民國114年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 38 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）二、測驗題1.下列何者不屬於商業營利性之團膳組織？ A. 全穀雜糧類替代品不得超過2份／週 B. 乳品類3份／週 C. 魚類及各式海鮮供應至少2份／週 D. 豆製品2份以上／週
解析：依教育部修正之「學校午餐食物內容及營養基準」，在各類食物每週供應頻率規定中，魚類及各式海鮮之供應目標值為「至少1份／週」（階段值為至少2份／月），故 C 選項敘述為「至少2份／週」不符規定，為錯誤選項。其他選項均正確：全穀雜糧類替代品（如甜不辣、米血糕等加工澱粉製品）限制不得超過2份／週；乳品類每週目標值為3份／週；豆製品（如黃豆、黑豆、毛豆及其非油炸製品）則規定每週供應至少2份以上。
某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280％，廢棄損耗率10％），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？ A. 蔬菜2,500人份；約10公斤 B. 蔬菜1,250人份；約7.5公斤 C. 蔬菜2,500人份；約7.5公斤 D. 蔬菜1,250人份；約5公斤
有關團體膳食菜單設計應注意事項，下列何者錯誤？ A. 應註明餐次與類型 B. 個別供應對象的營養需求 C. 考量餐食供應型態 D. 考量廚房設備種類
解析：團膳菜單設計應註明餐次類型（A）、考量供應型態（C）、廚房設備（D）等作業面向。選項B「個別供應對象的營養需求」不合理，因團膳菜單針對「群體」設計，參考的是該群體的「建議飲食攝取量（DRIs）」或營養標準，而非逐一列出每位對象的個別需求，故為錯誤敘述。
關於循環菜單（cyclical menu）之擬定，何者敘述較不適當？ A. 因應節慶需求宜適度修正菜單 B. 循環週期不宜太短以避免菜色單調 C. 應避免同一循環週期內出現相同菜色 D. 菜單的循環天數與每週或每月供應天數相同
解析：循環菜單（cyclical menu）之循環天數（如3週、4週）係依機構作業需求訂定，不必與每週供應5天或每月供應天數完全相同（D較不適當）。A正確：節慶應彈性調整。B正確：週期太短易造成菜色重複感。C正確：同一循環週期內應避免相同菜色重複出現，以增加多樣性。
依據請領單所領取的食材及物品後不會再撥發到那個作業區？ A. 驗收區 B. 前處理區 C. 烹調區 D. 包裝區
解析：團膳作業流程：驗收區→儲存區→請領單領料→前處理區→烹調區→包裝/配餐區。請領單於儲存區核發，食材領出後進入「前處理區」進行洗切等處理，不會再回到「驗收區」（驗收區僅負責進貨查驗）。故答案為A。
下列何種水果不需放入可調氣的冷藏庫貯存？ A. 大西瓜 B. 蘋果 C. 檸檬 D. 木瓜
解析：可調氣冷藏庫（MA/CA）適用於呼吸躍變型水果（如蘋果B、木瓜D）以延緩成熟；檸檬C為非呼吸躍變型但耐貯藏，亦常置於冷藏。西瓜A屬非呼吸躍變型，採收後不再成熟，且極不耐低溫（易產生冷害、風味變差），宜置於10~15℃冷涼處，不需放入可調氣冷藏庫。
有關團膳食材盤點的敘述，下列何者正確？ A. 依時期可分成全部盤點與循環盤點 B. 盤存目的為了解食材實際庫存數量以作為採購人員查價之參考 C. 盤點卡法係指一品一卡以連續多次紀錄的格式盤點 D. 循環盤點又分為區劃盤點與上限盤點
解析：盤點卡法是在每項食材上設置一張盤點卡，採一品一卡、連續多次記錄盤點數量，能追蹤前後差異，故 C 正確。依時期通常分為定期與不定期盤點，全部盤點與循環盤點並非依時期之分類，A 不正確；盤存主要在掌握實際庫存，作為採購數量與成本控制之依據，並非供查價，B 不正確；區劃盤點與上限盤點通常歸於部分盤點，不是循環盤點之下，D 不正確。
脫脂鮮奶的乳脂肪含量應在多少以下？ A. 0.8％ B. 0.7％ C. 0.5％ D. 不得檢出
解析：正解為 C。依據衛生福利部《食品標準暨規格─乳品》（民國 112 年修正），脫脂乳（脫脂鮮奶）定義為「乳脂肪含量在 0.5% 以下」之生乳或巴氏殺菌乳；低脂乳為 0.5% 以上 2.0% 以下；全脂乳為 2.0% 以上 3.5% 以下。A（0.8%）與 B（0.7%）屬低脂乳範圍；D「不得檢出」過於嚴格，法規允許微量殘留脂肪。
下列何者不是冷藏冷凍庫管理的正確使用注意事項？ A. 定期維護冷凝器及清潔濾網 B. 每日應定期查看溫度並記錄之 C. 同一置物架生食在上、熟食在下，以避免交互污染 D. 食品最大盛裝容量為該空間的50～60％
解析：正解為 C。冷藏冷凍庫存放原則為「熟食在上、生食在下」，以防生食滴落汁液污染熟食造成交叉污染；選項敘述「生食在上、熟食在下」錯誤。A 正確：冷凝器灰塵影響散熱，濾網髒污阻礙空氣循環，定期維護可維持製冷效率。B 正確：HACCP 要求每日監測並記錄溫度（冷藏 ≤7℃、冷凍 ≤-18℃），確保食品安全。D 正確：食品盛裝不超過空間 50～60%，保留冷氣流通空間，確保溫度均勻。
下列採購方法之敘述，何者錯誤？ A. 聯合採購可以節省採購及驗收時間 B. 招標採購適合大宗食材採購 C. 詢價採購適合小額貨品採購 D. 議價採購適合緊急採購
解析：正解為 A。聯合採購雖可集中議價降低單價，但需協調多單位需求、規格統一、合約管理複雜，反而增加採購前規劃與驗收協調時間，不一定節省時間。B 正確：招標採購程序正式、公開透明，適合大宗、高金額食材（如米、油、肉品）確保公平競爭。C 正正確：詢價採購程序簡易、彈性大，適合小額、規格明確貨品（如調味料、雜貨）。D 正確：議價採購不經招標、詢價，直接與廠商協商價格條件，適合緊急、時效性強或特殊規格採購。
有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？ A. 辣椒含辣椒素（capsaicine）帶有辣味 B. 老薑含薑油酮（gingeron）帶有辣味 C. 新鮮白蘿蔔含有乙醛二甲硫醇（acetaldehydedimethyl mercaptan）帶有鮮苦味 D. 芹菜含芹菜子交酯（sedanolide）帶有特殊氣味
解析：正解為 C。新鮮白蘿蔔主要辛味成分為芥子油苷水解產生之異硫氰酸酯，並含硫化物（如二甲基硫醚）產生特殊氣味；「乙醛二甲硫醇」並非蘿蔔主要風味成分，且「鮮苦味」描述不符（蘿蔔以甜、辛、微苦為主）。A 正確：辣椒素為辣椒辛味來源。B 正確：老薑經加熱或貯存，薑辣素脫水轉化為薑酮，辛味增強並帶香氣。D 正確：芹菜子酯為芹菜特殊香氣關鍵成分。
製作泰式酸辣魚，使用何種烹調方式和魚種較適合？ A. 蒸或烤，秋刀魚 B. 煮或燒，白帶魚 C. 煮或燒，柳葉魚 D. 蒸或烤，吳郭魚
解析：正解為 D。泰式酸辣魚特色為濃郁酸辣湯底與鮮嫩魚肉，傳統做法以「蒸」或「烤」保持魚肉完整彈嫩，搭配檸檬草、香茅葉、辣椒、檸檬汁蒸煮或烤製淋醬；吳郭魚（尼羅紅鯽）肉質細嫩、少刺、耐蒸烤，為宴席與餐廳常用魚種。A 秋刀魚脂肪高、肉質較鬆，適合鹽烤或蒲燒，不適合清爽酸辣湯底。B、C 白帶魚、柳葉魚肉質細軟易碎，「煮或燒」易散肉破皮，難保持造型。
下列何種烹調方式醬油使用量最多？ A. 滷 B. 炸 C. 蒸 D. 炒
解析：正解為 A。滷燉烹調需大量醬油、糖、香料製成滷汁，食材長時間浸泡入味，醬油用量遠超其他烹調法（常以杯為單位）；炒、蒸、炸多屬表面調味或醃漬後烹調，醬油用量以湯匙計。滷味、紅燒、滷雞腿等皆為高醬油用量代表菜色。
有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？ A. 澱粉加水加熱會形成糊精 B. 溫度越低糊精化速度越快 C. 爆米香及炒麵茶都是澱粉糊精化產品 D. 糊精化澱粉分子較大，可溶於水且易消化
解析：糊精化（dextrinization）是指澱粉在乾熱條件下受熱裂解，澱粉分子斷鏈變小，形成糊精，所以爆米香（高溫膨發）與炒麵茶（乾炒麵粉）都是典型產品，C 正確。A 所指的加水加熱是「糊化」（gelatinization），澱粉吸水膨脹、黏度上升，並不產生糊精。B 方向相反，溫度越高、加熱時間越長，糊精化越快。D 的「分子較大」有誤；糊精化後分子變小、水溶性提高，也較易消化。
馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？ A. 羽扇豆鹼（lupinine） B. 氧化鹼（oxidized alkaloid） C. 苦參鹼（matrine） D. 茄鹼（solanin）
解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生茄鹼（solanine，又稱龍葵鹼），這是一種配醣生物鹼。它對熱相當穩定，一般烹煮不易破壞，誤食會造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時甚至出現神經症狀；因此發芽馬鈴薯應整顆丟棄。A 的羽扇豆鹼存在於羽扇豆；C 的苦參鹼存在於苦參等豆科植物；B 的氧化鹼並非此類毒素的專有名稱，也不符合馬鈴薯發芽的實際情況。
下列何者最不適合做為團膳菜色？ A. 醉雞 B. 奶油焗白菜 C. 竹筍炒肉絲 D. 羅宋湯
解析：團膳必須大量製備、長時間保溫或冷藏，因此食品安全風險是首要考量。醉雞以酒浸漬入味，多作冷盤供應，酒精未必揮發完全，且冷食在大量製作與運送過程中較易滋生微生物；供膳對象又可能包含兒童、孕婦或不飲酒者，所以最不適合。B 奶油焗白菜、C 竹筍炒肉絲、D 羅宋湯都能充分加熱烹調，也方便保溫供膳，衛生風險相對較低。
有關油菜籽油、大豆油、奶油、椰子油四種油脂的比較，下列敘述何者錯誤？ A. 碘價－奶油最高 B. 飽和脂肪酸－椰子油最高 C. 多元不飽和脂肪酸－大豆油最高 D. 單元不飽和脂肪酸－油菜籽油最高
解析：碘價反映油脂的不飽和程度。奶油碘價約 30 左右，椰子油約 8～10，油菜籽油（芥花油）約 105～120，大豆油約 120～140，所以碘價最高者應為大豆油，A 敘述錯誤。B 正確：椰子油飽和脂肪酸約九成，為四者最高。C 正確：大豆油亞麻油酸含量約五成，多元不飽和脂肪酸最高。D 正確：芥花油油酸約六成，單元不飽和脂肪酸最高。
經公告應取得食品安全衛生管理系統驗證之業者，依規定未取得驗證及取得驗證後如違反食安相關規定之處分，下列何者錯誤？ A. 未建立追溯或追蹤系統經命限期改正，屆期不改正者處新臺幣3萬元以上3百萬元以下罰鍰 B. 未開立電子發票致無法為食品之追溯或追蹤經命限期改正，屆期不改正者處新臺幣6萬元以上30萬元以下罰鍰 C. 違反食品安全衛生管理法及其相關法規規定，且情節重大者將廢止其驗證 D. 已取得食品安全衛生管理系統驗證之業者若經廢止登錄，一年內不得再重新申請
解析：依食品安全衛生管理法，未建立追溯追蹤系統者，經命限期改正而屆期不改正，處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰；未依規定開立電子發票致無法追溯追蹤，同屬限期改正後屆期不改正的處分，罰鍰級距也是 3 萬至 300 萬元，B 所稱「6 萬至 30 萬元」不符法定級距，故錯誤。C 正確：違規情節重大者，得廢止其驗證登錄。D 正確：經驗證登錄被廢止者，一年內不得再申請重新登錄。
有關PDCA循環之基本步驟，下列何者錯誤？ A. P（計畫）：擬定策略 B. D（實施）：執行策略 C. C（檢討）：確認效果 D. A（處置）：現狀把握
解析：PDCA 循環中，P（Plan）包含掌握現狀、分析問題、設定目標並擬定策略；D（Do）是依計畫執行；C（Check）是檢討並確認執行效果是否達到目標；A（Act）是處置，將有效作法標準化並納入日常管理，或針對未達標部分重新改善。「現狀把握」屬於計畫階段的前置工作，並非處置階段，所以 D 的對應錯誤。A、B、C 的配對皆正確。
下列那種品質管制統計方法是以簡單的記號標註並加以統計整理？ A. 檢核表 B. 柏拉圖 C. 散佈圖 D. 魚骨圖
解析：檢核表（check sheet）是以簡單記號，如正字、勾選或圈記，逐次記錄事件發生次數，再加以統計整理，屬於最基礎的數據收集工具，常用於品質管制現場。B 柏拉圖是把問題依發生頻率由高到低排列的長條圖，用以找出關鍵少數；C 散佈圖用來觀察兩個變數之間是否有相關；D 魚骨圖（特性要因圖）則用於分析問題的可能原因。三者都不是以記號計數的方式整理資料。
製作標準程序書時應列出5W1H，下列那一項不包括？ A. Where B. When C. Why D. Which
解析：5W1H 指 What（做什麼）、Why（為什麼做）、Who（由誰做）、When（何時做）、Where（在哪裡做）、How（如何做），是撰寫標準程序書（SOP）時必須交代的要素，目的在使作業步驟明確、可重複執行。「Which」意為「哪一個」，屬於選擇或比較用語，不在 5W1H 之列，故選 D；A、B、C 均為其中要素。
團體膳食實施HACCP的優點與傳統衛生管理比較，下列敘述何者正確？ A. HACCP注重最終產品的檢驗以確保食品安全品質；傳統衛生安全管理強調製程管理 B. HACCP實施需花費相當之時間、龐大的人力、物力與檢驗費用；傳統衛生安全管理較節省人力、成本等 C. HACCP實施強調事前預防管制制度可有效抑制安全之三大危害發生；傳統衛生安全管理則無法明確找出污染原因 D. HACCP實施成效也可能造成產品回收、商譽受損的情形；傳統衛生管理實施結果通常為事後補救措施，重複製程疏失難防止
解析：HACCP是事前預防制度，透過危害分析找出生物性、化學性、物理性三大危害，在製程中設定重要管制點與管制界限，並即時監控與矯正，故能在污染發生前攔截，也較能明確追溯污染來源；傳統衛生管理偏重成品抽驗與事後補救，抽樣有誤差且難以回溯製程缺失，因此C正確。A把兩者重心顛倒；B把檢驗費用全歸於HACCP並不正確，傳統倚賴大量成品檢驗，成本未必較低；D前半段有誤，HACCP的目的正是降低產品回收與商譽損失。
有關品質管理活動5S運動的敘述，下列何者錯誤？ A. 5S中的清潔是指徹底執行整理、整頓及清掃後，應維持良好的狀態 B. 5S是源自日本的品管方法，成功關鍵在於持之以恆 C. 5S中的整頓是指把要與不要的物品區分清楚 D. 5S中包括紀律（教養）
解析：5S為整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）與紀律或教養（Shitsuke）。「整理」才是把要與不要的物品區分清楚，並丟棄不需要者；「整頓」是把留下的必要物品定位、定量並標示，使其一目了然、方便取用。C把整理的定義誤套在整頓上，故為錯誤敘述。A所述清潔即維持前三項的成果，B指出源自日本且重在持之以恆，D明列紀律（教養），三者皆正確。
爐灶點火順序，下列何者正確？①按壓點火槍 ②打開母火開關 ③點燃母火 ④打開子火開關⑤點燃子火 A. ①②③④⑤ B. ①④⑤②③ C. ②①③④⑤ D. ④①⑤②③
解析：團體膳食與廚房作業安全操作守則中，爐灶點火必須嚴格遵循「先備火、後開瓦斯」及「先母火、後子火」之原則，以防止可燃氣體外洩積聚而造成氣爆。標準操作程序為：①先按壓點火槍使其產生火花或外加火焰 → ②打開母火開關引入母火瓦斯 → ③點燃母火並確認火焰穩定 → ④打開子火（主爐火）開關 → ⑤由母火引燃子火。此操作順序為①②③④⑤，故選A。B、C、D各選項若先開關瓦斯再引火，容易造成瓦斯外洩累積引發閃燃危害。
選購廚房設備與用品應考慮的因素，下列何者錯誤？ A. 具省力與增加產能的器具 B. 具有符合人體工學的設計 C. 廠商提供維修與售後服務 D. 清潔劑需符合工業級標準
解析：廚房設備與用品的選購應考量省力、提升產能、符合人體工學、具安全性，以及廠商能否提供維修與售後服務。清潔劑會直接接觸餐具、調理檯面與食物接觸面，必須符合食品用洗潔劑的衛生標準，也就是食品級規格；工業級清潔劑可能含重金屬或有害化學物質，沖洗不全將污染食品，故D錯誤。A、B、C皆為正確的選購考量。
下列何者不屬於人力資源計畫？ A. 獎勵薪資制度 B. 員工訓練與培育 C. 招募與徵選新員工 D. 員工排班與加班管理
解析：人力資源管理中，「人力資源計畫（Human Resource Planning）」屬於策略性與前瞻性的規劃範疇，著重於組織長期的人力供需預測、編制規劃、薪酬福利架構設計、訓練培育藍圖及招募選才策略等。選項A「獎勵薪資制度」、B「員工訓練與培育」、C「招募與徵選新員工」皆屬人力資源計畫與制度之核心環節。而D選項「員工排班與加班管理」屬於日常現場營運的作業性執行與排程調配，非屬宏觀之人資計畫層次，故選D。
某醫院廚房工作人員排班採輪班制，余大智為替班人員，星期一上12：00～20：00班，余大智隔天星期二被排定下列何種班別則違反勞動基準法規定？ A. 6：00～14：00班 B. 8：00～16：00班 C. 11：00～19：00班 D. 12：00～20：00班
解析：勞動基準法第34條規定，輪班制勞工更換班次時，至少應有連續11小時的休息時間。余大智星期一20：00下班，須休息至星期二07：00才能再上班。A班6：00上班，間隔僅10小時，違反規定；B班8：00、C班11：00、D班12：00的間隔分別為12、15、16小時，均符合法定休息時數，故選A。
花枝羹每碗售價50元，每碗食材包含60公克生花枝和其他配料共40公克，若花枝售價由60元／斤上漲為90元／斤，而其他配料維持每碗10元的成本，下列何者正確？ A. 食材供應量不變情況下，食物成本百分比為30% B. 若要維持相同售價和利潤，每碗生花枝供應量調整為40公克 C. 維持相同售價和供應量食，每碗淨利潤為30元 D. 若要維持相同供應量和利潤，售價應調整為每碗55元
解析：1台斤為600公克。原花枝成本60÷600×60＝6元，加配料10元，食材成本16元。漲價後90÷600×60＝9元，食材成本變19元。售價50元不變下，要維持原利潤須讓食材成本回到16元，即花枝成本6元，6÷0.15＝40公克，故B正確。A成本率應為19÷50＝38%；C淨利為50－19＝31元；D成本增加3元，售價應調為53元而非55元。
自助餐廳去年一年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35％，利潤為125萬元， 今年初買了一台新設備，固定費用比去年增加15萬元，若變動成本百分比不變，此餐廳今年損益平衡點的營業額與下何者最接近？ A. 280萬元 B. 320萬元 C. 360萬元 D. 400萬元
解析：先由去年損益表反推變動成本：總營業額500萬元，固定費用占35％即175萬元，利潤125萬元，故變動成本為500－175－125＝200萬元，變動成本率為200÷500＝40％。今年固定費用增加15萬元，成為190萬元，而變動成本率不變，因此損益平衡點營業額＝固定費用÷（1－變動成本率）＝190÷（1－0.4）＝190÷0.6≒316.7萬元，最接近320萬元。A、C、D的數值與此計算結果差距較大，故選B。
學生餐廳4月30日庫房盤點，雞胸肉庫存15箱，每箱單價650元，5月9日及24日各進貨30、15箱，單價分別為600元、750元，5月30日盤存剩16箱，以加權平均法計算此月使用的雞胸肉平均單價是一箱多少元？ A. 617 B. 650 C. 667 D. 697
解析：加權平均法是把期初存貨與本期進貨的成本合計後，除以總箱數，求出平均單價。期初15箱×650元＝9,750元；5月9日進貨30箱×600元＝18,000元；5月24日進貨15箱×750元＝11,250元。總成本為9,750＋18,000＋11,250＝39,000元，總箱數為15＋30＋15＝60箱，平均單價＝39,000÷60＝650元。故選B。此平均單價不受期末盤存16箱影響，期末存貨只是按此單價計算金額。
欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？ A. 50 B. 53 C. 56 D. 59
解析：先算煮熟後所需的可食量：450人份×100公克＝45,000公克。里肌肉可食部分占90％，收縮率85％，表示生料經修整與烹調後只剩0.9×0.85＝0.765倍。因此需購買的生料重量＝45,000÷0.765≒58,824公克，約58.8公斤，最接近59公斤。A、B、C均為低估，未同時扣除不可食部分與烹調收縮的雙重損耗，故選D。
有關火災的防範和處置，下列敘述何者正確？ A. 發生火災時滅火人員應站在下風位置 B. 每三百平方公尺面積應設置滅火器一枚 C. 二氧化碳滅火器適用於油類和電器類火災之滅火 D. 泡沫滅火器適合用於金屬火災之滅火
解析：二氧化碳滅火器以窒息及冷卻作用滅火，滅火後不留殘留物、不導電，適用於油類（B類）與電器類（C類）火災，故C正確。A錯誤，滅火人員應站在上風處，避免煙熱與滅火劑吹向自己。B的面積標準與一般場所滅火器設置規定不符。D錯誤，泡沫滅火器用於油類火災，金屬火災（如鎂、鈉）須用特殊乾粉或乾砂，不能以泡沫撲滅。
有關餐飲機構病媒之管理，下列措施對於隔絕蒼蠅較無效果？ A. 在作業區出入口加裝塑膠簾 B. 作業區內以波長350～370 nm紫外線燈照射 C. 在驗貨區入口設置捕蠅燈 D. 廚房出入口加裝空氣簾
解析：波長350～370nm的近紫外光對蒼蠅等昆蟲具吸引力，常用於捕蟲燈或捕蠅燈的誘引光源；裝在作業區內反而可能把蒼蠅誘入，對「隔絕」蒼蠅沒有阻擋效果，故選B。A的塑膠簾、D的空氣簾都是在出入口形成物理或氣流屏障，可阻止蒼蠅飛入；C在驗貨區入口設置捕蠅燈，可在蒼蠅進入前先行捕殺，屬源頭阻絕措施，均較有效。
某小學學生家長臨時決定贈送生日特餐給某班當午餐，營養師應如何處理該班未食用完之食物？ A. 剩餘沾料可在下一餐儘速供應使用 B. 食物應冷藏於10℃以下避免細菌迅速繁殖 C. 食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用 D. 剩餘食物在室溫下應於3小時內處理完畢
解析：剩餘食物若再加熱供應，復熱時中心溫度須達74℃以上，才能有效殺滅可能滋生的細菌，故C正確。A錯誤，沾料已接觸食物與餐具，不應留到下一餐再用。B錯誤，冷藏溫度應在7℃以下（實務上以5℃以下為宜），10℃仍屬細菌容易繁殖的危險溫度帶。D錯誤，食物在室溫下應儘速處理，一般以2小時內為限，3小時已太久。
團膳業若使用耐熱性較差的器具時，可以用配製多少ppm有效氯水來消毒？ A. 200 B. 300 C. 400 D. 500
解析：餐具與器具消毒時，有效氯濃度須依材質耐熱性調整：耐熱器具可用較高濃度或熱水殺菌，耐熱性較差的器具則以200ppm有效氯水浸泡消毒，避免材質受損，故選A。B、C、D的濃度偏高，對不耐熱、易腐蝕的器具可能造成損壞或殘留風險，並非適用於此情況的建議濃度。
學校為減少無心廠商午餐委外作業投標，在招標資料中請廠商準備一張支票，若廠商有違反投標規定則學校得據以招標文件之規定不予發還，這個金額名稱為何？ A. 押標金 B. 保證金 C. 滯納金 D. 履約保證金
解析：押標金是廠商投標時繳交的金額，目的在擔保投標行為的正當性；若廠商有圍標、棄標或違反投標規定等情形，招標機關得依招標文件規定不予發還，故選A。B保證金是概括名稱；D履約保證金是得標後為擔保履行契約而繳交，與投標階段無關；C滯納金是逾期繳款所加徵的金額，性質完全不同。
學校午餐委託民間廠商辦理時，學校成立管理委員會的主要目的，不包括下列何者？ A. 定期與承包廠商舉行督導會議，協助廠商順利進行供膳計畫 B. 幫助承包商進行供膳場所設計、設備採購與空間佈局 C. 推動承包商能衛生自主管理，並督導執行供膳業務 D. 監督承包商依據合約執行履約
解析：依《學校午餐法》第9條及《學校午餐委託民間廠商辦理辦法》第13條，學校應成立「學校午餐管理委員會」，職掌為：審議供膳計畫、監督廠商依合約履約、督導衛生自主管理、定期召開督導會議等。選項A、C、D均屬委員會法定職權。選項B「幫助承包商進行供膳場所設計、設備採購與空間佈局」屬廠商自行負責之業務，非委員會設立目的。
關於諾羅病毒的敘述，下列何者錯誤？ A. 糞口傳染為其主要傳染方式 B. 受到污染的食品或飲水及處理食品的人罹病皆可能污染食品 C. 檢出諾羅病毒陽性廚工在症狀解除後即可恢復調理食品的工作 D. 預防主要在「勤洗手」，特別在如廁後、進食與準備餐食前
解析：依《諾羅病毒感染症防治指引》及衛生福利部疾病管制署規定，諾羅病毒感染者（含廚工）於症狀解除後仍須繼續隔離48小時（或糞便檢驗陰性）始可復工；症狀解除即恢復調理工作恐造成二次傳染，故選項C錯誤。A正確：糞口傳播為主要途徑。B正確：受污染食品、水及帶菌處理者皆可污染食品。D正確：勤洗手為最重要預防措施。