有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？

題目

有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？ A. 長時間以鹽水浸泡以去除農藥 B. 綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色 C. 切面之總表面積越少，營養素流失量越少 D. 不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短

官方答案

• 答案：C. 切面之總表面積越少，營養素流失量越少

解析

A 錯：蔬菜不宜長時間鹽水浸泡，否則水溶性維生素 C、B 群與礦物質易溶出流失，且多數農藥非水溶性，去殘效有限，應以流動清水沖洗為主。B 錯：綠色蔬菜川燙宜用微鹼性熱水（少許小蘇打）或沸水短燙護色；酸性水會使葉綠素轉去鎂葉綠素而變黃褐。C 正確：切塊總表面積越大，與水、氧接觸越多，營養素流失與氧化褐變越嚴重，故表面積越小流失越少。D 錯：即便不易褐變者，久置仍會流失水溶性營養而須控時。選 C。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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