民國115年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
依據我國食品良好衛生規範準則，食品容器製造業所建立之紀錄，其保存之規定為何？ A. 製造日期後1 年以上 B. 製造日期後3 年以上 C. 有效日期後1 年以上 D. 有效日期後3 年以上
解析：依據我國《食品良好衛生規範準則》（GHP）第37條及相關附表規定，食品器具、容器或包裝製造業者依準則規定所建立之相關紀錄，應至少保存5年；但產品有訂定有效日期者，其紀錄應保存至各該批成品「有效日期後3年以上」。考題重點在於法規以最終產品責任期間為基準，確保消費者使用期間及發生疑慮時仍具可追溯性，故保存年限為有效日期後3年以上。
依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？ A. 水活性在0.85 以下 B. pH 值在9.0 以上 C. pH 值小於4.6 之天然酸性食品 D. 鹽濃度為5％之發酵食品
解析：依據我國《食品良好衛生規範準則》第32條，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品，必須符合特定抑制肉毒桿菌生長之條件，包括：水活性在0.85以下（A正確）、pH值在9.0以上（B正確）、pH值小於4.6之天然酸性食品（C正確）、經商業滅菌、碳酸飲料，以及微生物產酸致最終產品pH值小於4.6或「鹽濃度大於10％」之發酵食品。選項 D 的鹽濃度僅為5％，未達法定大於10％之防腐抑制門檻，不得在常溫貯存販賣，故不包括 D。
下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？ A. 需考量產品內部及環境因子 B. 可防止病原菌毒素產生 C. 可防止病原菌生長 D. 加工上的管制界限足以影響冷卻速率
食品安全管制系統計畫書中，須進行產品描述及貯運方式，下列何者不屬於產品特性？ A. 即食性 B. 水活性 C. pH 值 D. 包裝方式
解析：依食品安全管制系統（HACCP）相關觀念，產品描述應著重於產品本身的特性，如食用型態（即食性，A）、水分活性（water activity，B）、pH 值（C）等，這些皆與微生物生長潛勢有關。包裝方式雖屬貯運與防護考量，較屬於包裝或貯運方式之說明，而非歸入「產品特性」本身，故 D 不屬於產品特性。
依據我國包裝食品營養宣稱應遵行事項，包裝食品每100 毫升液體之糖含量低於多少公克時，得標示為無糖？ A. 0.5 B. 0.7 C. 0.9 D. 1.0
解析：依包裝食品營養宣稱應遵行事項，液體食品欲宣稱「無糖」，每100毫升之糖含量須低於0.5公克；固體食品則以每100公克低於0.5公克為準。0.7、0.9、1.0公克均高於此門檻，不能標示無糖，故選A。此門檻可避免消費者誤解產品完全不含糖，業者仍應誠實標示實際糖量。
依據我國食品安全管制系統準則，下列何項符合「食品安全管制小組成員」之規定？ A. 食品業者負責人與其指定人員，共2 人 B. 食品業者負責人與專門職業人員，共2 人 C. 食品業者負責人、專門職業人員、生產線幹部，共3 人 D. 專門職業人員、衛生管理人員、品質管制人員，共3 人
解析：依食品安全管制系統準則，食品安全管制小組應由食品業者負責人或其指定人員、專門職業人員及生產線幹部組成，成員至少三人，故C符合。A僅列負責人與指定人員、B缺少生產線幹部，均不符；D雖列三類人員，卻缺少負責人或其指定人員，亦非規定組合。小組負責HACCP系統之規劃、執行與維持。
微生物之間可以同時存在，但不會幫助或阻礙彼此的生長，此種現象稱為下列何者？ A. 拮抗作用 B. 共生作用 C. 加乘作用 D. 寄生作用
解析：微生物同時存在而不互相幫助或阻礙，稱為中性共生（neutralism），屬於廣義共生作用的一種，故選B。拮抗作用指一方抑制另一方；加乘作用指共同作用效果大於各自相加；寄生作用則是一方獲利、另一方受害，均與題幹「不幫助也不阻礙」不符。共生作用涵蓋互利、片利及中性等型態。
食品安全性評估常利用動物實驗結果進行推估，因動物福祉科學，國際間針對實驗動物推動3R 原則。下列何者不屬於3R 原則的範疇？ A. 減量（Reduction） B. 負責（Responsibility） C. 精緻化（Refinement） D. 替代（Replacement）
解析：國際動物實驗倫理所倡導的3R原則由Russell與Burch提出，內容為替代（Replacement）、減量（Reduction）及精緻化（Refinement），分別針對減少動物使用、以替代方法取代或降低動物使用數量，以及改善動物福利以減輕痛苦。選項B的「負責（Responsibility）」並非此三項範疇，雖實驗倫理強調研究者責任，但不屬於3R原則的正式名稱。
有關慢性毒性試驗結果的敘述，下列何者錯誤？ A. 可推算無毒害作用劑量 B. 可推算最低毒害作用劑量 C. 可推估物質的每日攝取容許量 D. 可用來推算半致死劑量
解析：慢性毒性試驗多以長期暴露方式觀察，目的是找出無毒害作用劑量（NOAEL）及最低毒害作用劑量（LOAEL），再據此推估每日攝取容許量（ADI）等安全評估值。半致死劑量（LD50）則主要來自短時間暴露的急性毒性試驗，用以評估短期致死劑量，並非慢性毒性試驗的常用推算指標，因此D項錯誤。
安全性屬於第三類的健康食品審查時，無須提供下列何項安全性評估試驗報告？ A. 基因毒性試驗 B. 90 天餵食毒性試驗 C. 致畸胎試驗 D. 致癌性試驗
解析：健康食品的安全性評估依原料的食用經驗分級：第一類屬傳統食用，得免附毒性試驗；第二類須檢具基因毒性試驗及九十天餵食毒性試驗；第三類風險較高，須再加做致畸胎（生殖）毒性試驗。致癌性試驗並非第三類送審的必備項目，通常只在成分有致癌疑慮時才個案要求，故選D。
有關直接使用於消毒或洗滌食品、食品容器及食品包裝之洗潔劑的敘述，下列何者錯誤？ A. 我國以支鏈式烷基苯磺酸鹽的硬性洗潔劑為主 B. 軟性洗潔劑毒性較硬性洗潔劑強，但在環境中易受微生物分解 C. 部分洗潔劑會造成動物肝功能受損或皮膚的刺激 D. 洗潔劑及其含有之輔助劑易造成生態污染
解析：我國早期使用支鏈式烷基苯磺酸鹽（硬性ABS），因微生物難以分解、易起泡污染河川，已改以直鏈式（軟性LAS）為主，故A敘述錯誤。軟性洗潔劑對水生生物毒性較高，但生物分解性佳（B）；部分界面活性劑可造成皮膚刺激及動物肝功能異常（C）；洗潔劑與輔助劑排放會造成生態污染（D）。本題問錯誤者，故選A。
有關我國食品業者使用漂白劑的敘述，下列何者符合法規？ A. 亞硫酸鹽用於免洗竹筷之漂白 B. 吊白塊用於米粉之漂白及防腐 C. 螢光增白劑用於洋菇及吻仔魚之增白 D. 福馬林用於蘿蔔乾之漂白及防腐
解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，亞硫酸鹽類可作為漂白劑用於免洗竹筷等食品器具，並訂有二氧化硫殘留限量，故A合法。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、螢光增白劑及福馬林（甲醛）均非准用的食品添加物，用於米粉、洋菇、吻仔魚或蘿蔔乾皆屬違法，故選A。
洗潔劑中之壬基苯酚（nonylphenol），對哺乳類動物主要造成下列何種系統損傷？ A. 消化系統 B. 神經系統 C. 生殖系統 D. 循環系統
解析：壬基苯酚（nonylphenol）是壬基苯酚聚乙氧基醇類洗潔劑的分解產物，屬烷基酚類環境荷爾蒙，具擬雌激素作用，會與雌激素受體結合並干擾內分泌，對哺乳類主要造成生殖系統損傷，例如睪丸萎縮、精子數量與活動力下降、雌性生殖週期異常。故選C，其餘系統並非其主要作用標的。
有機磷農藥抑制下列何種酵素活性，影響神經傳導作用，造成急性中毒？ A. 乙醯膽鹼轉化酶（choline acetyltransferase） B. 乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase） C. 多巴胺β-羥化酶（dopamine β-hydroxylase） D. 單胺氧化酶（monoamine oxidase）
解析：有機磷農藥會與乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase）活性部位結合，使其磷酸化而失去水解乙醯膽鹼的能力，導致神經突觸及神經肌肉接合處的乙醯膽鹼大量堆積，出現瞳孔縮小、流涎、流淚、支氣管分泌增加、嘔吐、腹瀉、肌肉顫動，甚至呼吸衰竭等急性中毒症狀。故選B。
我國進口肉品中，下列何項動物組織不得檢出萊克多巴胺？ A. 牛脂 B. 牛肌肉 C. 豬脂 D. 豬肌肉
解析：依據衛福部訂定之《動物用藥殘留標準》，我國開放牛肉與豬肉特定組織萊克多巴胺（Ractopamine）之最大殘留容許量（MRL）。在進口牛肉方面，牛肌肉、牛肝、牛腎等定有殘留容許量（肌肉及脂肪容許量為0.01 ppm），但「牛脂」並未訂定容許量，依法不得檢出；在進口豬肉方面，豬肌肉、豬脂殘留容許量為0.01 ppm，肝、腎等內臟亦有訂定容許量。因此在所列選項中，牛脂為依法不得檢出萊克多巴胺之組織。
下列有關於鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）之敘述，何者錯誤？ A. 食用保存不當之鰹魚、沙丁魚 B. 通常具有致命性 C. 主要是魚體遭受細菌污染所致 D. 因魚體產生高量組織胺而造成中毒
解析：鯖科魚類中毒是因魚體保存不當，細菌（如Morganella morganii）將游離組胺酸脫羧，產生大量組織胺，食用後出現臉潮紅、頭痛、心悸、噁心、蕁麻疹等類過敏症狀，通常於數小時內緩解，少有致命性，故B「通常具有致命性」錯誤。A、C、D所述的魚種、細菌污染及組織胺機轉均正確。
下列有關餐飲作業場所清潔度區分之敘述，何者錯誤？ A. 內包裝室為清潔作業區 B. 外包裝室為一般作業區 C. 餐具洗滌區為清潔作業區 D. 烹調區為準清潔作業區
解析：依據食品良好衛生規範（GHP）與HACCP作業區域劃分原則：烹調區屬清潔作業區，因經高溫烹調殺菌；餐具洗滌區屬一般作業區（污染區），處理用過餐具含高微生物；內包裝室為直接接觸食品之最終包裝，屬清潔作業區；外包裝室為裝箱、碼放托盤等非直接接觸食品，屬一般作業區。選項C將餐具洗滌區誤列為清潔作業區，故錯誤。
依據我國小包裝食品免一部標示規定，小包裝食品如以「QR Code」或其他電子化方式揭露應標示事項，仍需在外包裝標示下列何者？ A. 品名及有效日期 B. 原產地及應標示之原料原產地 C. 國內負責廠商名稱及電話號碼 D. 過敏原等相關醒語資訊
解析：依《食品標示管理法》第10條及「小包裝食品免一部標示規定」，小包裝食品以QR Code等電子方式揭露應標示事項時，外包裝仍應標示：1.品名 2.有效日期 3.國內負責廠商名稱、電話 4.原產地。選項A「品名及有效日期」符合上述強制標示項目。選項B原料原產地非必須；選項C雖含國內負責廠商名稱及電話，但漏列品名與有效日期，不完整；選項D過敏原資訊屬電子揭露內容，非外包裝強制標示。
食品安全管制小組在訂定重要管制點監測計畫時，應包括下列那些內容？①項目 ②方法 ③頻率 ④矯正措施 ⑤操作人員 A. ①②③⑤ B. ①②③④ C. ②③④⑤ D. ①②④⑤
解析：依據我國《食品安全管制系統準則》（HACCP）第8條規定，食品安全管制小組應針對每一重要管制點（CCP）訂定監測計畫，其內容應包括四項要素：①監測項目、②監測方法、③監測頻率、⑤操作人員（即誰來監測），故正確組合為①②③⑤。至於④「矯正措施」，係屬於重要管制點監測結果產生偏差時之獨立應變程序（準則第9條），並非重要管制點監測計畫本身的組成內容。
依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，以過氧化氫做為食品添加物時，下列敘述何者正確？ A. 主要用途是作為漂白劑 B. 本品可使用於魚肉煉製品 C. 本品可使用於麵粉及其製品等食品中 D. 食品中之殘留限量為1 ppm（含）以下
解析：依據我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，過氧化氫歸類為第（二）類殺菌劑（非漂白劑），主要用途為殺菌。規定本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；但在最終食品中均不得殘留（殘留量為不得檢出，非1 ppm以下）。因此選項B敘述正確，選項A、C、D均錯誤。
關於有機酸型防腐劑，下列敘述何者正確？ A. 未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好 B. 在pH4.0～6.0 之間苯甲酸鹽的抑菌效果比己二烯酸好 C. 有機酸能抑菌主要是因為干擾細菌DNA 的複製 D. 醋酸抑制革蘭氏陽性菌之效果優於革蘭氏陰性菌
解析：有機酸型防腐機制：未解離酸分子（分子態）能穿透細菌細胞膜，進入細胞內解離釋放H+降低胞內pH，干擾酵素系統與代謝，故未解離酸濃度越高抗菌效果越好（A正確）。B錯：pH4.0-6.0間苯甲酸pKa約4.2，己二烯酸pKa約4.76，此pH區間己二烯酸未解離比例較高，抑菌效果優於苯甲酸。C錯：機制非干擾DNA複製，而是降低胞內pH與膜破壞。D錯：醋酸對革蘭氏陰性菌抑制較強（外膜脂多醣較敏感）。
食用冰塊必須檢驗下列那2 種微生物，以符合我國食品中微生物衛生標準之規定？ A. 總生菌數、大腸桿菌 B. 腸桿菌科、沙門氏菌 C. 綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌 D. 金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌
解析：依據衛福部發布之《食品中微生物衛生標準》第5條「冰類」之微生物限量規範，食用冰塊（供即食之冰塊）應檢驗的微生物項目為「腸桿菌科（Enterobacteriaceae）」及「沙門氏菌（Salmonella）」，不再以傳統的生菌數或大腸桿菌群為指標。因此正確答案為B。
下列何者為低溫菌，並可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長？ A. 李斯特菌 B. 沙門氏菌 C. 金黃色葡萄球菌 D. 產氣莢膜桿菌
解析：李斯特菌為嗜低溫菌，生長溫度範圍-0.4℃至45℃，最適30-37℃，能在4℃冷藏環境緩慢生長，且耐熱性較強，巴氏殺菌（72℃/15秒）若初始污染極高或殺菌後二次污染，仍可能存活於冷藏鮮奶中。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜桿菌均非嗜低溫菌，冷藏條件下不生長或生長極緩慢。故選項A正確。
依據我國食品中微生物衛生標準之規範，下列何者為牛乳需檢查之項目？ A. 大腸桿菌 B. 金黃色葡萄球菌腸毒素 C. 仙人掌桿菌 D. 耶爾辛氏菌
解析：依據我國現行《食品中微生物衛生標準》第4條「乳品類」規範，巴氏殺菌乳（鮮乳）與延長保存期限乳等液態乳品，其微生物檢驗項目除了腸桿菌科與沙門氏菌外，針對金黃色葡萄球菌部分，特別規範需檢驗其「金黃色葡萄球菌腸毒素（Staphylococcal enterotoxin）」，其標準為不得檢出。故選B。
有關絕對厭氧菌（obligate anaerobes）之敘述，下列何者錯誤？ A. 氧氣對此類細菌有毒害 B. 啤酒酵母菌為絕對厭氧菌 C. 梭菌屬（Clostridium spp.）為厭氧菌 D. 可由發酵途徑生產能量
解析：絕對厭氧菌遇氧氣即死亡（A、C、D 正確）。啤酒酵母菌為兼性厭氧菌（facultative anaerobe），能在有氧條件下進行呼吸作用，並非絕對厭氧菌，故 B 錯誤。
低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？ A. 乙酸 B. 氫氣 C. 硫化氫 D. 碳酸鹽
解析：低溫肉品綠變係因 Pseudomonas 等產生硫化氫（H₂S），與肌紅素（myoglobin）反應生成綠色硫化肌紅素（sulfmyoglobin）；乙酸、氫氣、碳酸鹽皆非致綠變主因。
下列四種化學物質半有效劑量（ED50）與半致死劑量（LD50）資料中，請以治療指數（therapeutic index）判定何者於使用上最為安全？ A. ED50：0.1；LD50：500 B. ED50：1；LD50：100 C. ED50：10；LD50：10 D. ED50：100；LD50：1
解析：治療指數（TI）= LD50 ÷ ED50，愈大愈安全。A：500/0.1=5000；B：100/1=100；C：10/10=1；D：1/100=0.01。A 之 TI 最大，使用上最安全。
有關食品安全性評估之急性毒性試驗中，下列敘述何者錯誤？ A. 急毒性試驗結果通常為短期試驗，一般不超過14 天 B. 急毒性試驗結果可用半致死劑量（LD50）表示 C. 評估產品時，半致死劑量（LD50）越大，產品的危險性越高 D. 其結果可用於決定慢性毒性試驗的劑量
解析：半致死劑量（LD50）係指能引起一群受試動物半數死亡的化學物質劑量。數值越小，代表只需越少劑量即可致死，毒性與危險性越高；相反地，LD50數值越大，代表其毒性與危險性越低，故選項C敘述錯誤。急性毒性試驗通常為單次或24小時內多次給藥後觀察14天以內（A正確），結果可作為後續亞慢性或慢性毒性試驗劑量設計之參考（D正確）。
下列塑膠材料何者適合製成可微波之食品容器？ A. 聚乙烯（polyethylene） B. 聚苯乙烯（polystyrene） C. 聚丙烯（polypropylene） D. 聚氯乙烯（polyvinylchloride）
解析：聚丙烯（PP）耐熱溫度約 120–140 ℃，可微波加熱；聚乙烯（PE）耐熱較低（~110 ℃），聚苯乙烯（PS）耐熱 ~90 ℃ 易變形，聚氯乙烯（PVC）耐熱差且含增塑劑，皆不適合微波容器。
下列何者不是我國食品添加物中表列之防腐劑？ A. 聯苯（biphenyl） B. 苯甲酸（benzoic acid） C. 二丁基羥基甲苯（dibutyl hydroxy toluene） D. 去水醋酸（dehydroacetic acid）
解析：二丁基羥基甲苯（BHT）在我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中屬於第（三）類「抗氧化劑」，主要功能為防止油脂氧化酸敗，並非防腐劑，故選C。選項A聯苯（主要用於柑桔類外皮）、選項B苯甲酸及選項D去水醋酸，皆屬於法規表列之第（一）類「防腐劑」。
依據我國食品器具容器包裝衛生標準規定，與食品直接接觸面為金屬合金者，溶出試驗必須檢測下列那些項目？ A. 砷、鉛、鎘 B. 錳、砷、鎘 C. 銻、鉛、錫 D. 錳、銻、汞
解析：食品器具容器包裝衛生標準規定，金屬合金（如不鏽鋼、鋁合金）與食品直接接觸面須進行溶出試驗：以水、4%醋酸等溶媒溶出後，檢測砷、鉛、鎘等重金屬之溶出量，故選A。錳、銻、汞、錫並非該標準所列金屬合金之常規溶出項目，因此B、C、D皆不符。此規定的目的在避免重金屬隨酸性食品溶出而進入人體。
依據食品用洗潔劑衛生標準規定，用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成分中，下列何者亦是我國准用於食品之殺菌劑？ A. 二氧化氯 B. 過氧化氫 C. 次氯酸鈉 D. 乳酸
解析：食品用洗潔劑衛生標準准用的消毒成分包括次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫等，用於食品器具、容器及包裝的消毒。其中過氧化氫亦列於食品添加物使用範圍及限量中的殺菌劑，可使用於豆製品、魚肉煉製品等食品，兼具食品殺菌用途，故選B。其餘成分主要用於器具與環境消毒，並非以食品添加物殺菌劑的身分使用。
評估農產品的農藥殘留容許量（maximum residue limits, MRLs），不需要下列那項基本資料？ A. 農藥的半致死劑量（LD50） B. 農藥的每日攝取容許量（ADI） C. 每類作物之國民平均攝食量 D. 農藥在農作物之實際殘留量
解析：訂定農藥殘留容許量時，須先由動物毒性試驗求得無可見不良作用劑量（NOAEL），據以推算每日攝取容許量（ADI），再結合各類作物的國民平均攝食量與田間實際殘留量試驗結果，回推可容許的殘留濃度。LD50為急性毒性指標，用於毒性分類及農藥登記安全評估，並非估算MRL的基本資料，故選A。
有關清洗蔬菜減少農藥殘留之敘述，下列何者錯誤？ A. 清水沖洗可以減少接觸型農藥的殘留 B. 先切除不食用的部分再清洗 C. 食鹽無法增加移除蔬菜殘留農藥之效果 D. 先以清水浸泡數分鐘再以流水沖洗
解析：正確順序應為先清洗、再切除。若先切除不食用部分再清洗，農藥可能經切口滲入可食組織，且水溶性維生素易由切口流失，故B錯誤。清水沖洗可移除接觸型農藥；先浸泡數分鐘再以流水沖洗可軟化並帶走表面殘留；食鹽水因滲透壓差異有限，無法有效提升去除農藥的效果，故A、C、D敘述正確。
下列何者是最有效去除普利昂（prion）活性的方法？ A. 以消毒性酒精處理 B. 136℃高壓蒸氣滅菌30 分鐘 C. 浸泡於次氯酸鈉溶液24 小時 D. 以250℃高溫燒烤
解析：普利昂（prion）對熱、輻射及一般消毒劑具高度抵抗性，酒精與煮沸均無法有效去活化。目前公認較有效的方法為134～138℃高壓蒸氣滅菌18～30分鐘，或使用高濃度氫氧化鈉、高濃度次氯酸鈉等強鹼性氧化處理；選項中136℃、30分鐘即屬前者，故選B。單純以250℃燒烤，或僅浸泡一般濃度次氯酸鈉，均不足確保去活化。
有關熱帶性海魚毒中ciguatoxin 的敘述，下列何者錯誤？ A. 內臟中毒素含量高於肌肉 B. 中毒症狀有冷熱感覺異常和肌肉痠痛等 C. 為水溶性物質，加熱可破壞 D. 大型魚類含有較高毒素
解析：ciguatoxin為脂溶性、耐熱的神經毒素，一般烹調加熱難以破壞，故C錯誤。毒素經食物鏈生物放大，大型魚類累積量較高；在魚體內以肝臟、生殖腺等內臟含量高於肌肉。中毒症狀包括冷熱感覺異常（溫度覺顛倒）、肌肉痠痛、腹瀉、噁心等，故A、B、D敘述正確。
米飯若放在60℃以下保溫一段時間，易造成那一種病原性微生物生長？ A. 沙門氏菌 B. 仙人掌桿菌 C. 金黃色葡萄球菌 D. 肉毒桿菌
解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的芽孢耐熱，經烹煮後仍可能存活；米飯置於60℃以下保溫，尤其30～50℃區間，正適合其繁殖並產生毒素，是「炒飯症候群」的常見原因，故選B。金黃色葡萄球菌須經人員手部污染且其腸毒素耐熱；肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性罐頭；沙門氏菌則與蛋、禽肉污染較相關。
下列那些病原菌主要是透過糞口感染而造成食物中毒？①沙門氏菌 ②彎曲桿菌 ③布魯士桿菌 ④腸炎弧菌 A. ①② B. ③④ C. ①③ D. ②④
解析：糞口感染是指病原經糞便污染食物、水或手後，由口進入人體。沙門氏菌與彎曲桿菌（Campylobacter）主要經污染的食物或水傳播，屬糞口途徑，故選A（①②）。布魯氏菌主要經接觸感染動物或飲用未滅菌乳品傳染；腸炎弧菌存在於海水，經生食海鮮感染，兩者非典型糞口傳播，因此B、C、D不正確。
在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？ A. 多環芳香羥化合物 B. 丙烯醯胺 C. 羊毛胺酸 D. 異環胺類化合物
解析：雞肉屬高蛋白、低碳水食品，在一般燒烤時較少透過梅納反應（Maillard reaction）形成丙烯醯胺（acrylamide）。相對而言，多環芳香羥化合物（A）多來自脂肪滴落至炭火產生的煙燻凝結、異環胺類化合物（D）則於高溫直火下蛋白質與肌酸／肌酐作用產生。羊毛胺酸（lysinoalanine，C）雖可於強鹼或極端熱處理的蛋白食品形成，但在一般家用或一般烤肉條件下，丙烯醯胺的生成機率遠低於上述兩者，故以 B 較不會大量產生為正確。
下列關於腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）之敘述，何者錯誤？ A. 此菌屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧 B. 此菌具有鞭毛，不能產生孢子，屬好鹽性 C. 可能透過生食魚類食品引起中毒 D. 可經由器具、容器等造成交叉污染
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）屬革蘭氏陰性、短桿狀細菌，非革蘭氏陽性。其為好鹽性（halophilic）菌，具單極鞭毛、無芽孢、兼性厭氧（B 正確）。主要感染途徑為生食或未充分加熱的海鮮（C 正確），亦可藉由污染的器具、砧板、容器等造成交叉污染（D 正確）。因此 A 關於革蘭氏陽性的敘述錯誤。
長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？ A. 黃麴毒素 B. 橘黴素 C. 赭麴毒素 D. 黃黴毒素
解析：紅麴（Monascus spp.）發酵原料製成的食品中，除主要的降膽固醇成分（monacolin K）外，部分菌株在發酵過程中可能產生橘黴素（citrinin）。橘黴素具腎毒性，長期攝取受污染的紅麴產品可能有肝腎相關毒性風險。黃麴毒素多與花生、玉米等易受黃麴菌污染的穀物有關，赭麴毒素多見於穀物、咖啡、葡萄乾等，黃黴毒素並非紅麴發酵常見的主要關切毒素，故以 B 最符合。
下列那一種寄生蟲主要分布在熱帶地區，藉由被糞便污染的水或食物侵入並寄生於腸道，引發噁心嘔吐、潰瘍、水瀉，並伴隨疲倦、寒顫等症狀？ A. 中華肝吸蟲 B. 痢疾阿米巴原蟲 C. 廣節裂頭絛蟲 D. 橫川吸蟲
解析：痢疾阿米巴原蟲（Entamoeba histolytica）主要分布於熱帶及亞熱帶地區。感染多經由攝入被糞便污染的水或食物，囊體在腸道脫囊後侵入腸黏膜，引起阿米巴痢疾。臨床可見噁心、嘔吐、腹痛、水樣或血便、腸潰瘍，部分病例亦會出現疲倦、發冷等全身症狀。中華肝吸蟲多經生食淡水魚感染並寄生肝膽、廣節裂頭絛蟲多經生食魚類感染寄生小腸、橫川吸蟲多經生食淡水螃蟹或蝦感染，均不符合此腸道侵入與典型阿米巴痢疾的描述，故 B 正確。
依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派下列何種人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄？ A. 管理衛生人員 B. 衛生管理人員 C. 烹調技術人員 D. 廚師
依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者之場區廁所應符合之規定，不包括下列何者？ A. 設置地點應防止污染水源 B. 不得正面開向食品作業場所 C. 照明光線應達200 勒克斯（Lux） D. 應於明顯處標示如廁後應洗手
解析：依據我國《食品良好衛生規範準則》，食品業者之場區廁所應符合防止污染水源（A）、不得正面開向食品作業場所（B）、應於明顯處標示如廁後應洗手（D）等衛生防護原則。惟照明光線達 200 勒克斯（Lux）並非該準則針對場區廁所普遍列入之強制規定項目。選項 C 超出一般對廁所照明的常見法規要求，故不屬於應符合之規定。
依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？ A. 水溫72℃且浸泡3 分鐘 B. 121℃乾熱30 分鐘 C. 餘氯量200 ppm 氯液且浸泡3 分鐘 D. 100℃以上蒸氣加熱3 分鐘
有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？ A. 廠商採購食材須訂定採購原則 B. 驗收冷凍品其表面溫度需低於零下7℃ C. 為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明 D. 須採源頭式的衛生安全管理
解析：冷凍食品驗收與貯存應維持在-18℃以下，才能抑制微生物生長及酵素作用；-7℃仍屬較高溫度，不足以確保冷凍品品質，因此B敘述錯誤。採購時應訂定採購原則、要求供應商提供認證或檢驗證明，並從源頭落實衛生安全管理，A、C、D均符合食材採購與驗收管理原則。
含鐵氟龍（Teflon）塗層之不沾鍋，在高溫烹煮食物時可能釋出何種有害物質？ A. 氫氟酸（HF） B. 全氟辛酸銨（PFOA） C. 氟化氫（HF) D. 鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）
解析：含鐵氟龍塗層的不沾鍋在高溫、空燒或塗層受損時，可能釋出全氟辛酸銨（PFOA）等全氟化合物；PFOA具持久性與生物累積性，為關注的有害物質。HF並非此類塗層高溫烹煮的主要釋出物，DBP則屬塑化劑，常用於塑膠製品，與鐵氟龍塗層無直接關係，故選B。
依據我國食品良好衛生規範準則，下列有關倉儲管理之敘述，何者錯誤？ A. 原材料、半成品及成品倉庫，依其作業性質或清潔程度，分別設置或予以適當區隔，並有足夠供搬運之空間 B. 物品應予分類，採取有效措施離地貯放，並保持整潔及良好通風 C. 倉庫管理需管制溫溼度者應建立管制方法及基準 D. 倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，得改變原設定之貯存條件
解析：依食品良好衛生規範準則，倉儲管理應維持原設定之貯存條件，除有合理原因及依據並作成紀錄者外，不得任意改變；D將「不得」寫成「得」，與規定相反。A、B、C所述倉庫區隔、離地貯放、溫溼度管制均符合倉儲管理要求，故錯誤者為D。
「若肉品中含有0.01 ppm 的萊克多巴胺，成人連續每天吃33 片（200 公克／片），至少5 年才可能超過安全攝取量。」以上敘述是屬於食品安全風險評估的那一項？ A. 危害辨識（hazard identification） B. 危害特徵描述（hazard characterization） C. 暴露評估（exposure assessment） D. 風險特徵描述（risk characterization）
解析：風險評估包括危害辨識、危害特徵描述、暴露評估及風險特徵描述。題幹同時考量肉品濃度、成人每日食用量與持續時間，並與安全攝取量比較，估算超過安全量的可能性，屬於整合暴露與劑量效應資訊的風險特徵描述，故選D；暴露評估只處理攝取量，危害特徵描述則在建立劑量效應關係。
依據我國食品安全衛生管理法及其相關規定，有關基因改造標示下列敘述何者正確？ A. 食品內基因改造生物（GMO）成分含量超過3％，必須標示 B. 食品組成與天然物實質不同，但明確含有基因改造成分者，不須標示 C. 食品組成與天然物實質等同，同時可檢測出含基因改造成分者，不須標示 D. 經高度加工，無法檢驗出含有基因改造成分之DNA 或蛋白質之食品，不須標示