民國115年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理
官方試題 PDF
題目
下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？ A. 竹筍 B. 茄子 C. 彩椒 D. 苦瓜
官方答案
- 答案：B. 茄子
解析
茄子皮的紫色來自花青素，屬於水溶性色素，對熱、酸鹼與金屬離子敏感。在大量製備時滾水殺菁，花青素易溶出並加速降解，茄子常由紫色轉為褐色、灰黑色。竹筍殺菁主要為破壞酵素與去苦味，彩椒的類胡蘿蔔素脂溶且耐熱，苦瓜的葉綠素變色程度較茄子輕微。因此大量製備中最易變色者為茄子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
官方資料
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。