下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？

題目

下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？ A. 絲胺酸 B. 胱胺酸 C. 離胺酸 D. 色胺酸

官方答案

• 答案：D. 色胺酸

解析

高溫燒烤或油炸富含蛋白質的素肉時，色胺酸（tryptophan）會熱裂解產生 Trp-P-1、Trp-P-2 等異環胺類化合物，這些物質具致突變性，是燒烤食品中常見的危害。絲胺酸、胱胺酸與離胺酸雖也可能參與梅納反應，但題目所指的色胺酸裂解物最為典型，故選D。

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官方資料

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