某餐廳推出匈牙利燉牛肉100份，鮮料費2,760元，乾料費占該匈牙利燉牛肉食材費用的8%，若食物成本占百分比為40%，則每份售價為多少元？另該餐廳5月的顧客人次共10,500人次，每人次平均消費135元，主要支出：膳食材料708,750元、專職人員費用567,000元、雜支費用17,000元、水電瓦斯40,000元、設備折舊費35,000元、維修費9,000元、稅金70,875元，請計算直接損益金額？損益平衡點營業額？若要達到損益平衡點，每人次平均消費須達多少元？（計算至小數點第一位）（20分）二、測驗題1.有關影響亞健康高齡者飲食之因素，下列敘述何者錯誤？
A. 乾旱、焚風、氣爆
B. 爆炸、地層下陷、颱風
C. 水災、環境污染、焚風
D. 水災、颱風、乾旱
參考解答
解析：本題測驗臺灣農業與天然災害對食材供應之影響。臺灣位於亞熱帶季風區，地勢陡峻且雨量時空分布不均，農作物最常且最易遭受的天然氣象災害為颱風、水災（豪雨成災導致農田淹水、葉菜腐爛）及乾旱（枯水期或雨季延後導致灌溉用水不足、作物枯萎），故 D 正確。選項 A、B 所提之「氣爆」與「爆炸」，屬於工業安全、管線外洩或人為疏失引發之事故；選項 C 之「環境污染」亦非純粹自然發生之天然災害，皆非農業面臨之主要天然災害，故 A、B、C 均非最適選項。
下列何者是西式菜單正確的命名方法？
A. chilled apple juice是以供應食物溫度為特徵來命名
B. new potato是以食物色彩為特徵來命名
C. Italian macaroni是以供應食物調味為特徵來命名
D. sweet-sour pork是以食物製備方法為特徵來命名
參考解答
- 答案：A. chilled apple juice是以供應食物溫度為特徵來命名
解析：西式菜單命名分類：chilled apple juice 以供應溫度命名；new potato 以食材新舊/季節命名，非色彩；Italian macaroni 以產地/風格命名，非調味；sweet-sour pork 以口味命名，非製備方法。故 A 正確。
下列中英名詞配對，何者正確？
A. As purchase：使用量
B. Edible portion：廢棄率
C. Cafeteria service：速簡餐食服務
D. Buffet service：定量供餐
參考解答
- 答案：C. Cafeteria service：速簡餐食服務
解析：中英對照：As purchase (AP) 為採購量/原始採購重量，非使用量；Edible portion (EP) 為可食部，非廢棄率；Cafeteria service 為自助餐/速簡餐食服務，正確；Buffet service 為自助餐/無限量供應，非定量供餐。故 C 正確。
有關食物貯存，下列敘述何者錯誤？
A. 將豆腐泡水冷藏可延長保存期限
B. 魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞
C. 豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存
D. 白米若能保存在10℃及水分13%較不易變質
參考解答
- 答案：B. 魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞
解析：魚類買回後應儘速去除內臟再冷藏或冷凍。內臟富含酵素及腸道微生物，若未去除便直接冷凍，內部仍會持續進行自溶與微生物作用而加速腐壞，並非可避免細菌污染。A項豆腐以水覆蓋冷藏可減少與空氣接觸及水分流失而延長保存。C項豬肉絲分裝壓扁可增加冷凍接觸面積並縮短解凍時間，有助均勻冷凍與減少反覆解凍。D項白米在較低溫度（約10℃）及適當水分（約13%）下，可降低呼吸作用及昆蟲、微生物活動，較不易變質。
有關蛋品驗收標準，下列敘述何者錯誤？
A. 蛋殼無破損且外表清潔
B. 帶殼蛋色澤正常且經抽驗搖動有聲音
C. 冷藏殺菌液體蛋需包裝完整並標示完全
D. 液體蛋應冷藏運送且不得有回溫或變質現象
參考解答
解析：帶殼蛋的驗收重點為蛋殼完整無破損、表面清潔、色澤正常，通常以燭照判定氣室大小、新鮮度等，並非以「抽驗搖動有聲音」作為合格依據。反之，蛋內氣室擴大或內容物鬆動時反而較易在搖動時產生晃動感，可能顯示較陳舊的蛋。A項符合一般帶殼蛋外觀要求。C項冷藏殺菌液體蛋應包裝完整並有正確標示。D項液體蛋屬需冷藏之生鮮加工品，運送過程應維持冷藏並避免回溫或出現變質現象。
有關大量採買食材應儘量避免向下列何種廠商購買？
A. 零批商
B. 批發商
C. 代理商
D. 零售商
參考解答
解析：大量採買食材時，宜向具備穩定供應量、合適儲存條件及批量價格的通路購買。零售商多以小量銷售為主，單價通常較高、庫存多為零星需求，亦較不易滿足餐飲單位大量、規格統一的採購需求。A項零批商多介於批發與零售間，仍可能有批量交易。B項批發商多以大宗交易為主。C項代理商則多負責特定品牌或產地之代理銷售，較符合大量採購考量。
下列何種採購制度適用於緊急採購？
A. 集中採購
B. 議價採購
C. 招標採購
D. 報價採購
參考解答
解析：依臺灣政府採購法相關概念，遇有緊急事故等特殊情形需立即辦理採購時，較適合以議價方式（議價採購，B）處理，以爭取時效並儘速取得所需財物或勞務。集中採購（A）偏向長期統合、招標採購（C）程序較為嚴謹費時，報價採購（D）多用於金額較小或程序相對簡易之一般案件，故在緊急情形下以議價最為適切。
油脂的分級標準不包含下列何者？
A. 外觀
B. TBA價
C. 皂化價
D. 比重
參考解答
下列何者屬不公開的採購方法？
A. 報價採購
B. 招標採購
C. 比價採購
D. 牌價收購
參考解答
解析：依團體膳食採購分類，市場採購方式可分為公開與不公開兩類。不公開採購方法包括報價採購、訂購、議價採購與詢價現購；公開採購方法包括招標採購、比價採購、牌價收購、期貨交易與拍賣採購。因此在題目選項中，報價採購屬不公開採購，而招標採購、比價採購、牌價收購皆屬公開採購。
下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？
A. 為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達60℃即可
B. 新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之
C. 雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割
D. 里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮
參考解答
- 答案：C. 雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割
解析：肉品中水分含量最高，約佔七成以上，蛋白質約兩成，脂肪較低，故B錯誤。雞肉應烹調至中心溫度74℃以確保安全，60℃不足，A錯誤。里肌肉瘦肉多、結締組織少，適合快炒或煎烤；胛心肉脂肪與結締組織較多，適合紅燒、滷煮，D錯誤。雞肉纖維較短鬆散，製備時順紋切割可保持肉塊完整與口感，故C正確。
下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？
A. 竹筍
B. 茄子
C. 彩椒
D. 苦瓜
參考解答
解析：茄子皮的紫色來自花青素，屬於水溶性色素，對熱、酸鹼與金屬離子敏感。在大量製備時滾水殺菁，花青素易溶出並加速降解，茄子常由紫色轉為褐色、灰黑色。竹筍殺菁主要為破壞酵素與去苦味，彩椒的類胡蘿蔔素脂溶且耐熱，苦瓜的葉綠素變色程度較茄子輕微。因此大量製備中最易變色者為茄子。
有關蓮藕之敘述，下列何者正確？
A. 有增進潤肺及催吐之食補效用
B. 切割後可泡在小蘇打液中避免氧化變色
C. 在前處理時用毛刷刷洗後再切節取段
D. 為蓮生長在水中的莖部
參考解答
解析：蓮藕生長於水底淤泥中，植物學上為地下莖；但考試更重視前處理順序。蓮藕外附泥土，若先切段再洗，泥水易流入內部孔洞造成污染，故應先用毛刷刷洗整節，再切節取段，C正確。A的催吐說法不妥，蓮藕常用於止吐；B的鹼性小蘇打會促進褐變而非防變色。
欲供應100人份水餃，每人12個，每張餃皮重8公克，擀製餃皮時手粉需1公斤，須準備多少麵粉及加入多少水較適當？
A. 麵粉5.7公斤、水4.9公斤
B. 麵粉7.2公斤、水3.4公斤
C. 麵粉8.2公斤、水2.4公斤
D. 麵粉9.6公斤、水1公斤
參考解答
解析：100人×12個=1200個水餃，每張餃皮8公克，餃皮總重9600公克，加上擀製手粉1公斤，總麵粉與水合計約10.6公斤。餃子皮麵團常用麵粉與水比例約2比1，故麵粉約7.2公斤、水約3.4公斤較適當。
醬油膏是添加了下列何者才顯得濃稠？
A. 洋菜
B. 麵粉
C. 太白粉
D. 糯米粉
參考解答
解析：醬油膏為台灣傳統釀造調味品，是在生醬油中添加澱粉類黏稠劑經加熱糊化製成。傳統與業界最常使用「糯米粉」（或糯米）作為增稠劑，利用糯米富含之支鏈澱粉加熱糊化後不易回凝且黏度高、質地滑順的特性，賦予醬油膏特有的稠度與甘甜風味，故選 D。
熟食於室溫下存放，不得超過幾小時？
A. 2小時
B. 5小時
C. 7小時
D. 10小時
參考解答
解析：熟食在室溫下容易進入細菌快速生長的危險溫度帶，食品安全原則要求熟食於室溫存放不得超過2小時；超過應冷藏或丟棄。若室溫高於32℃，保存時間應更短。5、7、10小時皆不符合常溫保存限制。
有關油脂的儲存方法，下列敘述何者錯誤？
A. 置於陰涼乾燥處，避免油脂加速氧化
B. 不同油脂互相混合，不會加速油脂酸敗
C. 油炸油應過濾，避免油中殘渣加速破壞油脂
D. 金屬會促進油脂氧化，故不應使用銅或鐵之容器來盛裝油脂
參考解答
解析：油脂儲存應避免光、熱、氧與金屬催化氧化，A、C、D皆為正確保存觀念。金屬如銅、鐵會促進油脂氧化，故不應用其容器盛裝油脂。不同種類油脂混合可能因脂肪酸組成與氧化程度不同而加速酸敗，因此B敘述錯誤。
依食品良好衛生規範準則，有關真空包裝即時食品之貯存及販售規定，下列敘述何者正確？
A. 水活性在0.85以上，得以常溫25℃貯存及販售
B. pH值在4.6以上，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
C. 水活性在0.94以上，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
D. 有添加亞硝酸鹽者，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
參考解答
- 答案：D. 有添加亞硝酸鹽者，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
食品安全管制系統準則是依據下列何種法令？
A. 食品安全衛生管理法
B. 食品衛生安全管理法
C. 食品良好衛生規範準則
D. 衛生安全管制系統
參考解答
解析：《食品安全管制系統準則》係依《食品安全衛生管理法》（2014年公布，2019年修正現名）第10條授權訂定，為落實HACCP制度之法規命令。選項B法名錯誤（無此法）；選項C為準則本身非授權依據；選項D僅為系統名稱非法源。
下列何種食品業者應取得衛生安全管理系統驗證？①食用油脂製造業 ②乳品加工食品 ③食品添加物製造業 ④供應鐵路運輸餐盒 ⑤麵粉食品製造業
A. 僅①②
B. 僅②③④
C. 僅①③④⑤
D. ①②③④⑤
參考解答
解析：衛生福利部依食品安全衛生管理法公告「應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者類別及規模」，納管對象包含：①食用油脂製造業、②乳品加工食品製造業、③食品添加物製造業、④供應鐵路運輸餐盒之食品業，以及⑤麵粉食品製造業等，均分階段依其資本額或登記規模強制要求通過二級品管驗證，故①②③④⑤皆在應取得驗證之列，選 D。
團膳業者之品管圈（quality control cycle）活動依PDCA循環方式進行，其步驟不包括下列何者？
A. 計畫（plan）
B. 實施（do）
C. 排除（clean）
D. 處置（action）
參考解答
解析：PDCA循環為Plan(計畫)、Do(實施)、Check(檢查)、Action(處置)四階段。選項C「排除」非標準步驟；品管圈活動依PDCA進行，步驟應為計畫→實施→檢查→處置。
利用統計學的理論，以少數的樣本探求整批產品的品質合乎規格或標準之品質管制方式是：
A. 管制圖法
B. 抽樣檢驗法
C. 統計分析法
D. 實驗計畫法
參考解答
解析：抽樣檢驗法係利用統計學理論，以少數樣本推估整批產品品質是否合格；管制圖法(選項A)用於製程穩定監控；統計分析法(選項C)為廣義方法；實驗計畫法(選項D)用於因果關係驗證。
依據食品良好衛生規範準則規定，廚房用水的蓄水池（水塔、水槽）設置地點應距離污穢場所（如化糞池等）至少多遠？
A. 1.5公尺
B. 2公尺
C. 3公尺
D. 15公尺
參考解答
解析：依據「食品良好衛生規範準則」（GHP）附表一「食品業者之場區及環境良好衛生管理基準」規定，蓄水池（塔、槽）應有防護設施以防污染，其設置地點應距離化糞池、廢棄物堆積場所或其他污穢場所至少 3 公尺以上，且每年應至少清洗一次並作成紀錄，故正確答案為 C。
餐盒留驗是將當餐餐盒隨機抽取1份放置於？
A. -18℃以下，冷凍2天
B. 7℃以下，冷藏2天
C. 5℃～60℃，保存2天
D. 60℃以上，熱藏2天
參考解答
解析：依《食品良好衛生規範準則》第21條及團膳相關作業規範，餐盒留驗應隨機抽取1份，置於攝氏7℃以下冷藏保存48小時(2天)，以備後續檢驗追溯。選項A為冷凍非標準；選項C為危險溫度帶；選項D為熱藏非留驗方式。
下列那些屬於食品從業人員洗手應具有的設備？①流動自來水 ②清潔劑 ③洗手刷 ④擦手紙或乾手器 ⑤正確洗手掛圖 ⑥鏡子
A. ①②④⑤⑥
B. ①②③④⑥
C. ①②③④⑤
D. ①③④⑤⑥
參考解答
解析：依《食品良好衛生規範準則》第11條及衛福部宣導海報，洗手設備應含：流動自來水(①)、清潔劑(②)、洗手刷(③)、擦手紙或乾手器(④)、正確洗手掛圖(⑤)；鏡子(⑥)為建議非強制。故正確組合為①②③④⑤。
下列何者不是電磁爐用於食物調理作業之特性？
A. 可提高工作人員作業舒適性
B. 爐台表面較易維持清潔
C. 廚房換氣通風需求較小
D. 加熱速度慢
參考解答
解析：電磁爐利用電磁感應直接加熱鍋具，熱效率高、升溫快，因此「加熱速度慢」並非其特性。其他選項皆為優點：作業環境較舒適、爐台表面平滑易清潔、且因無明火、熱散失較少而通風需求較小。
有關勞動基準法所提員工休息與休假之相關規定，下列何者錯誤？
A. 勞工繼續工作4小時，至少應有30分鐘之休息
B. 女工分娩前後，應停止工作，給予產假6星期
C. 勞工每7日中至少應有1日之休息，作為例假
D. 勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿1年以上2年未滿者，給予特別休假7日
參考解答
- 答案：B. 女工分娩前後，應停止工作，給予產假6星期
解析：依勞動基準法第50條，女工分娩前後應停止工作，給予產假8星期，非6星期，故B錯誤。A正確（第35條工作4小時至少休息30分）；C正確（第36條每7日至少1日例假）；D正確（第38條滿1年以上2年未滿特別休假7日）。
餐飲從業人員須重視個人的衛生管理，下列敘述何者錯誤？
A. 個人飲水杯可攜入工作場所固定集中放置
B. 從事熟食配膳人員手部應每隔半小時消毒1次
C. 製作現場應有手部消毒的設備（75%酒精）
D. 完整體檢項目僅含A型肝炎抽血、手部皮膚病檢查
參考解答
- 答案：D. 完整體檢項目僅含A型肝炎抽血、手部皮膚病檢查
解析：餐飲從業人員健康檢查項目除A型肝炎抗體檢驗與手部皮膚檢查外，通常還包括傷寒、桿菌性痢疾等糞便檢查及胸部X光等，因此「完整體檢僅含」兩項的說法過於狹隘而錯誤。A、B、C皆為常見衛生管理要求。
若青江菜生廢棄率為8%，收縮率為15%，每公斤55元，1人份熟品可食量100公克，則供應500人份炒青江菜，最接近的食材成本為多少元？
A. 2,145元
B. 3,410元
C. 3,520元
D. 3,650元
參考解答
解析：供應500人×100g＝50kg熟品。考慮收縮率15%：備料量＝50÷(1-0.15)＝58.82kg；再考慮生廢棄率8%：原料量＝58.82÷(1-0.08)＝63.94kg。成本＝63.94×55≈3,517元，最接近3,520元。
某餐廳1月份營業金額20萬元，材料費用12萬元，人事費用及其他費用5萬元，則：
A. 淨利5萬元
B. 淨損5萬元
C. 淨利3萬元
D. 淨損3萬元
參考解答
解析：本題測驗損益計算觀念。淨利（或淨損）計算公式為：營業金額（收入）－ 總營業成本與費用。題目中營業金額為 20 萬元，總支出包括材料費用 12 萬元加上人事及其他費用 5 萬元，合計成本費用為 12 ＋ 5 ＝ 17 萬元。兩者相扣減得：20 － 17 ＝ ＋3 萬元，數值為正表示獲利，故該餐廳 1 月份之淨利為 3 萬元，選 C。
某道菜餚之食物成本百分比訂為25%，食物原物料費用共40元，人事成本為35元，其他雜項成本為10元，則此道菜建議售價應為多少元？
A. 120
B. 140
C. 160
D. 180
參考解答
解析：餐飲定價實務中，採用食物成本加成法計算建議售價之公式為：建議售價 ＝ 食物原料成本 ÷ 食物成本百分比。題目中食物原物料費用為 40 元，食物成本百分比訂為 25%，故建議售價 ＝ 40 ÷ 25% ＝ 40 ÷ 0.25 ＝ 160 元。題幹列出之人事與雜項成本，均已涵蓋在剩餘 75% 的毛利空間中，無須重複加計，故選 C。
本月因工作量增加，員工有加班，並請了2名臨時工讀生，下列對成本之敘述，何者正確？
A. 員工基本薪水＋加班費屬半變動成本
B. 臨時工讀生屬於半變動成本
C. 臨時工讀生屬於固定成本
D. 員工基本薪水屬變動成本
參考解答
解析：員工基本薪水為固定成本，加班費隨工作量變動為變動成本，兩者合計屬半變動（混合）成本。臨時工讀生成本隨業務量增減，屬變動成本，非半變動或固定成本；基本薪水非變動成本。
有關員工教育訓練方法之敘述，下列何者錯誤？
A. 演講法為一次同時訓練多人，是教導基礎觀念與理念最常使用的方法之一
B. 討論法為學習者無需具備基本專業知識即可與其他學員討論
C. 示範法為學習者在指導者指導下完成操作程序與動作技巧的練習
D. 視聽教學法為透過影像教學搭配解說可使受訓學員理解法規和操作程序
參考解答
- 答案：B. 討論法為學習者無需具備基本專業知識即可與其他學員討論
解析：討論法需學員具備基本專業知識與經驗，才能有效交流意見，因此「無需具備基本專業知識即可討論」的說法錯誤。演講法適合大量學員基礎觀念；示範法強調操作練習；視聽教學法有助理解法規與程序。
為使火災發生時能迅速展開消防作業，下列何者不是廚房員工緊急應變項目？
A. 通報、報警
B. 收拾物品、快速帶走
C. 滅火、撲救
D. 疏散、避難
參考解答
解析：廚房員工緊急應變四大標準項目為：通報報警、疏散避難、滅火撲救、防煙排煙。選項 B「收拾物品、快速帶走」非標準應變項目，火場優先保命，不應延遲逃生去收拾財物，故為非應變項目。
依據「女性勞工母性健康保護實施辦法」，母性健康保護期間是指雇主於得知女性勞工妊娠之日起至分娩後多久之期間？
A. 半年
B. 一年
C. 二年
D. 三年
參考解答
解析：依據勞動部訂定之「女性勞工母性健康保護實施辦法」第 2 條規定，所稱母性健康保護期間，指雇主於「得知女性勞工妊娠之日起至分娩後一年」之期間。其立法目的在於自懷孕初期起保障母體健康及胎兒正常發育，並延伸至產後一年以協助生理復原及哺乳安全，故選 B。
若醫院發生大規模飛沫傳染疾病而必須封院時，營養部門的防護措施為何？
A. 落實區隔送餐路線與病患運送動線，以避免感染
B. 供應傳染病房之餐食，包裝要註明消毒餐，以避免感染
C. 各類食材廠商應保持供貨，降低庫存量，以減少交叉感染
D. 為降低感染源散播，工作人員應在緩衝區內用餐，減少進出隔離區次數
參考解答
- 答案：A. 落實區隔送餐路線與病患運送動線，以避免感染
解析：醫院封院時營養部門首要防護措施為落實區隔送餐路線與病患運送動線，避免交叉感染。B 選「消毒餐」標示不符規範；C 選降低庫存量反易造成缺貨風險；D 選工作人員應在非隔離區用餐，非緩衝區。
當發生食品中毒事件時之處理方式，下列敘述何者錯誤？
A. 食品檢體檢驗應由當地衛生局檢驗單位或衛生福利部食品藥物管理署認可檢驗機構進行
B. 環境檢體應由餐飲業者自主採樣送交檢驗機構進行檢驗以釐清原因
C. 符合「中毒人數達50人或以上者」，得填寫支援申請單向衛生福利部疾病管制署申請啟動流行病學調查
D. 醫療機構應依食品安全衛生管理法第6條規定於24小時內向當地主管機關報告
參考解答
- 答案：B. 環境檢體應由餐飲業者自主採樣送交檢驗機構進行檢驗以釐清原因
解析：食品中毒事件環境檢體採檢由衛生主管機關（衛生局）派員採樣，非餐飲業者自主採樣。A 選食品檢體檢驗單位正確；C 選中毒≥50 人得啟動流調正確；D 選醫療機構 24 小時內通報依食品安全衛生管理法第 43 條（非第 6 條），但「24 小時通報」概念正確，故 B 最錯誤。
有關非洲豬瘟之相關敘述，何者錯誤？
A. 非洲豬瘟是人畜共通傳染病
B. 非洲豬瘟病毒於無蛋白質的環境中可存活於pH 3.9～11.5
C. 人類吃入含有非洲豬瘟病毒的食物，病毒不會經消化道粘膜進入體內繁殖
D. 在人類胃酸及消化道酵素作用下，非洲豬瘟病毒絕大多數會被殺死，很難在糞便中檢出非洲豬瘟病毒
參考解答
解析：非洲豬瘟非人畜共通傳染病，僅感染豬隻，不感染人類，故 A 錯誤。B 選病毒耐酸鹼範圍 pH 3.9～11.5 正確；C、D 選病毒經人類消化道會被胃酸、酵素殺滅，不會在人體繁殖、糞便難檢出，均正確。