民國113年 專技高考 營養師 營養學
官方試題 PDF
題目
下列何種烹調方法有利於蛋白質的消化？ A. 水煮 B. 烤 C. 油炸 D. 燻
官方答案
- 答案：A. 水煮
解析
水煮屬於濕熱烹調，溫度約100℃，能使蛋白質適度變性、結構展開，卻不會產生高溫乾熱下的梅納反應或蛋白質交聯，因此蛋白質較易被蛋白酶分解，消化率較高。烤、油炸與燻製均屬高溫或乾熱處理，易造成蛋白質交聯，離胺酸等必需胺基酸被破壞，並可能生成梅納反應產物，使蛋白質消化率下降；油炸另會因油脂氧化而增加消化負擔。故以水煮最有利於蛋白質消化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
官方資料
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。