下列有關利用加糖或鹽漬方式來保存食物之相關原理敘述，何者錯誤？

題目

下列有關利用加糖或鹽漬方式來保存食物之相關原理敘述，何者錯誤？ A. 會使食物水活性值下降，使其結合狀態的水分濃度增高 B. 會使食物水活性值上升，使其結合狀態的水分濃度下降 C. 微生物可用性水分相對下降 D. 通常食物之含水量在25%以下或水活性值在0.70以下，都可確保食物之保存

官方答案

• 答案：B. 會使食物水活性值上升，使其結合狀態的水分濃度下降

解析

加糖或鹽漬會使水分活度（aw）下降，因為糖、鹽與水結合，自由水減少、結合水比例增加，微生物可利用的水分也相對下降，故A、C正確；一般aw在0.70以下或含水量很低時，可抑制多數微生物，D也符合保存原理。B稱水活性上升、結合水下降，與滲透脫水及降低aw的原理相反，故選B。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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