民國115年 普通考試 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要
第2題
依據食品安全管制系統之規範內容，食品中可能引起疾病或傷害的危害 因子有那些？而衛生單位為了降低這些危害所造成食品中毒的風險，提 出預防的重要原則，請說明這些原則…
題目
依據食品安全管制系統之規範內容，食品中可能引起疾病或傷害的危害 因子有那些？而衛生單位為了降低這些危害所造成食品中毒的風險，提 出預防的重要原則，請說明這些原則的內容。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、生物性危害（biological hazards）：包括病原性細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌、肉毒桿菌）、病毒（諾羅病毒、A型肝炎病毒）、寄生蟲（海獸胃線蟲）及黴菌毒素（黃麴毒素）等，為我國食品中毒案件最常見之危害類型，多因加熱不足、冷藏不當或交叉污染而發生。
- 二、化學性危害（chemical hazards）：包括農藥及動物用藥殘留、重金屬、非法或超量使用之食品添加物、清潔劑與消毒劑殘留、黴菌毒素、多氯聯苯、戴奧辛、丙烯醯胺及組織胺等。此類危害多屬慢性、蓄積性，難以由外觀辨識，須以源頭管理、產地履歷及檢驗監測防範。
- 三、物理性危害（physical hazards）：指食品中混入金屬碎片、玻璃、石頭、骨頭、塑膠、毛髮、昆蟲等異物，可能造成牙齒斷裂、消化道穿刺等傷害，須以設備維護、篩檢及異物管制程序防範；另食品過敏原（allergens）亦可視為特殊危害，須以標示及產線區隔管理。
- 四、預防原則首重「五要」：要洗手（調理前、如廁後以肥皂澈底洗手）、要新鮮（食材新鮮且用水衛生）、要生熟食分開（砧板、刀具、容器分開使用以避免交叉污染）、要澈底加熱（中心溫度達70℃以上，貝類及禽肉應更高）、要注意保存溫度（冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下，勿長時間置於室溫）。
- 五、並應落實「二不」（不飲用山泉水、不食用不明動植物）及食品安全管制系統七大原則：危害分析、決定重要管制點、建立管制界限、建立監測程序、建立矯正措施、建立驗效程序、建立紀錄保存系統，並配合食品良好衛生規範、從業人員健康管理、來源追溯與定期教育訓練，形成由產地到餐桌之全程預防體系。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。