民國105年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 不需考量太多合用就好 2. 需注意蔬果生長與盛產季節 3. 不必在意食物生長季節問題 4. 那是採購人員的工作。

答案：(2) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：蔬果的品質、價格與供應量會隨生長季節及盛產期而變化。盛產期的蔬果通常較新鮮、風味佳且價格較合理，廚師在採購或開菜單時應了解蔬果的生長與盛產季節，才能選到合宜食材並控制成本。這不只是採購人員的工作，廚師也應具備季節性食材的觀念，因此答案為2。

第2題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 2. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 越貴的,菜色愈好。

答案：(1) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：七月盛夏氣溫高，餐盒若在烈日下長時間販售，會處於細菌容易快速繁殖的危險溫度帶，細菌增殖極快，餐盒因此加速腐敗變質，考生食用後可能發生食品中毒。以衛生觀點，應避免購買曝曬過久的餐盒，選擇有冷藏、加熱保溫設備或現做現賣的業者。菜色多寡、價格高低、購買便利都不是衛生安全指標；價格貴的餐盒若保存不當，同樣會腐敗。故選1。

第3題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 應以新鮮為主 2. 減少食品添加物的使用量 3. 增加油脂使用量,以提高美味 4. 以原味烹調為主。

答案：(3) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：本題問的是錯誤敘述。餐飲食品應以新鮮食材為主，減少食品添加物用量，並以原味烹調呈現食材本身風味。增加油脂使用量雖可能提升香氣與滑潤口感，卻會提高熱量與脂肪攝取，油炸、重油烹調也增加心血管負擔，不符合健康飲食原則，因此「增加油脂使用量以提高美味」是錯誤觀念。故選3。

第4題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 共一塊即可 3. 依工作量大小而定 4. 依經濟情況而定以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

解析：生食可能帶有沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌等病原菌，熟食若接觸生食使用過的砧板、刀具或其汁液，就會造成交叉污染（二次污染），食用後可能引發食品中毒。因此生食與熟食的砧板應分開使用，最好以顏色或標示區分，用完立即清洗消毒。共用一塊、依工作量大小或經濟情況決定，都無法防止污染。故選1。

第5題

米應存放於 1. 陰冷潮濕的環境中 2. 陽光充足乾燥的環境中 3. 放於冷凍冰箱中 4. 低溫乾燥環境中。

答案：(4) 低溫乾燥環境中

解析：米應存放在陰涼、乾燥、通風的環境，避免光線直射與潮濕，可減緩油脂氧化與黃麴毒素產生，也能防止米象等害蟲孳生，因此低溫乾燥環境最適合，長期保存可冷藏。陰冷潮濕的環境容易發霉結塊；陽光充足處溫度偏高，米易變質；冷凍冰箱雖低溫，但佔空間且取出時易結露受潮，並非一般存米方式。故選4。

第6題

一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 1. 經常參加比賽、爭取名聲 2. 力求表現、突顯自我 3. 守時守分、注重服務精神 4. 利潤第一、品質其次。

答案：(3) 守時守分、注重服務精神

解析：廚師的職業道德包括守時守分、遵守工作規範、注重服務精神與團隊合作，並對食材衛生與顧客健康負責。經常參加比賽爭取名聲、力求表現突顯自我，屬於個人成就動機，並非職業道德的核心；利潤第一、品質其次則違反食品衛生與消費者權益，容易為成本犧牲品質。故選3。

第7題

廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 走為上策 2. 大聲呼叫 3. 用水滅火 4. 關閉電源開關。

答案：(4) 關閉電源開關

解析：電器火災的第一步是切斷電源，關閉總開關或拔除插頭，使設備不再帶電，火勢才不會持續，也避免救火時觸電。用水滅火極危險，因水會導電，可能造成感電，且對帶電電器效果有限。大聲呼叫、走為上策只是求助與逃生，並未處理火源。斷電後可用乾粉或二氧化碳滅火器滅火，必要時通報119。故選4。

第8題

魚肉會有苦味是因為殺魚時 1. 魚鱗打不乾淨 2. 弄破魚膽 3. 弄破魚腸 4. 洗不乾淨。

答案：(2) 弄破魚膽

解析：魚膽含有膽汁，味道極苦，部分魚種的膽汁還具毒性。殺魚時若不慎弄破魚膽，膽汁滲入魚肉，烹調後會有明顯苦味，甚至影響食用安全，應立即以清水沖洗並切除沾染部位。魚鱗未打乾淨、魚腸破裂或清洗不徹底，主要造成腥味、雜質或衛生問題，並非苦味主因。故選2。

第9題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 燴 2. 羹 3. 燒 4. 溜。

答案：(3) 燒

解析：燒（紅燒）是將食材煎或炸後，加醬油、糖等調味料與水，以小火燒至入味，最後將湯汁收乾或略留湯汁，靠收汁使味道附著，因此可不芶芡。燴、羹、溜則常以芶芡使湯汁濃稠、口感滑潤並附著於食材，是這三類烹調的常用手法。故選3。

第10題

扣肉是以論 1. 時 2. 刻 3. 秒 4. 分為火候的菜餚。

答案：(1) 時

解析：中菜火候常以時間長短來區分，快炒青菜多以「秒」計，而扣肉須先處理再長時間蒸或燜，使肉質軟爛入味，烹調時間往往以「時」為單位，因此扣肉是論「時」為火候的菜餚。以秒或分來描述扣肉所需的長時間加熱並不符合實際烹調方式。

第11題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 百分之八十涉及療效 2. 百分之五十涉及療效 3. 涉及療效 4. 未涉及療效。

答案：(3) 涉及療效

解析：「預防高血壓」屬疾病預防之敘述。依食品安全衛生管理法及食品廣告相關規定，一般食品不得宣稱醫療效能或預防、改善疾病，此類文字即涉療效，違者得處罰鍰。食品僅能標示營養或攝取建議，不得標示預防、治療疾病。故該廣告涉及療效。其他選項所稱百分比並無法令依據，療效宣稱不以比例計算，只要文字涉及預防即屬療效。

第12題

熟食掉落地上時應如何處理? 1. 洗淨後再供客人食用 2. 重新加熱調理後再供客人食用 3. 丟棄不可再供客人食用 4. 高溫殺菌後再供客人食用。

答案：(3) 丟棄不可再供客人食用

解析：熟食掉落地面後已受環境微生物、灰塵與致病菌污染，即使清洗或再加熱也難確保安全，且部分毒素耐熱無法經加熱破壞。依食品良好衛生規範準則（GHP），受污染食品不得供人食用，應予丟棄。故正確處理為丟棄不可再供客人食用。重新加熱或高溫殺菌均無法保證安全，洗淨亦無法去除全部污染物。

第13題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 應以淡淺色為主 3. 為衛生指標之一 4. 可穿著回家。

答案：(4) 可穿著回家

解析：工作服應僅限工作場所穿著，避免將場所外灰塵、病菌帶入或污染物帶出，故「可穿著回家」為不正確敘述。工作服以淡淺色為主便於發現髒污，是衛生管理指標之一，亦僅供工作時穿著。本題選不正確者即為可穿著回家。其他選項均符合食品作業場所衛生規範，屬正確之工作服管理觀念。

第14題

清理廚房整理廚具,對廚師而言是 1. 可交助廚全權完成 2. 不一定要做的工作 3. 必要的工作 4. 不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作。

答案：(3) 必要的工作

解析：清理廚房、整理廚具是維持食品安全與作業環境衛生的基礎，屬廚師必要工作，不可省略。依食品良好衛生規範準則，作業場所應保持清潔並妥善維護器具，廚師對此負有責任。交由助廚並非不可，但廚師仍須確認與執行，不能視為不必做或不浪費時間。故正確為必要的工作。

第15題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在冰箱冷凍 2. 應放在陰涼通風處 3. 應放在冰箱冷藏 4. 應放在室溫中。

答案：(3) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶營養豐富易滋生微生物而酸敗，應置於冰箱冷藏（約0～7℃，建議4℃以下）以抑制細菌生長、延緩變質。冷凍會使蛋白質與脂肪分離、口感改變，非必要不建議；室溫或陰涼處仍易酸敗。冷藏是鮮奶最適當保存方式，開封後更應盡速食用。故答案為冰箱冷藏。

第16題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 2. 牛肉→魚貝 →蛋→乾貨 3. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

答案：(1) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

第17題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 沒有影響 2. 冬天影響較大 3. 最大 4. 最少。

答案：(4) 最少

解析：相較於農作物與蔬菜受氣候、播種季節影響明顯，肉類（畜、禽、水產養殖）可透過畜舍控溫、人工飼料與計畫性繁殖，全年穩定生產，因此肉類食品產量多寡與季節差異的相關性最小。題意即在比較各類食品受季節影響程度，肉類為最少。故選4。

第18題

「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 蒜白 2. 綠豆芽 3. 蔥白絲 4. 筍絲。

答案：(3) 蔥白絲

解析：「京醬肉絲」為北方菜，傳統作法將甜麵醬炒香的肉絲舖於盤中蔥白絲上，以蔥白絲墊底增添風味與口感，並佐薄餅食用。蔥白絲清甜解膩，是此菜經典呈現。綠豆芽、蒜白、筍絲雖可搭配，但非傳統舖底食材。故正確為蔥白絲。

第19題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 不必清洗 2. 最好加熱 3. 擦拭一下 4. 要清洗。

答案：(4) 要清洗

解析：橘子、香蕉等雖有外皮，供食前仍應清洗外皮，避免剝皮或切開時將表皮附著的灰塵、農藥或病菌帶入果肉。依食品衛生觀念，帶皮水果處理前先以流動清水洗淨為基本步驟。不必清洗或僅擦拭均不足；加熱亦非必要。故答案為要清洗。

第20題

野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 1. 偷偷的吃,不要被發現就可以 2. 不宰殺但可以購買 3. 宰殺與販賣都是違法行為 4. 不要標示動物名稱,就可以販賣。

答案：(3) 宰殺與販賣都是違法行為

解析：依野生動物保育法規定，保育類野生動物不得騷擾、虐待、獵捕、宰殺、買賣、陳列或展示，故宰殺與販賣均屬違法行為。即便未標示動物名稱或私下食用，仍觸法並可處罰。合法食用應選用經畜牧飼養之畜禽，非野生動物。故正確為宰殺與販賣都是違法行為。