有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？

題目

有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？ A. 殺菌指標是PA3679 B. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素 C. 產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者 D. 應高溫殺菌以防止腐敗及中毒

官方答案

• 答案：B. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素

解析

低酸性罐頭食品指pH值大於4.6且水活性大於0.85者，此環境適合肉毒桿菌孢子萌發產毒，故須以高溫高壓滅菌，防止腐敗與中毒。殺菌條件所針對的是肉毒桿菌的耐熱孢子，而非肉毒桿菌毒素；毒素本身不耐熱，一般加熱即可破壞。PA3679（Clostridium sporogenes）孢子耐熱性高於肉毒桿菌，常作為殺菌指標。因此B的敘述錯誤，其餘A、C、D均正確。

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官方資料

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