民國113年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 38 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
請依清潔衛生原則說明團膳作業中三槽式餐具洗滌之流程與餐具有效殺菌方法。（15分）二、測驗題1.有關營利性和非營利性團膳的敘述，下列何者正確？ A. 45 B. 75 C. 100 D. 225
解析：營利性團膳以獲取利潤為目的，售價須涵蓋食材、人事、設備折舊等成本並加上合理利潤；非營利性團膳（如學校、醫院、機關員工餐廳）以提供服務為宗旨，經費來自餐費收入或補助，定價以成本為基礎，力求收支平衡，也就是收入約等於成本、達到成本100%回收，不以盈餘為目標。因此最能描述非營利性團膳特性者為 C 的100，其餘數值無法對應成本完全回收的概念。
有關循環菜單之敘述，下列何者最不適當？ A. 依機構適合之天數設計循環菜單依序循環使用 B. 循環菜單使用多次可增加員工操作熟練度 C. 嚴格遵守循環週期內，應盡量避免連續2天相同菜餚 D. 若遇颱風或節慶時不須修正菜單
解析：循環菜單是在一定週期內依序排列菜色、週而復始使用，可精簡採購與人力，並提升員工操作熟練度，A、B皆為其優點。設計時仍須避免同一週期內連續兩天出現相同菜餚，以免重複性過高，影響食慾與營養多樣性，C正確。菜單並非一成不變：遇颱風、停班停課、節慶或食材供應短缺時，須依實際狀況調整菜色與食材並留存修正紀錄，故D「不須修正」最不適當。
有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者正確？ A. 3份（Ex）蝦米為45公克 B. 雞蛋屬於低脂－豆魚蛋肉類 C. 2.5份（Ex）雞胸肉為87.5公克 D. 豬大腸屬於中脂－豆魚蛋肉類
依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於午餐設計應注意事項，何者正確？ A. 每日至少有2種以上蔬菜供應 B. 油炸品頻率1週不超過3次 C. 公告菜單只需呈現菜餚名稱 D. 應儘量避免提供甜品，供應頻率1週不超過2次
解析：依教育部「學校午餐食物內容及營養基準」，午餐每日應至少供應2種以上蔬菜（含深綠色蔬菜），A項正確。B項油炸品頻率每週不超過2次（非3次）；C項公告菜單需標示食材來源、熱量等資訊；D項甜品供應頻率每週不超過1次（非2次）。
有關食品包裝標示之敘述，下列何者正確？ A. 營養標示中的「糖」是指食品製造過程中額外添加之單醣和雙醣的總和 B. 大豆沙拉油依規定應標示含有致過敏性內容物警語 C. 使用基因改造食品原料若終產品已不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質者得免全標示 D. 需經復水的產品若未有營養宣稱，則可用復水前或後為標示基準，並須註明其復水方式
團膳業者選擇的食材供應商應落實三級品管制度，下列何者錯誤？ A. 對於供應食材皆須主動進行源頭管理並記錄 B. 自設檢驗室逐批檢驗食材屬於第一級品管制度 C. 團膳業者進行稽查抽驗屬於第三級品管制度 D. 將食材送交第三方驗證單位檢驗屬於二級品管制度
解析：三級品管中，第一級為業者自主管理，包括源頭管理、供應商審查、自設檢驗室逐批檢驗與紀錄，A、B正確；第二級為獨立第三方之驗證或檢驗，將食材送第三方單位檢驗屬之，D正確；第三級才是衛生主管機關的稽查抽驗。團膳業者對供應商或食材自行辦理稽查抽驗，仍屬第一級自主管理的一環，並非第三級品管，故C錯誤。
若櫛瓜的生廢棄率為5%，收縮率為15%，1人份供應80公克，今要供應500人份，則最適採購量為多少台斤？ A. 43 B. 50 C. 72 D. 83
解析：每人需可食熟重80公克，先回推收縮前的生重：80÷(1－0.15)＝94.12公克；再回推廢棄前的採購量：94.12÷(1－0.05)＝99.07公克。500人份共需99.07×500＝49,535公克，1台斤為600公克，49,535÷600≒82.6，取整數約83台斤，故選D。若只扣除其中一項比率，會低估採購量而得到偏小的數值。
下列何者不屬於驗收時使用之工具或檢測試劑？ A. 磅秤 B. 餘氯試劑 C. 雙氧試劑 D. 溫度計
解析：驗收時常以磅秤核對重量、以溫度計測定食品中心或冷藏冷凍溫度，並用雙氧試劑篩檢豆製品是否殘留過氧化氫；驗收重點還包括外觀、包裝與標示。餘氯試劑主要用於檢測飲用水或清洗消毒用水的餘氯濃度，並非驗收食品的常規工具或試劑，故選B。
庫房管理設有「庫房管制卡」，下列何者不屬於此卡的紀錄項目？ A. 進／出貨日期 B. 結餘量 C. 撥發量 D. 保存期限
解析：庫房管制卡（又稱存量卡）主要登載品名、進出貨日期、撥發（領用）量與結餘量，以便隨時掌握存量、辦理盤點與請購。食品的保存期限標示於包裝或驗收紀錄上，並非管制卡的紀錄欄位，故選 D。
下列何種蔬菜適合貯存於陰涼乾燥的地方？ A. 南瓜 B. 萵苣 C. 菠菜 D. 青豌豆
解析：南瓜屬瓜果根莖類，採收後呼吸率低、表皮厚實，適合放在陰涼乾燥通風處貯存；萵苣、菠菜屬葉菜類，青豌豆屬豆菜類，採收後呼吸作用旺盛、水分容易散失而萎凋，須以低溫冷藏維持品質，故選 A。
製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5g、低脂原味優格70 g和乳酪絲6 g，這份沙拉含有幾份（Ex）水果和乳品類？ A. 水果1.5 Ex和乳品類0.33 Ex B. 水果2.0 Ex和乳品類0.33 Ex C. 水果1.5 Ex和乳品類0.5 Ex D. 水果2.0 Ex和乳品類0.5 Ex
解析：依食物代換表，水果類每份約含 15 公克醣類：蘋果 50 g 約 0.5 份、香吉士 32.5 g 約 0.25 份、西瓜 45 g 約 0.25 份、芭樂 56 g 約 0.35 份、葡萄乾 5 g 約 0.25 份，合計約 1.6 份，取 1.5 份。乳品類低脂優格 70 g 約 0.33 份、乳酪絲 6 g 約 0.2 份，合計約 0.5 份，故選 C。
為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？ A. 提高食用油的酸價 B. 選擇已產生聚合作用的油脂 C. 選擇發煙點較高的油炸油較為安全 D. 添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性
解析：油炸油應選擇酸價低、發煙點高、聚合物少者。酸價上升代表油脂水解、游離脂肪酸增加，品質已劣變；已聚合的油脂黏度大、導熱差且容易起泡；添加乳化劑反而促進水解與氧化。發煙點高的油在高溫下較不易冒煙與裂解，安全性較佳，故選 C。
有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？ A. 冷凍裹粉產品可在凍結狀態下直接下鍋油炸，但一次下鍋量不宜過多以免油溫驟降影響品質 B. 部分小體積的冷凍調理食品（例如湯圓等）可不需解凍直接加熱調理 C. 冷凍肉品的保存期限通常較冷藏肉品更長 D. 冷凍肉品如需緊急使用，可在包裝完整的情形下浸泡於流動之溫熱水中加速解凍
解析：冷凍肉品解凍應在冷藏室、密封後置於流動冷水中或使用微波爐，不可浸泡溫熱水：外層快速升溫會使微生物大量繁殖，並造成汁液流失、肉質變差，故 D 錯誤。A 冷凍裹粉產品可免解凍直接油炸，但須控制下鍋量；B 湯圓等小體積調理食品可免解凍加熱；C 冷凍肉的保存期限較冷藏肉長，皆正確。
有關豆製品之敘述，下列何者錯誤？ A. 盒裝豆腐可以直接冷藏 B. 同重量的百頁豆腐與板豆腐熱量相近 C. 隔天使用的板豆腐需冷藏 D. 豆干及干絲烹煮前先加以川燙以去除可能殘留的過氧化氫
解析：百頁豆腐在製作時常添加大豆油、澱粉等，使口感蓬鬆，其脂肪與熱量明顯高於同重量的板豆腐，兩者熱量並不相近，故B錯誤。盒裝豆腐為密封滅菌產品，可直接冷藏；板豆腐水分高、易腐敗，隔天使用須冷藏；豆干、干絲可能殘留過氧化氫，烹煮前川燙可去除。故選B。
關於食物製備方法之敘述，下列何者錯誤？ A. 宮保是指在菜品中加入乾辣椒 B. 開陽白菜是指在白菜中加入乾蝦米 C. 魚香是指在菜品添加爆香的小魚乾 D. 回鍋肉是指將白煮豬肉再切片回鍋煸炒
解析：選項 C 錯誤。「魚香」是四川菜經典風味之一，並非添加小魚乾，而是以醃漬辣椒（泡椒）、蔥、薑、蒜、糖、醋、醬油調製而成，呈現酸甜鹹辣兼具的複合味，因早期常用於魚類烹調而得名。選項 A 正確：宮保（宮爆）菜式特徵為乾辣椒段與花椒爆香，製造麻辣風味。選項 B 正確：開陽白菜（或稱開洋白菜）為上海本幫菜，以乾蝦米燉煮白菜，鮮味濃郁。選項 D 正確：回鍋肉（雙倍煮肉）先將五花肉白煮至八成熟，切片後再回鍋與蒜苗、郫縣豆瓣醬煸炒，特色是「油而不膩」。
下列那一種魚肉的鐵質最高？ A. 鮪魚 B. 鱈魚 C. 旗魚 D. 鮭魚
解析：選項 A 正確。根據台灣食品營養成分資料庫，每 100 公克可食部分鐵質含量：鮪魚（約 1.3～2.0 mg）顯著高於旗魚（約 0.8 mg）、鮭魚（約 0.3～0.5 mg）與鱈魚（約 0.1～0.2 mg）。鮪魚為紅肉魚，肌紅蛋白濃度高，攜氧能力強，故鐵質豐富。選項 B、C、D 鐵質均較低，其中鱈魚為白肉魚，鐵質最少。臨床營養建議缺鐵性貧血者可適量選擇紅肉魚類補充鐵質。
配膳熱食菜餚之保溫設備其溫度宜保持在： A. ≧18°C B. ≧30°C C. 40°C～60°C D. ≧60°C
解析：選項 D 正確。依據「餐飲業衛生管理規範」及 HACCP 關鍵控制點原則，熱食保溫溫度須維持 ≧60°C，以抑制病原菌生長（危險溫度帶 7°C～60°C）。選項 A（≧18°C）與 B（≧30°C）均落在危險溫度帶，細菌易大量繁殖。選項 C（40°C～60°C）上限雖達 60°C，但下限 40°C 仍屬危險區。集體供膳單位須以保溫設備（如熱櫃、湯桶）維持食物中心溫度 ≧60°C，並定時紀錄溫度。
依食品安全管制系統準則規定之供膳單位應成立管制小組，下列敘述何者正確？ A. 管制小組人員至少應有2名，且負責人或其指定人員為必要之成員 B. 成員應曾接受中央主管機關認可之訓練機關（構）辦理之相關課程至少30小時，並領有合格證明書 C. 從業期間應持續接受與本系統有關之訓練，每3年累計至少8小時 D. 執行之工作應作成書面紀錄，連同相關文件彙整為檔案，妥善保存至少3年
某便當工廠最近不良率增加，可用下列何種圖表來確認最大的影響因素？ A. 柏拉圖 B. 散布圖 C. 管制圖 D. 特性要因圖
解析：選項 A 正確。柏拉圖（Pareto Chart）結合長條圖與累積折線圖，依「二八法則」將問題按頻率由高到低排序，快速識別少數關鍵因素（約 20% 原因導致 80% 問題），適合確認最大影響因素。選項 B 散布圖用於分析兩變數相關性。選項 C 管制圖用於監控製程穩定性。選項 D 特性要因圖（魚骨圖）用於發散式找出所有潛在原因，不具優先順序量化功能。
有關學校餐廳管理內容，下列敘述何者正確？ A. 學校辦理餐飲衛生業務只能由營養師擔任督導人員 B. 餐飲從業人員每學年應參加衛生講習至少16小時 C. 每週至少1次餐飲衛生自主檢查表紀錄，紀錄應留存3年 D. 每餐供應之餐食均須標示日期及餐別，冷藏10℃留存48小時
解析：選項 C 正確。依「學校餐飲衛生管理辦法」第 12 條，學校應每週至少實施 1 次餐飲衛生自主檢查並做成紀錄，紀錄應留存至少 3 年。選項 A 錯誤：督導人員可由營養師、教師或行政人員擔任，不限營養師。選項 B 錯誤：從業人員每學年衛生講習至少 6 小時（非 16 小時）。選項 D 錯誤：留樣規定為冷藏 7°C 以下留存 48 小時（非 10°C），且須標示日期、餐別。
團膳公司在每餐製備完成的成品中，抽存乙份貯留備檢，應放置保存於下列何種狀況？ A. 冷藏1天 B. 冷藏2天 C. 冷凍1天 D. 冷凍2天
解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業及團膳業者應將每餐製備完成之成品抽存一份檢體，標示日期、餐別等資訊，置於7℃以下冷藏保存48小時（即2天），以備必要時查驗。冷凍會改變檢體性狀且非規定方式；僅冷藏1天則保存時間不足。故選B。
有關細菌性食品中毒，下列敘述何者錯誤？ A. 生鮮魚貝類易遭腸炎弧菌污染，只要經60℃以上並加熱15～20分鐘即可殺死腸炎弧菌 B. 製備人員手部有傷口膿瘡直接處理食物，易致金黃色葡萄球菌感染 C. 米飯於室溫下長期不當貯存，最容易導致沙門氏菌污染中毒 D. 真空包裝調味豆乾因殺菌不完全，易致肉毒桿菌中毒
解析：米飯在室溫下長時間放置，最容易滋生仙人掌桿菌（Bacillus cereus），並非沙門氏菌；沙門氏菌主要來自禽畜肉、蛋與其製品。A：腸炎弧菌不耐熱，60℃加熱約15～20分鐘即可殺滅，生鮮魚貝類是主要污染來源。B：金黃色葡萄球菌常存在於皮膚傷口、膿瘡，經手污染食物後會產生腸毒素，加熱也難以破壞。D：真空包裝的低酸性食品若殺菌不完全，肉毒桿菌孢子會在厭氧環境中萌發並產生毒素。因此錯誤者為 C。
有關HACCP的危害因子，下列敘述何者正確？ A. 抗生素殘留是物理性因子 B. 炸油酸價過高是物理性因子 C. 蔬菜裡面有沙子是化學性因子 D. 烤雞肉中心溫度不足是生物性因子
解析：烤雞肉中心溫度不足，表示加熱未達殺菌條件，可能殘留沙門氏菌、曲狀桿菌等病原微生物，屬於生物性危害。抗生素殘留是動物用藥殘留，屬於化學性危害；炸油酸價過高代表油脂氧化劣變，也屬於化學性危害；蔬菜中的沙子、碎石則屬於物理性危害。HACCP 將危害分為生物性、化學性、物理性三大類，故選 D。
若每人每餐以0.3平方公尺（m2）來估算，試問欲設計供應300人份的廚房，下列何者為最適宜的廚房面積？（1m2 = 0.3025坪） A. 24坪 B. 28坪 C. 80坪 D. 90坪
解析：依每人每餐0.3平方公尺估算，300人份所需面積為300×0.3＝90平方公尺；換算成坪數為90×0.3025≒27.2坪，取整後約28坪最適宜。24坪約僅79平方公尺，不足90平方公尺的需求；80坪與90坪則遠超過實際需要，會造成空間與設備浪費。故選 B。
廚房設計規劃中烹煮設備的排列方式與說明，下列敘述何者錯誤？ A. 廚房主要設備靠牆排成一直線為直線型排列 B. 於空間較小或不宜採直線排列的廚房可選擇 L形排列 C. 背對背排列適用於小型廚房，又稱島嶼式排列 D. 平行排列指廚房主要烹煮設備及工作檯橫置於廚房中間，兩工作檯中無通道
解析：平行排列是將主要烹煮設備與工作檯排成兩平行線，兩排之間須留有工作通道，方便人員操作與通行，並非「兩工作檯中無通道」；無通道的背對背配置才又稱島嶼式，可節省空間。直線型靠牆、L型用於空間較小或不宜直線排列，均正確。故選D。
有關管理員工績效策略，下列敘述何者錯誤？ A. 工作動機與能力均強者，則給予工作表現機會及適當獎勵 B. 工作動機與能力均弱者，則給予直接降級、甚至資遣解僱 C. 工作動機強但能力不足者，則給予訓練、任務指派協助其發展 D. 工作能力強但動機弱者，則給予直接回饋與獎酬、參與團隊工作
解析：依情境領導（能力—意願）矩陣，能力低且意願低者應採告知或指導型領導，先明確指示工作內容、密切監督並施以訓練，而非「直接」降級或資遣，故 B 敘述錯誤。A 能力與意願均高者宜授權並給予獎勵；C 意願高但能力不足者宜訓練、指派任務協助成長；D 能力強但意願低者宜給予回饋、獎酬並透過團隊參與提升投入。
關於勞工工作時間分配，依勞動基準法規定，下列敘述何者正確？ A. 雇主應置備勞工出勤紀錄（應逐日記載），並保存3年 B. 每日正常工作時間為12小時，每週工作總時數不得超過48小時 C. 針對無工會之事業單位，經勞資會議同意後，得將8週內之正常工作時數加以分配 D. 雇主得視勞工照顧家庭成員需要，允許勞工彈性調整工作開始及終止之時間在2小時範圍內
解析：勞動基準法第30條第2項規定，8週彈性工時須經工會同意，事業單位無工會者，經勞資會議同意後，得將8週內正常工作時數加以分配。A 錯誤，出勤紀錄應保存5年而非3年；B 錯誤，正常工時為每日8小時、每週40小時；D 錯誤，同條第8項規定，雇主得視勞工照顧家庭成員需要，在不變更每日正常工時下，於1小時範圍內彈性調整上下班時間，並非2小時。
自助餐廳去年1年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35%，利潤為125萬元，此餐廳損益平衡點的營業額與下列何者最接近？ A. 250萬元 B. 300萬元 C. 350萬元 D. 400萬元
解析：總營業額500萬元，固定費用占35%即175萬元，利潤125萬元，故變動費用＝500－175－125＝200萬元，變動成本率為200÷500＝40%，邊際貢獻率為1－40%＝60%。損益平衡營業額＝固定費用÷邊際貢獻率＝175÷0.6≒291.7萬元，與300萬元最接近，故選 B。250萬元、350萬元與400萬元換算後均與邊際貢獻的計算結果不符。
食物中毒保險費屬於下列何種成本？ A. 固定成本 B. 變動成本 C. 人事成本 D. 食物成本
解析：食物中毒保險費係業者為轉嫁食品中毒責任風險而繳納之保費，屬於固定成本。在餐飲成本會計中，固定成本指不隨供餐數量或營收變動而變動之費用，如房租、設備折舊、保險費及管理人員薪資等，無論當月供餐多寡，保費金額固定不變。變動成本則隨產量增減，如食材耗用、直接作業人工。人事成本（C）指員工薪資福利，保險費非薪資；食物成本（D）指食材進貨減存貨之耗用金額，與保險無關。故答案為A。B變動成本會隨供餐量增減而變動，不符保費性質。
某一學生餐廳之初期存貨為20,000元，本月進貨15,000元，月底時尚有存貨12,000元，當月總營收額72,000元，則該餐廳之食物成本為多少%？ A. 24 B. 29 C. 32 D. 35
解析：食物成本計算公式為「期初存貨＋本期進貨－期末存貨」。代入數值：20,000＋15,000－12,000＝23,000元，即當月實際耗用之食物成本。食物成本率＝食物成本÷總營收×100%＝23,000÷72,000×100%≈31.94%，四捨五入約為32%，故選C。其餘選項換算之成本皆不符：A（24%）對應17,280元、B（29%）對應20,880元、D（35%）對應25,200元，均與23,000元之計算結果不同。此公式為餐飲成本管控之基礎，考生須熟記「可用存貨減期末存貨得耗用成本」之邏輯。
某團膳公司的固定成本140,000元，變動成本占售價的60%，銷售實收500,000元，其利潤為多少元？ A. 160,000元 B. 96,000元 C. 60,000元 D. 6,000元
解析：利潤計算須先求變動成本：變動成本占售價60%，故500,000×60%＝300,000元。利潤＝銷售實收－變動成本－固定成本＝500,000－300,000－140,000＝60,000元，故選C。此處亦可用「貢獻毛利」觀念：售價中扣減變動成本後之貢獻為500,000×40%＝200,000元，再減固定成本140,000元，同得60,000元。A（160,000）僅扣固定成本未扣變動成本；B（96,000）計算基礎有誤；D（6,000）則為乘算錯誤。掌握貢獻毛利與損益觀念即可快速求解。
有關滅火器之保養及安裝，下列敘述何者錯誤？ A. 滅火器的放置應固定於取用方便之明顯處所 B. 化學泡沫滅火器應每年實施1次性能檢查 C. 二氧化碳滅火器應每年稱重1次 D. 廚房樓地板面積每25平方公尺應放手提滅火器1枚
下列何者為工作人員在工作前使用含酒精飲料或使用藥物造成職業災害的原因？ A. 不安全的行為 B. 不安全的設備 C. 不安全的工作環境 D. 工作人員之危險狀況
依據「食品良好衛生規範準則」，關於廁所之規定，下列敘述何者錯誤？ A. 應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣 B. 廁所應正面開向食品作業場所 C. 設置地點應防止污染水源 D. 不得有不良氣味
解析：依「食品良好衛生規範準則」，廁所之設置應防止污染食品作業場所。A應明顯標示「如廁後應洗手」、C設置地點應防止污染水源、D不得有不良氣味，均為正確規定。B「廁所應正面開向食品作業場所」為錯誤；法規要求廁所門口不得直接面向食品作業區，且應有緩衝設施（如紗門、走道）或獨立通風，以避免異味、病菌經空氣或人員動線污染食品。故選B。此為防止交叉污染之基本衛生設計原則，考生應辨明廁所須與作業場所適當隔離。
食品作業場所之工作檯面的照明光度須在多少米燭光以上？ A. 100 B. 200 C. 300 D. 540
解析：依「食品良好衛生規範準則」有關照明之規定，食品作業場所應有充足照明，一般作業區照明度應達100米燭光以上；而工作檯面、調理台等直接處理食品之處，因需辨識清潔度與食材狀態，照明度應達200米燭光以上，故選B。若場所需進行辨色（如蔬果、肉品成熟度判斷），則應另設可辨色光源並達540米燭光以上。A（100）為一般場所基準，不足工作台需求；C（300）、D（540）分別為較高或辨色專用基準。掌握「一般100、工作台200、辨色540」之層級即可作答。
在開標過程中要了解承包商是否具有衛生觀念及熟悉餐廳作業程序等專業知識，最直接的方法為何？ A. 進行面談遴選 B. 查看經營計畫書 C. 由廠商以往的經營實績 D. 了解承包商的背景
解析：於外包經營（如學生餐廳、員工食堂）開標遴選時，欲確認承包商是否具備衛生觀念、熟悉餐飲作業程序等專業知識，最直接之方法為「進行面談遴選」（A），透過面對面詢答可即時評估其衛生管理能力、危機處理觀念與實務熟悉度。B經營計畫書僅為書面資料，難以驗證真實專業；C以往實績可參考過去表現，但無法直接測知其現場觀念；D背景了解過於籠統。故選A。面談能補足書面審查之不足，是評選專業能力最直接有效之手段。
關於進口牛肉的管理，下列敘述何者錯誤？ A. 牛的脊髓、頭骨不准進口 B. 進口牛肉僅開放3歲以下的牛肉與產品 C. 牛肉的檢驗項目包含硝基呋喃代謝物、氯黴素、乙型受體素類、Quinolone類 D. 牛肉出口商必須於外箱包裝上明確標示品名、原產地、製造廠、有效日期等訊息
解析：我國對進口牛肉採風險區分管理，只開放來自合格屠宰場、且牛隻年齡在30月齡以下之牛肉及其產品，並禁止頭骨、腦、眼睛、脊髓、內臟、絞肉等特定風險物質輸入，所以A敘述正確，B所稱「3歲以下」與30月齡之規定不符。查驗項目涵蓋硝基呋喃代謝物、氯黴素、乙型受體素類及喹諾酮（Quinolone）類等，C無誤；外箱須標示品名、原產地、製造廠與有效日期等資訊，D亦正確。因此錯誤者為B。
關於團膳業務委外之事業單位責任，下列敘述何者錯誤？ A. 業務交付承攬前，應告知該承攬人有關其事業工作環境 B. 簽立合約時，應將安全管理、安全衛生管理納入合約中 C. 承攬契約中應明確列舉可能發生的災害類型及防範措施 D. 實施承攬人之工作人員的衛生訓練、安全防護、健康管理及自主檢查等
解析：依職業安全衛生法，事業單位將工作交付承攬前，應告知承攬人有關其工作環境、危害因素及應採取之安全衛生措施；與承攬人共同作業時，並應設置協議組織、實施巡視、連繫調整，及「指導及協助」承攬人辦理安全衛生教育訓練，A、B、C均符合。承攬人所僱勞工之衛生訓練、安全防護、健康管理及自主檢查，屬承攬人自身責任，原事業單位僅負指導、協助與查核之責，不能逕由事業單位代為實施，故D錯誤。