民國115年 普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要
第2題
依衛生福利部食品藥物管理署近3 年公布病因物質判明之食品中毒資 料中，患者數最高之前5 種微生物性病因物質為何？分別敘述其主要 原因食品或污染來源、常見發生原因…
題目
依衛生福利部食品藥物管理署近3 年公布病因物質判明之食品中毒資 料中，患者數最高之前5 種微生物性病因物質為何？分別敘述其主要 原因食品或污染來源、常見發生原因及可行之防治策略；另就食品衛 生管理觀點，綜合申論該5 種病因物質所凸顯之主要風險重點。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、資料基準與排序說明：依食品藥物管理署近年（約112至114年）食品中毒案件統計，病因物質判明者中患者數較多之微生物性病因物質，依序約為諾羅病毒（norovirus）、沙門氏菌（Salmonella）、腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。題目未附統計表，各年度排序略有消長，作答宜以最新公告資料為準並註明年度。
- 二、諾羅病毒與沙門氏菌：諾羅病毒常見於生蠔等貝類、生菜及受感染者手部污染之即食食品，透過糞口途徑與人際接觸快速傳播，防治須落實人員健康管理、正確洗手、貝類澈底加熱至85℃以上及環境漂白水消毒。沙門氏菌多來自禽肉、蛋與乳製品，因加熱不足或生熟食交叉污染所致，防治重點為低溫儲存、澈底加熱、蛋品洗選與分區作業。
- 三、腸炎弧菌與金黃色葡萄球菌：腸炎弧菌存在於海水與海鮮，好發於生食蝦蟹貝類及生熟食共用砧板容器，防治須以淡水清洗、低溫保存、澈底加熱並避免生食。金黃色葡萄球菌源自人員手部化膿傷口或鼻腔，污染食品後於室溫產生腸毒素，加熱亦難破壞，防治須傷口包紮、戴口罩手套、低溫保存並縮短常溫置放時間。
- 四、仙人掌桿菌：常見於米飯、澱粉類與複合調理食品，其孢子耐熱，煮熟後若長時間置於10至50℃環境即萌發並產生毒素，造成嘔吐型或腹瀉型中毒。防治須於2小時內快速冷卻、熱存維持60℃以上、冷藏7℃以下，並避免隔夜飯常溫放置；團膳與大量製備場所尤應建立時間與溫度管制紀錄，並定期抽驗成品。
- 五、綜合風險重點：五者共同凸顯溫度管制失效與交叉污染為核心風險，且多發生於團膳、宴席、外燴與即食食品等大量製備情境；人員衛生則為細菌性與病毒性共通之關鍵管制點。病毒無法以產毒後加熱去除，須以手部衛生與澈底加熱雙軌防治。建議業者落實HACCP、建立員工健康監測與停工制度、強化供應商與貝類產地管理，並加強消費者生食風險之衛教溝通。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。