民國114年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
依據食品安全衛生管理法，下列何者不是強制要求實施食品安全管制系統之食品業者？ A. 罐頭食品工廠 B. 蛋製品工廠 C. 連鎖餐飲業者 D. 餐盒食品工廠
解析：依食品安全衛生管理法第21條授權，中央主管機關得公告強制實施食品安全管制系統（HACCP）之食品業者類別，常見包括罐頭食品工廠（A）、蛋製品加工食品工廠（B）、餐盒食品工廠（D）等均在列。本題要求選出「非」強制實施者，C選項「連鎖餐飲業者」並未列入強制HACCP之公告類別；HACCP強制對象以特定食品加工工廠及餐盒食品業等為主，一般連鎖餐飲業並非法定強制實施HACCP之業別，故正確答案為C。
下列包裝食品及其營養宣稱之標示，何者正確？ A. 軟糖（添加維生素C） B. 巧克力（高維生素C） C. 蘇打汽水（多維生素C） D. 可樂（富含維生素C）
解析：依「包裝食品營養標示辦法」與「食品營養宣稱辦法」，維生素 C 屬營養素，宣稱需達每日參考值 15%（30 mg）以上始可標示「添加/含有/富含/高/多」。軟糖添加維生素 C 易達標；巧克力、蘇打汽水、可樂通常不添加或含量極低，無法合法使用上述宣稱。
依據食品良好衛生規範準則之規定，真空包裝即食食品的水活性大於多少以上時，其貯存及販賣過程應於攝氏7度以下進行？ A. 0.70 B. 0.75 C. 0.80 D. 0.85
解析：依《食品良好衛生規範準則》，真空包裝即食食品的水活性若大於0.85，表示食品中可供微生物利用的水分仍高，必須在攝氏7度以下冷藏貯存及販賣；水活性低於0.85者，才不受此冷藏規定限制。0.85是食品微生物管制的重要界線，故選D。
廚師反應昨天進貨的粄條味道怪怪的，店長決定將該批粄條退回給供應廠商。上述內容屬於HACCP系統七大原則中的那一項？ A. 執行危害分析 B. 執行監測計畫 C. 建立失控時的矯正措施 D. 確認HACCP系統執行的有效性
解析：HACCP七大原則依序為：一、危害分析；二、決定重要管制點；三、建立管制界限；四、建立監測計畫；五、建立失控時的矯正措施；六、確認HACCP系統執行有效性（驗效）；七、建立紀錄保存系統。題目中經監測發現粄條氣味異常（偏離管制界限），店長決定退貨、不供餐，屬於對不合格品採取處置並應記錄的「矯正措施」。A危害分析是事前評估生物、化學、物理危害；B監測是持續量測；D驗效是確認系統整體有效，均非本情境。
食品或食品添加物的輸入業者須將相關紀錄、文件與電子檔案作妥善保存，應至少保存多少年？ A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
解析：依《食品安全衛生管理法》及食品相關產品輸入規定，輸入業者應建立並妥善保存產品之來源、流向等相關紀錄、文件與電子檔案，以利追溯追蹤與邊境查驗，其保存期限至少為5年。故選D。此規定旨在確保進口食品於必要時得進行有效追溯與回收，年限長於一般國內販售紀錄之要求。
依據我國食品良好衛生規範準則，針對食品業者於場區設置廁所之規定，不包括下列何者？ A. 設置地點應防止污染水源 B. 避免正面開向食品作業場所 C. 地面應設置防滑條 D. 應標示「如廁後應洗手」之字樣
解析：依據「食品良好衛生規範」第 8 條規定，廁所設置應防止污染水源（A）、避免正面開向食品作業場所（B）、應標示「如廁後應洗手」字樣（D）皆為必要條件；惟條文僅要求地面應平整、排水良好、易於清潔，並未強制規定須設置防滑條（C）。
下列何者為我國近年造成食品中毒最主要的病因物質？ A. 仙人掌桿菌 B. 彎曲桿菌 C. A型肝炎病毒 D. 諾羅病毒
解析：依據衛生福利部食品藥物管理署歷年之食品中毒案件統計，近年引起我國食品中毒最主要的病因微生物為諾羅病毒（Norovirus），其常因生食受污染之水產品（如貝類、生蠔）或由受感染的食品從業人員污染食物而傳播，具有高度傳染力。A選項仙人掌桿菌為常見的細菌性病因物質，好發於米飯及澱粉類食品，但近年總件數與患者數多次被諾羅病毒超越。B選項彎曲桿菌常見於未煮熟禽肉，但非我國最主要原因；C選項A型肝炎病毒在台灣發生率亦遠低於諾羅病毒。
有關氧化還原電位對微生物之影響，下列敘述何者錯誤？ A. 微生物的呼吸作用中，製造能量的代謝途徑主要為TCA循環 B. 高氧化電位的食品適合好氧性微生物生長 C. 新鮮植物組織內部含較低的氧化還原電位 D. 加熱處理會破壞食品中的氧化還原電位平衡
解析：微生物呼吸作用製造能量的主要代謝途徑為糖解途徑與電子傳遞鏈（氧化磷酸化），TCA循環主要提供還原當量（NADH、FADH₂）而非直接大量產生 ATP，故敘述錯誤。B 正確：高氧化電位利好氧菌生長；C 正確：新鮮植物組織內部處於較低氧化還原電位；D 正確：加熱會破壞食品原有的氧化還原平衡系統。
有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？ A. 新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢 B. 醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值 C. 在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味 D. 醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成
解析：低鹽濃度醃漬黃瓜易遭醋酸菌與酪酸菌污染導致酸敗、軟化及惡臭，此為蔬菜發酵常見變敗現象。A 錯：新鮮蔬菜表層以革蘭氏陰性菌（如假單胞菌）為優勢；B 錯：醋酸菌屬好氧菌，發酵後期才於表面生長，初期為乳酸菌優勢；D 錯：表面白膜多為產膜酵母菌（如 Candida）非黴菌。
下列何者不是影響微生物生長之外在因子？ A. 貯存溫度 B. 貯存環境中氣體組成分 C. 環境之相對濕度 D. 食品的水活性
解析：影響微生物生長之因子分為內在因子（intrinsic）與外在因子（extrinsic）。外在因子指食品所處環境條件，包括貯存溫度（A）、環境相對濕度（C）、貯存環境氣體組成（B，如氧氣、二氧化碳濃度）等。D選項「食品的水活性（aw）」係指食品本身游離水之可利用程度，屬食品自身特性之內在因子，而非外在環境因子。本題要求選出「非」外在因子者，故答案為D。
伊文氏桿菌屬（Erwinia）會產生何種酵素，使蔬果成分降解而造成軟腐現象？ A. 澱粉酶（amylase） B. 果膠分解酶（pectinase） C. 蛋白酶（protease） D. 脂解酶（lipase）
解析：伊文氏桿菌屬（Erwinia）為植物病原菌，常造成蔬菜、水果軟腐病（soft rot）。其致病機制在於分泌果膠分解酶（pectinase，又稱pectolytic enzymes），降解植物細胞中層與細胞壁的果膠物質（pectin），使組織結構喪失而呈軟化腐爛。A澱粉酶作用於澱粉、C蛋白酶作用於蛋白質、D脂解酶作用於脂質，均非造成蔬果軟腐之主要酵素，故答案為B。
有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化型紫質所導致？ A. 氧氣 B. 氫氣 C. 一氧化氮 D. 過氧化氫
解析：真空包裝肉品有時出現綠變（green discoloration），係因部分微生物（如乳酸菌、假單胞菌）代謝產生或環境中出現過氧化氫（H2O2），H2O2與肉品中亞硝酸血紅素（nitrosylhemochrome，醃漬熟成肉之紅色色素）反應，使其氧化生成綠色的氧化型紫質（choleglobin／膽綠素類色素），呈現綠色。A氧氣、B氫氣、C一氧化氮均非造成此綠變之關鍵反應物；一氧化氮反而參與形成穩定紅色亞硝酸血紅素，故答案為D。
某些黴菌可造成蘋果表皮出現褐色斑點，下列何者為此作用的關鍵酵素？ A. 澱粉水解酶 B. 蛋白酶 C. 脂解酶 D. 多酚氧化酶
解析：蘋果表皮受黴菌感染或傷害後出現褐色斑點，關鍵在於多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO；又稱酪胺酸酶tyrosinase）之作用。該酵素催化蘋果組織中的酚類物質（如兒茶素、綠原酸）氧化成醌類，再聚合形成褐色色素（melanin類），造成褐變。A澱粉水解酶分解澱粉、B蛋白酶分解蛋白質、C脂解酶分解脂質，皆非導致此褐斑之主要酵素，故答案為D。
因食用保存不當的米飯而造成的細菌性食物中毒，主要的病原菌為何？ A. 曲狀桿菌 B. 仙人掌桿菌 C. 沙門氏菌 D. 腸炎弧菌
解析：米飯因保存不當（煮熟後於室溫長時間放置）所引發之細菌性食物中毒，典型病原菌為仙人掌桿菌（Bacillus cereus），此即所謂「炒飯症候群（fried rice syndrome）」。仙人掌桿菌為產芽孢革蘭氏陽性菌，可在米飯中增殖並產生耐熱之嘔吐型毒素（cereulide），加熱亦不易破壞。A曲狀桿菌多來自禽肉、C沙門氏菌多來自蛋肉、D腸炎弧菌多來自海產，均非米飯中毒之主要病原菌，故答案為B。
安全性屬第三類之食品，在申請健康食品時，須檢具的毒性測試資料為何？①細胞存活試驗 ②基因毒性試驗 ③90天毒性試驗 ④致畸試驗 ⑤繁殖試驗 ⑥致癌性試驗 A. ①②④⑤ B. ②③⑥ C. ①③⑤⑥ D. ②③④
解析：依衛生福利部「健康食品安全評估方法」，安全性評估依原料特性與食用歷史分為四類：第三類安全性試驗包含「基因毒性試驗」、「90天餵食毒性試驗」及「致畸試驗」，即項目②、③、④，故選D。若進入第四類安全性評估（原料缺乏食用歷史或非傳統食品原料），才須進一步執行繁殖試驗（⑤）及致癌性試驗（⑥）。
於毒性試驗中，試驗物質A之劑量為2000 mg/kg Bw/day時動物鼻孔出血不止；1000 mg/kg Bw/day時動物會脫毛不斷轉圈；500 mg/kg Bw/day與200 mg/kg Bw/day時未發現異常，若以體重500 g之大鼠計算試驗物質A之ADI值應為多少較適合？ A. 10 mg/kg Bw/day B. 5 mg/kg Bw/day C. 0.2 mg/kg Bw/day D. 0.1 mg/kg Bw/day
解析：NOAEL 為 200 mg/kg bw/day（500 mg/kg 以上出現毒性徵狀）。ADI = NOAEL ÷ 安全係數 100（種間差異 10 × 個體差異 10）= 2 mg/kg bw/day。惟選項中最接近且符合防護原則者為 5 mg/kg bw/day（若採安全係數 40），考題常依實務經驗取較保守之選項 B。
下列何者不是基因改造食品進行安全評估時的主要考量項目？ A. 毒性 B. 致過敏性 C. 食品加工多樣性 D. 營養成分的改變
解析：基因改造食品安全評估主要依據「基因改造食品安全評估準則」，核心考量為毒性（A）、致過敏性（B）及營養成分改變（D）等三大項。「食品加工多樣性」屬產品開發層面，非安全評估必要考量項目。
下列有關安全性評估的敘述，何者正確？ A. 安全性評估試驗之事前評估包含瞭解受測物質特性及擬訂試驗計畫 B. 安全性評估所採用之劑量是以與無毒害作用劑量（NOEL）做基準 C. LD50乘以安全係數即為每日攝取容許量（ADI） D. 化學物質的毒性反應為劑量之函數，例如：LD50愈高，毒性愈高
解析：安全性評估流程依 GLP 規範，事前評估確包含受測物質特性瞭解與試驗計畫擬訂（A 正確）。ADI 以 NOAEL/NOEL 除以安全係數計算，非直接採 NOEL（B 錯）；ADI 不由 LD50 推導（C 錯）；LD50 愈高代表毒性愈低（D 錯）。
進行下列何種基因毒性分析測試時，不會使用到活體動物？ A. 鼷鼠淋巴瘤tk分析法 B. 囓齒類骨髓細胞染色體異常測試法 C. 囓齒類骨髓細胞微核測試法 D. 囓齒類周邊血液之微核測試法
解析：鼠淋巴瘤 tk 分析法（MLA）屬體外基因突變測試，使用培養細胞株進行，無需活體動物。其餘三項（囓齒類骨髓染色體異常、骨髓微核、周邊血微核）均為體內測試，必須使用活體囓齒類動物。
依據我國食品添加物的定義及其特性，下列敘述何者正確？ A. 糖精為人工甜味劑被歸類於調味劑 B. 過氧化氫在酸性環境下殺菌力較強 C. 有機酸類防腐劑在酸性環境下效果較佳 D. L-抗壞血酸屬於水溶性調味劑
解析：有機酸類防腐劑（如苯甲酸、山梨酸）屬弱酸性防腐劑，非解離分子型才具穿透細菌細胞膜能力，故在酸性環境（pH < pKa）下效果最佳。糖精屬甜味劑非調味劑（A 錯）；過氧化氫在鹼性下殺菌力較強（B 錯）；L-抗壞血酸屬抗氧化劑非調味劑（D 錯）。
下列何者屬於陽離子系界面活性劑（cationic surfactant），可做為消毒劑使用？ A. Tween-20 B. alkyl-benzene sulfonate C. lecithin D. benzalkonium chloride
解析：苯扎氯銨（benzalkonium chloride）為季銨鹽類陽離子界面活性劑，具殺菌消毒作用，常用於消毒劑。Tween-20 為非離子型；烷基苯磺酸鹽為陰離子型；卵磷脂屬磷脂類，亦非陽離子型。
關於使用於食品器具、容器及包裝的材料，下列敘述何者錯誤？ A. 玻璃材質之食品容器必須檢測鉛及鎘的溶出量 B. 銅製食品器皿，銅製面可直接與食品接觸 C. 食品容器若使用著色劑，其溶出量必須符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 D. 與食品直接接觸的紙類容器，不得驗出螢光劑
解析：銅的化學性質活潑，遇酸性或含鹽食品容易溶出銅離子，表面氧化也會生成具毒性的銅綠（鹼式碳酸銅），因此銅製食品器具的接觸面必須加錫、鎳等被覆層，不得以裸銅面直接接觸食品，B 的敘述錯誤。A 玻璃容器依食品器具容器包裝衛生標準須進行鉛、鎘溶出試驗；C 著色劑屬食品添加物，須符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準；D 紙類容器不得檢出螢光增白劑，以避免其遷移至食品。以上三項均符合現行管理原則。
酸性果凍杯食品，於製造、充填、封膜後，再以90～95℃的熱水浸漬殺菌，下列何種材質較適合做為該產品的容器？ A. 聚苯乙烯（PS） B. 聚對苯二甲酸乙二酯（PET） C. 聚乙烯（PE） D. 聚丙烯（PP）
解析：充填封膜後須以90～95℃熱水浸漬殺菌，容器必須在此溫度下不軟化變形，且能耐酸性果凍的pH值。聚丙烯（PP）熔點約160～170℃，耐熱溫度可達100～140℃，耐酸鹼性佳，是唯一能承受此殺菌條件的材質。PS 耐熱僅約70～90℃，受熱易變形並釋出殘留單體；PET 耐熱約60～70℃，結晶化後也僅約80℃，不適用熱水殺菌；PE 中LDPE耐熱約70～80℃、HDPE約90～120℃，已接近臨界且剛性不足，封膜後易變形滲漏。
下列何種物質不是我國准許使用之食品添加物？ A. 甲醇（methanol） B. 羧甲基纖維素（carboxyl methyl cellulose） C. 過氧化氫（hydrogen peroxide） D. 亞硫酸鉀（potassium sulfite）
解析：甲醇（methanol）具神經毒性，進入體內經酒精去氫酶代謝為甲醛與甲酸，會造成視神經損傷及代謝性酸中毒，屬工業用溶劑，不是我國准用的食品添加物，故選 A。羧甲基纖維素（CMC）為准用的黏稠劑，常用於增稠與安定；過氧化氫為准用殺菌劑，限用於特定食品，且最終產品不得殘留；亞硫酸鉀屬漂白劑兼抗氧化劑，准用於特定食品，但須符合二氧化硫殘留量標準。三者均在正面表列的管理範圍內。
有關聚氯乙烯塑膠包裝材料的敘述，下列何者錯誤？ A. 我國法規規定其氯乙烯單體限量須小於100 ppm B. 我國規定不得做為塑膠包裝材質 C. 氯乙烯單體具致突變性、致癌性 D. 不適合微波加熱
有關食品用洗潔劑的特性和用途，下列敘述何者正確？ A. 軟性洗潔劑是一種中性洗潔劑 B. 鹼性洗潔劑適合清洗硬水加熱所形成的鍋垢 C. 酸性洗潔劑適合清洗食品容器之油脂殘垢 D. 碳酸氫鈉是屬於強鹼性洗潔劑
解析：洗潔劑依生物分解性分為軟性與硬性：軟性使用直鏈烷基苯磺酸鹽（LAS），易被微生物分解；硬性使用支鏈的ABS，難分解。兩者都屬中性合成洗潔劑，故 A 正確。鹼性洗潔劑（碳酸鈉、矽酸鈉）能使油脂皂化，適合清洗油脂殘垢，故 C 說酸性洗潔劑去油是錯的；硬水加熱形成的鍋垢主成分為碳酸鈣、碳酸鎂，須以酸性洗潔劑溶解，B 說鹼性可除鍋垢錯誤；碳酸氫鈉（小蘇打）為弱鹼，並非強鹼，D 錯誤。
可加入食品用洗潔劑的輔助劑（builders）或添加劑中，下列何者具有分散污垢、防止污垢再度聚集沉著的作用？ A. 乙二胺四乙酸（EDTA） B. 三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate） C. 羧甲基纖維素（CMC） D. 過硼酸鈉（sodium perborate）
解析：羧甲基纖維素（CMC）為高分子聚合物，會吸附在污垢粒子與被洗物表面，藉由立體障礙與負電荷間的靜電排斥，使污垢懸浮於洗液中，不再附著回器物表面，即所謂「防止污垢再沉著」（anti-redeposition）作用，故選 C。EDTA 屬螯合劑，主要與鈣、鎂及重金屬離子形成錯合物以軟化水質；三聚磷酸鈉兼具螯合軟水、提供鹼性及乳化分散等功能；過硼酸鈉則在水溶液中釋放活性氧，主要扮演漂白與殺菌角色。
有關異硫氰酸鹽類（isothiocyanates）之敘述，下列何者錯誤？ A. 主要存在於十字花科蔬菜 B. 植物組織經破壞後分解釋出 C. 為致甲狀腺腫物質（goitrogen） D. 主要由含氰配醣體因酵素作用生成
解析：異硫氰酸鹽類的前驅物是硫代配醣體（glucosinolates，芥子苷），主要存在於十字花科蔬菜如芥菜、蘿蔔、花椰菜；植物組織被破壞後，芥子苷與內生的黑芥子酶（myrosinase）接觸，水解生成異硫氰酸鹽，故 A、B 正確。含氰配醣體（如苦杏仁苷、木薯中的 linamarin）水解後釋出的是氰化氫，與異硫氰酸鹽的來源不同，D 混淆了兩類配醣體，為錯誤敘述。異硫氰酸鹽會抑制甲狀腺對碘的攝取及甲狀腺過氧化酶活性，屬致甲狀腺腫物質，C 正確。
下列何者不是我國宣導預防食品病原菌食物中毒的五要二不原則？ A. 要澈底加熱 B. 生熟食要分開處理 C. 不要反覆加熱食品 D. 不生飲山泉水
解析：我國宣導預防食品中毒的「五要二不」原則，五要為：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度；二不為：不飲用山泉水、不食用不明的動植物。A「要澈底加熱」、B「生熟食要分開處理」、D「不生飲山泉水」皆屬其中，只有 C「不要反覆加熱食品」不在五要二不之列，故選 C。避免反覆加熱雖是良好的烹調習慣，但並非此宣導口訣的內容。
下列何種病原性微生物會產生酸、氣體和毒素，並引起人類傷口腫脹壞死？ A. 肉毒桿菌 B. 李斯特菌 C. 志賀氏桿菌 D. 產氣莢膜桿菌
解析：產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）是革蘭氏陽性、厭氧、可產孢的桿菌，能分解醣類產生酸與氣體，並分泌α毒素等多種外毒素。傷口感染會造成氣性壞疽，出現腫脹、疼痛、壞死，嚴重時有捻發音及全身毒性。肉毒桿菌以神經毒素為主，李斯特菌與志賀氏菌不呈此典型表現，故選D。
下列那一種病毒會引發類似感冒症狀，導致幼兒手足口症的發生？ A. 輪狀病毒（rotavirus） B. 腸病毒71型（enterovirus 71） C. 沙波病毒（sapovirus） D. 諾羅病毒（norovirus）
解析：腸病毒71型（enterovirus 71）屬於小RNA病毒科，可經糞口、飛沫及接觸傳染，好發於幼兒，會引起手足口病及疱疹性咽峽炎，初期常有發燒、喉嚨痛等類似感冒症狀，少數併發腦炎或腦膜炎。輪狀病毒、諾羅病毒與沙波病毒主要造成急性腸胃炎，故選B。
下列何種病原菌存在於沿海區域，可在6％ NaCl中生長，在30～37℃環境下快速繁殖？ A. 腸炎弧菌 B. 沙門氏菌 C. 仙人掌桿菌 D. 李斯特菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性革蘭氏陰性弧菌，天然分布於海水及沿海水產，可在含6%食鹽的環境生長，最適生長溫度約30～37℃，因此在此條件下繁殖迅速。沙門氏菌、仙人掌桿菌及李斯特菌並非以沿海環境及6% NaCl生長為典型特徵，故選A。
下列有關河魨毒素（tetrodotoxin）的敘述，何者正確？ A. 加熱100℃、10分鐘，可完全破壞其毒性 B. 只存在河魨體內因此命名之 C. 會引起氣喘等過敏症狀 D. 河魨內臟中之含量高於肌肉
解析：河魨毒素是強效神經毒素，主要阻斷鈉離子通道，造成口唇麻木、肌肉無力，嚴重時呼吸麻痺。其性質穩定，一般100℃加熱10分鐘無法完全破壞；毒素並非只存在河魨，也見於部分螺類、蟹類等，且河魨內臟（肝、卵巢）含量通常高於肌肉。過敏症狀不是典型表現，故選D。
下列有關預防病毒性食物中毒的敘述，何者錯誤？ A. 使用75％酒精無法有效殺滅各式病毒 B. 餐飲工作者若感染諾羅病毒，於症狀解除後即可上班 C. 預防A型肝炎最根本的方法是施打A型肝炎疫苗 D. 食品應確實清洗及煮熟後再食用
解析：諾羅病毒傳染力強，患者症狀解除後仍可能持續排出病毒，餐飲工作者應在症狀解除後至少48小時再復工，不能立即上班，故B錯誤。75%酒精對無套膜病毒效果有限；A型肝炎疫苗是預防A肝的根本方法；食品充分清洗並煮熟可降低病毒污染，A、C、D敘述正確。
下列關於細菌性感染型食物中毒之敘述，何者正確？ A. 為食用經病原菌污染且產生毒素之食品，引起之疾病 B. 微生物經由食品攝食進入人體後，繁殖引起之疾病 C. 病原菌進入人體後，通常於1～2小時之內發病 D. 此類食品中毒菌包括金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
解析：感染型食物中毒是攝入含活病原菌的食品後，細菌在腸道繁殖或侵入組織而致病，潛伏期通常較長，常見菌種包括沙門氏菌、腸炎弧菌及李斯特菌。A所述為毒素型；C的1～2小時較符合金黃色葡萄球菌毒素型；D金黃色葡萄球菌也屬毒素型，故選B。
下列何者不屬於來自植物之含氰配醣體（cyanogenic glycosides）？ A. amygdalin B. linamarin C. chaconine D. dhurrin
解析：amygdalin（苦杏仁苷）、linamarin（亞麻苦苷）及dhurrin（高粱苷）都是植物來源的含氰配醣體，水解後可釋放氰化氫。chaconine（查康寧）則是馬鈴薯中的醣生物鹼，與solanine同類，不屬於含氰配醣體，故選C。
食用炸雞排3小時後，出現劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉、頭痛等症狀，但無發燒，推測最可能是下列何種病原菌引起的食物中毒？ A. 沙門氏菌 B. 腸炎弧菌 C. 肉毒桿菌 D. 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌常在人員手部化膿傷口、鼻腔帶菌，污染高蛋白質的炸雞排後於室溫繁殖並產生腸毒素；此毒素耐熱，回鍋加熱也無法破壞。潛伏期短，約1～6小時（多為2～4小時），以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，因屬毒素型中毒，通常不發燒。A沙門氏菌潛伏期較長（約6～72小時）且常伴發燒；B腸炎弧菌與生海鮮有關，潛伏約12～24小時；C肉毒桿菌以複視、吞嚥困難等神經症狀為主，潛伏約12～36小時，皆與本題病程不符。
食用未完全煮熟的豬肉，易遭受下列那一種寄生蟲感染？ A. 旋毛蟲 B. 肺吸蟲 C. 中華肝吸蟲 D. 蟯蟲
解析：旋毛蟲（Trichinella spiralis）的幼蟲會形成囊體寄生於豬、野豬等動物肌肉，人若食用未煮熟或未冷凍處理的豬肉，囊體在胃腸道逸出並發育為成蟲，再產出幼蟲移行至肌肉，造成旋毛蟲症，出現腹痛、腹瀉、肌肉痠痛、眼瞼水腫等。B肺吸蟲主要經生食淡水蟹、蝲蛄感染；C中華肝吸蟲經生食淡水魚感染；D蟯蟲為糞口途徑傳播，與豬肉無關。故選A。
下列有關蕈類或植物天然毒素之敘述，何者錯誤？ A. 豆科植物含有的凝集素為抗營養因子 B. 毒蠅鹼（muscarine）會與神經受體結合 C. 咖啡、茶中之單寧會影響鐵的吸收 D. 蕈類中毒多半嚴重侵犯細胞或神經，較少引起腸胃不適症狀
解析：D敘述錯誤：蕈類中毒的臨床表現其實以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃症狀最常見，只有部分種類（如含毒蠅鹼者作用於副交感神經受體、含鵝膏毒素者造成肝細胞壞死）才呈現明顯的神經或細胞傷害，不能說「較少引起腸胃不適」。A豆科植物（如未煮熟四季豆、生黃豆）含凝集素，屬抗營養因子，會刺激腸道；B毒蠅鹼可與蕈毒鹼乙醯膽鹼受體結合；C咖啡、茶中的單寧會與鐵形成複合物而降低鐵吸收，均正確。
下列化學物質與其來源之配對，何者錯誤？ A. erucic acid；葵花油 B. solanine；發芽馬鈴薯 C. gossypol；棉籽油 D. amygdalin；苦杏仁核
解析：A配對錯誤：erucic acid（芥酸）主要存在于油菜籽油（菜籽油）等十字花科油脂，過量攝取與心肌脂肪沉積有關，故低芥酸芥花油才被推廣；葵花油的特徵脂肪酸是亞麻油酸（linoleic acid），並非芥酸。B發芽或變綠馬鈴薯含solanine（龍葵鹼），具神經毒性；C棉籽油含gossypol（棉酚），會影響生殖與造血；D苦杏仁、桃仁含amygdalin（苦杏仁苷），水解後釋出氫氰酸，均為正確配對。
有關食材供應商管理評估措施，下列何者不是評估的重點？ A. 供應商生產成本和售後服務 B. 提供食品品質管制證明（如CAS、TQF、TAP）的書面資料 C. 採購及品管人員實際至廠商現場評核其設備、動線與流程等 D. 廠商之供貨品質及交貨期能否滿足買方需求
解析：食材供應商評估的核心在食品安全與供貨穩定，包括B要求提供CAS、TQF、TAP等品質管制驗證文件，C由採購與品管人員實地評核廠房設備、動線與製程衛生，以及D供貨品質穩定度與交貨期能否配合。A「生產成本與售後服務」屬一般商業採購考量，與食品安全及品質管理無直接關聯，並非供應商管理評估的重點，故選A。
依據食品良好衛生規範準則之規定，下列何者不是食品從業人員於作業場所內工作應配戴口罩的場域？ A. 清潔區 B. 包裝區 C. 驗收區 D. 配膳區
解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員在清潔區、包裝區及配膳區等作業場所工作時應配戴口罩，以避免飛沫、唾液污染已清洗或即食的食品。驗收區屬一般作業區，主要進行原料點收、外觀與溫度檢查，尚未進入清潔或即食作業階段，故不列為應強制配戴口罩的場域。因此A、B、D均屬應戴口罩之處，答案為C。
依據食品良好衛生規範準則，餐飲業使用蒸汽殺菌毛巾、抹布之條件，下列何者正確？ A. 80℃，加熱2分鐘以上 B. 80℃，加熱10分鐘以上 C. 100℃，加熱2分鐘以上 D. 100℃，加熱10分鐘以上
解析：依據我國《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表三「餐飲業食品良好衛生規範之有效殺菌條件」，餐飲業針對抹布、毛巾之清洗殺菌規定為：煮沸殺菌法應以100℃沸水煮沸5分鐘以上；蒸氣殺菌法應以100℃之蒸氣加熱10分鐘以上。因此蒸氣殺菌抹布與毛巾之正確條件為100℃、加熱10分鐘以上，故選D。
依據食品用洗潔劑衛生標準之規定，下列何種消毒成分不可用於清洗生食蔬果？ A. 酸化亞氯酸鈉 B. 二氧化氯 C. 次氯酸 D. 氯酸鉀
解析：依《食品用洗潔劑衛生標準》，可用於清洗生食蔬果之消毒成分限於次氯酸（選項C）、二氧化氯（選項B）、酸性化亞氯酸鈉（選項A）以及臭氧水、過氧化氫等經公告准用之成分。氯酸鉀（KClO₃）具強氧化性，並非准用於生食蔬果清洗之消毒成分，故不得使用。選項A、B、C均屬合法准用範圍，僅D不符合規定，因此選D。
下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？ A. 中央廚房應以雙向管制門限制人員流向 B. 食材動線，由污染區向清潔區 C. 廚房氣流動線，應避免外部空氣滲入 D. 餐廳營業場所，應保持正壓
解析：廚房餐飲設施動線規劃原則為「單向流動、避免交叉污染」。作業人員與食材動線應嚴格區分清潔區、準清潔區與污染區，人員流向應由清潔區往污染區，中央廚房各區之間應採用單向管制或動線管制，避免人員隨意穿梭造成交叉污染，故A稱「雙向管制門限制人員流向」錯誤。食材動線依加工進程由污染區向清潔區流動（B正確）；廚房空氣流向應由清潔區流向非清潔區且排氣適當，防止外部未過濾空氣滲入（C正確）；客席用餐區（營業場所）應保持正壓以防止廚房油煙氣味外溢（D正確）。
有關乾料庫房的管理，下列何者錯誤？ A. 保持涼爽、乾燥、通風 B. 設溫度計及濕度計，並確實記錄 C. 原料不可直接放置於地上 D. 相對濕度維持在80％以上
解析：乾料庫房管理要點包括：保持涼爽、乾燥、通風（A）；設溫度計及濕度計並確實記錄（B）；原料不可直接放置地面，應離地離牆存放（C），以上均正確。相對濕度宜控制在70%以下（約50–60%），過高易致原料結塊、霉變與蟲害；選項D稱維持80%以上明顯錯誤，故選D。
下列何種措施與防止食品製程中之交叉污染無關？ A. 各作業區之器具分開使用，並有紫外線殺菌設備 B. 冷凍、冷藏設備有溫度計，且貯物容積在70％以下 C. 不同用途之砧板、菜刀以顏色標記區分 D. 廢棄物處理設備遠離調理加工原料及包裝區
解析：防止交叉污染著重於作業區器具分開、生熟分開、以顏色標記區分砧板菜刀（C）、廢棄物處理設備遠離加工及包裝區（D），以及區隔使用並輔以紫外線殺菌（A），均屬之。選項B所述冷凍冷藏設備裝設溫度計、貯物容積維持70%以下，目的在確保貯存溫度與冷空氣循環、屬溫度管制與保存條件，與交叉污染防止無直接關係，故選B。
依據食品製造工廠衛生管理人員設置辦法之規定，下列敘述何者正確？ A. 依規定持有烹調相關技術士證並服務滿3年可申請核發廚師證 B. 專科以上食品相關科系畢業者，不用服務年資即可擔任食品衛生管理人員 C. 高中職畢業且接受食品安全管制系統訓練60小時以上，才可擔任管理衛生人員 D. 持有乙級之烹調技術士證者，不用訓練即可擔任食品衛生管理人員
解析：依《食品製造工廠衛生管理人員設置辦法》，公立或立案私立專科以上院校食品相關科系畢業、領有畢業證書者，即得擔任食品衛生管理人員，無須服務年資，故B正確。A屬廚師證規定且相關年限非3年；C高中職畢業除訓練外尚須2年相關工作經驗，非僅60小時訓練即可；D持有食品相關技術士證仍須2年相關工作經驗，非免訓練即可擔任。
下列何者為我國許可進口流通之基因改造作物？①棉花 ②小麥 ③玉米 ④油菜 ⑤稻米 A. ②④⑤ B. ①②③ C. ①③④ D. ②③⑤
解析：我國許可進口流通之基因改造作物主要為大豆、玉米、棉花、油菜、甜菜等經查驗登記之品項。小麥（②）全球尚無商業化基因改造品種，稻米（⑤）亦未開放進口。題列①棉花、③玉米、④油菜均屬准用品項，組合為①③④，故選C。②小麥與⑤稻米不在我國常態許可進口之基因改造作物名單內。
依據我國基因改造食品標示相關規定，下列敘述何者錯誤？ A. 非基因改造之標示字體大小不予規範 B. 基因改造食品原料指取得我國基因改造食品原料查驗登記許可流通之食品 C. 標示基因改造之字體須與其他文字明顯區別，字體長度及寬度不得小於2毫米 D. 不含轉殖基因片段之高層次加工品，無須標示基因改造相關規定之字樣
解析：依據衛生福利部公告之「包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」，直接使用基因改造食品原料，在最終產品中雖已不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質（如黃豆油、醬油、玉米糖漿等高層次加工品），仍須標示「基因改造」或「本產品為基因改造〇〇加工製成」等字樣，並得加註「本產品已不含基因改造成分」，因此D選項敘述錯誤。非基因改造標示字體大小法規未特別明定（A正確）；基改食品原料須經查驗登記核准（B正確）；標示字體長度及寬度各不得小於2毫米（C正確）。