民國113年 專技高考 營養師 食品衛生與安全
第35題
在酸水解黃豆的化學醬油製作過程中，可能會產生下列何種有害物質？
題目
在酸水解黃豆的化學醬油製作過程中，可能會產生下列何種有害物質？ A. 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol） B. 異環胺類化合物（heterocyclic amines） C. 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP） D. 順丁烯二酸酐（maleic anhydride）
官方答案
- 答案：A. 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
解析
化學醬油常以鹽酸水解黃豆蛋白，水解過程中原料中的甘油與氯離子反應，會生成3-單氯丙二醇（3-MCPD）。3-MCPD具腎毒性及生殖毒性，並被列為可能致癌物。異環胺需高溫烹調蛋白質才產生，DEHP為塑化劑，順丁烯二酸酐為非法添加物，均非酸水解醬油的主要生成物，故選A。
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官方資料
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。