真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？

題目

真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？ A. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）毒素中毒 B. 黃麴毒素（aflatoxin）中毒 C. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）毒素中毒 D. 赭麴毒素（ochratoxin）中毒

官方答案

• 答案：A. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）毒素中毒

解析

真空包裝會抽除袋內氧氣，形成低氧環境；若食品屬低酸性（pH 大於 4.6）、水活性又偏高，正好適合厭氧的肉毒桿菌芽孢萌發並產生神經毒素，因此這類真空包裝低酸性食品必須冷藏或經商業滅菌，才能抑制毒素生成。黃麴毒素與赭麴毒素都是黴菌毒素，主要與原料受黴菌汙染及貯藏時的溫度、濕度有關，抽真空反而抑制好氧黴菌生長。仙人掌桿菌雖為兼性厭氧菌，但其嘔吐型與腹瀉型中毒多與米飯、澱粉類食品長時間置於室溫有關，並非真空包裝特有的危害。故選 A。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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