民國115年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理考古題與答案

第4題

請說明餐飲從業員健康檢查項目及規範，並詳述餐飲業聘任餐飲從業人員之原則。（10分）二、測驗題1.有關民國109年修訂之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列敘述何者錯誤？ A. 提高菜單中葉菜類食材比例 B. 調整菜單，將原本的蔥花炒蛋換成洋蔥炒蛋 C. 使用冷凍三色豆代替新鮮蔬菜 D. 增加菜單中根莖類食材比例

參考解答

• 答案：A. 提高菜單中葉菜類食材比例

第5題

有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者錯誤？ A. 1份（Ex）馬鈴薯為90公克 B. 3.5份（Ex）蠶豆（乾）為87.5公克 C. 2份（Ex）菱角為120公克 D. 1.5份（Ex）山藥為120公克

參考解答

• 答案：B. 3.5份（Ex）蠶豆（乾）為87.5公克

解析：2019年版食物代換表中，蠶豆（乾）每份為20公克，因此3.5份應是20×3.5＝70公克，而非87.5公克；87.5公克是以每份25公克推算的舊資料。馬鈴薯每份90公克、菱角每份60公克（2份120公克）、山藥每份80公克（1.5份120公克），皆與新版代換表相符，故錯誤者為B。

第6題

有關菜單的評估，下列敘述何者錯誤？ A. 應考慮到設備、食材及員工數 B. 應考慮員工工作嗜好 C. 應規劃在餐食製備時間內完成 D. 應考慮菜餚味道及顏色

參考解答

• 答案：B. 應考慮員工工作嗜好

解析：菜單評估須兼顧設備容量、食材供應、員工人數與專業能力、供餐時間，以及菜餚的味道、色澤、質地與成本等，重點在能否於製備時限內穩定供餐。員工個人的工作嗜好與職務需求無關，不應列為菜單設計或評估的必要條件；應考量的是工作負荷、排班與人力配置，因此B敘述錯誤。

第7題

一份螞蟻上樹100公克，絞肉：冬粉重為1：9，已知冬粉膨脹率（成品重／材料重）為400%，則每份需要乾冬粉幾公克？ A. 40.5 B. 30 C. 22.5 D. 10

參考解答

• 答案：C. 22.5

解析：一份成品100公克，絞肉：冬粉＝1：9，故熟冬粉重為100×9/10＝90公克。膨脹率400%表示成品重是乾重的4倍，即材料重×4＝成品重，所以乾冬粉需要90÷4＝22.5公克。計算時不能把100公克全當成乾冬粉，也不能忽略絞肉所占的1份，答案為C。

第8題

下列何種採購方式屬於選定對象的採購法？ A. 比價採購 B. 期貨交易 C. 招標採購 D. 議價採購

參考解答

• 答案：D. 議價採購

解析：議價採購是先選定特定供應商，再就價格、數量、交貨期與付款條件逐一協商，屬於「選定對象」的採購方式。比價採購是邀請多家廠商報價後比較；招標採購是公開公告、競爭決標；期貨交易則是在期貨市場鎖定未來價格，並非選定對象議價，故答案為D。

第9題

採購合約為買賣雙方履行規定之法律文件，下列敘述何者正確？ A. 原合約期限已滿時雙方願照合約重新簽訂者稱為繼續合約 B. 合約內容須包含出貨日期 C. 依照價格可分為固定價格合約與時價合約 D. 合約內容不須標明交貨地點

參考解答

• 答案：C. 依照價格可分為固定價格合約與時價合約

解析：採購合約依價格可分為固定價格合約與時價（浮動價格）合約，前者單價固定、風險多由賣方承擔，後者隨市場行情調整。合約期滿後依原條件重新簽訂應稱續約，繼續合約通常指持續性供貨契約；合約須載明交貨日期與交貨地點，「出貨日期」非必要，故選C。

第10題

有關盤點工作流程，下列敘述何者錯誤？ A. 盤點卡上的當期收貨量須與庫房管制卡核對一致 B. 盤點卡上的當期撥發量須與庫房管制卡核對一致 C. 盤點時發現食物快過期時應予以丟棄以保食品安全 D. 盤點卡有三聯須分別交給庫房人員、會計人員及採購部門

參考解答

• 答案：C. 盤點時發現食物快過期時應予以丟棄以保食品安全

解析：盤點時發現食物快過期，應依先進先出（FIFO）原則優先撥發使用或安排促銷，而非直接丟棄，直接丟棄會造成資源浪費且非標準作業程序。選項A、B正確：盤點卡的當期收貨量、撥發量需與庫房管制卡核對，確保帳實相符。選項D正確：盤點卡通常為三聯單，分別由庫房人員、會計人員、採購部門保存，以利內部控制與稽核。

第11題

有關學校營養午餐全榖雜糧類選購原則，下列敘述何者錯誤？ A. 選擇穀粒顆粒大小均勻且形狀飽滿完整 B. 選購具有認證標章的穀類產品 C. 選購質地堅硬並呈現玻璃質狀者為佳 D. 米的碾製日期離購買日期愈遠者愈新鮮

參考解答

• 答案：D. 米的碾製日期離購買日期愈遠者愈新鮮

解析：米的碾製日期離購買日期愈近愈新鮮，愈遠則愈不新鮮，選項D敘述錯誤。選項A正確：優良穀類顆粒均勻、飽滿完整。選項B正確：選購有CAS、有機農產品標章等認證標章產品可確保品質。選項C正確：質地堅硬且呈現玻璃質狀（透明度高）通常代表穀粒成熟度高、品質佳。

第12題

有關團膳食材驗收之敘述，下列何者錯誤？ A. 驗收的環境需有明亮的光線及足夠的空間 B. 驗收區需有可秤量少量及大量的秤量器具並定期校正 C. 驗收區宜設置於貨車入口與配膳區之間且距離愈近愈好 D. 若食材分別由不同供貨商提供則應安排於不同時段送貨

參考解答

• 答案：C. 驗收區宜設置於貨車入口與配膳區之間且距離愈近愈好

解析：驗收區宜設置於貨車入口附近，但不宜過於接近配膳區，以避免原料驗收動線與熟食配膳動線交叉造成交叉汙染，且需有緩衝空間。選項A正確：驗收需明亮光線以辨識食材外觀品質。選項B正確：驗收區需備不同量程秤具並定期校正，確保重量準確。選項D正確：不同供應商錯開送貨時段，利於逐一驗收品質與數量，避免混淆。

第13題

有關供應商選擇，下列那三項最重要？①產品品質　②價格　③過去績效　④供貨服務和交期　⑤設備與產能　⑥財務狀況 A. ①③⑥ B. ③④⑤ C. ②⑤⑥ D. ①②④

參考解答

• 答案：D. ①②④

解析：供應商選擇最核心三大指標為：①產品品質（符合規格）、②價格（合理成本）、④供貨服務與交期（準時交貨、服務配合度）。這三項直接影響團膳營運品質、成本控制與供應穩定性。選項A含⑥財務狀況，屬長期合作評估而非首要日常選擇指標。選項B缺品質與價格。選項C缺品質與服務交期。

第14題

製作蒸蛋2,000人份，每人原始蛋液體積為55 g，總蛋液加入220 Kg的水形成軟嫩度適中之蒸蛋，每份蒸蛋的供應量為何？ A. 55 g B. 110 g C. 165 g D. 275 g

參考解答

• 答案：C. 165 g

解析：總蛋液重量＝2000人份×55g＝110,000g（110Kg）。加水220Kg後總重量＝110+220＝330Kg（330,000g）。每份供應量＝330,000g÷2000份＝165g。選項A為原始蛋液量，未加水。選項B為總蛋液量。選項D計算錯誤。

第15題

日式菜單可食部分生重含白米80 g、薑燒肉片（豬前腿肉片70 g、洋蔥30 g、老薑汁10 g）、涼拌菠菜（菠菜70 g、沙拉油2.5 g）、日式味增湯（板豆腐40 g、蔥花1 g），提供全穀雜糧類、蔬菜類、豆魚蛋肉類和油脂與堅果種子類各幾份？ A. 全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類2.5 Ex和油脂與堅果種子類0.5 Ex B. 全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類3.0 Ex和油脂與堅果種子類1.5 Ex C. 全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1.1 Ex、豆魚蛋肉類3.0 Ex和油脂與堅果種子類1 Ex D. 全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類2.5 Ex和油脂與堅果種子類2.0 Ex

參考解答

• 答案：A. 全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類2.5 Ex和油脂與堅果種子類0.5 Ex

官方試題 PDF

製作碗粿以何種米為原料最適宜？ A. 在來米 B. 蓬萊米 C. 粳糯米 D. 秈糯米

參考解答

• 答案：A. 在來米

第17題

有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？ A. 發煙點高的油品較適合用於油炸 B. 炸油總極性化合物含量達25%可直接添加新油以確保炸油品質 C. 檢測酸價在2.0 mgKOH/g以上即為品質良好精製食用油 D. 油脂氫化會導致發煙點降低

參考解答

• 答案：A. 發煙點高的油品較適合用於油炸

解析：發煙點高的油品耐高溫，油炸時不易產生有害物質（如丙烯醛、聚合物），較適合油炸。選項B錯：總極性化合物（TPC）達25%即超過廢油標準（通常>24~27%須更換），不可只添加新油稀釋。選項C錯：精製食用油酸價通常<0.5 mgKOH/g，2.0以上屬劣質油。選項D錯：氫化增加飽和度，提高熔點與發煙點，非降低。

第18題

有關學校午餐供應，對於運輸配膳應注意事項，下列敘述何者正確？ A. 學校午餐廚房將午餐菜餚作好之後，可由工作人員或學生組成午餐服務工作隊抬餐到各班 B. 中央廚房作好餐點以運輸車配送到各校時，如有區隔，即可同時載運未烹調食材 C. 如為中央廚房配送餐點至學校，運輸車輛應以100 ppm次氯酸鈉消毒 D. 餐點熱藏溫度應保持在攝氏55度以上

參考解答

• 答案：A. 學校午餐廚房將午餐菜餚作好之後，可由工作人員或學生組成午餐服務工作隊抬餐到各班

第19題

有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？ A. 為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打 B. 為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋 C. 用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水 D. 高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜，長時間烹調風味更佳

參考解答

• 答案：C. 用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水

解析：蔬菜製備以 85–100℃ 熱水殺青後速沖冷水，可失活酵素、固定葉綠素色澤並縮短烹調時間，為團膳標準作業。選項 A 錯誤：小蘇打（鹼性）會破壞花青素結構，使茄子變色黯淡；應以醋等酸性物質維持紫色。選項 B 錯誤：醋（酸性）會使葉綠素轉為pheophytin 呈褐綠色；應以大量沸水、短時間烹調保持翠綠。選項 D 錯誤：高麗菜、洋蔥屬十字花科與葱屬蔬菜，久煮會釋放硫化物產生異味，宜快炒或短時間烹調。

第20題

有關餐具殘留物之檢驗，下列何者正確？ A. 以碘試劑檢測後呈橘紅色結晶即為澱粉殘留 B. 以水溶性辣椒紅試劑檢測後呈橘紅色斑點即為脂肪殘留 C. 以烷基苯環酸鹽（ABS）試劑檢測後呈藍色即為清潔劑殘留 D. 大腸桿菌（E. coli）總菌數應＜10 CFU/cm2

參考解答

• 答案：C. 以烷基苯環酸鹽（ABS）試劑檢測後呈藍色即為清潔劑殘留

解析：餐具殘留檢驗中，烷基苯磺酸鹽（ABS）試劑屬陰離子表面活性劑檢測，陽性呈藍色，可判定清潔劑殘留。選項 A 錯誤：碘試劑遇澱粉呈藍黑色，非橘紅色結晶。選項 B 錯誤：水溶性辣椒紅（Sudan Red）屬脂溶性染料，非脂肪檢測標準試劑；脂肪殘留常用乙醇萃取重量法或特定脂質染色法。選項 D 錯誤：衛生標準規定大腸桿菌群應陰性（未檢出），總菌數＜100 CFU/cm²，非大腸桿菌總菌數＜10 CFU/cm²。

第21題

有關實施食品安全管制系統驗證制度之敘述，下列何者錯誤？ A. 為落實食品安全衛生管理法之規定，強制食品業者實施三級品管 B. 包含第一級業者自主管理、第二級中央主管機關稽查及第三級第三方驗證 C. 針對民生切身及高風險產品之食品工廠應確實擔負起保障產品符合衛生安全之企業責任 D. 結合第三方驗證能量以強化食品衛生安全之監督管理，建構更為周密之食品安全品保制度

參考解答

• 答案：B. 包含第一級業者自主管理、第二級中央主管機關稽查及第三級第三方驗證

第22題

為改善豬肉品質，下列何者不是分析豬肉產生血水之「五M」考量因素？ A. 人員（man） B. 材料（materials） C. 管理（management） D. 測量（measurement）

參考解答

• 答案：D. 測量（measurement）

解析：品質管理「五M」分析因素為 Man（人員）、Machine（機器）、Material（材料）、Method（方法）、Environment（環境/母體環境）；Management（管理）與 Measurement（測量）不在傳統五M 內。題目選項中 A 人員、B 材料屬五M，C 管理屬擴充 6M/7M 之一，D 測量非五M 核心因素。

第23題

某醫院最近膳食成本突然暴增，品保人員在收集資料後將各項問題依影響程度找出最關鍵的原因並加以改善膳食成本。品保人員使用的品質管制方法中，下列何者不適用？ A. 檢核表（check sheet） B. 層別法（control chart） C. 柏拉圖（Pareto diagram） D. 不良率管制圖（p-chart）

參考解答

• 答案：D. 不良率管制圖（p-chart）

第24題

下列何種方式可了解菜單接受度？ A. 觀察法、問卷調查法、品評法 B. 觀察法、問卷調查法、訪問法 C. 問卷調查法、訪問法、飲食頻率 D. 觀察法、品評法、銷售統計

參考解答

• 答案：B. 觀察法、問卷調查法、訪問法

解析：評估菜單接受度的常用調查方法主要包括「觀察法」（如觀察廚餘量、進食狀況）、「問卷調查法」（設計滿意度或偏好問卷）與「訪問法」（直接口頭詢問顧客意見），故選 B。品評法（感官品評）多用於新菜色研發與品質測試；飲食頻率問卷則多用於營養流行病學調查攝取頻率，非評估菜單接受度的常規工具。

第25題

依據食品良好作業規範（GHP）九大標準程序書規範，下列那一項不包括在製程與品質管制作業程序書中？ A. 廠商合約審查 B. 食品添加物管理 C. 採購驗收 D. 先進先出記錄表單

參考解答

• 答案：D. 先進先出記錄表單

第26題

廚房規劃設計對於空氣壓力之敘述，下列何者正確？ A. 用餐空間應維持負壓可避免廚房空氣流入 B. 廚房的空氣壓力設定無一定規則，須視當時狀況而定 C. 空氣流動由負壓流動到正壓 D. 可利用補足空氣的方式避免用餐空間的冷氣被廚房抽走

參考解答

• 答案：D. 可利用補足空氣的方式避免用餐空間的冷氣被廚房抽走

解析：空氣由正壓流向負壓，用餐空間應維持正壓以防止廚房油煙與氣味流入，因此A、C敘述相反；B的「無一定規則」也不正確。D提到以補足空氣（makeup air）平衡廚房抽排風所造成的負壓，避免把用餐區冷氣抽走，符合空調與通風設計原則。

第27題

有關三槽式洗滌設備的敘述，下列何者正確？ A. 餐具可使用100℃蒸氣1分鐘以上進行消毒 B. 標準三槽式洗碗機是指清洗、沖洗、消毒 C. 清洗時應以25℃自來水與清潔劑進行刷洗 D. 沖洗時應以40℃流動自來水沖洗

參考解答

• 答案：B. 標準三槽式洗碗機是指清洗、沖洗、消毒

解析：標準三槽式洗滌設備的作業流程為清洗、沖洗、消毒（wash, rinse, sanitize），故B正確。A的100℃蒸氣消毒屬於高溫滅菌，並非三槽式的基本流程；C清洗通常使用溫水配合清潔劑而非25℃冷水；D沖洗以清水沖淨即可，不必限定40℃。

第28題

廚房工作人員獲得之薪資，下列何者不屬於「內在獎酬」？ A. 個人成長機會 B. 良好工作氣氛 C. 工作成就感 D. 工作滿足感

參考解答

• 答案：B. 良好工作氣氛

解析：內在獎酬（intrinsic rewards）指工作本身帶來的滿足，如個人成長、成就感、工作滿足感（A、C、D）。良好工作氣氛屬於外在環境或衛生因素，非內在獎酬，故B不屬於內在獎酬。

第29題

在團膳供應系統中，關於員工配置需求之敘述，下列何者錯誤？ A. 餐飲業選定之供餐服務型態會影響需求人力配置 B. 員工配置需求人數通常以人工生產率來描述 C. 建立工作生產標準有助於人事成本管理 D. 依據工作分析等資料以設定勞動單位

參考解答

• 答案：B. 員工配置需求人數通常以人工生產率來描述

解析：員工配置需求通常依據工作分析結果設定勞動單位（D正確），供餐服務型態會影響人力需求（A正確），建立工作生產標準有助人事成本管理（C正確）。B將需求人數描述為「人工生產率」並不恰當，生產率是產出與投入的比值， staffing需求應以勞動標準/單位描述，故B為錯誤敘述。

第30題

某醫院每日販售200個餐盒，由菜單成本分析計算其生鮮食材費為5,600元、調味料等其他非生鮮食材費用為1,600元，食物成本百分比訂為45%，目標利潤為15%，餐盒每盒售價應訂為多少元？ A. 60 B. 80 C. 90 D. 120

參考解答

• 答案：B. 80

解析：生鮮食材費5,600元加其他食材費1,600元，總食材費7,200元，每盒36元。食物成本率45%且目標利潤15%，售價P需滿足36 = 0.45P，故P = 36/0.45 = 80元；此時利潤為80×15% = 12元，亦符合目標。每盒售價80元。

第31題

有關損益表之敘述，下列何者錯誤？ A. 組織企業的主要財務管理工具 B. 顯示組織企業某一特定日期的收入、支出和損益狀況 C. 餐飲業的總收入扣除食材費用和飲料費為經營期間的毛利 D. 支出是指組織經營所花費的材料費用、人事費用和其他營運費用

參考解答

• 答案：B. 顯示組織企業某一特定日期的收入、支出和損益狀況

解析：損益表反映某一會計期間（period）的收入、支出與損益，而非某一特定日期；特定日期的財務狀況由資產負債表呈現，故B錯誤。A、C、D對損益表的描述正確：餐飲業總收入扣除食材與飲料費後為毛利，支出包含材料、人事及其他營運費用。

第32題

若雞排加熱至熟的收縮率為20%，骨頭廢棄率為10%，欲供應一塊180公克不帶骨之熟雞排，則應採購多少公克之帶骨雞排？ A. 250 B. 235 C. 215 D. 190

參考解答

• 答案：A. 250

解析：欲得180g熟、不帶骨雞排。加熱收縮率20%，熟品為生品的80%，所需生的不帶骨重量 = 180/0.8 = 225g。骨頭廢棄率10%，表示購買重量中90%為可用肉，所需購買重量 = 225/0.9 = 250g。

第33題

員工餐廳其食物成本中新鮮材料占80%，若食物成本占售價的40%，當售價100元時，新鮮食材預算為多少元？ A. 40 B. 36 C. 32 D. 28

參考解答

• 答案：C. 32

解析：計算步驟如下：首先計算總食物成本＝售價 × 食物成本率＝100元 × 40% ＝ 40元。接著計算新鮮食材預算，因新鮮材料占食物成本的80%，故新鮮食材預算＝總食物成本 × 80% ＝ 40元 × 80% ＝ 32元，故正確答案選 C。

第34題

有關病媒防治作業應遵守之規範，下列敘述何者錯誤？ A. 施藥作業需由取得病媒防治業專業技術人員合格證書始可執行或督導 B. 施藥人員於執行業務期間應至少每3年再訓練一次 C. 施藥人員經聘僱後應於3週內完成健康檢查 D. 施藥導致環境污染或危害人體健康時，應在24小時內通報主管機關

參考解答

• 答案：D. 施藥導致環境污染或危害人體健康時，應在24小時內通報主管機關

第35題

下列那幾項因素是設計團膳廚房時應該要為同仁們考慮的因素？①配膳區內保持正壓　②室內溫度20～25℃　③室內濕度50～60%　④工作檯面照明100勒克斯（Lux） A. ②③④ B. ①②③ C. ①②④ D. ①③④

參考解答

• 答案：B. ①②③

解析：團膳廚房設計應讓配膳區維持正壓，使乾淨空氣由內向外流動，避免外部汙染空氣進入；室內溫度以20～25℃、相對濕度50～60%為宜，可抑制微生物滋生並維持人員舒適。工作檯面或調理檯面照明應達200勒克斯以上，100勒克斯不足，故④錯誤。正確組合為①②③，選B。

第36題

下列何者不是食品業者對廚房內場員工進行的重要教育訓練項目？ A. 如何正確且安全使用廚房設備 B. 廚房內緊急事件的矯正與處理 C. 食品中毒與食安五要之認識 D. 熟練與消費者的溝通技巧

參考解答

• 答案：D. 熟練與消費者的溝通技巧

解析：廚房內場教育訓練應聚焦於作業安全與食品安全，包括正確且安全地使用廚房設備、廚房緊急事件的矯正與處理，以及食品中毒預防與食安五要，以降低職業災害與汙染風險。與消費者溝通技巧主要屬於外場服務或客服人員的訓練，不是內場員工的重要項目，故選D。

第37題

有關火災發生時初期的滅火處理，下列敘述何者正確？ A. 滅火器皮管應朝向火源頂部左右移動掃射 B. 使用消防水柱對準起火電器噴水滅火 C. 滅火器操作口訣為拉→壓→瞄→掃 D. 使用鍋蓋或滅火毯緊密蓋住起火油鍋

參考解答

• 答案：D. 使用鍋蓋或滅火毯緊密蓋住起火油鍋

解析：油鍋起火時，應先關閉熱源，再用鍋蓋或滅火毯緊密覆蓋，藉由隔絕氧氣窒息滅火，故D正確。滅火器應對準火源根部左右掃射，不是頂部；電器火災不可直接噴水，以免觸電；操作口訣為「拉、瞄、壓、掃」，不是「拉、壓、瞄、掃」。

第38題

校方為預防職業災害，對午餐委外承攬單位應採取的措施，下列敘述何者錯誤？ A. 校方須將安全衛生管理相關規定納入合約中 B. 校方應設置協議組織定期會議並留存會議紀錄 C. 校方可免除介入承攬單位對職業災害之預防與規劃 D. 校方應定期巡視工作場所

參考解答

• 答案：C. 校方可免除介入承攬單位對職業災害之預防與規劃

解析：依職業安全衛生法及承攬管理相關規定，學校對委外承攬的午餐單位仍負安全衛生管理責任，應將安全衛生規定納入合約、設置協議組織定期開會並留存紀錄、定期巡視工作場所，不能以委外為由免除介入職業災害預防與規劃，故C錯誤。

第39題

某男子吃了放在室溫下2天的炒飯後中毒，經鑑定後得了俗稱炒飯症候群，此為下列那種細菌感染？ A. 仙人掌桿菌 B. 葡萄球菌 C. 肉毒桿菌 D. 黑斑菌

參考解答

• 答案：A. 仙人掌桿菌

解析：炒飯症候群主要由仙人掌桿菌（Bacillus cereus）引起。米飯煮熟後若長時間置於室溫，芽孢會萌發並繁殖，產生耐熱的嘔吐型毒素，即使再加熱也難以破壞，常在進食後1～6小時出現噁心、嘔吐。故選A。

第40題

下列何者是學校餐廳選擇供應商的考量因素？①承包商資本額及供餐量　②預計經營的成本分析③歷年合作評比及配合度　④經營計畫書 A. 僅①②③ B. 僅①②④ C. 僅①③④ D. ①②③④

參考解答

• 答案：D. ①②③④

解析：學校餐廳選擇供應商應綜合評估供餐能力與財務條件、成本分析、歷年合作評比與配合度，以及經營計畫書的完整性與可行性，不能只看價格。因此①承包商資本額及供餐量、②成本分析、③歷年評比及配合度、④經營計畫書皆為考量因素，選D。