肉製品添加硝酸鹽除可保持原有色澤外，主要還可抑制下列何種細菌生長？

題目

肉製品添加硝酸鹽除可保持原有色澤外，主要還可抑制下列何種細菌生長？ A. 肉毒桿菌 B. 金黃色葡萄球 C. 沙門氏菌 D. 大腸桿菌

官方答案

• 答案：A. 肉毒桿菌

解析

肉製品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，主要安全功能是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子發芽及毒素產生，可預防致命的肉毒桿菌中毒；亞硝酸鹽並與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈穩定粉紅色，兼具抗氧化、延緩油脂氧化與抑制部分腐敗菌的作用。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌並非硝酸鹽的主要抑制對象。

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官方資料

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