民國115年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
下列那一項缺失不會導致HACCP 餐飲衛生評鑑證書之廢止？ A. 連續兩年各發生一次食物中毒案件，並經衛生局調查確定者 B. 一年內發生二次以上應辦理變更登記而未辦理者 C. 超過最大生產量生產或供應 D. 使用未經管制之即食性食品
解析：依據衛生福利部食品藥物管理署訂定之餐飲業食品安全管制系統相關衛生評鑑作業規範，評鑑證書之廢止事由採正面列舉，針對食品中毒事件係規範於證書效期內發生食品中毒案件「半年內二次以上」且經衛生局調查確認屬實者，始達廢止證書之要件。選項A「連續兩年各發生一次」時間拉長且未達法定短期密集違規次數，故不會直接導致證書廢止。選項B、C、D均屬重大管理疏失或違反評鑑登記事項，符合法定廢止事由。
應用柵欄技術（hurdle technology）控制微生物的生長可以增加食品的安全性，下列那些項目是物理性的柵欄？①壓力 ②溫度 ③水活性 ④照射 A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①③④
解析：柵欄技術（hurdle technology）以多重抑制因子控制微生物。常見分類中，物理性柵欄指以物理方式作用者，包括①壓力（高壓處理）、②溫度（加熱或冷藏）與④照射（輻射、紫外光等）；而③水活性（a_w）係由乾燥、鹽漬等改變之物理化學性質，在本題分類中歸屬物理化學性而非純物理性柵欄。故物理性柵欄為①②④，選B。
罐頭的平酸腐敗（flat-sour spoilage）是由下列何種微生物所引起？ A. 脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus） B. 熱解醣梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum） C. 黑色脫硫腸狀菌（Desulfotomaculum nigrificans） D. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
解析：罐頭之平酸腐敗（flat-sour spoilage）多由嗜熱性產酸菌所引起，其中最具代表者為脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus，現多歸入Geobacillus屬相關類群）。此類菌在適當貯存條件下可於低酸性罐頭產酸而不產氣，致使罐頭外觀平坦而內容物呈現酸味。B項熱解醣梭菌易引起產氣性膨脹，C項黑色脫硫腸狀菌會產生硫化氫造成黑變，D項肉毒桿菌則非平酸腐敗之主因。
致癌性物質或其代謝產物經由作用於標的細胞的遺傳物質（DNA）而發生癌化現象，該物質屬於那種類型的致癌性物質？ A. 一級致癌物 B. 二級致癌物 C. 三級致癌物 D. 四級致癌物
解析：致癌物質依其致癌機轉通常分為：一級致癌物（原發性/基因毒性致癌物，Genotoxic/Primary carcinogens），其原形或代謝產物具親電子性，可直接與標的細胞之DNA等遺傳物質結合形成加合物（adducts）而啟動癌化；二級致癌物（促癌劑/非基因毒性致癌物，Epigenetic/Secondary carcinogens），本身不直接破壞DNA，而是透過促進細胞增殖、荷爾蒙失調或免疫抑制等機轉促進腫瘤形成。故題幹所述作用於DNA者屬於一級致癌物，選項A正確。
部分市售魚油產品會造成保麗龍（styrofoam）塑膠溶解現象，其原因為何？ A. 魚油在加工產製過程被有機溶劑所污染 B. 用來提煉魚油的原料魚種在生活水域被非極性化合物多氯聯苯所污染 C. 魚油中乙酯化型態長鏈脂肪酸（如：EPA、DHA 等）和構成保麗龍的聚苯乙烯（PS）極性類似所致 D. 用來提煉魚油的原料魚種在生活水域被親油性物質戴奧辛（dioxin）所污染
解析：市售魚油濃縮製程常見乙酯化型態（Ethyl Ester, EE form）。根據化學「相似相溶（like dissolves like）」原理，EE型魚油分子結構中的酯鍵與非極性脂肪酸長鏈，與保麗龍材質——聚苯乙烯（Polystyrene, PS）之非極性有機聚合物結構與極性相當接近，兩者接觸時會產生有機互溶現象，導致保麗龍結構軟化溶解。此為天然物理互溶性質，並非品質不良、有機溶劑殘留或戴奧辛、多氯聯苯污染所致，故選C。
有關肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之敘述，下列何者錯誤？ A. 產生的毒素為神經毒素 B. 肉品添加亞硝酸鹽可抑制其繁殖 C. 加熱可殺滅菌體但無法破壞毒素 D. 在酸性食品中不易繁殖
解析：肉毒桿菌為厭氧產孢菌，其毒素屬神經毒素，會抑制乙醯膽鹼釋放。亞硝酸鹽常用於醃漬肉品，可抑制其生長與產毒。肉毒毒素本質為蛋白質，不耐熱，煮沸或適當加熱可使其變性而失去毒性；耐熱的是芽孢，不是毒素。酸性環境不利其繁殖。因此 C 的敘述錯誤。
下列那一種病原菌常存於人體之皮膚、毛髮，鼻腔及咽喉黏膜，經由人體污染食品？ A. 李斯特菌 B. 仙人掌桿菌 C. 金黃色葡萄球菌 D. 肉毒桿菌
解析：金黃色葡萄球菌常存於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜，食品人員的手部或口鼻分泌物污染食品後，細菌增殖並產生腸毒素，引起噁心、嘔吐等症狀。李斯特菌多經由污染乳製品或即食肉品；仙人掌桿菌為芽孢菌，常見於米飯、澱粉類；肉毒桿菌為厭氧芽孢菌，多與低酸性罐頭、醃漬食品有關。故選 C。
誤食姑婆芋造成喉嚨痛、口腔麻木等中毒症狀，其主要有毒成分為下列何者？ A. 茛菪鹼（hyoscyamine） B. 氰醣苷（cyanoglycoside） C. 硫醣苷（thioglycoside） D. 秋水仙素（colchicine）
解析：姑婆芋屬天南星科，全株含氰醣苷（cyanogenic glycoside），嚼食後可釋出氰化氫；其草酸鈣針晶亦會刺激口腔與咽喉，因此出現喉嚨痛、口腔麻木、流涎等。茛菪鹼主要見於曼陀羅等茄科植物；硫醣苷見於十字花科；秋水仙素見於秋水仙。故選 B。
下列何者不屬於供應商提供食材檢驗報告之內容？ A. 檢驗單位名稱、地址及電話 B. 檢驗食材品名 C. 檢驗項目與檢驗日期 D. 供應商簽章
解析：檢驗報告由檢驗單位出具，應載明檢驗單位名稱、地址、電話、檢驗食材品名、檢驗項目、檢驗日期與結果，並由檢驗單位簽章負責。供應商是送驗或提供報告者，其簽章不是檢驗報告本身的必要內容。故選 D。
依據食品TQF 之規範，中央廚房的半成品冷卻區屬於下列何種區域？ A. 清潔作業區 B. 準清潔作業區 C. 一般作業區 D. 非食品處理區
解析：食品TQF（Total Quality Food）區域劃分原則：半成品冷卻區屬「準清潔作業區」。依《食品良好衛生規範(GHP)準則》附表，準清潔區指經加熱、殺菌等處理後，尚未最終包裝，需防止再污染之區域，如冷卻、切割、分裝等。清潔作業區(A)指最終包裝、無菌灌裝等最高潔淨區；一般作業區(C)指原料處理、初加工區；非食品處理區(D)指辦公室、倉庫等非直接接觸食品區。
下列有關食品中硝基呋喃類化合物之敘述，何者正確？ A. 屬於廣效型抗生素 B. 不具致基因突變性 C. 我國可使用於農漁水產品 D. 可合法添加於禽畜飼料
解析：硝基呋喃類（如呋喃妥因、呋喃西林、呋喃它酮、呋喃唑酮）屬廣效型抗菌素（抗生素），具抗原蟲、抗細菌作用，曾用於畜禽水產養殖防治疾病。選項B錯誤：國際癌症研究機構(IARC)歸類為2A級致癌物質，具基因毒性與致突變性。選項C、D錯誤：我國《動物用藥品檢驗標準》及《食品安全衛生管理法》相關公告，嚴禁動物用藥殘留含硝基呋喃類代謝物，農漁水產品與飼料均不得使用。
有關我國食品衛生安全管理系統驗證，下列何者錯誤？ A. 目前取得驗證證明書之效期為3 年 B. 工廠登記且資本額達3 千萬元以上之麵粉製造業者，其衛生安全管理系統僅需符合食品良好衛生規範準則 C. 工廠登記之乳品加工食品業者，其衛生安全管理系統需符合食品良好衛生規範準則及食品安全管制系統準則 D. 若廠內包含食用油脂及其他非強制驗證業別之生產線，在申請第二級品管驗證時，必須申請全廠區驗證
解析：依據《食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法》及我國二級品管驗證作業指引，驗證範圍係依業者申請之特定生產線或公告強制驗證業別予以實施與核定，並非一律採「全廠區」強制綑綁驗證。若工廠內同時具備強制驗證（如食用油脂）與非強制驗證產線，業者僅須就強制業別產線申請並通過驗證即可，不強制全廠所有產線均納入，故選項D敘述錯誤。證明書效期目前為3年，且不同業別依公告規模適用GHP或HACCP，選項A、B、C皆正確。
依據我國食品安全衛生管理法施行細則規定，若產品的保存期限在3 個月以上者，其有效日期之標示得僅標明年月。則此產品的有效日期為何？ A. 當月之首日 B. 當月之15 日 C. 當月之末日 D. 無明文規定
解析：依《食品安全衛生管理法施行細則》第5條第2項規定：保存期限在3個月以上者，有效日期得僅標示年、月，其有效日期為當月之末日。若保存期限未滿3個月，應標示年、月、日。此規定與國際通例（CODEX STAN 1-1985）一致，以當月最後一日為食品最終食用期限。
依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？ A. 酸價1.8 mg KOH/g B. 總極性化合物30％ C. 過氧化價5 mEq/kg D. 皂化價200 mg KOH/g
解析：依據「食品良好衛生規範準則」附件八規定，餐飲業油炸用油脂應監測酸價與總極性化合物；當總極性化合物含量超過25％，或酸價超過2.5 mg KOH/g 時，應全部更換新油。本題B選項總極性化合物達30％，已超過25％門檻，故必須更換。A選項酸價1.8 未達2.5；C選項過氧化價5 mEq/kg 並非更換判準（油脂加熱後過氧化價可能下降）；D選項皂化價約200 屬油脂固有性質，非劣變指標，均不構成更換要件。
若有荷蘭的農場引進英國品種仔豬，經飼養至成豬後，運送至美國進行宰殺與分切，最後銷售至臺灣加工成肉鬆製品。則此豬肉的原產地標示應為下列何者？ A. 英國 B. 臺灣 C. 美國 D. 荷蘭
解析：依據我國衛生福利部公告之《食品安全衛生管理法》第22條及相關原料原產地標示規定，針對牛肉、豬肉等禽畜肉品及其實質加工食品之原料原產地認定，係以動物之「實質屠宰地（國）」作為判定標準，而非其品種來源或飼養生長地。題目中仔豬雖引進自英國並於荷蘭飼養，但最終係運送至美國進行實質宰殺與分切，因此該豬肉原料之原產地依法必須標示為「美國」，故選C。
下列包裝食品之食品添加物標示，何者錯誤？ A. 木糖醇（甜味劑） B. 亞硝酸鈉（殺菌劑） C. 異抗壞血酸（抗氧化劑） D. 苯甲酸鈉（防腐劑）
解析：依「食品安全衛生管理法」及添加物標示規定，食品添加物應標示其用途名稱。亞硝酸鈉（sodium nitrite）在肉製品中法定用途為「防腐劑、保色劑」，主要功能為抑制肉毒桿菌及維持肉品紅潤色澤，並非「殺菌劑」，故B標示錯誤。A木糖醇為甜味劑、C異抗壞血酸為抗氧化劑、D苯甲酸鈉為防腐劑，三者用途標示均正確。
依據我國食品安全管制系統準則之規定，下列敘述何者錯誤？ A. 政府公告應符合食品安全管制系統準則者，屬於符合性稽查的範圍 B. 非經公告應置專門職業人員之食品業者亦可聘用專門職業人員 C. 食品安全管制系統之前提方案（prerequisite programs, PRP）包含食品良好衛生規範準則 D. 自願申請食品安全管制系統衛生評鑑者，若現場評核不通過，45 日後始可重新申請，但每年以1 次為限
解析：依「食品安全管制系統準則」，自願申請評鑑者，若現場評核不通過，應自評核不通過通知送達次日起「六十日（60日）」後始得重新申請，且每年以一次為限；選項D記載為45日，與法規不符，故為錯誤敘述。A：經公告業者納入符合性稽查，正確；B：非公告業者得自聘專門職業人員，正確；C：前提方案（PRP）包含食品良好衛生規範準則（GHP），正確。
依據我國食品良好衛生規範準則，有關照明光線的規定，下列敘述何者錯誤？ A. 工作檯面的照明光線維持在200 勒克斯（Lux）以上 B. 調理檯面的照明光線維持在100 勒克斯（Lux）以上 C. 食品作業場所照明光線應達到100 勒克斯（Lux）以上 D. 販賣場所照明光線維持在200 勒克斯（Lux）以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」有關照明規定：食品作業場所（含一般作業區）照明應達100 lux以上；工作檯面及調理檯面應達200 lux以上；販賣場所應達200 lux以上。本題B選項稱「調理檯面維持100 lux以上」錯誤，調理檯面屬直接處理食品之檯面，法定應為200 lux。A（工作檯面200 lux）、C（作業場所100 lux）、D（販賣場所200 lux）均符合規定。
下列那一類食品較不易有病毒性食品中毒的問題？ A. 涼拌海帶 B. 炸薯條 C. 凱撒沙拉 D. 生蠔
解析：病毒性食品中毒（如諾羅病毒、A型肝炎病毒）主要經由帶毒食品從業人員糞口污染，或生食受污染水域之水產品傳播，好發於未經加熱之生冷食品，如生蠔、涼拌菜、沙拉等。炸薯條經高溫油炸，加工溫度足以破壞病毒，且製程少人工直接接觸，故較不易有病毒性食品中毒問題。A涼拌海帶、C凱撒沙拉為生冷即食食品，D生蠔為生食水產，均屬高風險。
下列何者不是食品衛生檢驗指標微生物的特性？ A. 較容易從受檢食物中檢出 B. 指標微生物與食物中毒菌的生長呈正相關性 C. 指標微生物較食物中毒菌增殖條件佳 D. 指標微生物與食物中毒菌呈競爭性消長
解析：指標微生物（如大腸桿菌群、總生菌數）用於評估食品衛生與受糞便污染程度，其特性包括：較易自食品中檢出（A）、與病原菌生長條件呈正相關（B）、且通常較病原菌更耐受環境、增殖條件較佳（C），故可作為間接指標。D稱兩者呈「競爭性消長」並不正確；指標菌與病原菌並非競爭排斥關係，而是在相同有利條件下共同增殖，故D非其特性。
有關食品的Aw 值降低會引起的效應，下列敘述何者正確？ A. 供微生物生長的可利用水減少 B. 供微生物生長的可利用水不變 C. 供微生物生長的可利用水增加 D. 食品中溶質濃度降低，環境滲透壓變小
解析：Aw（水活性）指食品中可供微生物利用的自由水比例，並非總含水量。加鹽、加糖、乾燥等降低Aw的作法，會使食品中溶質濃度上升、滲透壓變大，微生物可取得的水分因此減少，生長與代謝受抑制，故A正確。B、C把可利用水說成不變或增加，與Aw下降的定義相反；D則把溶質濃度與滲透壓的變化方向講反，加鹽、加糖是濃度上升、滲透壓變大，而非變小。
有關Bacillus 菌屬與Clostridium 菌屬之特性，下列敘述何者正確？ A. Clostridium 菌屬不會形成芽孢 B. Bacillus 菌屬為低酸性罐頭的滅菌指標 C. Clostridium 菌屬為嫌氣性菌 D. Bacillus 菌屬為嫌氣性菌
解析：Bacillus 與 Clostridium 同為革蘭氏陽性、會形成內芽孢的桿菌，兩者主要差別在氧氣需求：Bacillus 為好氣或兼性厭氧，Clostridium 則為絕對厭氧（嫌氣性），故C正確。A稱Clostridium不形成芽孢正好相反，芽孢正是其耐熱、能在低酸性罐頭中存活的關鍵。B錯在滅菌指標：低酸性罐頭以Clostridium botulinum（或嗜熱嫌氣菌）為對象，而非Bacillus。D把Bacillus說成嫌氣性，與其好氣特性不符。
下列何種病原菌存在於海鮮類食品，經自來水清洗後，會因滲透壓改變而降低食品中毒的發生？ A. 沙門氏菌 B. 仙人掌桿菌 C. 腸炎弧菌 D. 曲狀桿菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性（halophilic）海洋細菌，常見於海水、牡蠣及生鮮海產。此菌需在含鹽環境中才能存活，若以自來水（低滲透壓）充分清洗，菌體會因滲透壓衝擊而脫水、活性下降，汙染量減少，可降低食品中毒風險，故選C。沙門氏菌、仙人掌桿菌、曲狀桿菌並非以嗜鹽性著稱，清洗雖可去除部分菌體，但其降低機制主要是物理沖洗，而非滲透壓改變。
煙燻香腸之綠變主要是因為下列何種微生物產生的過氧化物氧化肌紅素所引起？ A. 白念珠菌屬（Leuconostoc） B. 假單胞菌屬（Pseudomonas） C. 乳酸桿菌屬（Lactobacillus） D. 微球菌屬（Micrococcus）
解析：煙燻香腸等醃漬肉品若保存溫度不當，乳酸桿菌（如Lactobacillus viridescens）會大量生長並產生過氧化氫，H2O2 將亞硝基肌紅素（nitrosomyoglobin）氧化成綠色的膽綠肌紅素（cholemyoglobin），造成綠變，故選C。假單胞菌主要造成腐敗、黏質與異味；微球菌多與色澤及脂質氧化有關；Leuconostoc雖亦屬乳酸菌，但綠變主要歸因於產H2O2的乳酸桿菌，且A所附中文名稱與其分類不符。
有關我國健康食品安全評估之繁殖試驗，下列敘述何者錯誤？ A. 通常使用大鼠或小鼠進行試驗 B. 了解食品對生殖、繁殖、授乳等作用 C. 觀察親世代、第一世代與第二世代的生長情形 D. 試驗物質給予期間為實驗動物交配成功後至犧牲為止
解析：繁殖試驗（生殖毒性試驗）在了解受測物質對生殖、交配、受孕、胚胎發育、授乳及子代生長的影響，通常以大鼠或小鼠進行，並觀察親代（P）、第一代（F1）與第二代（F2）之生長與生殖表現，故A、B、C皆屬正確敘述。錯誤者為D：試驗物質並非等到交配成功後才給予，而是應在交配前即開始餵予親代（雄、雌皆然），並持續涵蓋整個交配、懷孕與授乳期間，才能評估對配子及生殖功能的影響。
下列何者不是急性毒性試驗之主要目的或應用？ A. 決定測試物質的食用安全劑量 B. 比較不同物質間的相對毒性 C. 評估測試物質血液中之半衰期 D. 實驗結果可作為決定28 天餵食毒性試驗劑量的參考
解析：急性毒性試驗（Acute Toxicity Test）係指實驗動物於單次或24小時內接受高劑量受試物，主要目的在於測定半數致死劑量（LD50），藉以比較不同化學物質之相對毒性（選項B），並觀察其立即性中毒徵象與標的器官，作為後續重複劑量毒性試驗（如28天餵食毒性試驗）劑量範圍設定之參考（選項D）。物質的「食用安全劑量」（如無毒害作用劑量 NOAEL、每日容許攝取量 ADI）需經由長期亞慢性或慢性毒性試驗才能決定，非急性毒性試驗所能判定，故選A。
依據我國食品良好衛生規範準則，下列敘述何者正確？ A. 新進食品從業人員應經2 小時之教育訓練 B. 食品、食品添加物、食品用洗潔劑製程中之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準 C. 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持三公尺 D. 蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源十五公尺以上
解析：依食品良好衛生規範準則，食品、食品添加物及食品用洗潔劑製程中所使用的水與冰塊，應符合飲用水水質標準，故B正確。C錯在距離：使用地下水源者，水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應保持十五公尺以上；D則把蓄水池（塔、槽）與污染源的距離說成十五公尺，實際上只需三公尺以上。C、D兩選項的數字正好互換，是本題常見陷阱。
安姆氏試驗（Ames test）在培養液中添加S9 mixture 的目的為何？ A. 評估受測物質是否具有致突變性 B. 評估受測物質的代謝產物是否具有致突變性 C. 評估受測物質是否具有組胺酸需求性 D. 評估受測物質的代謝產物是否具有組胺酸需求性
解析：Ames test 以需組胺酸（histidine-requiring）的沙門氏菌突變株為指標，檢視受測物能否使菌株回復為可自行合成組胺酸，藉回復突變菌落數判斷致突變性。許多化學物質本身不具活性，須經肝臟酵素代謝後才產生致突變性代謝物；S9 mixture 由大鼠肝臟均質離心所得的上清液（S9 fraction）加上NADPH等輔助因子組成，提供細胞色素P450等代謝酵素以模擬體內代謝，故選B。A是試驗整體目的，並非添加S9的用意；C、D則誤把組胺酸需求性當成添加S9的目的。
下列有關我國食品用洗潔劑之衛生標準，何者錯誤？ A. 螢光增白劑不得檢出 B. 壬基苯酚類界面活性劑不得檢出 C. 重金屬1 ppm 以下 D. 砷0.05 ppm 以下
解析：依據衛生福利部訂定之《食品用洗潔劑衛生標準》第三條規定，以合成界面活性劑為主成分之液態食品用洗潔劑，其理化衛生標準規定：壬基苯酚類界面活性劑（nonylphenol及nonylphenol ethoxylate）含量應為「0.1％（重量比）以下」，並非不得檢出，故選項B錯誤。其他標準包括：螢光增白劑不得檢出（選項A）、重金屬為1 ppm以下（以Pb計，選項C）、砷為0.05 ppm以下（以As2O3計，選項D），皆符合法規標準。
食品添加物的每日攝取容許量（ADI）是利用下列何者直接計算而得？ A. acute toxicity B. cytotoxicity C. lethal dose D. no observable effect level
解析：食品添加物之每日攝取容許量（ADI）係以動物試驗所得之無可觀察效應量（no observable effect level，NOAEL）為基礎，再除以適當之安全係數（safety factor）計算而得。此方式旨在推估人體長期攝取仍可預期無害之量。A項急毒性（acute toxicity）、B項細胞毒性（cytotoxicity）、C項半數致死量（lethal dose）多用於急性危害評估，並非直接用以推算ADI之依據。
下列何者是以甲醛結合亞硫酸氫鈉製得，曾被違法用在食品漂白及防腐？ A. 福馬林 B. 吊白塊 C. 孔雀綠 D. 鹽基性桃紅精
解析：吊白塊的主要成分為甲醛次硫酸氫鈉（sodium formaldehydesulfoxylate），係由甲醛與亞硫酸氫鈉等反應製得。過去曾違法添加於食品中作為漂白或防腐之用，與一般所稱之福馬林（formalin，液態甲醛溶液）不同。A為福馬林，C為孔雀綠，D為鹽基性桃紅精，均非以此法製得且在此用途上與吊白塊無關。
有關聚乙烯（polyethylene, PE）塑膠之敘述，下列何者錯誤？ A. 不適合做為微波加熱之容器 B. 高密度聚乙烯適合盛裝沙拉油 C. 紙餐盒之內襯膠膜常使用低密度聚乙烯 D. 我國衛生法規規定聚乙烯之砷、鉛限量各須小於100 ppm
解析：就聚乙烯（PE）而言，我國對食品器具、容器、包裝用塑膠原料之重金屬限量多採以鉛計，且一般聚乙烯類產品之砷、鉛限量並非一律規定為各小於100 ppm。A項聚乙烯耐熱性較低，不適合直接用於微波加熱容器之觀念大致正確。B項高密度聚乙烯（HDPE）化學安定性較佳，適合盛裝植物油類。C項紙餐盒內襯常使用低密度聚乙烯（LDPE）作為防水膠膜。故D項對限量的敘述有誤。
依分子之解離特性與親水基團來分類，下列何種食品用洗潔劑的界面活性劑是屬於非離子系？ A. 蔗糖脂肪酸酯 B. 四級銨鹽 C. 聚氧乙烯酯 D. 烷基磺酸鹽
解析：依界面活性劑之親水基解離特性分類，非離子系指在水中不解離成帶電離子者。蔗糖脂肪酸酯（sucrose fatty acid esters）其親水基為蔗糖部位，屬於典型之非離子型食品用界面活性劑。B項四級銨鹽為陽離子系，C項聚氧乙烯酯（polyoxyethylene esters）雖多屬非離子系，但就選項中最常被歸於此分類且符合題意之代表選項而言，A較符合傳統營養師考試之標準分類。D項烷基磺酸鹽為陰離子系。
依據我國食品用洗潔劑衛生標準之規定，下列何者可同時適用於食品器具容器包裝等食品接觸面，以及生鮮即食食品之消毒？ A. 次氯酸鉀 B. 次氯酸鈣 C. 次氯酸鋰 D. 次氯酸鈉
解析：在我國食品用洗潔劑衛生標準相關規定中，次氯酸鈉（sodium hypochlorite）在符合使用範圍及殘留限量等條件下，可同時適用於食品器具、容器、包裝等食品接觸面之清洗消毒，以及部分情境下符合規定之生鮮即食食品表面消毒用途。A項次氯酸鉀、B項次氯酸鈣、C項次氯酸鋰在實際核准或常用於此雙重用途上較不符合我國現行常見之適用規範。
有關阪崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii）之敘述，下列何者錯誤？ A. 主要由器具及設備污染食品 B. 感染主要發生於嬰幼兒 C. 巴斯德滅菌可以有效滅菌 D. 我國粉狀嬰兒配方食品之容許殘留菌量為10 CFU/g
解析：阪崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii，舊稱 Enterobacter sakazakii）為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，不耐熱，經巴斯德滅菌或70℃以上熱水沖泡即可有效殺滅（選項C）。其感染主要威脅新生兒、早產兒及低體重嬰兒（選項B），易引發致命之壞死性小腸結腸炎、腦膜炎及敗血症。依據我國《食品中微生物衛生標準》，粉狀嬰兒配方食品對阪崎腸桿菌採取極嚴格之採樣檢驗標準，要求「不得檢出」（每100 g檢驗為陰性），並非容許殘留10 CFU/g，故選項D錯誤。
有關農藥分類方式之敘述，下列何者錯誤？ A. 接觸劑與燻蒸劑屬於殺蟲劑類 B. 硫磺劑與水銀劑屬於殺菌劑類 C. 2,4-D 與氯酸鈉屬於殺鼠劑 D. 抑芽素屬於植物生長調節劑
解析：殺鼠劑是以毒殺鼠害為目的之藥劑，常見成分為抗凝血劑（如 warfarin、bromadiolone）或急性劇毒劑（如鋅化磷、氟乙酸鈉）。2,4-D 為合成生長素類除草劑，氯酸鈉為非選擇性除草劑，兩者均屬除草劑而非殺鼠劑。選項 A：接觸劑與燻蒸劑依作用方式分屬殺蟲劑類，正確。選項 B：硫磺劑與水銀劑依化學成分分屬殺菌劑類，正確。選項 D：抑芽素（如 CIPC）用於抑制馬鈴薯發芽，屬植物生長調節劑，正確。
下列有關於刀豆胺基酸（L-canavanine）的敘述，何者錯誤？ A. 結構類似苯丙胺酸 B. 可經由煮熟、壓碎及水洗去除 C. 主要存在於苜蓿芽及其種子 D. 自體免疫疾病患者應避免食用其來源食品
解析：L-canavanine 結構上為 L-arginine（精胺酸）之類似物，其胍基被氧原子取代，與精胺酸競爭被 tRNA synthetase 識別導致錯誤蛋白合成，並非類似 phenylalanine（苯丙胺酸）。選項 B：L-canavanine 為水溶性，經充分浸泡、煮沸、壓碎及多次水洗可大幅去除。選項 C：主要存在於苜蓿種子、芽菜及部分豆科植物。選項 D：因其可誘發類紅斑狼瘡樣自體免疫反應，系統性紅斑狼瘡等自體免疫疾病患者確應避免食用。
下列有關病毒在食品中之特性，下列敘述何者錯誤？ A. 病毒在食品中之個數遠低於細菌 B. 無法獨立生存，為絕對寄生的個體 C. A 型肝炎病毒可藉由食物傳染 D. 諾羅病毒會在食物中複製並分泌毒素
解析：病毒為絕對胞內寄生體，無核糖體與能量代謝系統，無法在食物中獨立複製、代謝或分泌毒素，僅能在活宿主細胞內複製。諾羅病毒經污染食物（如生蠔、冷飲）傳播，但在食物中不會增殖或產毒。選項 A：食品中病毒顆粒數通常遠低於細菌菌落數，正確。選項 B：病毒無法獨立生存，為絕對寄生個體，正確。選項 C：甲型肝炎病毒經糞口途徑、污染食水可傳染，正確。
下列何種病原菌在食品冷藏環境下能生長，會造成鮮乳之食物中毒？ A. Shigella dysenteriae B. Clostridium botulinum C. Listeria monocytogenes D. Bacillus subtilis
解析：Listeria monocytogenes 為兼性厭氧桿菌，具心理嗜冷特性，可在 4℃ 冷藏環境緩慢生長，為鮮乳、軟質起司、即食肉製品等冷藏食品常見污染菌，可引發李斯特菌症。選項 A：Shigella dysenteriae 嗜溫菌，最適 37℃，冷藏下不生長。選項 B：Clostridium botulinum 為嗜溫或中溫厭氧菌，非蛋白酶解型 B、E、F 型雖可在 3.3℃ 生長，但鮮乳非其典型媒介。選項 D：Bacillus subtilis 為嗜溫好氣性芽孢桿菌，冷藏不生長。
依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準，下列何者未訂有赭麴毒素A（Ochratoxin A）的衛生標準？ A. 即溶咖啡 B. 嬰幼兒食品 C. 穀類加工品 D. 蘋果還原果汁
解析：依據我國衛生福利部發布之《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表二「食品中之真菌毒素限量」，赭麴毒素A（Ochratoxin A）訂有標準的食品範圍包含米麥等穀類、穀類加工品、烘焙咖啡豆、即溶咖啡、嬰幼兒食品等。而「蘋果還原果汁」及蘋果相關製品在該標準中所規範之真菌毒素主要為棒麴黴素（Patulin，限量50 μg/kg），並未針對蘋果汁訂定赭麴毒素A之標準，故選D。
下列何者在我國屬於非法之人工甜味劑？ A. 阿斯巴甜（aspartame） B. 蔗糖素（sucralose） C. 糖精（saccharin） D. 甘精（dulcin）
解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」：阿斯巴甜、蔗糖素、糖精（以糖精鈉形式）均為我國合法核准之人工甜味劑。甘精（dulcin，4-ethoxyphenylurea）為早期合成甜味劑，因動物實驗顯示有毒性（如溶血性貧血），我國於 1970 年代已明令禁止使用，屬非法添加物。
下列有關食品安全之敘述，何者正確？ A. 經化學藥品處理所得之修飾澱粉，在我國均不得使用於食品 B. 進口牛肉之殘留瘦肉精，僅允許萊克多巴胺的檢出 C. 美耐皿餐具屬於熱硬化性塑膠材質，不會有三聚氰胺釋出的問題 D. 奶油黃為一種油溶性黃色色素，僅允許用於蜜餞及水果類食品中
解析：依據我國現行《動物用藥殘留標準》，我國開放進口之牛肉及其產品，乙型受體素（俗稱瘦肉精）中僅訂定萊克多巴胺（Ractopamine）之殘留容許量（如肌肉為0.01 ppm），其餘瘦肉精均不得檢出，故B正確。A錯誤，部分符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之化學修飾澱粉核准合法使用；C錯誤，美耐皿為三聚氰胺甲醛樹脂，在高溫、酸性或老化磨損下仍有溶出三聚氰胺之風險；D錯誤，奶油黃（Butter yellow，二甲基黃）為具致癌性之非法工業用色素，全面禁止添加於任何食品。
下列何種寄生蟲不是經由生鮮畜肉傳染？ A. 有鉤絛蟲（Taenia solium） B. 無鉤絛蟲（Taenia saginata） C. 旋毛蟲（Trichinella spiralis ） D. 中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis）
解析：中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis）的第一中間宿主為淡水螺（如紋沼螺），第二中間宿主為淡水魚類（如草魚、鯉魚），人類通常因生食或未煮熟之淡水魚、蝦而感染，非經由生鮮畜肉傳染，故選D。其餘選項皆與畜肉直接相關：有鉤絛蟲（豬肉絛蟲）與旋毛蟲係因食用未煮熟之豬肉感染；無鉤絛蟲（牛肉絛蟲）則因食用未熟牛肉而感染。
關於黴菌毒素（mycotoxins）之敘述，下列何者錯誤？ A. 為黴菌所產生之二級代謝產物（secondary metabolites） B. 容易出現在高碳水化合物的農產品 C. 可引起肝臟機能的損害，並可能造成肝硬化或肝癌 D. 若食品中檢驗出黃麴菌（Aspergillus flavus），即可推斷含有黃麴毒素
解析：黴菌毒素是黴菌產生的二級代謝產物，常污染高碳水化合物農產品，並可損害肝臟、導致肝硬化或肝癌。檢出Aspergillus flavus僅表示該黴菌存在，毒素產生需特定溫濕度等條件，不能直接推斷含有黃麴毒素。故D錯誤。
有關食材解凍方法的敘述，下列何者錯誤？ A. 流水解凍不宜超過4 小時 B. 冷藏解凍是最符合食品安全原則的解凍方法 C. 20 公斤包裝的冷凍豬肉應置於室溫下緩慢解凍，以免造成產品變質 D. 未能馬上處理的已解凍食材，應放進冷藏庫暫時保存，並盡速使用完畢
解析：解凍應避免室溫長時間放置，20公斤冷凍豬肉應以冷藏解凍或流水解凍等安全方式進行，室溫緩慢解凍易使表面進入危險溫度帶而滋生微生物。流水解凍不宜超過4小時、冷藏解凍最安全、已解凍食材應冷藏保存並盡速使用皆正確。故C錯誤。
依據食品良好衛生規範準則之規定，雇主應主動辦理在職食品從業人員健康檢查之最低頻率為何？ A. 每年度一次 B. 每季一次 C. 每半年一次 D. 每兩年一次
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表一「食品業者良好衛生管理基準」中關於從業人員之規定，新進食品從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主對在職從業人員，則應主動辦理健康檢查，其最低頻率為「每年度一次（每年至少一次）」，檢查項目包含A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、結核病、傷寒等傳染病。故選A。
下列有關冷凍食品採購或驗收之敘述，何者錯誤？ A. 冷凍式貨車運車溫度應維持於零下10℃以下 B. 需檢視其溫度控制與日期紀錄表 C. 肉品顏色偏白可能因貯存過久脫水所致 D. 外層冰晶偏多可能為產品貯存過程中升降溫差過大所致
解析：冷凍食品運輸溫度應維持在-18℃以下，-10℃過高不符合冷凍標準。檢視溫度控制與日期紀錄、肉品顏色偏白可能因貯存過久脫水、外層冰晶偏多可能因升降溫差過大，皆為正確驗收判斷。故A錯誤。
有關我國HACCP 管理制度的實施，下列敘述何者錯誤？ A. 以全部製程管理為主之重點管理方式 B. 可有效降低食品各種污染或危害發生 C. 不會受到食品種類、特性而有所變異 D. 最終產品檢驗可做為確認之一部分
解析：HACCP依產品特性、製程與危害分析建立計畫，會隨食品種類與特性而有所不同，並非一體適用。以製程為重點管理、可降低污染危害、最終產品檢驗可作為確認一部分皆正確。故C錯誤。
依據我國食品良好衛生規範準則，有關人員管理，下列敘述何者正確？ A. 廚房工作人員若手部有腫膿時，可先包紮再工作 B. 廚房工作人員可佩戴手錶 C. 食品從業人員每年要進行一次勞工健康檢查 D. 罹患或感染A 型肝炎不得從事與食品接觸之工作
解析：依食品良好衛生規範準則，罹患A型肝炎等傳染病者不得從事與食品接觸之工作。手部有腫膿不可僅包紮後工作、不可佩戴手錶、健康檢查頻率亦有規定，故A、B、C不正確。故選D。
下列何種食品在我國尚未准許添加銅葉綠素？ A. 菠菜麵條 B. 膠囊狀食品 C. 口香糖 D. 錠狀食品
解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，銅葉綠素屬著色劑，僅限用於口香糖、膠囊狀食品及錠狀食品等公告品項，不得添加於一般麵條。菠菜麵條雖含蔬菜成分，仍屬一般食品，若使用銅葉綠素即屬未經准許的添加物。B、C、D 均屬公告准用的食品類型，故選 A。