有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？

題目

有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？ A. 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性 B. 對肝臟具有高度致癌性 C. 毒性以B1型為最強 D. 我國規定花生之總黃麴毒素限量為15 ppb以下

官方答案

• 答案：A. 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性

解析

黃麴毒素由黴菌產生，化學性質相當穩定，需約250℃以上才會明顯裂解，一般烹調加熱不易破壞，所以「對熱不穩定」的敘述錯誤；它對酸安定，但在鹼性環境（如氨水、氫氧化鈉）下內酯環會開裂而失去毒性，食品工業即利用鹼處理來去毒。B1型毒性與致癌力最強，經肝臟CYP450活化為環氧化物，與DNA形成加合物，具高度肝臟致癌性。我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」規定花生及其製品的總黃麴毒素限量為15 ppb。故錯誤者為A。

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官方資料

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