有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？

題目

有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？ A. 年糕的原料是在來米 B. 秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化 C. 白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70% D. 乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之

官方答案

• 答案：D. 乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之

解析

重點在澱粉糊化與防止結塊。乾燥澱粉直接倒入熱水，表面澱粉會瞬間糊化形成黏稠膜，使內部顆粒無法均勻分散而結塊。若先與少量油脂（或冷水）混合，油脂可包覆澱粉顆粒、阻隔彼此黏結，再入熱水即可均勻糊化，此為勾芡與製作醬汁的常用技巧，故D正確。A錯：年糕原料為糯米（糯米粉），非在來米。B錯：秈米直鏈澱粉含量高、支鏈澱粉較低；糯米支鏈澱粉最高。老化主要由直鏈澱粉主導，故「秈米支鏈澱粉較高、比糯米易老化」之敘述本身錯誤。C錯：白米貯存以低溫（約15°C）、相對濕度較低為佳，25～30°C偏高易生蟲、酸敗。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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