有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？

題目

有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？ A. 新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢 B. 醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值 C. 在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味 D. 醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成

官方答案

• 答案：C. 在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味

解析

低鹽濃度醃漬黃瓜易遭醋酸菌與酪酸菌污染導致酸敗、軟化及惡臭，此為蔬菜發酵常見變敗現象。A 錯：新鮮蔬菜表層以革蘭氏陰性菌（如假單胞菌）為優勢；B 錯：醋酸菌屬好氧菌，發酵後期才於表面生長，初期為乳酸菌優勢；D 錯：表面白膜多為產膜酵母菌（如 Candida）非黴菌。

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官方資料

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