煙燻香腸之綠變主要是因為下列何種微生物產生的過氧化物氧化肌紅素所引起？

題目

煙燻香腸之綠變主要是因為下列何種微生物產生的過氧化物氧化肌紅素所引起？ A. 白念珠菌屬（Leuconostoc） B. 假單胞菌屬（Pseudomonas） C. 乳酸桿菌屬（Lactobacillus） D. 微球菌屬（Micrococcus）

官方答案

• 答案：C. 乳酸桿菌屬（Lactobacillus）

解析

煙燻香腸等醃漬肉品若保存溫度不當，乳酸桿菌（如Lactobacillus viridescens）會大量生長並產生過氧化氫，H2O2 將亞硝基肌紅素（nitrosomyoglobin）氧化成綠色的膽綠肌紅素（cholemyoglobin），造成綠變，故選C。假單胞菌主要造成腐敗、黏質與異味；微球菌多與色澤及脂質氧化有關；Leuconostoc雖亦屬乳酸菌，但綠變主要歸因於產H2O2的乳酸桿菌，且A所附中文名稱與其分類不符。

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官方資料

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