為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？

題目

為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？ A. 提高食用油的酸價 B. 選擇已產生聚合作用的油脂 C. 選擇發煙點較高的油炸油較為安全 D. 添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性

官方答案

• 答案：C. 選擇發煙點較高的油炸油較為安全

解析

油炸油應選擇酸價低、發煙點高、聚合物少者。酸價上升代表油脂水解、游離脂肪酸增加，品質已劣變；已聚合的油脂黏度大、導熱差且容易起泡；添加乳化劑反而促進水解與氧化。發煙點高的油在高溫下較不易冒煙與裂解，安全性較佳，故選 C。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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