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民國112年 高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規收錄考選部官方試題，共 4 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
近日知名賣場販售的冷凍莓果有A型肝炎病毒污染疑慮，遭當地主管機
關勒令回收。請問：
A型肝炎病毒藉由何種途徑造成傳染？潛伏期為？發病症狀為何？
（15分）
針對食品業者，該如何預防A型肝炎傳染？（10分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、傳染途徑：A型肝炎病毒（Hepatitis A virus, HAV）主要經糞口途徑（fecal-oral route）傳染，也就是攝入受帶原者糞便污染的食物或水。常見的傳染媒介包括生食貝類、受污染的冷凍莓果與蔬果，以及未經處理的地下水；此外，帶原者手部污染食品、共用餐具或密切接觸，也可能造成傳播。病毒在冷凍環境下可以長期存活，因此冷凍食品同樣具有風險。 二、潛伏期：約15至50天，平均28至30天。發病前1至2週就已具傳染力，糞便排毒可持續到發病後數週；幼兒感染後常無症狀卻仍會排毒，形成隱性傳染源，使防治更為困難。 三、發病症狀：以急性肝炎表現為主，包括發燒、倦怠、食慾不振、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，數日後出現黃疸、茶色尿、灰白便及肝功能指數上升。兒童多為輕症或無症狀，成人症狀較明顯；老年人及慢性肝病患者少數可能併發猛爆性肝炎。病程約1至2個月，多可康復並產生終身免疫。 四、業者預防（一）衛生管理：落實食品良好衛生規範（Good Hygiene Practice, GHP），從業人員以肥皂正確洗手、穿戴清潔衣帽、避免手部直接接觸即食食品；建立員工健康管理，出現黃疸、腹瀉、嘔吐者應立即停止從事食品接觸工作並就醫，確診者待症狀緩解並經評估後再復工。 五、預防（二）源頭與製程：使用符合飲用水水質標準的水，蔬果以流動清水充分清洗，貝類等高風險水產品加熱至中心溫度85℃以上至少90秒；落實供應商管理與進貨驗收、環境設備清潔消毒、追溯追蹤與回收演練；鼓勵高風險從業人員接種A型肝炎疫苗，並加強衛生教育訓練。
依照食品過敏原標示規定，市售有容器或包裝之食品含有那幾種過敏原
須標示？是否有含量規範？在什麼樣的情況下即便是使用了含過敏原
的原料製作產品可以免予標示？（25分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、法制與適用範圍：依食品安全衛生管理法第22條授權訂定的「食品過敏原標示規定」，市售有容器或包裝的食品，只要內容物含有公告的過敏原，就應標示。散裝食品及餐飲場所直接供食者不適用本規定，但仍應依相關規定揭露資訊。 二、應標示的14項過敏原：甲殼類、芒果、花生、牛奶及羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類、亞硫酸鹽類、頭足類、螺貝類及其製品。標示方式可在品名或內容物名稱後以括號標明，或加註「本產品含有○○」警語，字體不得小於2毫米。 三、含量規範：除亞硫酸鹽類外，其餘過敏原都未訂容許量，只要使用含該過敏原的原料就須標示，不得以含量微小為由免除。亞硫酸鹽類則以二氧化硫殘留量10 mg/kg以上為門檻，未達此標準者免標示。 四、免標示情形（一）高度精煉純化：法規明定已去除致敏蛋白的衍生物不在此限，例如由牛奶、羊奶取得的乳糖醇；由小麥、大麥、黑麥、燕麥取得的葡萄糖漿、麥芽糊精、蒸餾酒；以及高度精煉的大豆油（脂）等。這類物質幾乎不具致敏性。 五、免標示情形（二）其他情形：屬於食品添加物者不適用本規定；品名已明確載明過敏原名稱者，仍應確認整體標示是否足以警示。業者不得以此規避責任，仍須以防範交叉接觸（如專線生產、清潔驗證、批次排序）管制非預期攙入，並誠實揭露「可能含有」資訊。
說明常見食品中毒病因物質「諾羅病毒」及「李斯特菌」造成食品中毒
的可能原因及加強防治重點。（25分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、諾羅病毒特性：諾羅病毒（Norovirus）屬杯狀病毒科，為單股RNA病毒，感染劑量極低（約10至100個病毒顆粒），對熱、酸及酒精具相當耐受性，冷凍下可長期存活，是我國食品中毒案件最常見的病因物質之一。 二、諾羅病毒中毒原因：主要經糞口途徑，包括生食受污染的貝類、飲用受污染的地下水、生菜與水果未充分清洗；帶原的食品從業人員手部污染即食食品；砧板、刀具交叉污染；嘔吐物飛沫形成氣膠造成環境傳播。潛伏期約24至48小時，症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒，通常1至3天緩解。 三、諾羅病毒防治重點：落實手部衛生，以肥皂及流動水洗手（酒精性乾洗手無法有效殺滅）；員工症狀解除後至少48小時再復工；貝類水產品充分加熱；蔬果充分清洗；環境以1,000至5,000 ppm漂白水消毒；嘔吐物先以漂白水覆蓋再清除；並管理水源與冰塊衛生，建立群聚事件通報及停工機制。 四、李斯特菌特性與中毒原因：單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）為革蘭氏陽性桿菌，廣泛分布於土壤、水及動物腸道，可在4℃冷藏環境生長，且耐鹽、耐酸。高風險食品包括即食肉品、生菜沙拉、未經滅菌的軟質起司與乳製品、煙燻鮭魚等冷藏即食食品；主因是冷藏溫度不足、即食食品貯存過久、加熱不完全或環境交叉污染。潛伏期3至70天。 五、李斯特菌防治重點：嚴格冷鏈管理，冷藏維持7℃以下（建議4℃以下）；即食食品縮短貯存期限、避免長期冷藏；食用前充分加熱至中心溫度72℃以上；生熟食分區、器具分流；環境設備定期清潔消毒並監測；原料與成品微生物監測，驗出陽性即啟動回收；對孕婦、新生兒、老年人及免疫低下者加強衛教，避免生食高風險食品。
請說明食品業者登錄平台（非登不可）與食品追溯追蹤管理資訊系統（非
追不可）於國內食品安全管理上所扮演之角色與意義。（25分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、法制基礎：依食品安全衛生管理法第8條第3項及「食品業者登錄辦法」，食品業者應向主管機關登錄始得營業；同法第9條及「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」則要求一定規模或類別的業者建立追溯追蹤系統並電子申報。兩者分別對應「業者母數掌握」與「產品流向掌握」。 二、非登不可（食品業者登錄平台）之角色：建置全國食品業者基本資料庫，登錄業者名稱、地址、營業項目、產品類別與規模等。其意義在建立管理母數，作為稽查、抽驗、輔導與風險分級的依據；並可與工商登記、邊境查驗、廢食用油流向等系統相互核對，公開查詢機制亦保障消費者知的權利。未登錄者依同法第47條可處3萬元以上300萬元以下罰鍰。 三、非追不可（食品追溯追蹤管理資訊系統）之角色：要求業者以電子方式申報原料來源、供應商、產品批次、流向與庫存，建立「來源可溯、去向可追」的物流紀錄。其意義在於食安事件發生時可快速鎖定問題批次、精準下架回收，避免全面性恐慌；平時則可進行流向分析、異常比對與風險預警，並與邊境查驗自動化系統介接。 四、兩系統整合之意義：非登不可掌握「誰在生產」，非追不可掌握「產品流向何處」，兩者結合形成從源頭到餐桌的全程管理網絡，強化業者自主管理責任與供應鏈透明化，並可提升稽查效率、縮短危機應變時間、支持精準回收，並與歐盟一般食品法規、美國食品安全現代化法（FSMA）之追溯規範接軌。 五、限制與精進建議：實務上仍有登錄資料未即時更新、中小型業者申報能力不足、申報資料品質不一、系統間欄位難以核對等問題。建議簡化申報介面並提供輔導、建立資料品質查核與異常警示、強化跨系統與跨部會介接、落實未申報的稽查與裁罰，並公開去識別化統計資訊，以發揮資料治理效益。