第1題
依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於國小一至三年級學童學校午餐設計之敘述，何者錯誤？ A. 豆製品供應每週不得超過2 份 B. 每日未精緻全穀根莖類之供應量應占主食1/3 以上 C. 全穀根莖類替代品（甜不辣、米血糕等）供應每週不得超過2 份 D. 魚肉類半成品（各式丸類、香腸、重組雞塊等）供應每週不得超過1 份
參考解答
- 答案：A. 豆製品供應每週不得超過2 份
民國111年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理考古題與答案
民國111年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 40 題可線上瀏覽。
官方資料
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
題目與答案
第2題
下列為評估學校午餐膳食接受度之方法，在執行上何者是了解用膳者接受度最快速、最方便的方法？ A. 膳後問卷調查 B. 供應量統計 C. 觀察及廚餘回收量統計 D. 與用膳者進行面對面訪談
參考解答
- 答案：C. 觀察及廚餘回收量統計
第3題
下列關於食物量之敘述，何者正確？ A. AP（as purchased）是指供應量 B. EP（edible portion）是指熟品可食量 C. 生廢棄率＝（AP-EP）／EP100 % D. 收縮率＝（生品重-熟品重）／生品重100 %
參考解答
- 答案：D. 收縮率＝（生品重-熟品重）／生品重100 %
官方試題 PDF
下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？ A. 炸 B. 蒸 C. 烤 D. 煎
參考解答
- 答案：D. 煎
第5題
某長照機構提供長輩粽子做為端午節的快樂餐，粽子內容為糯米（約3 份），豬肉（約1 份）與滷花生（約0.5 份），請問附帶提供的三道菜如何選擇較佳？①大黃瓜湯 ②川燙空心菜 ③紅豆湯④木瓜切片 ⑤玉米濃湯 ⑥螞蟻上樹 A. ①②④ B. ①⑤⑥ C. ②③⑤ D. ②④⑥
參考解答
- 答案：A. ①②④
第6題
醫院健檢中心需採購早餐給健檢者，承辦單位將採購品項、數量、價位和早餐需送達之時間等需求與資格公開刊登於資訊網站，並依政府採購法訂定合約之程序進行，此採購法稱為： A. 比價採購 B. 招標採購 C. 牌價收購 D. 議價採購
參考解答
- 答案：B. 招標採購
第7題
下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？ A. 冷凍玉米粒 B. 冷凍蝦仁 C. 冷凍包子 D. 冷凍肉片
參考解答
- 答案：B. 冷凍蝦仁
第8題
採購包裝食品應注意食品標示，下列敘述何者錯誤？ A. 外包裝及小包裝皆須完整標示 B. 應標示含基因改造食品原料及過敏原食品 C. 蛋白質、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維標示單位為公克 D. 不論包裝食品或散裝食品國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源
參考解答
- 答案：A. 外包裝及小包裝皆須完整標示
第9題
為確實掌握庫存狀況，應實施盤點，下列何者錯誤？ A. 盤點若發現食材快到期，應優先撥發使用 B. 盤點可瞭解食品現存量，避免缺貨 C. 盤點可選在庫存量低時，省時省力 D. 考量高單價食材成本，應每日盤點
參考解答
- 答案：D. 考量高單價食材成本，應每日盤點
第10題
下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤？ A. 驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確 B. 每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜 C. 每週定期清潔整理環境，確保食材衛生 D. 為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫
參考解答
- 答案：D. 為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫
第11題
依據CNS 國家標準，低乳糖鮮乳的乳糖含量為多少？ A. 0.5%以下 B. 0.5-2% C. 2.1-3.5% D. 3.6-5%
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- 答案：B. 0.5-2%
第12題
根據CNS 國家標準，下列那些是花椰菜品質驗收的標準？①水分含量 ②小花苞突出與否③花球緊密與否 ④莖是否空心 A. ①②③ B. ①②④ C. ①③④ D. ②③④
參考解答
- 答案：D. ②③④
第13題
下列關於米或米製備的敘述，何者正確？ A. 在高山上煮飯較不易煮熟 B. 粳米常用於製作蘿蔔糕 C. 煮飯之加水量：糯米＞精白米 D. 秈米比糯米含較多的支鏈澱粉
參考解答
- 答案：A. 在高山上煮飯較不易煮熟
官方試題 PDF
下列何者不屬於澱粉含量高的豆科植物？ A. 綠豆 B. 毛豆 C. 豌豆 D. 皇帝豆
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- 答案：B. 毛豆
第15題
下列關於食材製備之敘述，何者正確？ A. 白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白 B. 豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮 C. 肉質細緻且脂肪少之魚類，宜用乾熱加熱法 D. 加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間
參考解答
- 答案：B. 豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮
第16題
對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？ A. 縮短前處理時間 B. 蔬菜細切 C. 烹調前再切 D. 烹調時儘量少加水
參考解答
- 答案：B. 蔬菜細切
第17題
爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？ A. 糊精化作用 B. 回凝作用 C. 糊化作用 D. 膠凝作用
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- 答案：A. 糊精化作用
第18題
食品業者倉儲管制應符合之規定，何者正確？ A. 若庫房空間不足，所有原料與成品可放在同一空間，並依常用順序擺放 B. 倉庫應保持整潔、乾燥及良好通風，物品應靠邊貼地擺放整齊 C. 倉儲物品進出應確實記錄，並應遵行先進先出的原則 D. 倉儲環境應保持室內外通風良好，陽光充足
參考解答
- 答案：C. 倉儲物品進出應確實記錄，並應遵行先進先出的原則
第19題
下列有關提升團體膳食顧客滿意度的作法，何者錯誤？ A. 向員工強調服務要超越顧客期望值的重要性 B. 定期收集、評值並與員工分享顧客的回饋內容 C. 確實評估顧客投訴和服務不佳的情況是怎麼發生的 D. 訓練員工對顧客要有個別化的服務，不拘泥一致性的服務標準
參考解答
- 答案：D. 訓練員工對顧客要有個別化的服務，不拘泥一致性的服務標準
第20題
為應付各種突發狀況，團膳公司應設立： A. HACCP 小組 B. 危機處理小組 C. 品質管制小組 D. 衛生管理小組
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- 答案：B. 危機處理小組
第21題
依據食品良好衛生規範準則，食品之熱藏，溫度應保持在攝氏幾度以上？ A. 7℃ B. 30℃ C. 50℃ D. 60℃
參考解答
- 答案：D. 60℃
第22題
團膳業者執行品質管理的效益，下列何者錯誤？ A. 降低食物中毒發生率 B. 減少員工教育成本 C. 提高消費者滿意度 D. 增加利潤
參考解答
- 答案：B. 減少員工教育成本
第23題
完成廚房空間設計規劃後，何者不是進行最後評估的原則？ A. 所需經費與投資報酬率能符合業者的需求 B. 了解現在與將來對膳食作業的需要 C. 所有配置均能在預算內完成 D. 能增加團體膳食的收益
參考解答
- 答案：B. 了解現在與將來對膳食作業的需要
第24題
有關廚房區域內設備及空間之規劃，下列敘述何者錯誤？ A. 燈具以不在作業線上為佳，否則應加燈罩 B. 場區內設置之廁所門不可對向食物製備作業場所 C. 門窗及換氣孔處應設置有防鼠及昆蟲等入侵的設施 D. 可設置水電瓦斯管於排水溝內，減少地面及牆上管線裸露
參考解答
- 答案：D. 可設置水電瓦斯管於排水溝內，減少地面及牆上管線裸露
第25題
爐灶點火步驟，下列順序何者正確？①打開子火開關 ②點燃母火成功 ③按壓點火槍 ④打開母火瓦斯開關 A. ④③②① B. ③④②① C. ③①④② D. ①④③②
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- 答案：B. ③④②①
第26題
下列關於爐具及爐火控制的組合，何者火力最大？ A. 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰 B. 鼓風爐，爐火呈現橘紅色火焰 C. 快速爐，爐火呈現藍色火焰 D. 梅花爐，爐火呈現紅色火焰
參考解答
- 答案：A. 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰
第27題
某醫院廚房人力配置每天要有8 人上班，全年應工作日為269 日，不工作日為96 日，則這廚房應聘多少工作人員？ A. 10 人 B. 11 人 C. 12 人 D. 13 人
參考解答
- 答案：B. 11 人
第28題
下列關於人事績效管理之策略，何者正確？ A. 對動機與能力均強者，主管應給予指導與訓練，並指派可發揮之任務 B. 對動機強但能力不足員工，主管應提供獎勵，並給予工作表現的機會 C. 對能力強但動機弱者，則可直接回饋績效獎酬，並提供諮商強化動機 D. 對於動機和工作能力弱者，主管應調整其工作內容，以免影響部門工作進度
參考解答
- 答案：C. 對能力強但動機弱者，則可直接回饋績效獎酬，並提供諮商強化動機
第29題
雇主依勞動基準法第16 條終止勞動契約者，其預告期間之規定，下列何者錯誤？ A. 繼續工作未滿3 個月者，於5 日前預告之 B. 繼續工作3 個月以上1 年未滿者，於10 日前預告之 C. 繼續工作1 年以上3 年未滿者，於20 日前預告之 D. 繼續工作3 年以上者，於30 日前預告之
參考解答
- 答案：A. 繼續工作未滿3 個月者，於5 日前預告之
第30題
某餐廳準備100 人份彩椒雞丁，購買紅甜椒500 元、黃甜椒400 元、香菇200 元、雞丁2,500 元、便當盒200 元、瓦斯150 元，當每份售價以80 元計，此時食物材料成本百分比約： A. 45% B. 47% C. 48% D. 49%
參考解答
- 答案：A. 45%
第31題
某飯店之中餐廳4 月初食物存貨總值為40 萬元，4 月食物採購成本200 萬元，由自助餐廳移入的食物成本為20 萬元，移出到西餐廳的食物成本為10 萬元，4 月末的食物存貨總值60 萬元，4 月份員工伙食食材費用為20 萬元。則4 月份的食物成本為何？ A. 150 萬 B. 160 萬 C. 170 萬 D. 190 萬
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- 答案：C. 170 萬
第32題
某團膳業者本月銷售產品之收入為1,200,000 元，其固定成本為360,000 元，食材成本為420,000 元，則食物成本占收入多少的百分比？ A. 30% B. 35% C. 50% D. 65%
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- 答案：B. 35%
第33題
若要以最基本、最安全、最有效率的方法完成工作，勞工應該要做的是： A. 遵循安全作業規範，並依作業程序完成工作 B. 加強走動式管理，落實績效考核制度 C. 持續性實施產品教育與訓練 D. 給予動機之激勵制度
參考解答
- 答案：A. 遵循安全作業規範，並依作業程序完成工作
第34題
下列有關成本之敘述，何者正確？ A. 房租屬於變動成本 B. 食物材料屬於變動成本 C. 燃料費用屬於固定成本 D. 乾料費用屬於固定成本
參考解答
- 答案：B. 食物材料屬於變動成本
第35題
顧客使用的餐具之衛生管理，下列敘述何者錯誤？ A. 鼓勵使用免洗餐具用畢即丟棄 B. 不得使用洗衣粉來洗滌餐具 C. 貯放餐具地方有防塵設施 D. 餐具櫃採用不鏽鋼製的較佳
參考解答
- 答案：A. 鼓勵使用免洗餐具用畢即丟棄
第36題
某團膳公司接受某客家村庄的喜宴辦桌，為避免消費者因缺乏G6PD 而產生病變，下列何道菜餚不建議採用？ A. 佛跳牆 B. 花好月圓（炸湯圓） C. 美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸） D. 四喜拼盤（鹹水雞、烤鴨、豆皮捲、涼拌花枝）
參考解答
- 答案：C. 美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸）
第37題
關於餐飲業廚師證書管理之有效期限與每次展延期限，下列敘述何者正確？ A. 有效期限為4 年，期滿每次展延4 年 B. 有效期限為4 年，期滿每次展延5 年 C. 有效期限為5 年，期滿每次展延5 年 D. 有效期限為5 年，期滿每次展延4 年
參考解答
- 答案：A. 有效期限為4 年，期滿每次展延4 年
第38題
市售漂白水之氯水濃度為8%，欲泡製200 ppm 有效氯水20 公升，則市售漂白水要取多少c.c.？ A. 20 B. 30 C. 40 D. 50
參考解答
- 答案：D. 50
第39題
餐具洗滌消毒作業程序，下列何者正確？ A. 預洗時，主要是先使用清潔劑略洗，可節省後續洗滌時間 B. 清洗的第一槽水溫應維持在攝氏37 度以上並使用清潔劑 C. 清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨 D. 乾熱消毒櫃消毒餐具，溫度應維持在攝氏110 度以上，至少2 分鐘
參考解答
- 答案：C. 清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨
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下列那一種油最適合油炸？ A. 棕櫚油 B. 橄欖油 C. 大豆油 D. 芝麻油
參考解答
- 答案：A. 棕櫚油