一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？

題目

一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？ A. 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens） B. 地衣桿菌（Bacillus licheniformis） C. 嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus） D. 乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）

官方答案

• 答案：B. 地衣桿菌（Bacillus licheniformis）

解析

家庭式自製麵包常因冷卻不足、包裝過早或貯存溫暖，導致「黏絲（rope）」腐敗，其特徵為麵包內部出現黏稠絲狀、伴隨馬鈴薯般異味。此現象主要由產芽孢桿菌引起，尤以地衣桿菌（Bacillus licheniformis）及枯草桿菌（B. subtilis）等耐熱芽孢菌為主，高溫烘焙後殘存芽孢於冷卻階段萌發所致。產氣莢膜桿菌多引起食物中毒，乳酸菌則用於發酵而非腐敗。故選B。

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官方資料

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