在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？

題目

在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？ A. 多環芳香羥化合物 B. 丙烯醯胺 C. 羊毛胺酸 D. 異環胺類化合物

官方答案

• 答案：B. 丙烯醯胺

解析

雞肉屬高蛋白、低碳水食品，在一般燒烤時較少透過梅納反應（Maillard reaction）形成丙烯醯胺（acrylamide）。相對而言，多環芳香羥化合物（A）多來自脂肪滴落至炭火產生的煙燻凝結、異環胺類化合物（D）則於高溫直火下蛋白質與肌酸／肌酐作用產生。羊毛胺酸（lysinoalanine，C）雖可於強鹼或極端熱處理的蛋白食品形成，但在一般家用或一般烤肉條件下，丙烯醯胺的生成機率遠低於上述兩者，故以 B 較不會大量產生為正確。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

• 官方試題 PDF
• 官方答案 PDF

答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。