有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？

題目

有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？ A. 為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打 B. 為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋 C. 用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水 D. 高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜，長時間烹調風味更佳

官方答案

• 答案：C. 用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水

解析

蔬菜製備以 85–100℃ 熱水殺青後速沖冷水，可失活酵素、固定葉綠素色澤並縮短烹調時間，為團膳標準作業。選項 A 錯誤：小蘇打（鹼性）會破壞花青素結構，使茄子變色黯淡；應以醋等酸性物質維持紫色。選項 B 錯誤：醋（酸性）會使葉綠素轉為pheophytin 呈褐綠色；應以大量沸水、短時間烹調保持翠綠。選項 D 錯誤：高麗菜、洋蔥屬十字花科與葱屬蔬菜，久煮會釋放硫化物產生異味，宜快炒或短時間烹調。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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