民國113年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 38 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
試述食品安全管制系統主要涵蓋之基本概念，並舉例說明三大類危害因子分析及對於重要管制點（criticalcontrol point）進行監測作業時所需要記錄之項目。（20分）二、測驗題1.下列何者不是循環菜單的優點？ A. 蛋白質提供總熱量需要量之16% B. 熱量建議為800~930大卡 C. 全榖雜糧類目標值5～6.5份／餐 D. 鈣建議量280毫克
解析：循環菜單是以固定週期重複使用同一套菜單，優點在於簡化採購與驗收、降低人事與食材成本、方便訓練與品質管控；但營養設定仍須符合供餐基準，例如每餐熱量 800～930 大卡、蛋白質約占總熱量 16%、全榖雜糧類每餐 5～6.5 份，皆屬合理範圍。鈣質每日建議量約 1000 毫克，換算每餐應接近 330 毫克，280 毫克明顯偏低，故選 D。
蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？ A. 蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡 B. 蛋白質1公克、熱量25大卡 C. 蛋白質1公克、熱量35大卡 D. 蛋白質2公克、熱量70大卡
解析：蓮藕屬根莖類，主要提供醣類。依食品成分資料，50公克蓮藕約可供35大卡熱量及1公克蛋白質；換算每100公克約70大卡、2公克蛋白質。分量僅50公克，不會達到70大卡或2公克蛋白質，此題須按實際重量比例換算，故選C。
下列何者是以形狀與主材料命名？ A. 珍珠魚 B. 咕咾肉 C. 回鍋肉 D. 鍋貼豆腐
解析：菜餚命名方式可分為以主材料、烹調法、形狀、風味、地名等。「珍珠魚」係以魚為主材料，並因其外形圓潤似珍珠而得名，屬「形狀＋主材料」命名，故選A。B「咕咾肉」之「咕咾」源自粵語形容酸味，屬以風味（糖醋）命名；C「回鍋肉」指將煮熟豬肉回鍋再炒，屬以烹調方式命名；D「鍋貼豆腐」之「鍋貼」為油煎貼製之烹調法，屬以烹調方式＋主材料命名。因此僅A同時符合「形狀」與「主材料」兩項條件。
考量幼兒營養需求與建議量，設計4～6歲幼兒餐點最不適合供應之餐食為何？ A. 肉末燒豆腐 B. 玉米炒蛋 C. 豆酥蒸鱈魚 D. 南瓜蒸肉餅
解析：4～6歲幼兒咀嚼與吞嚥能力尚在發展，餐食設計應質地柔軟、去骨少刺、低鹽，並避免嗆噎風險。A肉末燒豆腐、B玉米炒蛋、D南瓜蒸肉餅均質地軟嫩、易咀嚼且少骨刺，適合幼兒。C豆酥蒸鱈魚雖鱈魚肉質細，但魚類仍可能殘留細刺，對幼兒有嗆噎與誤吞魚骨風險；且豆酥由發酵黑豆製成，含鈉量高，不符合幼兒低鹽飲食原則。綜合食品安全與營養考量，C為最不適合供應者。
有關團膳食材驗收，下列敘述何者錯誤？ A. 驗收的目的在於確認食材是否與採購合約內容相符 B. 驗收人員可由完整受訓後的採購人員擔任 C. 驗收後如有拒收食材需和允收食材分開置放 D. 各類食材需有明確的驗收規格及標準作為依據
解析：團膳食材驗收重在確認品質、數量與規格是否符合採購合約（A正確），且各類食材應訂有明確驗收規格與標準作為依據（D正確）；拒收品須與允收品分開存放，避免混用污染（C正確）。依內控原則，驗收與採購應職能分立，由不同人員擔任以防弊端，故「由採購人員兼任驗收」不符合分工牽制精神，B敘述錯誤。實務上驗收人員應經訓練並獨立於採購作業，方能發揮把關功能。
臺灣冬天盛產之蔬菜有那些？①綠竹筍 ②苦瓜 ③茼蒿 ④白蘿蔔 A. ①② B. ①③ C. ①④ D. ③④
解析：臺灣屬亞熱帶，蔬菜盛產季各異。綠竹筍（①）盛產於夏季（約5～10月）；苦瓜（②）為夏季至初秋蔬菜；茼蒿（③）性喜冷涼，為冬季火鍋常見蔬菜，盛產於冬春；白蘿蔔（④）亦為秋冬季根菜類，盛產於11月至翌年2月。故冬季盛產者為③④，對應選項D。①、②均屬暖季作物，不列入冬季盛產。
依據食品良好衛生規範準則，下列何者不是學校餐廳餐飲作業場所應符合之規定？ A. 洗滌場所應有充足之流動自來水及具有洗滌沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 B. 其販賣櫃台無須與調理、製作及操作場所有效區隔 C. 廚房依據作業廠所配置截油設施應保持乾淨 D. 廚房應有維持室溫及油煙處理之措施
解析：依食品良好衛生規範準則，學校餐飲作業場所應設有充足流動自來水及具洗滌、沖洗、殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施（A符合）；廚房應配置截油設施並保持乾淨（C符合），且應有維持適當室溫及油煙處理措施（D符合）。關於販賣櫃台，準則規定應與調理、製作及操作場所有效區隔，以防交叉污染；B稱「無須區隔」與規定相反，故B並非應符合之規定，為本題答案。
何謂採購量（As Purchased, AP）？ A. 指供應商所提供的重量 B. 指食材可食部分的重量 C. 指食材經前處理後所剩的重量 D. 指食材在市場上的原始販售重量
解析：採購量（As Purchased, AP）是指食材在市場或供應商處購買時的原始重量，包含可食部分與丟棄部分（皮、籽、根、骨等）；相對概念為可食量（Edible Portion, EP），也就是前處理後實際可用的重量。團膳計算成本與下單數量時以AP計價，再依廢棄率換算成EP，因此D最貼近定義。B、C描述的是前處理後的可食重量，屬於EP；A只說供應商交付，沒有點出「含廢棄部分的原始販售重量」這個關鍵。
關於食材或物品「比價採購」的做法，下列敘述何者正確？ A. 不須公告，可個別告知合格廠商進行競價，報價最低者得標 B. 物品需要量多，但供應來源分散各地，可訂定價格，定期收購 C. 請求廠商提供報價單、產品目錄或樣品，再發出訂購單，進行買賣 D. 公告所需物品規格，使有供應能力的廠商按規定投報價格，當眾開標
解析：比價採購不經公開公告，而是邀請二家以上合格廠商就相同規格競價，由報價最低者得標，故選A。D所述公告規格、廠商投標、當眾開標屬公開招標；C請廠商提供報價單、產品目錄或樣品後再發出訂購單，屬詢價（報價）採購；B則是需求量大、供應來源分散時，訂定價格定期收購的定期採購。四者為不同採購方式，須依採購金額、急迫性與市場供應狀況選用。
蔬果類食材採購原則，下列敘述何者錯誤？ A. 柳橙選擇果色橙黃，果皮油胞細緻 B. 番茄選擇顏色鮮艷，有光澤無裂痕 C. 綠色甜椒選擇光澤鮮明，肉質厚者 D. 花胡瓜瓜身挺直，有瓜刺突起明顯者
有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？ A. 加熱型保溫餐車加熱後溫度可達90℃ B. 加熱型保溫餐車中的餐食中心溫度宜達60℃ C. 冷存型保溫餐車的冷卻保溫溫度宜為15℃ D. 冷存型保溫餐車的餐食中心溫度宜達15℃
解析：保溫餐車分為加熱型與冷存型。加熱型的功能是把已烹調好的餐食維持在熱存溫度，餐食中心溫度應達60℃以上，故B正確；90℃並非保溫餐車的作業目標，溫度過高反而造成乾縮與營養流失。冷存型屬冷藏保存，餐食中心溫度應維持在7℃以下，C、D的15℃落在7～60℃的危險溫度帶，細菌容易繁殖，並不正確。
下列何種蔬菜為花菜類？ A. 金針菜 B. 白花芥藍 C. 花胡瓜 D. 蘆筍
解析：蔬菜依食用部位分類，花菜類取食花蕾或花球。金針菜（金針花）食用的是花蕾，屬花菜類。花胡瓜食用幼嫩果實，屬果菜類；蘆筍食用嫩莖，屬莖菜類；白花芥藍雖會抽花苔，主要仍取食嫩莖葉，一般歸為葉菜類（芥藍類）。故選A。
有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？ A. 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品 B. 蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟 C. 雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳 D. 製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定
解析：蛋黃醬（美乃滋）以蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑，把油與醋（水相）打成穩定的乳化液，A正確。蒸蛋應以小火、隔水加熱，並避免過度打發起泡，大火會使蛋白質急遽凝固、水氣衝出而形成孔洞；帶殼冷凍會因內容物膨脹而裂殼，應去殼後再冷凍；天使蛋糕蛋白雖打至乾性發泡，但乾性發泡體積較小、組織較硬，並非「體積較大」。
漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C，有關三C之原則，下列何者正確？ A. 冷凍、包裝、販賣 B. 清潔、冷卻、包裝 C. 分割、清潔、冷凍 D. 冷卻、冷凍、分割
解析：漁獲保鮮三C為清潔（Clean）、冷卻（Chill）、包裝（Cover/Contain）：撈起後立即以潔淨海水或冰水清洗，去除血污與細菌；再迅速降溫至0℃附近，抑制酵素與微生物作用；並以適當包材包覆，防止乾耗與交叉污染。三者須在捕撈後即刻執行，才能維持鮮度。故選B；A、C、D把冷凍、分割、販賣等非三C要素混入。
何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？ A. 炸油於170℃時即已冒煙 B. 炸油內的總極性物質含量為28％ C. 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2 D. 炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g
解析：判斷炸油是否需更換，可看發煙點、總極性物質、泡沫、色澤與酸價。總極性化合物達25%即應換油，B的28%已超標；170℃就冒煙表示發煙點明顯下降，油已劣化；泡沫面積超過油鍋1/2、油色深褐也是劣化徵兆。酸價一般以達2.0 mg KOH/g為換油參考，D測得1.0尚未達門檻，故尚不需更換。
霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者？ A. 年齡較小 B. 使用機械力 C. 使用酵素處理 D. 脂肪顆粒較多且分布均勻
解析：「霜降」指的是肌肉內均勻分布的細密脂肪（大理石紋）。這些脂肪夾在肌纖維束之間，咀嚼時能潤滑纖維、減少阻力，同時帶來多汁與香氣，因此比一般牛肉片柔嫩。年齡小雖使肉較嫩，但霜降的形成與品種、肥育方式、部位有關，與年齡無必然關係；機械力與酵素處理屬外加嫩化手段，並非霜降牛的特徵。故選D。
下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？ A. 板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存 B. 新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值 C. 板豆腐冷藏過程中無須每天換水 D. 生鮮豆包冷藏保存可存放3～4天
解析：新鮮豆腐冷凍會形成蜂巢狀結構（凍豆腐），質地變韌但蛋白質、鈣鐵等核心營養價值不受破壞（選項B正確）。選項A錯誤：板豆腐購回需清洗去除表面細菌/苦味，浸水冷藏且須每日換水（選項C錯）。選項D錯誤：生鮮豆包（豆漿皮）極易變質，冷藏僅1-2天。
餐飲業進行菜色滿意度調查，下列方法何者較難呈現顧客真實喜好？ A. 盤餘量 B. 問卷調查法 C. 訪問法 D. 觀察法
團膳業者推動5S運動有助於病媒防治，5S包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理，其建立的先後順序為何？ A. ④⑤①③② B. ①⑤③④② C. ⑤③①④② D. ③⑤④①②
解析：5S 的推動順序為：整理（⑤，區分需要與不需要，清除不要物）→整頓（③，定位、定量、標示）→清掃（①，清除髒汙與死角）→清潔（④，將前三項制度化並持續維持）→教養／紀律（②，養成習慣、落實稽核）。故順序為⑤③①④②，選C。
下列何者不是屬於食品安全衛生管理法中「食品安全風險管理」之規定？ A. 中央主管機關採行之食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，建構風險評估以及諮議體系 B. 中央主管機關組成食品風險評估諮議會為之，其成員單一性別不得少於二分之一 C. 食品風險評估諮議體系應就食品衛生安全與營養、基因改造食品、食品廣告標示、食品檢驗方法等成立諮議會 D. 對重大或突發性食品衛生安全事件，必要時公告對特定產品或特定地區之產品採取管理措施
解析：食品安全衛生管理法第4條明定，中央主管機關採行之食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，建構風險評估及諮議體系；諮議體系應就食品衛生安全與營養、基因改造食品、食品廣告標示、食品檢驗方法等成立諮議會；對重大或突發性事件，必要時得公告對特定產品或特定地區產品採取管理措施。諮議會委員任一性別不得少於三分之一，故B的「二分之一」有誤。
有關食品安全管制系統之敘述，下列何者正確？ A. 管制小組成員至少3人，且應接受中央主管機關認可之訓練機構辦理相關課程至少60小時 B. 管制小組應確認生產現場與流程相符，並對流程中進行危害分析，例如有農藥的殘留即屬生物性危害 C. 管制小組應製作紀錄表單，並妥善保存至少5年 D. 重要管制點可以設很多，管制小組須至少對一半以上的管制點建立管制界限才能確保製程安全
解析：依食品安全管制系統（HACCP）相關法規，管制小組應製作紀錄表單並保存至少5年（選項C正確）。選項A錯誤：管制小組成員無法定人數下限，訓練時數依中央主管機關公告（非固定60小時）。選項B錯誤：農藥殘留屬化學性危害，非生物性。選項D錯誤：重要管制點（CCP）應極少數（關鍵步驟），非「很多」且無「一半以上」建立管制界限規定。
同一部門單位成員自主發起品質管理活動而成立的小組，稱為： A. 品管圈（QCC）小組 B. PDCA小組 C. 全面品質管理（TQM）小組 D. 5S小組
解析：品管圈（QCC）是由同一部門、同一工作場所的成員自發組成的小團體，針對現場問題運用QC七大手法等進行持續改善，強調基層自主與全員參與。PDCA是改善循環的步驟，不是組織；TQM是全面品質管理，屬高層推動的制度與理念；5S是現場環境管理活動。故選A。
下列何者不是常見的食品品質認證標章？ A. CAS B. SNQ C. TAP D. TQF
解析：CAS（臺灣優良農產品）、TAP（產銷履歷農產品）與 TQF（臺灣優質食品）都是由政府輔導、訂有明確驗證基準的食品與農產品品質標章，在團膳與食品業中相當常見。SNQ（國家品質標章）由生策會辦理，評選範圍涵蓋藥品、醫療器材、保健食品與醫療服務等，並非以「食品品質認證」為核心的標章，因此本題選 B。
配製75％的酒精，應於150毫升的95％酒精中加入多少水量來調配？ A. 30毫升 B. 40毫升 C. 75毫升 D. 90毫升
解析：利用稀釋公式 C1V1 = C2V2 計算：95% × 150 = 75% × V2，解得 V2 = 190 mL。總體積需為 190 mL，原液 150 mL，故須加水 40 mL（190 - 150 = 40）。選項 B 正確。
廚房空間規劃考慮動線和製備流程，下列何種廚房形狀最佳？ A. 三角形 B. 多邊形 C. 長方形 D. 菱形
解析：廚房規劃以長方形最佳，因長方形易於劃分儲存、備菜、烹調、出菜、洗碗等作業區，動線呈直線或 U 型流動，減少交叉污染與往返距離，符合 HACCP 與工作效率原則。三角形、菱形、多邊形空間利用率低、動線難設計。
廚房抽油煙機功能是為排除：①蒸氣 ②油煙 ③噪音 ④異味 A. ①②③④ B. 僅①③④ C. 僅②③④ D. 僅①②④
解析：抽油煙機主要功能為排除烹調產生的油煙（②）、蒸氣（①）與異味（④），維持廚房空氣品質。噪音（③）非其排除對象，反而屬機器運轉產生之副產物，故正確項目為 ①②④，選項 D 符合。
某餐廳員工工作已滿3年，依勞動基準法給予特別休假，事假和病假各有7天，這年政府公告全年放假日116天，則該員工職位的配當數是多少？ A. 1.53 B. 1.55 C. 1.65 D. 1.81
解析：配當數的算法是「全年日數 ÷ 實際可工作日數」，用來估算一個職位需要多少人分擔。依勞動基準法規定，工作滿 3 年者的特別休假為 14 日。實際可工作日數 = 365 − 116（政府公告放假日）− 14（特休）− 7（事假）− 7（病假）= 221 日。配當數 = 365 ÷ 221 ≒ 1.65，故選 C。若漏計事假、病假，算出的數值會偏低。
下列何者不是引起員工遲到或缺席的主要因素？ A. 不良的工作氣氛與環境 B. 交通壅塞或缺乏小孩托育 C. 酗酒、家庭責任或心理因素 D. 無提供全勤工作獎金
解析：員工遲到缺席主因包含：工作環境不佳(A)、交通/托育問題(B)、個人健康與心理因素如酗酒、家庭責任(C)。全勤獎金(D)屬激勵措施，「無提供」非直接導致遲到缺席的主要因素，而是缺乏正向誘因，故D為非主要因素。
某餐廳4月份營業額120萬元，每月固定成本為30萬，變動成本為售價的60%，5月份受疫情影響使營業額下滑為80萬元，擬定6月份利潤目標為10萬元。在變動成本率不變的情況下，下列何者正確？ A. 4月份利潤占營業額18% B. 5月份虧損2萬元 C. 5月份邊際利益為2萬元 D. 6月份須達100萬元營業額
解析：變動成本率 60%，邊際利益率 = 1 − 0.6 = 40%。4 月利潤 = 120 × 0.4 − 30 = 48 − 30 = 18 萬元，占營業額 15%，故 A 錯誤。5 月邊際利益 = 80 × 0.4 = 32 萬元，利潤 = 32 − 30 = 2 萬元，是獲利而非虧損，故 B、C 錯誤。6 月目標利潤 10 萬元時，所需營業額 =（固定成本 30 + 目標利潤 10）÷ 0.4 = 100 萬元，故選 D。
關於「損益平衡」相關之敘述，下列何者錯誤？ A. 損益平衡點是指不賺不賠之點 B. 營業收入金額扣除食材費、人事費和營運管理費即為毛利 C. 損益表是機構企業在某一期間經營收入、支出和損益狀況 D. 營業毛利越高，代表組織企業之產品越有競爭力或成本控制良好
解析：損益平衡點確為不賺不賠點(A對)。營業收入扣除變動成本(食材費)為邊際利益，再扣固定成本(人事費、營運管理費)才為淨利；毛利定義因產業異，飲食業常指扣除食材成本後之毛利，但選項將人事費、營運費併入扣除項目實為淨利計算，非毛利定義，故B錯誤。損益表確為期間經營損益報表(C對)。毛利率高代表產品競爭力或成本控制佳(D對)。
下列何者不屬於餐飲固定成本？ A. 食物成本 B. 員工底薪 C. 房租 D. 折舊
解析：餐飲成本常分為固定成本與變動成本。固定成本是不隨用餐人次或銷售量變動的成本，員工底薪、房租及設備折舊在短期內固定，屬固定成本。食物成本會隨供餐量增減，供餐愈多、食材支出愈高，屬變動成本，因此不屬於固定成本。辨識成本習性有助於定價與損益分析，答案為A。
某團膳機構每日供應1,000位用膳者，每人每日餐費為200元。若食材成本為60%，則每日食物預算為多少萬元？ A. 20 B. 12 C. 10 D. 8
解析：先算每日餐費總額：1,000人×200元＝200,000元。食材成本占60%，每日食物預算為200,000×0.6＝120,000元，即12萬元。其餘40%為人事、租金、設備等其他成本。單位換算時，12萬元等於120,000元，故答案為B。
廚房作業區內若有蛾蚋出現，下列防治方式何者較不適合？ A. 檢查作業區門窗是否破損 B. 清除作業區內外孳生源 C. 清理作業區保持乾燥 D. 作業區內噴灑殺蟲劑
解析：蛾蚋多孳生於潮濕的排水管、積水及有機污垢，防治應從環境管理著手：檢查門窗破損、清除內外孳生源、清理並保持乾燥。作業區內直接噴灑殺蟲劑可能污染食品、器具與作業檯面，並非合適的日常防治方式；用藥應由合格人員在非作業時段處理，答案為D。
有關溫度的敘述，下列何者錯誤？ A. 蒸氣殺菌溫度在100℃以上 B. 冷凍溫度應在-18℃以下 C. 冷藏溫度在0～7℃ D. 熱藏溫度保持在50℃以上
解析：蒸氣殺菌通常需121℃以上；冷凍應在-18℃以下；冷藏為0～7℃；熱藏則應維持60℃以上，才能抑制細菌生長。50℃僅屬溫熱，仍可能落在細菌快速繁殖的危險溫度帶，因此「熱藏50℃以上」的敘述錯誤。溫度控制是預防食品中毒的重要關鍵，本題問錯誤者，答案為D。
有關黴菌毒素與易受污染食物之敘述，下列何者錯誤？ A. 青黴素寄生在葉菜類食物 B. 黃麴毒素好發在花生 C. 麥角菌寄生在黑麥 D. 黑斑菌寄生在地瓜
解析：青黴素是青黴菌產生的抗生素，不是黴菌毒素，且葉菜類並非青黴菌的典型污染食物；青黴菌較常污染柑橘、麵包或穀物。黴菌毒素是黴菌生長後產生的次級代謝物。黃麴毒素常出現在花生等堅果與穀物，麥角菌寄生黑麥，黑斑菌則可感染地瓜，故錯誤者為A。
廚房電器引起的火災，下列何種滅火器不適用？ A. 二氧化碳滅火器 B. 鹵化烷滅火器 C. 泡沫滅火器 D. 乾粉滅火器
解析：廚房電器火災屬電氣火災，滅火器應選擇不導電者。二氧化碳、鹵化烷及乾粉滅火器可用於電氣火災；泡沫滅火器含水分，噴射時可能導電，造成觸電危險，也可能損壞電器設備，因此不適用。電氣火災應先斷電再滅火，答案為C。
根據「食品安全衛生管理法」，下列何者是食品器具、食品容器或包裝應明確標示事項？①材質名稱 ②耐熱溫度 ③淨重 ④負責廠商 ⑤製造日期 ⑥回收標章 ⑦使用年限 A. ①②③④⑤ B. ①②④⑤⑥ C. ①②④⑥⑦ D. ①③④⑤⑥
解析：依食品安全衛生管理法，食品器具、容器或包裝應標示品名、材質名稱及耐熱溫度、淨重或容量、國內負責廠商名稱電話地址、製造日期（有時效者加註有效日期）及原產地等。回收標章與使用年限非本法明定之事項，故選①②③④⑤。答案為A。
學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，每天應保留備檢餐盒乙份，並保存多久？ A. 24小時 B. 48小時 C. 72小時 D. 96小時
解析：依食品良好衛生規範準則及學校餐飲衛生相關規定，學校辦理外購盒餐或團體膳食，每日應留存供應餐盒（留樣）乙份，置於攝氏7度以下冷藏，保存48小時（至隔日）備查，以利食品安全事件之追溯與檢驗。故答案為B（48小時）。A（24小時）過短，不足以涵蓋潛在食品中毒之潛伏期；C（72小時）、D（96小時）雖保存更久，但非法定最低要求，且過久恐影響樣品代表性。實務上留樣目的在於一旦發生食品中毒，可進行病原與污染物檢驗，48小時為兼顧可行性與追溯需求之規範。