有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化型紫質所導致？

題目

有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化型紫質所導致？ A. 氧氣 B. 氫氣 C. 一氧化氮 D. 過氧化氫

官方答案

• 答案：D. 過氧化氫

解析

真空包裝肉品有時出現綠變（green discoloration），係因部分微生物（如乳酸菌、假單胞菌）代謝產生或環境中出現過氧化氫（H2O2），H2O2與肉品中亞硝酸血紅素（nitrosylhemochrome，醃漬熟成肉之紅色色素）反應，使其氧化生成綠色的氧化型紫質（choleglobin／膽綠素類色素），呈現綠色。A氧氣、B氫氣、C一氧化氮均非造成此綠變之關鍵反應物；一氧化氮反而參與形成穩定紅色亞硝酸血紅素，故答案為D。

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官方資料

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