民國112年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理考古題與答案

民國112年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 40 題可線上瀏覽。

官方資料

答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。

題目與答案

第1題

對於不同型態團體供膳之敘述，下列何者錯誤？ A. 速食店之供餐相較一般餐廳較無明顯之餐次限制 B. 非營利性團體的供膳較一般營利性餐廳更常使用選擇性菜單 C. 由許多不同部門組成之大型餐飲機構其設備需求較一般速食店複雜 D. 醫院供膳設備以堅固耐用且可做多重用途者為佳

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  • 答案：B. 非營利性團體的供膳較一般營利性餐廳更常使用選擇性菜單

第2題

有關非選擇性菜單的特點，下列何者錯誤？ A. 盤餘剩量較多 B. 製作程序省時快速 C. 消費者滿意度較高 D. 菜單種類較為單一

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  • 答案：C. 消費者滿意度較高

第3題

某員工餐廳午餐有300 人次用餐，提供主菜4 選1、半葷素6 選2、蔬菜3 選1、湯品2 選1、主食2 選1，則每道半葷素平均各需準備幾人份？ A. 50 B. 75 C. 100 D. 125

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  • 答案：C. 100

第4題

設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格 A. ①②④③ B. ①③②④ C. ②①④③ D. ③①②④

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  • 答案：B. ①③②④

第5題

下列關於團體膳食在供餐量及製備量之敘述，何者正確？①一日供應250 人份以上 ②一日供應200 人份以上 ③一次供應100 人份以上 ④一次供應50 人份以上 ⑤一次製作50 人份以上 A. ①④ B. ②③ C. ①③⑤ D. ②④⑤

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  • 答案：C. ①③⑤

第6題

下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？ A. 易於配合節慶菜單之需求 B. 可有效運用剩餘材料以降低食物成本 C. 易於掌控特殊天候變化時菜單之使用 D. 菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程

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  • 答案：D. 菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程

第7題

下列何者最不適合出現在包裝鮮乳的採購規範之中？ A. 品牌和包裝容量應明列於採購規範 B. 運輸冷藏車溫度需保持在-10℃以下 C. 進貨當日距有效期限不得少於合約規範之天數限制 D. 包裝上應有鮮乳標章

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  • 答案：B. 運輸冷藏車溫度需保持在-10℃以下

第8題

若因嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情嚴重導致全國停課，下列蔬果供應商何者損失最為慘重？ A. 批發商 B. 契作生產的農民 C. 零售商 D. 代理商

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  • 答案：B. 契作生產的農民

第9題

下列關於經濟訂購量法（Economic order quantity, EOQ）之敘述，何者正確？ A. 訂購次數＝年度需求量／EOQ B. 最大庫存量＝EOQ 採購量＋現有庫存量 C. EOQ=（2 每次訂購成本單次需要量）/（流通成本% 採購單價） D. 流通成本約占每批貨成本20%～40%，含保險、利息損失和儲存成本等

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  • 答案：A. 訂購次數＝年度需求量／EOQ

第10題

請選出進行食材驗收時，食材驗收人員應注意事項？①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視重量，並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部位及肥瘦肉比例 A. ①②③ B. ①②④ C. ①③④ D. ②③④

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  • 答案：B. ①②④

第11題

於冷凍冷藏庫存放物品，該空間的存放比例何者為宜？ A. 40%～50% B. 50%～60% C. 70%～80% D. 80%～90%

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  • 答案：B. 50%～60%

第12題

油脂的營養標示，下列敘述何者正確？ A. 應標示膽固醇 B. 應標示鈉含量 C. 一定要標示鈣含量 D. 可不標示反式脂肪

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  • 答案：B. 應標示鈉含量

第13題

有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？ A. 黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類 B. 豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致 C. 攝食黃豆後產生脹氣的現象，主要是因為黃豆中所含之糖醇所導致 D. 黃豆中雖然含有trypsin inhibitor，經加熱烹煮即可破壞其活性

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  • 答案：D. 黃豆中雖然含有trypsin inhibitor，經加熱烹煮即可破壞其活性

第14題

下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？ A. 吐司麵包 B. 戚風蛋糕 C. 水晶餃皮 D. 春捲皮

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  • 答案：B. 戚風蛋糕

第15題

有關肉類的烹調，下列何者最適當？ A. 肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素 B. 煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整 C. 雞肉纖維較豬肉細緻故適合紅燒 D. 醃肉時添加木瓜酵素可軟化肉質

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  • 答案：D. 醃肉時添加木瓜酵素可軟化肉質

第16題

有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？ A. 起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度 B. 於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定 C. 於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成 D. 於起始擴展期加糖有助於泡沫形成

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  • 答案：D. 於起始擴展期加糖有助於泡沫形成

第17題

有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？ A. 紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持 B. 大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持 C. 水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變 D. 紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持

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  • 答案：D. 紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持

第18題

下列關於米之敘述，何者正確？ A. 吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米 B. 黏性比較：糯米＞粳米＞秈米 C. 膨脹性比較：粳米＞糯米＞秈米 D. 米粒粒徑大小：粳米＞秈米＞糯米

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  • 答案：B. 黏性比較：糯米＞粳米＞秈米

第19題

依據「校園安全及災害事件通報作業要點」，校園內發生疑似食物中毒時，下列何者錯誤？ A. 食品中毒屬於依法規通報事件 B. 只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報 C. 至遲需在6 小時內於校安通報網通報 D. 外國僑民學校須遵守此規範

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  • 答案：C. 至遲需在6 小時內於校安通報網通報

第20題

食品安全管制系統（HACCP）中的重要管制點（critical control point,CCP）之敘述，下列何者錯誤？ A. 重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害 B. 重要管制點應有適當的方法以預防或降低危害發生 C. 有適當的監控方式能即時顯示重要管制點失控 D. 當重要管制點失控時有適當的矯正措施以降低危害發生

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  • 答案：A. 重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害

第21題

為改善供膳出現菜蟲問題，不斷收集資料應用統計方法，再配合圈員全體思考、實施印證、以有條理及科學化的方式進行持續性改善工作，應選擇下列何種品質管理方法？ A. 全面品質管理（TQM） B. 品質管理中的5S 運動 C. 食品安全管制系統（HACCP） D. PDCA 循環（PDCA cycle）

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  • 答案：D. PDCA 循環（PDCA cycle）

第22題

下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？ A. 組織胺 B. 李斯特菌 C. 秋水仙素 D. 魚貝類毒素

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  • 答案：B. 李斯特菌

第23題

學校營養午餐推行三章一Q，是下列那一種組合？ A. 臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，食品TQF，進口食品QR Code B. 食品TQF，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，進口食品QR Code C. 食品TQF，臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的QR Code D. 臺灣有機農產品，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的QR Code

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  • 答案：D. 臺灣有機農產品，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的QR Code

第24題

下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？ A. Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏110 度30 分鐘以上 B. 砧板以木製為佳，消毒使用攝氏70 度乾熱消毒後側立 C. 金屬器具使用漂白水餘氯200 ppm 消毒後迅速擦乾 D. 抹布消毒應使用攝氏90 度蒸氣蒸2 分鐘以上

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  • 答案：A. Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏110 度30 分鐘以上

第25題

使用桶裝瓦斯桶應注意事項，下列何者正確？ A. 把手與管線平行為關 B. 開關因常使用不需經常關閉 C. 逆時針旋轉為開 D. 把手與管線垂直為開

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  • 答案：C. 逆時針旋轉為開

第26題

廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？ A. 掌握先進先出原則 B. 儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升 C. 可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小 D. 冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝

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  • 答案：D. 冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝

第27題

下列何者不是管理加班的方法？ A. 員工加班不給予加班費或補休 B. 加班需要事先申請並經管理人員核准 C. 使用計時工作人員來執行超量的工作避免加班 D. 使用表單評估工作量是否超量而需要加班

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  • 答案：A. 員工加班不給予加班費或補休

第28題

進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列何者不適當？ A. 面談時間要事先安排妥當以方便雙方預作準備 B. 面談的前幾分鐘應讓氣氛舒適以避免員工焦慮不安 C. 幫助員工了解改善的重要性並激勵員工改善的意願 D. 對工作達標項目給予讚賞或未達標者要求員工自行改善

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  • 答案：D. 對工作達標項目給予讚賞或未達標者要求員工自行改善

第29題

某餐廳老闆頒發紅包給顧客評分最高分的員工，這種獎勵稱為： A. 紅利薪資 B. 功績薪資 C. 激勵薪資 D. 間接薪資

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  • 答案：C. 激勵薪資

第30題

某早餐店將食物成本百分比訂在40%，100 人份的起司蛋漢堡其食物材料費分別如下：漢堡麵包800 元、起司600 元、蛋250 元、其他材料150 元，則1 人份的起司蛋漢堡售價應訂為多少元？ A. 30 B. 40 C. 45 D. 50

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  • 答案：C. 45

第31題

團膳公司5 月底期末盤點得知庫存貨1.5 萬元，6 月初廚房進貨12 萬元，6 月中廚房進貨8 萬元，6 月底廚房進貨2 萬元，6 月底期末盤存得知庫存貨4.5 萬元，根據6 月份會計報表顯示，員工餐食材費2 萬元，則公司6 月份銷售產品之食材成本為多少元？ A. 15.5 萬元 B. 17 萬元 C. 19 萬元 D. 21.5 萬元

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  • 答案：B. 17 萬元

第32題

下列何者不是膳食供應業者執行良好成本控制之目的？ A. 達成目標管理 B. 建立標準之生產作業流程 C. 建立合理安全的作業環境 D. 穩定價格及提高市場競爭力

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  • 答案：C. 建立合理安全的作業環境

第33題

某餐廳每月之營業額為400 萬元，固定成本為150 萬元，利潤為50 萬元，則變動成本率為多少？ A. 50% B. 45% C. 40% D. 35%

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  • 答案：A. 50%

第34題

下列廚房空間規劃，何者容易導致員工職業傷害發生？ A. 工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度 B. 坐或站立時的作業空間為手臂前伸範圍 C. 物櫃或物架的高度為手臂上揚後指尖高度 D. 握把或握柄大小為手掌大小

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  • 答案：A. 工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度

第35題

團膳公司針對員工安全衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①食品法規 ②銷售管理 ③服務品質 ④緊急事故處理 ⑤消防與急救訓練 A. ①②③ B. ①④⑤ C. ①③④ D. ②④⑤

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  • 答案：B. ①④⑤

第36題

有關團膳餐飲業廢棄物處理，下列何者錯誤？ A. 將廚餘回收給合法養豬戶或以微生物培養做植物堆肥 B. 廚房油煙由導管抽出室外並接於密閉油煙處理槽處理 C. 烹調後廢油少量分批倒入下水道與廢水排放處理 D. 使用後空瓶罐沖洗並送資源回收再利用

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  • 答案：C. 烹調後廢油少量分批倒入下水道與廢水排放處理

第37題

有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？ A. 製作人數常以4～6 人份為準 B. 需經由品評並修正 C. 可降低人事異動影響 D. 可簡化採購工作

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  • 答案：A

第38題

依據衛生福利部「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」，一批在西班牙飼養的豬隻運送到德國屠宰，並進口到臺灣加工製成香腸，下列何者為該包裝食品正確的標示內容？ A. 應標示該食品原產地（國）為德國 B. 可增列「國產豬肉」或「豬肉產地為臺灣」等同意義字樣 C. 應標示其豬肉原產地為西班牙 D. 豬肉原產地（國）字體長、寬度應大於0.2 公分

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  • 答案：D. 豬肉原產地（國）字體長、寬度應大於0.2 公分

第39題

學校為確保供餐品質應對外訂盒（桶）餐的廠商有所約束，下列敘述何者正確？①簽訂合約明訂處理細則可避免廠商投機取巧之情事 ②廠商須負意外事故的全責 ③學校經常不定期派人抽查／監督廠商製作過程以確保供餐品質 ④由二家以上外購盒餐食品之廠商承包，除利於學生選擇更可分散風險 A. 僅①③ B. 僅②④ C. 僅①②③ D. ①②③④

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  • 答案：D. ①②③④

第40題

在「勞動基準法」中工作時間、休息、休假之描述，下列何者正確？ A. 勞工每週工作總時數不得超過60 小時 B. 勞工正常工作時間，每日不得超過12 小時 C. 勞工每7 日中至少應有1 日之休息，作為例假 D. 勞工在同一雇主或事業單位繼續工作滿1 年以上2 年未滿者，應給予特別休假14 日

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  • 答案：C. 勞工每7 日中至少應有1 日之休息，作為例假