依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？

題目

依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？ A. 酸價1.8 mg KOH/g B. 總極性化合物30％ C. 過氧化價5 mEq/kg D. 皂化價200 mg KOH/g

官方答案

• 答案：B. 總極性化合物30％

解析

依據「食品良好衛生規範準則」附件八規定，餐飲業油炸用油脂應監測酸價與總極性化合物；當總極性化合物含量超過25％，或酸價超過2.5 mg KOH/g 時，應全部更換新油。本題B選項總極性化合物達30％，已超過25％門檻，故必須更換。A選項酸價1.8 未達2.5；C選項過氧化價5 mEq/kg 並非更換判準（油脂加熱後過氧化價可能下降）；D選項皂化價約200 屬油脂固有性質，非劣變指標，均不構成更換要件。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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