有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？

題目

有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？ A. 發煙點高的油品較適合用於油炸 B. 炸油總極性化合物含量達25%可直接添加新油以確保炸油品質 C. 檢測酸價在2.0 mgKOH/g以上即為品質良好精製食用油 D. 油脂氫化會導致發煙點降低

官方答案

• 答案：A. 發煙點高的油品較適合用於油炸

解析

發煙點高的油品耐高溫，油炸時不易產生有害物質（如丙烯醛、聚合物），較適合油炸。選項B錯：總極性化合物（TPC）達25%即超過廢油標準（通常>24~27%須更換），不可只添加新油稀釋。選項C錯：精製食用油酸價通常<0.5 mgKOH/g，2.0以上屬劣質油。選項D錯：氫化增加飽和度，提高熔點與發煙點，非降低。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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