第1題
依據食品良好衛生規範準則之規定，有關物流業低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下之場所進行？ A. 18 B. 20 C. 15 D. 25
參考解答
- 答案：C. 15
解析：依「食品良好衛生規範準則」對物流業之規定，業者針對低溫食品進行理貨及裝卸作業時，應於攝氏15度以下之場所為之，以避免低溫食品在作業過程中因溫度升高而導致微生物生長、品質劣變；作業時間亦應加以管制，以維持冷鏈不中斷。題目所詢「幾度以下」，對應法規即15°C。故選C。
民國114年 專技高考 營養師 食品衛生與安全考古題與答案
民國114年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
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題目與答案
第2題
在HACCP系統使用CCP判定樹（CCP decision tree）評估一加工步驟是否為顯著危害的四個問題（4Qs）中，不包含下列何者？ A. 基於衛生安全的考量，評估本步驟是否需要控制 B. 本步驟設計是否可以消除或降低可能發生的危害至可接受的水準 C. 本顯著性危害所造成的污染若不加以管控，是否會造成不可接受的水準 D. 持續步驟可將此顯著性危害消除或降低至可接受的水準
參考解答
- 答案：A. 基於衛生安全的考量，評估本步驟是否需要控制
解析：CCP 決定樹四大關鍵問題（Q1–Q4）依序為：(1)是否有預防措施？(2)是否能消除/降低危害？(3)污染若不控制會否達不可接受水準？(4)後續步驟能否消除/降低危害？選項 A 係 HACCP 原則 1（危害分析）之考量，非 CCP 決定樹問題。選項 B、C、D 分別對應 Q2、Q3、Q4。
第3題
依據食品良好衛生規範準則，下列何者可進入現場從事與食品接觸之工作？ A. B型肝炎患者 B. A型肝炎患者 C. 傷寒患者 D. 結核病患者
參考解答
- 答案：A. B型肝炎患者
解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員不得罹患A型肝炎、傷寒、痢疾等會經由食品或糞口途徑傳播、易造成食品中毒或群聚感染的疾病，結核病等亦屬應調離食品接觸工作的傳染病。B型肝炎主要經血液、體液傳染，不會透過食品或手部接觸傳播，因此B型肝炎帶原者仍可從事與食品接觸之工作。故選A。
第4題
下列何種營養素屬於「可補充攝取」之營養素含量宣稱項目？ A. 鉻 B. 單元不飽和脂肪酸 C. 葉黃素 D. 膳食纖維
參考解答
- 答案：D. 膳食纖維
解析：依包裝食品營養宣稱規定，「可補充攝取」是針對膳食纖維所設之含量宣稱用語，食品須達一定膳食纖維含量始得使用，故選 D。鉻雖為礦物質，但其營養宣稱並非本題所稱「可補充攝取」項目；單元不飽和脂肪酸屬脂肪酸成分，葉黃素非屬可補充攝取之營養素宣稱項目，均不適用。
第5題
食品安全管制系統計畫之執行紀錄，應經下列何者的簽署及註記日期？ A. 負責人或其指定人員 B. 廠長或經理 C. 衛生管理人員或管理衛生人員 D. 食品技師或營養師
參考解答
- 答案：A. 負責人或其指定人員
解析：依「食品安全管制系統準則」，食品業者執行食品安全管制系統計畫所做成之各項紀錄（如危害分析、CCP 監控、矯正措施、驗效等），應由負責人或其指定人員簽署並註記日期，以確認紀錄之真實性與可追溯性。廠長、經理未必為系統負責人；衛生管理人員或食品技師、營養師雖可能執行監控，但紀錄之確認仍須由負責人或其指定人員為之，故選 A。
第6題
依據食品良好衛生規範準則之規定，下列針對餐飲業洗滌作業場所之敘述，何者錯誤？ A. 具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施 B. 若無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具 C. 洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時等高，防水逆流污染 D. 應有足夠之水量及供水設施
參考解答
- 答案：C. 洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時等高，防水逆流污染
解析：依食品良好衛生規範準則餐飲業相關規定，洗滌場所應有充足之流動自來水及供水設施、足夠水量，並具洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式設施；無充足流動自來水者，應提供用畢即丟棄之餐具。為防止污水逆流污染，水龍頭出水口高度應「高於」水槽滿水位，而非與滿水位等高，故 C 敘述錯誤，為本題答案。A、B、D 均符合規定。
第7題
依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派管理衛生人員，該人員應符合下列何種資格或條件？ A. 每年應接受食品衛生相關機構舉辦之衛生講習8小時以上 B. 經食品安全管制系統訓練60小時以上 C. 專科以上學校之食品、營養等相關科系所畢業 D. 沒有特別規定
參考解答
- 答案：D. 沒有特別規定
解析：食品良好衛生規範準則僅要求食品業者指派管理衛生人員負責衛生管理工作，並未就學歷或訓練時數另設資格要件，故選 D。選項 A 的每年 8 小時衛生講習、B 的食品安全管制系統 60 小時訓練，分別屬於從業人員衛生教育及 HACCP 小組成員之訓練要求；C 的專科以上食品、營養相關科系畢業，則是食品製造工廠設置專任衛生管理人員之資格，三者均非本題所指管理衛生人員之法定條件。
第8題
下列何者不屬於教育部與農業部推動國中小學營養午餐採用三章一Q之食材標章？ A. 臺灣有機農產品標章 B. 吉園圃標章 C. 產銷履歷農產品標章 D. 臺灣農產品生產追溯QR Code
參考解答
- 答案：B. 吉園圃標章
解析：三章一Q 指有機農產品標章、產銷履歷農產品標章、CAS 優良農產品標章等三種標章，加上臺灣農產品生產追溯 QR Code。吉園圃安全蔬果標章已停止適用，也退出學校午餐食材認證體系，不屬於三章一Q，故選 B。A、C、D 均為目前學校午餐採用之標章或追溯方式。
第9題
下列有關微生物對碳源利用之敘述，何者錯誤？ A. 微生物可利用酯類、醇類等碳源產生能量 B. 當氮源較多時，會抑制微生物利用碳水化合物的能力 C. 與細菌相較，黴菌可在糖濃度較高的環境中生長 D. 大部分微生物利用葡萄糖作為碳源
參考解答
- 答案：B. 當氮源較多時，會抑制微生物利用碳水化合物的能力
解析：微生物可利用醣類、醇類、酯類（脂質水解後）等作為碳源產生能量，葡萄糖因最容易利用，是大多數微生物偏好的碳源。當葡萄糖充足時，會抑制其他碳源代謝酵素的合成，稱為分解代謝物抑制（catabolite repression），這與「氮源較多時抑制碳水化合物利用」的敘述相反；氮源充足通常有利於生長。黴菌耐滲透壓，可在較高糖濃度環境中生長。故 B 敘述錯誤。
第10題
一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？ A. 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens） B. 地衣桿菌（Bacillus licheniformis） C. 嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus） D. 乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）
參考解答
- 答案：B. 地衣桿菌（Bacillus licheniformis）
解析：家庭式自製麵包常因冷卻不足、包裝過早或貯存溫暖，導致「黏絲（rope）」腐敗，其特徵為麵包內部出現黏稠絲狀、伴隨馬鈴薯般異味。此現象主要由產芽孢桿菌引起，尤以地衣桿菌（Bacillus licheniformis）及枯草桿菌（B. subtilis）等耐熱芽孢菌為主，高溫烘焙後殘存芽孢於冷卻階段萌發所致。產氣莢膜桿菌多引起食物中毒，乳酸菌則用於發酵而非腐敗。故選B。
第11題
下列何種食品之腐敗或變質與假單胞菌屬（Pseudomonas）較無直接相關性？ A. 乳製品凝固且產生苦味 B. 真空包裝肉品變綠 C. 罐頭食品的平酸腐敗 D. 蛋類食品黑變
參考解答
- 答案：C. 罐頭食品的平酸腐敗
解析：平酸腐敗（flat sour）是罐頭食品常見的腐敗型態，由嗜熱性芽孢桿菌（如 Bacillus stearothermophilus、Bacillus coagulans）在罐內生長，使內容物 pH 下降、變酸但不產氣，罐身不會膨脹，故與 Pseudomonas 無直接關係。Pseudomonas 是好氧、可低溫生長的革蘭氏陰性菌，能分泌蛋白酶與脂解酶，使乳製品中的蛋白質分解而凝固並產生苦味；蛋類黑變也常與 Pseudomonas 分解含硫胺基酸、產生硫化氫有關。因此 A、D 皆與其相關，答案為 C。
第12題
依據食品中微生物衛生標準之規定，下列何項食品不需檢測腸桿菌科微生物？ A. 鮮乳 B. 冷藏殺菌液蛋 C. 食用冰塊 D. 嬰兒配方食品
參考解答
- 答案：B. 冷藏殺菌液蛋
解析：依據衛生福利部公告之「食品中微生物衛生標準」規定，腸桿菌科（Enterobacteriaceae）作為指示微生物，列於鮮乳等乳品類（附表1.1）、食用冰塊等冰類（附表5.1）及嬰兒配方食品（附表2.1）之檢驗標準中。而「冷藏殺菌液蛋」屬於液蛋類（附表7.1），其微生物管制指標為沙門氏菌（Salmonella，規定為陰性）與生菌數，並未將腸桿菌科列入檢測項目，故B為正確選項。
第13題
食品中自由水（free water）的含量遠低於微生物細胞內自由水含量時，微生物會產生什麼變化，而無法進行正常生理代謝？ A. 細胞脹大 B. 細胞萎縮 C. 細胞增生 D. 細胞分化
參考解答
- 答案：B. 細胞萎縮
解析：食品中的自由水是微生物可利用的水分。當食品自由水含量遠低於微生物細胞內水分時，細胞外水活性較低、滲透壓較高，水分會自細胞內經細胞膜向外滲出，使細胞失去膨壓而萎縮（質壁分離），細胞膜與酵素系統無法正常運作，生理代謝因而受阻，甚至死亡。這也是乾燥、加鹽、加糖等降低水活性以保存食品的原理。細胞脹大、增生或分化皆非缺水時的反應。
第14題
以lauryl sulfate tryptose（LST）broth培養基測定飯糰中coliform菌數，所得數據之單位，下列何者正確？ A. CFU/g B. CFU/mL C. MPN/g D. MPN/mL
參考解答
- 答案：C. MPN/g
解析：LST broth（lauryl sulfate tryptose broth）是偵測大腸桿菌群（coliform）的推定試驗培養基，採多管發酵法（MPN），觀察產氣情形再以機率表推算菌數，因此結果單位為 MPN（most probable number）。飯糰屬固體食品，檢體以均質後之重量為基準，故單位為 MPN/g。CFU 是平板計數法（plate count）的單位，並非 LST 發酵法所得；MPN/mL 則適用於液體檢體。
第15題
柑橘青黴菌（Penicillium citrinum）對柑橘水果會造成軟腐，與微生物產生的何種酵素有關？ A. 蛋白酶 B. 溶菌酶 C. 植酸酶 D. 果膠酶
參考解答
- 答案：D. 果膠酶
解析：柑橘等果實的細胞壁中層富含果膠，青黴菌（Penicillium citrinum）等軟腐病原會分泌果膠酶（pectinase，如聚半乳糖醛酸酶、果膠甲基酯酶），分解細胞間之果膠層，使細胞彼此分離、組織失去結構而軟化，形成軟腐（soft rot）。蛋白酶分解蛋白質、植酸酶分解植酸、溶菌酶分解細菌細胞壁的肽聚糖，均與果膠分解造成的軟腐無直接關係。故答案為 D。
第16題
下列有關安姆氏試驗（Ames test）之敘述何者錯誤？ A. 利用突變種沙門氏菌發生回復突變，突變回復成野生種沙門氏菌 B. 野生種沙門氏菌無法自體合成組胺酸，是組胺酸需求菌 C. 使用不同突變種沙門氏菌可用以鑑別突變原類型 D. 致突變原物質可使突變種沙門氏菌發生回復突變
參考解答
- 答案：B. 野生種沙門氏菌無法自體合成組胺酸，是組胺酸需求菌
解析：安姆氏試驗使用沙門氏菌組胺酸需求突變株（his−），此突變株無法自行合成組胺酸，須由培養基提供；當致突變物質造成基因回復突變，菌株恢復自行合成組胺酸的能力，即可在無組胺酸培養基上長出菌落。野生種沙門氏菌本身能合成組胺酸，並非組胺酸需求菌，故 B 敘述錯誤。使用不同突變株（如鹼基置換型、框移型）可鑑別致突變物類型，D 亦正確。
第17題
下列有關致畸試驗的敘述，何者錯誤？ A. 檢測試驗物質對於胚胎著床的影響 B. 觀察實驗仔鼠的骨骼外觀作為畸形性的評估 C. 於胎兒器官形成期間每天餵食試驗物質 D. 檢測環境與試驗物質的交互作用對於胎兒存活率的影響
參考解答
- 答案：D. 檢測環境與試驗物質的交互作用對於胎兒存活率的影響
解析：致畸試驗（Teratogenicity test）為食品安全性與毒理學評估的重要項目，主要目的在於檢測試驗物質本身對母體懷孕、胚胎著床（A）、胎兒生長發育及外觀骨骼與內臟畸形（B）之直接毒性影響；試驗通常於母鼠胚胎器官形成期（Organogenesis）連續每日投予試驗物質（C）。致畸試驗係在嚴格控制的標準實驗室條件下進行，並非評估外在環境與物質之交互作用（D敘述錯誤，故為本題答案）。
第18題
在食品添加物安全試驗中，下列何者是由急性毒性試驗結果推算？ A. 無毒害作用劑量（NOAEL） B. 半致死劑量（LD50） C. 生物安全劑量（VSD） D. 每日攝取容許量（ADI）
參考解答
- 答案：B. 半致死劑量（LD50）
解析：半致死劑量（LD50）是指一次投予試驗動物後，造成 50% 動物死亡的劑量，由急性毒性試驗的劑量—反應關係推算，常以 mg/kg 體重表示，並據以作為毒性分級依據。無毒害作用劑量（NOAEL）須由重複劑量的亞慢性或慢性試驗求得；每日攝取容許量（ADI）則以 NOAEL 除以安全係數（通常 100）估算。故答案為 B。
第19題
在致癌試驗中，若試驗物質作用於生物體的器官或組織，使其形成容易癌化的條件，則該物質屬於下列何者？ A. 一級致癌物 B. 二級致癌物 C. 致癌起始劑 D. 三級致癌物
參考解答
- 答案：B. 二級致癌物
解析：二級致癌物本身未必直接與DNA作用，而是作用於特定器官或組織，造成慢性損傷、細胞增生或代謝改變，使組織處於容易癌化的條件，故選 B。一級致癌物通常指直接與DNA反應、具起始作用的物質；致癌起始劑會造成不可逆的基因突變，屬於癌症起始階段；三級致癌物並非此處所指的分類。此題關鍵在區分「起始」與「促癌／間接致癌」的作用。
第20題
有關健康食品安全性評估試驗，下列敘述何者錯誤？ A. 依據「分層試驗法（tiered approach）」概念，由急性毒性試驗取得NOEL量，得依序執行相關試驗 B. 得依據經濟合作暨發展組織（OECD）化學品測試指引方法（Guidelines for the Testing ofChemicals）來實施 C. 實驗動物的測試樣品每日介入量應低於每日總飲食攝取量的5％ D. 應優先採用國際認可之減量、減低痛苦或縮短時程之活體試驗方法
參考解答
- 答案：A. 依據「分層試驗法（tiered approach）」概念，由急性毒性試驗取得NOEL量，得依序執行相關試驗
解析：健康食品安全性評估採分層試驗法，先由急性毒性試驗評估 LD50 與毒性表現，再依序進行基因毒性、重複劑量毒性等試驗；NOEL（無作用劑量）主要由重複劑量試驗取得，不是由急性試驗取得，故 A 敘述錯誤。OECD 測試指引、飼料中添加量不超過5%以維持營養均衡、以及優先採用3R（減量、精緻化、替代）之活體試驗，均符合現行評估原則。
第21題
依據我國食品器具容器包裝衛生標準，若使用正版紙為食品包裝容器材料者，其紙質材料的保存期限最多為幾個月？ A. 6 B. 12 C. 18 D. 24
參考解答
- 答案：D. 24
解析：依「食品器具容器包裝衛生標準」第 3 條第 2 項第 1 款：紙質材料（含正版紙）自製造或輸入之日起，保存期限不得超過 24 個月。選項 A、B、C 均非法定上限。
第22題
有關清潔劑中界面活性劑壬基苯酚的敘述，下列何者錯誤？ A. 具雌激素效應，屬環境賀爾蒙 B. 對免疫與神經系統具低劑量效應 C. 屬於持久性環境污染物 D. 水溶性極高，易被微生物分解
參考解答
- 答案：D. 水溶性極高，易被微生物分解
解析：壬基苯酚（NP）屬非離子型界面活性劑壬基苯酚聚氧乙烯醚（NPEO）之降解產物，具有疏水性，水溶性極低（約 5–6 mg/L），難被微生物分解，屬持久性環境污染物（POPs）候選物質，並具雌激素樣活性（環境賀爾蒙）及免疫、神經系統低劑量效應。選項 D 敘述與理化性質相反。
第23題
依據我國食品器具容器包裝衛生標準，食品容器與食品直接接觸面為金屬合金者，除鉛、鎘之外，還對下列何種重金屬的溶出量有限制標準？ A. 汞 B. 鉻 C. 砷 D. 錫
參考解答
- 答案：C. 砷
解析：依「食品器具容器包裝衛生標準」第 4 條附表 1，金屬合金製食品容器除鉛（Pb）≤1.0 ppm、鎘（Cd）≤0.1 ppm 外，亦規範砷（As）溶出量 ≤1.0 ppm。汞（Hg）與鉻（Cr）雖屬重金屬，但該標準對金屬合金材質未單獨訂定溶出限量；錫（Sn）主要針對罐頭鍍錫鐵罐訂定。
第24題
下列何種添加物常用於麵包及蛋糕，使食品形成多孔性之膨脹效果？ A. 碳酸氫鈉（sodium bicarbonate） B. 去水醋酸（dehydroacetic acid） C. 亞硫酸鈉（sodium sulfite） D. 苯甲酸鹽（benzoate）
參考解答
- 答案：A. 碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）
解析：碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解釋放二氧化碳氣體，使麵糰膨脹形成多孔結構，為烘焙常用膨脹劑。去水醋酸為防腐劑，亞硫酸鈉為漂白劑/抗氧化劑，苯甲酸鹽為防腐劑，均無膨脹功能。
第25題
下列何種化合物曾被違法用於增加食品之彈性及保水性？ A. 乳酸鈣 B. 硼砂 C. 丁香醇 D. 焦磷酸鈉
參考解答
- 答案：B. 硼砂
解析：硼砂（四硼酸鈉）屬禁止添加物質，早年常被違法添加於米粉、麵條、魚漿製品等，利用其螯合作用增加彈性、保水性與改善口感，長期攝取傷腎臟。乳酸鈣為礦物質強化劑，丁香醇為香料，焦磷酸鈉為保水劑/螯合劑，均屬合法添加物且非主要違法增彈對象。
第26題
下列何種洗潔劑適用於去除一般洗潔劑無法去除的礦物質沉澱和污漬？ A. 多用途洗潔劑 B. 除油型洗潔劑 C. 擦拭型洗潔劑 D. 酸性型洗潔劑
參考解答
- 答案：D. 酸性型洗潔劑
解析：礦物質沉澱與污漬（水垢、乳垢、鈣鎂鹽、金屬氧化物）多屬鹼性或無機鹽類，須以酸溶解才易去除。酸性型洗潔劑含磷酸、檸檬酸等酸性成分，可使碳酸鈣、碳酸鎂等轉為可溶性鹽而被沖走，故適用於一般鹼性洗潔劑無法處理的礦物質污漬。多用途洗潔劑與除油型洗潔劑以界面活性劑為主，主要作用於油脂與有機污垢；擦拭型洗潔劑則用於表面簡易清拭，對礦物質沉澱效果有限。因此選D。
第27題
使用食品用洗潔劑進行消毒以降低截切生鮮蔬果之微生物危害時，下列敘述何者正確？ A. 使用氯系食品用洗潔劑，洗淨後殘留之總氯濃度不得低於10 ppm B. 使用氯系食品用洗潔劑進行消毒時，須控制水中總氯濃度於100 ppm以下 C. 火鍋店使用之截切蔬菜於截切製程應以氯系食品用洗潔劑消毒 D. 直接生食之截切蔬果，截切後應使用食品用洗潔劑清洗與消毒
參考解答
- 答案：B. 使用氯系食品用洗潔劑進行消毒時，須控制水中總氯濃度於100 ppm以下
解析：以氯系食品用洗潔劑消毒時，須同時控制有效濃度、接觸時間與有機物負荷；濃度過高不僅會與有機物生成副產物，也增加殘留風險，因此水中總氯濃度通常控制在100 ppm以下。洗淨後殘留的總氯應降至極低，並非「不得低於10 ppm」，故A錯。火鍋店的截切蔬菜最後仍會加熱煮熟，不需以氯系洗潔劑消毒，C錯。直接生食的截切蔬果應在截切前完成清洗與消毒，避免截切後再處理造成二次污染，D錯。故選B。
第28題
被海邊礁石割傷引起蜂窩性組織炎或菌血症，主要是何種病原菌所導致？ A. 創傷弧菌（Vibrio vulnificus） B. 霍亂弧菌（Vibrio cholerae） C. 志賀氏桿菌（Shigella spp.） D. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
參考解答
- 答案：A. 創傷弧菌（Vibrio vulnificus）
解析：創傷弧菌（Vibrio vulnificus）自然存在於溫暖海水與貝類海產，可經皮膚傷口侵入，引起壞死性筋膜炎、蜂窩性組織炎，甚至快速進展為菌血症，肝硬化、免疫力低下者風險特別高。霍亂弧菌主要造成大量水樣腹瀉；志賀氏桿菌引起桿菌性痢疾（發燒、腹痛、血便）；仙人掌桿菌則與米飯等澱粉食品的嘔吐型或腹瀉型食物中毒有關，皆非礁石割傷後感染的主要病原。故選A。
第29題
下列有關狂牛症的敘述，何者錯誤？ A. 可能因牛隻攝入病原污染之牛骨粉飼料所導致 B. 感染牛隻會出現腦部組織空洞，呈現腦海綿狀病變 C. 預防牛海綿狀腦病，首重源頭管理 D. 狂牛症的病原普利昂（prion）可經煮沸加熱破壞
參考解答
- 答案：D. 狂牛症的病原普利昂（prion）可經煮沸加熱破壞
解析：狂牛症（牛海綿狀腦病）的病原為普利昂（prion），是一種具傳染性的異常變性蛋白，耐熱、耐冷凍、耐紫外線與一般消毒劑，煮沸無法破壞，須以高壓滅菌或強鹼等特殊處理才能降低感染力，故D敘述錯誤。A所述以污染牛骨粉飼料傳播，是主要感染途徑之一；B所述腦組織空洞化、海綿狀病變為其典型病理特徵；C所述源頭管理（飼料禁令、監測）確為防治首要。題目問錯誤者，故選D。
第30題
有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides〉，下列敘述何者錯誤？ A. 較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等 B. 煮沸無法破壞該類毒素 C. 氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難 D. 以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明
參考解答
- 答案：B. 煮沸無法破壞該類毒素
解析：含氰配醣體本身毒性不高，但植物組織破壞後，經酵素分解會游離出氰化氫（HCN），抑制細胞色素氧化酶，造成細胞缺氧、呼吸困難，故C正確。煮沸可使酵素失活，且HCN具揮發性、易溶於水，充分加熱與換水可大幅降低毒性，因此「煮沸無法破壞」的敘述錯誤。A所述苦杏素、皇帝豆素（linamarin）確為常見種類；D所述以樹薯為主食者可能出現神經萎縮、視力障礙等慢性氰中毒表現。題目問錯誤者，故選B。
第31題
下列有關諾羅病毒性腸胃炎的敘述，何者正確？ A. 感染後即可產生完全的保護力 B. 使用消毒用酒精能有效殺滅病毒 C. 間接接觸被病患污染的物品就可能感染 D. 在群聚感染事件中，食餘檢體一定能檢出諾羅病毒
參考解答
- 答案：C. 間接接觸被病患污染的物品就可能感染
解析：諾羅病毒傳染力強、感染劑量低，可經糞口途徑、接觸受污染的物品（門把、餐具、扶手）或吸入嘔吐物飛沫而感染，故間接接觸即可能致病，C正確。感染後僅對同型別有短暫免疫力，且病毒型別眾多，無法產生完全保護力，A錯。諾羅病毒無外套膜，酒精消毒效果不佳，須以漂白水等處理，B錯。群聚事件的食餘檢體常因採樣時機、病毒量或檢體種類而未必能檢出，D過於絕對。故選C。
第32題
食品從業人員手部有化膿傷口未適當處理，則容易帶有下列何種病原菌而造成食物中毒？ A. 病原性大腸桿菌 B. 肉毒桿菌 C. 沙門氏菌 D. 金黃色葡萄球菌
參考解答
- 答案：D. 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌普遍存在於人體皮膚、鼻腔與化膿傷口，食品從業人員手部傷口未適當包紮處理時，极易將菌帶入食品；該菌在室溫下繁殖並產生腸毒素，毒素耐熱，即使再加熱也無法破壞，攝食後潛伏期短（約1至6小時），以噁心、嘔吐為主要症狀。病原性大腸桿菌多與糞便污染有關，肉毒桿菌為厭氧產孢菌、與低酸性罐頭食品有關，沙門氏菌則常經禽畜肉與蛋類傳播。故選D。
第33題
有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？ A. 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性 B. 對肝臟具有高度致癌性 C. 毒性以B1型為最強 D. 我國規定花生之總黃麴毒素限量為15 ppb以下
參考解答
- 答案：A. 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性
解析：黃麴毒素由黴菌產生，化學性質相當穩定，需約250℃以上才會明顯裂解，一般烹調加熱不易破壞，所以「對熱不穩定」的敘述錯誤；它對酸安定，但在鹼性環境（如氨水、氫氧化鈉）下內酯環會開裂而失去毒性，食品工業即利用鹼處理來去毒。B1型毒性與致癌力最強，經肝臟CYP450活化為環氧化物，與DNA形成加合物，具高度肝臟致癌性。我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」規定花生及其製品的總黃麴毒素限量為15 ppb。故錯誤者為A。
第34題
下列那一種寄生蟲容易藉由生菜類經口攝入感染？ A. 鉤蟲 B. 旋毛蟲 C. 無鉤絛蟲 D. 肺吸蟲
參考解答
- 答案：A. 鉤蟲
解析：鉤蟲（如十二指腸鉤蟲）的蟲卵隨糞便排出，在潮濕土壤中孵化為桿狀蚴，再發育成具感染力的絲狀蚴，可附著於葉菜表面；生菜若未澈底洗淨、未經加熱，經口攝入後幼蟲可在小腸發育為成蟲，造成缺鐵性貧血。其他選項的感染途徑不同：旋毛蟲來自未煮熟的豬肉，無鉤絛蟲來自生牛肉中的囊尾幼蟲，肺吸蟲則經未煮熟的淡水蟹、蝲蛄感染。因此，以生菜類經口攝入感染最相關者為鉤蟲。
第35題
依據我國歷年食品中毒發生狀況累計統計資料顯示，發生率最高的食品病原菌主要為何？ A. 金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 B. 病原性大腸桿菌、李斯特菌 C. 腸炎弧菌、曲狀桿菌 D. 腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌
參考解答
- 答案：D. 腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌
解析：依歷年食品中毒發生統計，腸炎弧菌居首位，其次為金黃色葡萄球菌。腸炎弧菌存在於海水及生鮮海產，嗜鹽且繁殖快，夏季生食海鮮最常見；金黃色葡萄球菌多經由人員手部化膿傷口汙染食物，其腸毒素耐熱，加熱後仍可致病。肉毒桿菌、病原性大腸桿菌、李斯特菌、曲狀桿菌的案件數相對較少。故發生率最高者為腸炎弧菌與金黃色葡萄球菌。
第36題
下列有關非洲豬瘟之敘述，何者正確？ A. 非洲豬瘟病毒會傳染給人，造成人類的疾病 B. 非洲豬瘟病毒傳染豬隻，造成豬隻發高熱，內臟出血 C. 人攝食病畜製品會引發食物中毒 D. 非洲豬瘟病毒容易傳染家禽，引起經濟重大的損失
參考解答
- 答案：B. 非洲豬瘟病毒傳染豬隻，造成豬隻發高熱，內臟出血
解析：非洲豬瘟由非洲豬瘟病毒（ASFV）引起，只感染豬科動物，不是人畜共通傳染病，不會傳染給人，也不會感染雞、鴨等家禽。豬隻感染後會出現高熱、皮膚發紺、內臟與淋巴結出血、脾臟腫大等病變，致死率高，造成養豬產業重大損失。人食用病畜製品不會因此發生食物中毒，但會助長疫情擴散與經濟衝擊。因此只有B正確。
第37題
肺吸蟲常見於下列那種食物中？ A. 未充分加熱之鰹魚 B. 未澈底洗淨之雞蛋 C. 未充分加熱之豬肉 D. 未煮熟之淡水蝦蟹
參考解答
- 答案：D. 未煮熟之淡水蝦蟹
解析：肺吸蟲（衛氏肺吸蟲）的第一中間宿主為淡水螺，第二中間宿主為淡水蟹、蝲蛄等甲殼類；人若食用未煮熟的淡水蟹、淡水蝦，或飲用含囊狀幼蟲的生水，幼蟲便會穿過腸壁移行至肺部發育，引起咳嗽、胸痛、咳血等症狀。鰹魚等海魚的主要寄生蟲風險為海獸胃線蟲；未洗淨雞蛋常與沙門氏菌有關；豬肉則以旋毛蟲、豬肉絛蟲為主。因此選D。
第38題
有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？ A. 殺菌指標是PA3679 B. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素 C. 產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者 D. 應高溫殺菌以防止腐敗及中毒
參考解答
- 答案：B. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素
解析：低酸性罐頭食品指pH值大於4.6且水活性大於0.85者，此環境適合肉毒桿菌孢子萌發產毒，故須以高溫高壓滅菌，防止腐敗與中毒。殺菌條件所針對的是肉毒桿菌的耐熱孢子，而非肉毒桿菌毒素；毒素本身不耐熱，一般加熱即可破壞。PA3679（Clostridium sporogenes）孢子耐熱性高於肉毒桿菌，常作為殺菌指標。因此B的敘述錯誤，其餘A、C、D均正確。
第39題
下列何種病原菌所引起的食物中毒症狀為腹痛、水瀉、血便，且大部分患者不會有發燒症狀，但嚴重時會引起溶血性貧血與腎功能障礙？ A. 痢疾桿菌 B. 腸出血型大腸桿菌 C. 李斯特菌 D. 下痢型仙人掌桿菌
參考解答
- 答案：B. 腸出血型大腸桿菌
解析：腸出血型大腸桿菌（EHEC，代表菌株O157:H7）會產生Shiga毒素，破壞腸道黏膜，造成腹痛、水瀉、血便，且多數患者不發燒；毒素進入血液後可引發溶血性尿毒症候群，出現溶血性貧血、血小板低下與急性腎功能障礙。痢疾桿菌常伴高燒及膿血便；李斯特菌以敗血症、腦膜炎及孕婦流產為主要表現；下痢型仙人掌桿菌多與澱粉類食物有關，以水瀉為主，少見血便。因此最符合題述者為B。
第40題
依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準，新鮮馬鈴薯的總配醣生物鹼（total glycoalkaloids）限量標準為多少ppm？ A. 20 B. 50 C. 100 D. 200
參考解答
- 答案：D. 200
解析：依「食品中污染物質及毒素衛生標準」，新鮮馬鈴薯之總配醣生物鹼（total glycoalkaloids）限量為 200 ppm。配醣生物鹼包括 α-solanine 與 α-chaconine，攝取過量會引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀；馬鈴薯發芽、變綠部位含量較高，應避免食用。20、50、100 ppm 均低於現行限量，故選 D。
第41題
依據食品安全衛生管理法規定，應設置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模，不包含下列何者？ A. 罐頭食品製造業且資本額5千萬 B. 食品添加物製造業資本額3千萬且食品從業人員6人 C. 肉類加工食品業且資本額1.5億元 D. 即食餐食業資本額2千萬且食品從業人員4人
參考解答
- 答案：D. 即食餐食業資本額2千萬且食品從業人員4人
解析：依「食品安全衛生管理法」第 10 條及「應設置衛生管理人員之食品業類別及規模」，應置衛生管理人員者為：罐頭食品製造業、食品添加物製造業、肉品加工業（資本額達 5,000 萬元以上或從業人員 20 人以上）、即食餐食業（資本額達 5,000 萬元以上或從業人員 20 人以上）。選項 D 即食餐食業資本額 2 千萬且從業人員 4 人，未達門檻，故不在規範內。選項 A、B、C 皆符合資本額或從業人員條件，須置人員。
第42題
碳酸鈉與碳酸氫鈉屬於下列何種性質的食品用洗潔劑？ A. 酸性 B. 中性 C. 鹼性 D. 界面活性
參考解答
- 答案：C. 鹼性
解析：碳酸鈉與碳酸氫鈉屬鹼性鹽類，水溶液呈鹼性（pH 約 8～11），屬「鹼性食品用洗潔劑」。其清潔機制為皂化油脂、軟化水質、乳化污垢。選項 A 酸性洗潔劑如檸檬酸、醋酸；選項 B 中性洗潔劑為界面活性劑主導；選項 D 界面活性劑指具親水親油基團之化合物，碳酸鹽類不具表面活性屬性。
第43題
下列有關廚房常用設備與器具材質之敘述，何者正確？ A. 常用不鏽鋼為304系列，為鎳鉻錳合金 B. 不鏽鋼之特性為表面光滑易清洗、不易變形 C. 食品容器適合使用的塑膠材質包括聚氯乙烯類（PVC）及聚碳酸鹽類（PC） D. 鋁質結構輕軟，不易被清潔劑腐蝕
參考解答
- 答案：B. 不鏽鋼之特性為表面光滑易清洗、不易變形
解析：不鏽鋼（304 系列）為鐵鉻鎳合金（含 Cr 18%、Ni 8%），非鎳鉻錳合金，故 A 錯誤。B 正確：不鏽鋼表面光滑、耐腐蝕、易清洗、不易變形，符合食品接觸材質衛生需求。C 錯誤：PVC 易溶出增塑劑（如 DEHP），PC 可能釋放雙酚 A，皆非食品長期盛裝首選材質（常用 PP、PE、SUS304）。D 錯誤：鋁質輕軟但易被強鹼、強酸清潔劑腝蝕，且易刮傷產生鋁屑。
第44題
有關食材驗收與管理之敘述，下列何者正確？①所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統 ②不合格的食材僅須明確標示不用另外放置 ③冷凍產品的運輸條件需要驗收 ④倉庫內食材應分類貯放在棧板、貨架上 A. ①②④ B. ②③④ C. ①③④ D. ①②③
參考解答
- 答案：C. ①③④
解析：①正確：食品追溯系統為食品安全衛生管理法第 17 條規定。②錯誤：不合格食材應明確標示「不合格/退貨」並隔離放置，防止誤用。③正確：冷凍食材驗收時需確認運輸溫度（-18℃以下）及冷鏈未中斷。④正確：倉庫貯存應分類、離地、離牆、離頂，置於棧板/貨架，利於通風防蟲鼠。故正確組合為 ①③④。
第45題
有關我國食品良好衛生規範準則之敘述，下列何者正確？ A. 次氯酸水為鹽水電解而得，安全性高，使用不需三專管理 B. 用於清洗作業之洗衣粉應標明其毒性、使用及緊急處理方法 C. 味精屬於調味料，不必記錄用量 D. 市售居家用的殺蟲劑毒性較低，可置放於作業現場，方便病媒防治
參考解答
- 答案：B. 用於清洗作業之洗衣粉應標明其毒性、使用及緊急處理方法
解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」：A 錯誤，次氯酸水屬食品用洗潔劑/殺菌劑，使用濃度、方式仍須符規範，並非免三專管理。B 正確，清洗劑、殺菌劑等化學藥劑須有中文標示，載明名稱、成分、毒性、用法、緊急處理等。C 錯誤，味精屬食品添加物，使用量須記錄於製造紀錄。D 錯誤，作業場所嚴禁放置非食品用殺蟲劑，防蟲鼠應委託專業業者使用核准藥劑。
第46題
採購時可請供應商提供相關檢驗證明，下列配對何者錯誤？ A. 蜂蜜－農藥殘留 B. 地瓜粉－順丁烯二酸酐 C. 雞肉－動物用藥殘留 D. 大豆油－單氯丙二醇
參考解答
- 答案：D. 大豆油－單氯丙二醇
解析：大豆油較可能出現的污染物是黃麴毒素、農藥殘留或重金屬等，但「單氯丙二醇」主要是酸水解醬油製程中產生的污染物，較常與醬油配對，而非大豆油，故 D 配對錯誤。蜂蜜可檢驗農藥殘留，地瓜粉曾以順丁烯二酸酐非法化製，雞肉則應檢驗動物用藥殘留，A、B、C 均合理。
第47題
依據我國飲用水水質標準，飲用水總菌數應在多少CFU/mL以下？ A. 250 B. 200 C. 150 D. 100
參考解答
- 答案：D. 100
解析：依「飲用水水質標準」（環境部公告），飲用水總菌數標準為每毫升菌落數 ≤ 100 CFU/mL（35℃ 培養 48 小時）。此為微生物指標，反映水源受污染程度及處理效果。選項 A 250、B 200、C 150 均超過法定標準值。
第48題
利用碘試驗法主要是檢測餐具或容器之何種殘留物？ A. 清潔劑 B. 蛋白質 C. 澱粉 D. 脂肪
參考解答
- 答案：C. 澱粉
解析：碘試驗是利用碘液與澱粉作用生成藍紫色錯合物的呈色反應，因此用來檢查餐具、容器、砧板等是否殘留澱粉類食物；若呈藍紫色，表示洗滌不完全。清潔劑殘留多以 pH 值或界面活性劑檢測；蛋白質常用雙縮脲法或寧海德林呈色；脂肪則以 Sudan 染色或皂化法判斷。碘液與蛋白質、脂肪、清潔劑都不會產生此種藍紫色反應，故答案為 C。
第49題
依據我國食品安全衛生管理法規定，食品原料中非故意攙入基因改造食品原料超過多少％即視為基因改造食品？ A. 0.3 B. 1 C. 2 D. 3
參考解答
- 答案：D. 3
解析：依食品安全衛生管理法及「食品含基因改造食品原料標示規定」，食品原料中「非故意攙入」之基因改造食品原料，含量超過食品總重量 3% 者，即視為基因改造食品，須依規定標示「基因改造」字樣；未超過 3% 者得免標示。故門檻為 3%，答案 D。0.3%、1%、2% 均非我國規範的判定值（歐盟採 0.9%），不可混淆。
第50題
下列有關食品過敏原標示規定之敘述，何者正確？ A. 餐廳菜單應揭露食品過敏原資訊 B. 銷售給食品製造業者的花生醬，於外包裝得免標過敏原警語 C. 若食品標示的內容物已展開過敏原成分，不需標示過敏原警語 D. 蕎麥屬於含麩質穀物，應標示過敏原資訊
參考解答
- 答案：B. 銷售給食品製造業者的花生醬，於外包裝得免標過敏原警語
解析：依「食品過敏原標示規定」，規範對象為市售包裝食品；販售給食品製造業者作為原料、非直接供消費者之食品（如工業用花生醬），得免標過敏原警語，故 B 正確。餐廳菜單並無強制揭露過敏原之規定；內容物已展開列出過敏原成分者，仍須標示醒語；蕎麥不屬「含麩質之穀物」（指小麥、大麥、黑麥、燕麥等），故 A、C、D 均不正確。