牛肉藉由熟成過程嫩化肉質，主要是由下列何原因所造成？

題目

牛肉藉由熟成過程嫩化肉質，主要是由下列何原因所造成？ A. 肉澱粉酵素分解肝醣產生乳酸 B. 肉中黴菌產生的酵素造成結締組織分解 C. 肉中脂肪酵素分解脂肪產生游離脂肪酸 D. 肉中蛋白酵素將蛋白質分解

官方答案

• 答案：D. 肉中蛋白酵素將蛋白質分解

解析

牛肉熟成嫩化主要靠肌肉內源性蛋白酵素，如calpain及cathepsin，分解肌原纖維蛋白與部分結締組織，使肉質變軟並增進風味。澱粉酵素分解肝醣產生乳酸主要與屠後pH下降有關；脂肪酵素與黴菌酵素並非熟成嫩化的主要機制。故選D。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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