民國115年 普通考試 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要考古題
民國115年 普通考試 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要收錄考選部官方試題，共 4 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
請依我國食品相關法規之內容，試述下列名詞的定義：
（每小題5 分，共25 分）
食品
特殊營養食品
標示
食品從業人員
商業滅菌
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、食品：依食品安全衛生管理法第3條第1款，指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。其範圍包含農產品、加工食品、飲料及可食部分，不以是否包裝、是否於市場販售為限；凡供人攝食者均屬之，為本法各項衛生管理措施之核心適用對象。
- 二、特殊營養食品：依同法第3條第2款，指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。此類食品應依特殊營養食品查驗登記管理辦法辦理查驗登記，取得許可文件後始得製造、輸入及販賣。
- 三、標示：依同法第3條第8款，指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名、內容物、添加物、淨重、容量、製造廠商、有效日期等事項之文字、圖畫或記號。標示應依包裝食品標示相關規定辦理，與同法第28條所規範之廣告、宣傳行為有別。
- 四、食品從業人員：指食品業者所僱用或運用，從事食品或食品添加物製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出等工作之人員。依食品良好衛生規範準則，從業人員應接受健康檢查與衛生講習，罹患可能污染食品之傳染病或手部有化膿傷口者，不得從事與食品直接接觸之工作。
- 五、商業滅菌：指以加熱等處理方式殺滅食品中足以導致腐敗之微生物及病原菌，使密封容器內之食品於常溫下可長期保存，達到「商業無菌」（commercial sterility）狀態。其並非絕對無菌，而係容許極少數耐熱之非病原菌存活，常見於罐頭食品之殺菌處理，須配合密封、冷卻及保溫試驗確認效果。
依據食品安全管制系統之規範內容，食品中可能引起疾病或傷害的危害
因子有那些？而衛生單位為了降低這些危害所造成食品中毒的風險，提
出預防的重要原則，請說明這些原則的內容。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、生物性危害（biological hazards）：包括病原性細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌、肉毒桿菌）、病毒（諾羅病毒、A型肝炎病毒）、寄生蟲（海獸胃線蟲）及黴菌毒素（黃麴毒素）等，為我國食品中毒案件最常見之危害類型，多因加熱不足、冷藏不當或交叉污染而發生。
- 二、化學性危害（chemical hazards）：包括農藥及動物用藥殘留、重金屬、非法或超量使用之食品添加物、清潔劑與消毒劑殘留、黴菌毒素、多氯聯苯、戴奧辛、丙烯醯胺及組織胺等。此類危害多屬慢性、蓄積性，難以由外觀辨識，須以源頭管理、產地履歷及檢驗監測防範。
- 三、物理性危害（physical hazards）：指食品中混入金屬碎片、玻璃、石頭、骨頭、塑膠、毛髮、昆蟲等異物，可能造成牙齒斷裂、消化道穿刺等傷害，須以設備維護、篩檢及異物管制程序防範；另食品過敏原（allergens）亦可視為特殊危害，須以標示及產線區隔管理。
- 四、預防原則首重「五要」：要洗手（調理前、如廁後以肥皂澈底洗手）、要新鮮（食材新鮮且用水衛生）、要生熟食分開（砧板、刀具、容器分開使用以避免交叉污染）、要澈底加熱（中心溫度達70℃以上，貝類及禽肉應更高）、要注意保存溫度（冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下，勿長時間置於室溫）。
- 五、並應落實「二不」（不飲用山泉水、不食用不明動植物）及食品安全管制系統七大原則：危害分析、決定重要管制點、建立管制界限、建立監測程序、建立矯正措施、建立驗效程序、建立紀錄保存系統，並配合食品良好衛生規範、從業人員健康管理、來源追溯與定期教育訓練，形成由產地到餐桌之全程預防體系。
依據食品安全衛生管理法之條文規定，衛生單位接獲通報疑似食品中毒
案件時，對於食品業者可以採取那些管制措施？並說明「食品中毒案件」
的定義。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、現場稽查與抽樣檢驗：依食品安全衛生管理法第41條，衛生主管機關得派員進入食品業者之場所，就其設施、設備、人員、原料、半成品、成品及相關紀錄文件進行查核與抽樣檢驗，業者不得規避、妨礙或拒絕；檢驗結果並得作為後續處分之依據。
- 二、封存與扣留：對於疑似受污染或來源不明之食品、原料、半成品、食品添加物及相關設備，得予以封存、扣留，防止其繼續流入市面；業者對檢驗結果有異議者，得於收到通知之日起15日內申請複驗（第42條），以兼顧業者權益。
- 三、命令停止作業與限期改善：得命業者停止製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入或輸出，並限期改善衛生管理缺失；情節重大者，得命其部分或全部停工、停止營業，必要時廢止其登錄或為其他必要處分，並得移請司法機關偵辦。
- 四、回收與銷毀：依第52條，食品如屬第15條各款情形（腐敗、逾有效日期、含有害人體健康之物質等），應予沒入銷毀；必要時並得命業者限期回收、銷毀，同時公布業者名稱、負責人姓名及違規情節，發布消費警訊，以維護消費者知的權利。
- 五、食品中毒案件之定義：依衛生福利部食品中毒案件處理要點，指二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀，並自可疑食品或患者檢體檢出相同病因物質者；惟因肉毒桿菌毒素或化學物質中毒，雖僅一人亦可認定。衛生機關並應進行流行病學調查、採樣送驗及原因食品判定。
諾羅病毒為臺灣每年引發食品中毒案件數的第一名，請說明此病毒之特
性、主要媒介食品、傳染途徑、發病的症狀及預防中毒的方法。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、病毒特性：諾羅病毒（Norovirus）屬杯狀病毒科（Caliciviridae），為無套膜之單股RNA病毒，基因群以GI、GII、GIV為主，其中GII.4為主要流行株。其環境耐受性強，耐酸、耐低溫，60℃仍可能存活，酒精性乾洗手效果有限，須以漂白水（次氯酸鈉）消毒；感染劑量極低，約10至100個病毒顆粒即可致病。
- 二、主要媒介食品：以生食或未澈底加熱之貝類（牡蠣、文蛤、生蠔）最常見，其次為受污染之生菜沙拉、水果（如冷凍莓果）、三明治、糕點等即食食品，以及受污染之飲用水與冰塊；亦常見由感染者手部直接污染食品之作業型群聚，故即食食品之調理衛生格外重要。
- 三、傳染途徑：主要為糞口傳染，包括食入受污染之食品或飲水、接觸受污染之環境表面或物品後未洗手即進食，以及吸入患者嘔吐物產生之飛沫或氣膠。潛伏期約12至72小時（多為24至48小時），症狀緩解後仍可持續排毒1至2週，故康復者短期內仍具傳染力。
- 四、發病症狀：以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，兒童多以嘔吐表現，成人則以腹瀉較明顯，並可能伴隨頭痛、發燒、肌肉痠痛及倦怠，病程約1至3天，多可自行痊癒；嬰幼兒、老年人及免疫力低下者易因脫水而出現重症，須注意水分與電解質之補充並及早就醫。
- 五、預防方法：落實濕洗手（肥皂搓洗至少20秒，酒精性乾洗手無法有效殺滅）、食品從業人員感染後應暫停接觸食品之工作至少48小時、澈底加熱（中心溫度85℃以上）、生熟食分開、貝類來源管理與生食風險告知、不生飲山泉水；環境及嘔吐物應以1,000至5,000 ppm漂白水消毒並靜置30分鐘，處理時配戴手套與口罩。