第1題
下列何者不是我國目前公告「應符合食品安全管制系統準則之規定」之食品業？ A. 國際觀光旅館附設餐廳 B. 五星級旅館附設餐廳 C. 供應航空運輸旅客餐盒之食品業 D. 供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業
參考解答
- 答案：C. 供應航空運輸旅客餐盒之食品業
民國110年 專技高考 營養師 食品衛生與安全考古題與答案
民國110年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 40 題可線上瀏覽。
官方資料
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
題目與答案
第2題
依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組應就食品安全管制系統之執行，作成書面紀錄，此紀錄應經何者簽署，並註記日期？ A. 管制小組所有成員 B. 衛生管理人員 C. 衛生主管機關 D. 負責人或其指定人員
參考解答
- 答案：D. 負責人或其指定人員
第3題
依據食品良好衛生規範準則，下列有關光線照明的要求，何者正確？ A. 販賣場所之光線應達到200 米燭光以上 B. 販賣場所之地面照明光線應達到100 米燭光以上 C. 食品業者之儲存場區照明光線應達到200 米燭光以上 D. 食品業者之場區工作或調理檯面，應保持100 米燭光以上
參考解答
- 答案：A. 販賣場所之光線應達到200 米燭光以上
第4題
標示為低咖啡因的咖啡，其咖啡因含量不得超過多少ppm？ A. 500 B. 200 C. 50 D. 20
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- 答案：D. 20
第5題
食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持多少公尺之距離？ A. 3 B. 5 C. 15 D. 30
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- 答案：C. 15
第6題
依據食品安全衛生管理法之檢驗相關規定，下列敘述何者錯誤？ A. 查驗指產品之抽樣與檢驗 B. 業者自行送驗產品之檢驗結果，無法作為執行公權力之依據 C. 食品中毒之公共飲食場所，縱使檢驗結果未檢出病原菌，仍得命業者暫停營業 D. 蔬果中殘留農藥使用生化快速檢驗方法，並非衛生福利部公告之檢驗方法
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- 答案：A. 查驗指產品之抽樣與檢驗
第7題
建議業者更換油炸油的指標或現象，不包含下列何者？ A. 油炸油之發煙點溫度低於190℃ B. 油炸油內之總極性物質含量達25%以上 C. 酸價超過2.0（mg KOH/g） D. 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多
參考解答
- 答案：A. 油炸油之發煙點溫度低於190℃
第8題
與食品衛生有關之指標微生物，其特性與條件之敘述，下列何者錯誤？ A. 指標微生物容易從所污染的食品中檢測出來 B. 從食品中檢出指標微生物時，可推測食品中亦可能有病原菌 C. 指標微生物可直接反映食品之衛生安全性 D. 指標微生物之檢出會受其它食品污染菌的干擾
參考解答
- 答案：D. 指標微生物之檢出會受其它食品污染菌的干擾
第9題
根據我國法規，下列何種食品必須檢測阪崎腸桿菌（Cronobacter spp.；Enterobacter sakazakii）？ A. 鮮乳 B. 嬰兒配方奶粉 C. 發酵乳 D. 乾酪（cheese）
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- 答案：B. 嬰兒配方奶粉
第10題
造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？ A. 歐文氏菌（Erwinia carotovora） B. 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens） C. 傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi） D. 糞腸球菌（Enterococcus faecalis）
參考解答
- 答案：B. 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）
第11題
肉毒桿菌在下列何種條件下，不會生長及產生毒素？ A. 水活性0.85 以上 B. pH4.6 以上 C. 真空包裝 D. 低溫冷藏
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- 答案：D. 低溫冷藏
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下列何種微生物，最易造成乾燥食品的腐敗？ A. 黴菌 B. 酵母菌 C. 細菌 D. 病毒
參考解答
- 答案：A. 黴菌
第13題
安姆氏試驗法（Ames test）進行食品安全性評估，其採用之菌株如Salmonella typhimurium TA98或TA100 含有何種胺基酸基因之突變性狀？ A. 組胺酸（His） B. 離胺酸（Lys） C. 白胺酸（Leu） D. 脯胺酸（Pro）
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- 答案：A. 組胺酸（His）
第14題
用以評估食品安全性之致癌性試驗，通常可與下列何種毒性試驗合併觀察？ A. 急性毒性試驗 B. 亞急性毒性試驗 C. 亞慢性毒性試驗 D. 慢性毒性試驗
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- 答案：D. 慢性毒性試驗
第15題
食品安全性的動物試驗評估顯示，物質A 在0、100、250、500、750 mg/kg 測試劑量範圍下，750 mg/kg 會造成肝腫瘤發生，500 mg/kg 會造成蛋白尿，250 mg/kg 會造成食慾下降與體重減輕，則物質A 之每日容許攝取量（acceptable daily intake, ADI）為下列何者？ A. 0.1 mg/kg B. 1 mg/kg C. 10 mg/kg D. 100 mg/kg
參考解答
- 答案：B. 1 mg/kg
第16題
健康食品之安全評估分為四個類別，下列何者不需要進行安全性評估？ A. 產品之原料非屬傳統食用者 B. 產品之原料非屬傳統食用且含有致癌物之類似物者 C. 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者 D. 產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者
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- 答案：C. 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者
第17題
依據食品安全管制系統準則設置之管制小組，其成員在從業期間應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與食品安全管制系統有關課程時數之規定為何？ A. 每年至少8 小時 B. 每年至少12 小時 C. 每3 年累計至少12 小時 D. 每3 年累計至少20 小時
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- 答案：C. 每3 年累計至少12 小時
第18題
依據食品安全衛生管理法，下列何者符合食品洗潔劑的管理規定？ A. 標示本產品無毒 B. 添加螢光增白劑 C. 標示本產品為食品級 D. 標示本產品使用天然材料
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- 答案：D. 標示本產品使用天然材料
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下列何種食品不可添加己二烯酸鉀？ A. 醬油 B. 豬肉罐頭 C. 葡萄乾 D. 魚丸
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- 答案：B. 豬肉罐頭
第20題
有關食品包裝材質之敘述，下列何者錯誤？ A. 依我國食品衛生標準規定紙類包裝容器不得檢出螢光增白劑 B. 依我國食品衛生標準規定塑膠製品其鉛和鎘的限量均不得超過100 ppm C. 丁基羥基甲苯（butyl hydroxytoluene, BHT）是目前最常被使用於塑膠包裝材質製造時的酚系抗氧化劑 D. 馬口鐵罐安定性高，適合用於盛裝果汁等高酸性之食品
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- 答案：D. 馬口鐵罐安定性高，適合用於盛裝果汁等高酸性之食品
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下列何者是合法的食品添加物？ A. 硼砂 B. 硝酸鈉 C. 水楊酸 D. 孔雀綠
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- 答案：B. 硝酸鈉
第22題
產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）之最適生長溫度為何？ A. 0～7℃ B. 10～20℃ C. 30～40℃ D. 55℃以上
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- 答案：C. 30～40℃
第23題
食物過敏反應與特異性抗體的產生，下列敘述何者錯誤？ A. 與過敏原接觸的頻率會影響過敏的嚴重程度 B. 與特異性抗體的產生有關的過敏原一般為蛋白質或胜肽 C. 蠶豆症與特異性抗體的產生有關 D. 魚蝦製品組織胺過量引起的皮膚紅腫搔癢與特異性抗體的產生無關
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- 答案：C. 蠶豆症與特異性抗體的產生有關
第24題
霍亂是由下列那一菌屬所引起？ A. Vibrio B. Escherichia C. Salmonella D. Listeria
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- 答案：A. Vibrio
第25題
下列何者可以在冷藏食品中生長繁殖，對嬰幼兒、老人與免疫不全者可能併發腦膜炎及敗血症，死亡率甚高？ A. Salmonella enterica B. Bacillus subtilis C. Shigella dysenteriae D. Listeria monocytogenes
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- 答案：D. Listeria monocytogenes
第26題
有關黴菌毒素的敘述，下列何者正確？ A. patulin 特性為無色結晶、神經毒、致癌物 B. zearalenone 為青黴菌所產生 C. alfatoxin 中以G1 及G2 型毒性最強 D. 最適黃麴黴菌生長及產生毒素的溫度為37℃
參考解答
- 答案：A. patulin 特性為無色結晶、神經毒、致癌物
第27題
製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？ A. 雜環胺類化合物（heterocyclic amines） B. 3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol） C. 反式脂肪酸（trans fatty acids） D. 丙烯醯胺（acrylamide）
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- 答案：B. 3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
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飲用不潔之水最可能感染何種寄生蟲？ A. 阿米巴原蟲 B. 蛔蟲 C. 蟯蟲 D. 旋毛蟲
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- 答案：A. 阿米巴原蟲
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下列何類食品中硝酸鹽含量可能最高？ A. 水果類 B. 葉菜類 C. 菇蕈類 D. 芽菜類
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- 答案：B. 葉菜類
第30題
下列何者為合法之色素？ A. 黃色五號（sunset yellow） B. 奶油黃（butter yellow） C. 鹽基性介黃（auramine） D. 橙黃色素II（orange II）
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- 答案：A. 黃色五號（sunset yellow）
第31題
有關肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌之敘述，下列何者正確？ A. 肉毒桿菌孢子不耐熱 B. 金黃色葡萄球菌之毒素耐熱 C. 金黃色葡萄球菌孢子不耐熱 D. 肉毒桿菌產生之毒素耐熱
參考解答
- 答案：B. 金黃色葡萄球菌之毒素耐熱
第32題
依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業者於販賣、貯存之設施及場所的規定，下列何者錯誤？ A. 應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施 B. 應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗 C. 食品之熱藏，溫度應保持在攝氏50℃以上 D. 販賣貯存作業需管制溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行
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- 答案：C. 食品之熱藏，溫度應保持在攝氏50℃以上
第33題
依據食品良好衛生規範準則，廁所之設置與衛生管理應符合之規定，下列敘述何者錯誤？ A. 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾及消毒設施 B. 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限 C. 設置地點應防止污染水源 D. 應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣
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- 答案：A. 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾及消毒設施
第34題
下列何者為李子、桃子之核仁中的含氰配醣體（cyanogenic glycoside）？ A. 皂素（saponin） B. 黃樟素（safrole） C. 苦杏素（amygdalin） D. 棉子醇（gossypol）
參考解答
- 答案：C. 苦杏素（amygdalin）
第35題
豬肉原料宜注重製備程序管理，如未澈底煮熟，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式感染人體？ A. 肺吸蟲 B. 蛔蟲 C. 旋毛蟲 D. 無鈎絛蟲
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- 答案：C. 旋毛蟲
第36題
中式餐廳之餐飲業，烹調從業人員技術士證持證比率下列何者正確？ A. 觀光旅館之餐廳：70% B. 承攬學校餐飲之餐飲業：70% C. 中央廚房式之餐飲業：70% D. 自助餐業：60%
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- 答案：B. 承攬學校餐飲之餐飲業：70%
第37題
下列何種樹脂其原料中含有三聚氰胺？ A. 美耐皿樹脂（melamine resin） B. 酚醛樹脂（phenolic resin） C. 烯丙樹脂（allyl resin） D. 尿素甲醛樹脂（urea formaldehyde resin）
參考解答
- 答案：A. 美耐皿樹脂（melamine resin）
第38題
下列何者為常設置於清潔區與準清潔作業區之間，以防止煮後食物再受污染？ A. 空氣浴塵室 B. 緩衝室 C. 空氣簾 D. 紗門
參考解答
- 答案：B. 緩衝室
第39題
根據食品安全衛生管理法施行細則，食品添加物名稱之標示中，下列何者不需標示其功能性名稱？ A. 亞硝酸鈉 B. 二丁基羥甲苯 C. 醋磺內酯鉀 D. 苯甲酸鈉
參考解答
- 答案：A. 亞硝酸鈉
第40題
下列何項為政府所推動之食品業者三級品管制度中的第三級品管？ A. 業者自主管理 B. 政府稽查抽驗 C. 第三方驗證機構驗證 D. 消費者監督
參考解答
- 答案：B. 政府稽查抽驗