蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？

題目

蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？ A. 加酸 B. 加鹽 C. 加糖 D. 加油

官方答案

• 答案：C. 加糖

解析

蛋白發泡分起泡、濕性發泡（soft peak，提起呈彎勾）、乾性發泡三階段。糖應於「濕性發泡期」才緩慢分次加入：此時泡沫已成形，加糖可提升黏度、穩定氣泡壁並防止過度打發消泡，且糖的保水性使泡沫具光澤。A 加酸（塔塔粉、檸檬汁）多在起泡初期加入，目的為降 pH、安定蛋白並使潔白；B 加鹽主增風味；D 加油會破壞泡沫張力而消泡，不宜。故正確為 C。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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