下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？

題目

下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？ A. 中央廚房應以雙向管制門限制人員流向 B. 食材動線，由污染區向清潔區 C. 廚房氣流動線，應避免外部空氣滲入 D. 餐廳營業場所，應保持正壓

官方答案

• 答案：A. 中央廚房應以雙向管制門限制人員流向

解析

廚房餐飲設施動線規劃原則為「單向流動、避免交叉污染」。作業人員與食材動線應嚴格區分清潔區、準清潔區與污染區，人員流向應由清潔區往污染區，中央廚房各區之間應採用單向管制或動線管制，避免人員隨意穿梭造成交叉污染，故A稱「雙向管制門限制人員流向」錯誤。食材動線依加工進程由污染區向清潔區流動（B正確）；廚房空氣流向應由清潔區流向非清潔區且排氣適當，防止外部未過濾空氣滲入（C正確）；客席用餐區（營業場所）應保持正壓以防止廚房油煙氣味外溢（D正確）。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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