脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？

題目

脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？ A. 聚碳酸酯（polycarbonate） B. 偏二氯乙烯（vinylidene chloride） C. 異環胺類化合物（heterocyclic amines） D. 丙烯醛（acrolein）

官方答案

• 答案：D. 丙烯醛（acrolein）

解析

油脂過度加熱時，甘油（glycerol）會脫水裂解生成丙烯醛（acrolein），為具強烈刺激性的揮發性醛類，會刺激眼、鼻、喉嚨。A聚碳酸酯為塑膠材質；B偏二氯乙烯為塑膠單體；C異環胺類化合物（heterocyclic amines）來自高蛋白質食物高溫烹調（如烤肉），非脂質加熱產物。故脂質加熱生成之刺激性物質為D丙烯醛。

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官方資料

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