民國115年 專技高考 營養師 食品衛生與安全
第2題
應用柵欄技術（hurdle technology）控制微生物的生長可以增加食品的安全性，下列那些項目是物理性的柵欄？①壓力 ②溫度 ③水活性 ④照射
題目
應用柵欄技術（hurdle technology）控制微生物的生長可以增加食品的安全性，下列那些項目是物理性的柵欄？①壓力 ②溫度 ③水活性 ④照射 A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①③④
官方答案
- 答案：B. ①②④
解析
柵欄技術（hurdle technology）以多重抑制因子控制微生物。常見分類中，物理性柵欄指以物理方式作用者，包括①壓力（高壓處理）、②溫度（加熱或冷藏）與④照射（輻射、紫外光等）；而③水活性（a_w）係由乾燥、鹽漬等改變之物理化學性質，在本題分類中歸屬物理化學性而非純物理性柵欄。故物理性柵欄為①②④，選B。
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官方資料
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