食品中自由水（free water）的含量遠低於微生物細胞內自由水含量時，微生物會產生什麼變化，而無法進行正常生理代謝？

題目

食品中自由水（free water）的含量遠低於微生物細胞內自由水含量時，微生物會產生什麼變化，而無法進行正常生理代謝？ A. 細胞脹大 B. 細胞萎縮 C. 細胞增生 D. 細胞分化

官方答案

• 答案：B. 細胞萎縮

解析

食品中的自由水是微生物可利用的水分。當食品自由水含量遠低於微生物細胞內水分時，細胞外水活性較低、滲透壓較高，水分會自細胞內經細胞膜向外滲出，使細胞失去膨壓而萎縮（質壁分離），細胞膜與酵素系統無法正常運作，生理代謝因而受阻，甚至死亡。這也是乾燥、加鹽、加糖等降低水活性以保存食品的原理。細胞脹大、增生或分化皆非缺水時的反應。

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官方資料

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