第1題
依據食品中污染物質及毒素衛生標準，下列何者訂有氫氰酸（HCN）限量標準？ A. 洋芋片 B. 木薯片 C. 咖啡豆 D. 可可豆
參考解答
- 答案：B. 木薯片
民國112年 專技高考 營養師 食品衛生與安全考古題與答案
民國112年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 40 題可線上瀏覽。
官方資料
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
題目與答案
第2題
依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？ A. 天然酸性食品（pH 小於4.6） B. pH9.0 以上 C. 水活性在0.94 以上 D. 鹽濃度大於10%的發酵食品
參考解答
- 答案：C. 水活性在0.94 以上
第3題
食品良好衛生規範準則中，有關食品製造業之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？ A. 設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供相關檢驗工作進行 B. 衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的檢驗機構辦理 C. 檢驗得採用簡便方法，但應先行向主管機關報備並予記錄 D. 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性
參考解答
- 答案：C. 檢驗得採用簡便方法，但應先行向主管機關報備並予記錄
第4題
有關食品安全衛生管理法中「食品業者衛生管理」章節之條文內容，下列敘述何者錯誤？ A. 食品業者應實施自主管理 B. 所有食品業者應設置實驗室，從事食品自主檢驗 C. 食品或食品添加物的工廠應單獨設立，不得於同一廠址及廠房從事非食品的製造 D. 食品業者之從業人員應符合食品良好衛生規範準則的規定
參考解答
- 答案：B. 所有食品業者應設置實驗室，從事食品自主檢驗
第5題
依據食品安全管制系統準則，管制小組應就食品安全管制系統之執行作成書面紀錄，連同相關文件彙整為檔案，妥善保存至少多久？ A. 產品有效日期後6 個月 B. 3 年 C. 5 年 D. 7 年
參考解答
- 答案：C. 5 年
第6題
下列何種營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目？ A. 鐵 B. 乳糖 C. 維生素Ａ D. 膳食纖維
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- 答案：B. 乳糖
第7題
端午節正值氣候炎熱時期易導致食物變質腐敗，下列對於粽子貯藏的敘述，何者正確？ A. 粽子在長期冷凍貯藏過程中，品質不會發生變化 B. 粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期 C. 冷凍貯存可視為粽子殺菌的方式之一 D. 冷凍貯存可以完全抑制粽子內油脂之氧化酸敗
參考解答
- 答案：B. 粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期
第8題
蛋白中天然存在具有破壞革蘭氏陽性菌細胞壁功能的抗菌物質為： A. 乳素（lactenins） B. 苯甲酸（benzoic acid） C. 溶菌素（lysozyme） D. 生物素（biotin）
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- 答案：C. 溶菌素（lysozyme）
第9題
微生物也可能會破壞食物中抑制微生物生長的物質，下列敘述何者錯誤？ A. 黴菌可分解添加於肉品中的苯甲酸 B. 酵母菌具有破壞二氧化硫的功效 C. 乳酸菌可分解乳酸鏈球菌素（nisin） D. 濃縮糖漿中的醋酸菌可破壞其內的呋喃甲醛（furfural）
參考解答
- 答案：D. 濃縮糖漿中的醋酸菌可破壞其內的呋喃甲醛（furfural）
第10題
下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？ A. 苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生 B. 產氣是由異質乳酸發酵菌所引起 C. 產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（Pseudomonas）在低溫下產生黏質多醣類 D. 發霉是由青黴菌（Penicillium）在乳製品表面生長
參考解答
- 答案：A. 苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生
第11題
下列何者最有可能會造成罐頭食品的腐敗？ A. 黴菌孢子 B. 酵母菌 C. 細菌孢子 D. 黴菌菌絲
參考解答
- 答案：C. 細菌孢子
第12題
下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？ A. Rhodotorula spp. B. Clostridium spp. C. Salmonella spp. D. Bacillus spp.
參考解答
- 答案：A. Rhodotorula spp.
第13題
Ames test 使用的沙門氏菌對何種胺基酸具需求性，可以檢測試驗物質是否有致突變的潛在危險？ A. Glycine B. Histidine C. Methionine D. Phenylalanine
參考解答
- 答案：B. Histidine
第14題
食品安全風險評估中，下列何者不是風險特徵描述（Risk Characterization）的依據？ A. 暴露評估 B. 劑量反應評估 C. 危害鑑定 D. 危害特徵描述
參考解答
- 答案：B. 劑量反應評估
第15題
依據健康食品安全評估方法進行28 天餵食毒性試驗時，至少要有三個劑量組，其中低劑量組之設計原則為何？ A. 不會引起毒性作用之劑量 B. 足以引起最低毒性作用之劑量 C. 足以使試驗動物產生毒性症狀，且會造成死亡之劑量 D. 足以使試驗動物產生毒性症狀，但不會造成死亡之劑量
參考解答
- 答案：A. 不會引起毒性作用之劑量
第16題
急性毒性試驗之結果可獲得下列何種資料？ A. IC50 B. LD50 C. VSD D. NOEL
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- 答案：B. LD50
第17題
下列何者為微生物來源之增稠劑？ A. 阿拉伯膠（arabic gum） B. 瓜爾豆膠（guar gum） C. 黃原膠（xanthan gum） D. 刺槐豆膠（locust bean gum）
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- 答案：C. 黃原膠（xanthan gum）
第18題
下列何者為食品乳化劑？ A. 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester） B. 矽樹脂（silicon resin） C. 乾酪素（casein） D. 甘油（glycerol）
參考解答
- 答案：A. 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）
第19題
用於盛裝與貯存食品之馬口鐵罐，其材料特性，下列敘述何者正確？ A. 一般之馬口鐵皮為鍍錫鐵皮 B. 馬口鐵皮上防止罐壁腐蝕之漆塗層為一種低分子樹脂 C. 以馬口鐵罐盛裝果汁時易溶出鋅 D. 馬口鐵罐適合盛裝高酸性食品
參考解答
- 答案：A. 一般之馬口鐵皮為鍍錫鐵皮
第20題
依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？ A. 消毒抹布時，以氯液總有效氯250 ppm 以下，浸入溶液中10 分鐘以上 B. 消毒抹布時，以氯液總有效氯200 ppm 以下，浸入溶液中2 分鐘以上 C. 消毒毛巾時，以氯液總有效氯250 ppm 以下，浸入溶液中10 分鐘以上 D. 消毒餐具時，以氯液總有效氯200 ppm 以下，浸入溶液中2 分鐘以上
參考解答
- 答案：D. 消毒餐具時，以氯液總有效氯200 ppm 以下，浸入溶液中2 分鐘以上
第21題
某洗碗精成分標示含有乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid），該添加物的主要作用為何？ A. 緩衝溶液之酸鹼度變化 B. 螯合溶液中金屬離子 C. 分散溶液污垢 D. 防止食物殘渣凝固
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- 答案：B. 螯合溶液中金屬離子
第22題
我國法規除禁止製造與販售含雙酚A 之嬰幼兒奶瓶外，針對下列何種塑膠材質之食品容器也訂有雙酚A 的限量標準？ A. 聚碳酸酯（polycarbonate, PC） B. 聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride, PVDC） C. 聚醯胺（polyamide, PA） D. 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET）
參考解答
- 答案：A. 聚碳酸酯（polycarbonate, PC）
第23題
下列關於黃麴毒素（aflatoxin）之敘述，何者錯誤？ A. 常在黃麴菌（Aspergillus flavus）污染的食品中發現 B. 對熱、酸、鹼不具安定性 C. 此毒素具有高度致癌性 D. 可對肝、腎等器官造成毒害
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- 答案：B. 對熱、酸、鹼不具安定性
第24題
我國訂定組胺酸（Histidine）含量高之魚產品，其組胺酸限量標準為： A. 50 ppm B. 100 ppm C. 200 ppm D. 400 ppm
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- 答案：C. 200 ppm
第25題
天然毒素中，何者之主要作用為造成腎臟病變？ A. Tetrodotoxin B. Citrinin C. Saxitoxin D. Aflatoxin B
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- 答案：B. Citrinin
第26題
下列那些病原菌所產生的食物中毒症狀具有血便的病徵？①毒素型大腸桿菌 ②志賀毒素型大腸桿菌 ③沙門氏菌 ④小腸結腸炎耶爾辛桿菌 A. ①②④ B. ②③④ C. ①③④ D. ①②③
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- 答案：B. ②③④
第27題
食品經100°C 加熱20 分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌 A. ①② B. ③④ C. ①③ D. ②④
參考解答
- 答案：C. ①③
第28題
有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？ A. 高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺 B. 油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降 C. 使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高 D. 以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物
參考解答
- 答案：A. 高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺
第29題
下列何者不屬於食品加工過程中衍生的有害物質？ A. 反式脂肪酸（trans fatty acids） B. 丙烯醯胺（acrylamide） C. 多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs） D. 多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）
參考解答
- 答案：D. 多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）
第30題
食品從業人員罹患傷寒，是由下列何種微生物導致？ A. Staphylococcus aureus B. Shigella dysenteriae C. Salmonella typhi D. Escherichia coli
參考解答
- 答案：C. Salmonella typhi
第31題
弓漿蟲（Toxoplasma gondii）是一種常見的寄生蟲，其最終的寄主是： A. 豬 B. 貓 C. 老鼠 D. 狗
參考解答
- 答案：B. 貓
第32題
下列何者為引起新型庫賈氏症與狂牛症的致病因子？ A. 戴奧辛（dioxins） B. 多氯聯苯（polychlorinated biphenyls） C. 普立昂（prion） D. 多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）
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- 答案：C. 普立昂（prion）
第33題
餐具用紫外線照射法，主要檢查餐具是否有下列何種殘留？ A. 微生物 B. 蛋白質 C. 螢光物質 D. 脂肪
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- 答案：C. 螢光物質
第34題
依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員在食品作業場所之管理，下列何者錯誤？ A. 穿戴整潔工作衣帽 B. 工作中不可以吸菸 C. 個人的珍珠奶茶要專區存放 D. 必要時應戴上口罩
參考解答
- 答案：C. 個人的珍珠奶茶要專區存放
第35題
依據食品安全衛生管理法，食品及餐飲業者如發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣等製備程序並辦理回收，並應通報何機關？ A. 行政院農業委員會農糧署 B. 直轄市、縣（市）主管機關 C. 經濟部工業局 D. 行政院消費者保護會
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- 答案：B. 直轄市、縣（市）主管機關
第36題
依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？ A. 製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具 B. 提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測 C. 供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作 D. 生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔
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- 答案：C. 供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作
第37題
塑膠餐具應避免使用下列何種材質？ A. 聚乙烯（PE） B. 聚碳酸酯（PC） C. 聚丙烯（PP） D. 聚氯乙烯（PVC）
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- 答案：D. 聚氯乙烯（PVC）
第38題
下列何者不屬於食品添加物之膨脹劑？ A. 酒石酸氫鉀 B. 氯化銨 C. 碳酸氫銨 D. 溴酸鉀
參考解答
- 答案：D. 溴酸鉀
第39題
依據連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定，含果蔬汁但含量未達多少者，品名應標示為「○○飲料」或等同意義字樣？ A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%
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- 答案：B. 10%
第40題
依據食品中微生物衛生標準之規定，冷藏或冷凍的殺菌液蛋應檢測的微生物項目為何？ A. 總生菌數 B. 腸桿菌科 C. 沙門氏菌 D. 單核球增多性李斯特菌
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- 答案：C. 沙門氏菌