某些黴菌可造成蘋果表皮出現褐色斑點，下列何者為此作用的關鍵酵素？

題目

某些黴菌可造成蘋果表皮出現褐色斑點，下列何者為此作用的關鍵酵素？ A. 澱粉水解酶 B. 蛋白酶 C. 脂解酶 D. 多酚氧化酶

官方答案

• 答案：D. 多酚氧化酶

解析

蘋果表皮受黴菌感染或傷害後出現褐色斑點，關鍵在於多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO；又稱酪胺酸酶tyrosinase）之作用。該酵素催化蘋果組織中的酚類物質（如兒茶素、綠原酸）氧化成醌類，再聚合形成褐色色素（melanin類），造成褐變。A澱粉水解酶分解澱粉、B蛋白酶分解蛋白質、C脂解酶分解脂質，皆非導致此褐斑之主要酵素，故答案為D。

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