民國104年 第2梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

以鉬酸定量法測定磷含量時,供比色測定時之檢液呈 1. 褐色 2. 藍色 3. 綠色 4. 黃色。

答案：(2) 藍色

解析：鉬酸定量法（钒钼酸铵法）測定磷酸鹽時，正磷酸根在酸性介質中與鉬酸銨反應生成磷鉬酸異多酸，再經抗壞血酸或硫酸亞鐵還原生成「鉬藍」錯合物，呈現深藍色，於660-880 nm比色定量。故檢液呈藍色（選項2）。褐色、綠色、黃色均非此法反應產物顏色。

第2題

管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 麻煩您 2. 沒關係 3. 您錯了 4. 老板說。

答案：(1) 麻煩您

解析：此題考查管理溝通技巧與領導藝術。「麻煩您」代表禮貌請託、尊重部屬，能建立良好上下關係並提升執行意願。其餘選項：「沒關係」易縱容失誤、「您錯了」屬指責溝通、「老板說」屬權威壓迫，均非有效指揮的核心態度。

第3題

設己二烯酸之濃度( Y ) 與吸光值( X ) 之關係為Y ( m g / m L ) = 3 . 51 X - 0 . 05 ,今有某樣品10 g 依 標準品製作檢量線之方法作成檢液200 m L,並測其吸光值為0 . 41,則10 g 樣品含己二烯酸 1. 1 . 389 m g 2. 2 . 778 m g 3. 277 . 8 m g 4. 138 . 9 m g 。

答案：(3) 277 . 8 m g

第4題

容量分析上凡用於檢出反應終點之物質稱為 1. 展開劑 2. 指示劑 3. 標準劑 4. 中和劑。

答案：(2) 指示劑

解析：容量分析中，用於指示滴定終點（化學計量點）顏色變化的物質稱為「指示劑」（Indicator）。展開劑非標準術語；標準劑指濃度精確已知的標準溶液；中和劑指參與中和反應的試劑。故正確答案為選項2。

第5題

食品微生物檢驗時,蛋白腖溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液之最終p H 值應為 1. 4 . 0 ± 0 . 1 2. 7 . 0 ± 0 . 1 3. 5 . 0 ± 0 . 1 4. 6 . 0 ± 0 . 1 。

答案：(2) 7 . 0 ± 0 . 1

解析：食品微生物檢驗（依CNS及TFDA規範）稀釋液包括磷酸緩衝液、生理食鹽水、蛋白胨水（蛋白腖溶液）等，其最終 pH 均須調整為 7.0 ± 0.1（中性），以維持菌株活性並避免酸鹼應激影響檢驗結果。選項1、3、4之pH值偏離中性，不符合標準作業程序。

第6題

製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中 1. 脂肪 2. 碳水化合物 3. 水分 4. 蛋白質的含量。

答案：(2) 碳水化合物

解析：豆粉主要成分為澱粉（碳水化合物）與植物蛋白，砂糖為蔗糖（碳水化合物）。兩者添加後，最直接顯著增加的是成品中碳水化合物的總含量；蛋白質雖有增加但幅度較小，脂肪與水分則無明顯增加。

第7題

革蘭氏染色法中以 1. 稀鹽酸 2. 含鹼之酒精 3. 95 %之酒精 4. 含酸之酒精來脫色。

答案：(3) 95 %之酒精

解析：革蘭氏染色流程為結晶紫初染、碘液媒染、脫色、番紅複染，脫色劑為95%乙醇。陽性菌細胞壁肽聚醣層厚且交聯緊密，酒精脫水後孔隙縮小，結晶紫與碘的複合物不易被洗出，呈紫色；陰性菌外膜脂質被酒精溶解、肽聚醣層薄，複合物被洗出而呈紅色。稀鹽酸、含鹼酒精或含酸酒精均非此染色法之脫色劑。

第8題

定量食品中二氧化硫殘留量可用通氣蒸餾法,其適當流速為 1. 5 ~6 m L / m i n 2. 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n 3. 5 ~6 L / m i n 4. 0 . 5 ~0 . 6 m L / m i n 。

答案：(2) 0 . 5 ~0 . 6 L / m i n

解析：食品中二氧化硫殘留量測定（通氣蒸餾法）規定通入氮氣或空氣之流速為 0.5~0.6 L/min。流速過低蒸餾效率差、過高則易造成暴沸與吸收液倒吸，故以 0.5~0.6 L/min 為適當範圍。

第9題

在甜味劑中,甜味性質最接近蔗糖的是 1. 糖精 2. 甜菊萃 3. 甘草萃 4. 阿斯巴甜。

答案：(4) 阿斯巴甜

解析：阿斯巴甜（Aspartame）屬雙肽類甜味劑，其甜味特性（甜味出現快、消失快、無苦澀後味）最接近蔗糖；糖精鈉有金屬苦味，甜菊萃、甘草萃均有特殊草本後味，均不如阿斯巴甜接近蔗糖風味。

第10題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 10 公尺 2. 15 公尺 3. 5 公尺 4. 20 公尺。

答案：(2) 15 公尺

解析：依《食品衛生管理法》及相關地下水水源防護規定，使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應保持 15 公尺以上距離，以防污染物滲入地下水層影響水質安全。

第11題

判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 1. 葡萄球菌 2. 大腸桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 沙門氏菌。

答案：(2) 大腸桿菌

解析：國際與我國食品微生物檢驗標準均以大腸桿菌（或大腸桿菌群）為糞便污染指標菌，因其長存於腸道且隨糞便排出，檢出即代表可能遭糞便污染；葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌屬致病菌，不作為常規糞便污染指標。

第12題

下列那些食品可用亞硫酸鹽漂白? 1. 碳酸飲料 2. 果汁 3. 乳酸飲料 4. 礦泉水。

答案：(2) 果汁

第13題

檢驗食品中大腸桿菌時之固體檢體均質時其時間不能超過 1. 2 2. 5 3. 10 4. 4 分鐘。

答案：(1) 2

解析：固體檢體均質攪拌時間不宜過長，以免摩擦熱殺菌或改變菌數。標準作業程序（如 CNS、FDA BAM）規定均質時間不超過 2 分鐘（常為 1~2 分鐘），超過 2 分鐘即屬違規操作。

第14題

生物需氧量( B O D ) 之測定,若要靜待反應完全,需20 天以上,為使分析值具有時效性,若 無特殊規定,一般採用作用 1. 5 2. 7 3. 15 4. 10 天的數值來當B O D 值。

答案：(1) 5

解析：BOD 測定標準培養條件為 20℃、黑暗、靜置 5 天（BOD₅），作為常規考核數值；完整反應需 20 天以上（BOD₂₀），但為具時效性並符合國際慣例，無特殊規定時均採 5 天數值作為 BOD 值。

第15題

測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用 1. 磷酸 2. 硝酸 3. 鹽酸 4. 硫酸。

答案：(4) 硫酸

第16題

卵磷脂是屬於 1. 漂白劑 2. 乳化劑 3. 防腐劑 4. 發色劑。

答案：(2) 乳化劑

解析：卵磷脂（lecithin）是一種磷脂質，分子同時具親水與親油基，在食品加工中主要作為乳化劑，能使油相與水相均勻混合，常見於巧克力、人造奶油等。漂白劑如過氧化氫、亞硫酸鹽；防腐劑如苯甲酸、去水醋酸；發色劑如亞硝酸鹽，功能均與乳化無關，故本題選「乳化劑」。

第17題

使用分光光度計定量時,透光度( T r a n s m i t a n c e ) 範圍應在 1. 20 ~90 % 2. 10 ~90 % 3. 20 ~80 % 4. 10 ~80 %。

答案：(2) 10 ~90 %

第18題

檢驗食品中亞硫酸鹽時,在檢液中加磷酸之主要目的是將亞硫酸鹽分解成 1. 二氧化硫 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 二氧化氮。

答案：(1) 二氧化硫

解析：檢驗食品中亞硫酸鹽（二氧化硫殘留量）時，於檢液中加入磷酸是提供酸性環境，使亞硫酸根（SO3²⁻）在強酸下釋出二氧化硫（SO2）氣體，再以蒸氣蒸餾法收集並滴定定量。此反應為SO3²⁻＋2H⁺→SO2↑＋H2O，與一氧化碳、二氧化碳、二氧化氮無關，故選1。

第19題

下列何種食品的脂肪不適用索氏( S o x h l e t ) 萃取法? 1. 魚粉 2. 速食麵 3. 黃豆粉 4. 鮮乳。

答案：(4) 鮮乳

解析：索氏（Soxhlet）萃取法適用於乾燥、脂肪以遊離態存在的樣品，如魚粉、速食麵、黃豆粉等。鮮乳的脂肪多與蛋白質結合成乳化態，直接以索氏法無法充分萃取，須先經酸水解或以羅茲－哥特（Rose-Gottlieb）法處理，故鮮乳不適用索氏萃取法，選4。

第20題

將已編號的三個樣品提供品評時,其中有兩個是相同的,一個是不同的,請其找出那一個 是不同的,這種官能檢查法稱為 1. 三角試驗法 2. 對比試驗法 3. 一,二點試驗法 4. 順位試驗法。

答案：(1) 三角試驗法

解析：三角試驗法（triangle test）是差別檢驗的一種：同時提供三個已編號樣品，其中兩個相同、一個不同，要求品評員找出不同的那一個。對比試驗用於比較差異強度，一、二點試驗僅兩個樣品，順位試驗是排序喜好，故本題選1三角試驗法。

第21題

鞭毛染色法與孢子染色法均屬 1. 簡單染色法 2. 負染色法 3. 鑑別染色法 4. 直接染色法。

答案：(3) 鑑別染色法

解析：鞭毛染色需以特殊染劑（如利夫森染液）並加溫使染料沈積於鞭毛，孢子染色須用加熱促使染液進入耐熱孢子、再以對比脫色來區分營養細胞與孢子。兩者皆藉特殊步驟區分微生物構造，屬鑑別染色法，而非單純或負染色，故選3。

第22題

還原醣與斐林試劑作用會產生 1. 紫色 2. 紅色 3. 黃色 4. 綠色沉澱。

答案：(2) 紅色

解析：斐林試劑含硫酸銅（Cu²⁺，藍色）與酒石酸鉀鈉的鹼性溶液。還原醣的醛基將Cu²⁺還原為氧化亞銅（Cu2O）紅色沉澱，故反應呈紅色（或紅黃色）沉澱。非還原醣則不反應、溶液保持藍色，故本題選2紅色。

第23題

油脂之定性分析法中,丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生 1. 有顏色的液體 2. 無色固體 3. 有黏性的液體 4. 有刺激味的氣體。

答案：(4) 有刺激味的氣體

解析：油脂（甘油酯）與硫酸氫鉀共熱時，甘油脫水生成丙烯醛（CH2=CH-CHO），為具強烈刺激性臭味的氣體，此即丙烯醛反應，用於油脂定性。反應產物是氣態而非有色液體、固體或黏液，故選4有刺激味的氣體。

第24題

於薄層及濾紙兩種層析法中,可使用10 ~20 % 1. 硫酸 2. 鹽酸 3. 硝酸 4. 磷酸溶液噴霧在展開後的濾紙或薄層上,再經加熱使斑點呈黑色,以為其偵測方法。

答案：(1) 硫酸

解析：薄層與濾紙層析展開後，常見顯色斑點偵測法為「硫酸噴霧法」：噴灑 10～20% 硫酸溶液後加熱，利用硫酸強脫水性使醣類、脂質等有機物碳化（charring）而呈黑色斑點。此法操作簡便、適用性廣，是層析最普遍的物理顯色法之一。鹽酸易揮發、硝酸具強氧化性，磷酸噴霧加熱後的碳化顯色效果均不如硫酸，故一般不作為此類偵測主藥。正確答案為硫酸。

第25題

袋裝物品堆放應採階梯式,每層高度不超過 1. 120 公分 2. 100 公分 3. 90 公分 4. 80 公分。

答案：(1) 120 公分

第26題

於還原醣的B e r t r a n d 與S o m o g y i 定量法中,何種試劑為B e r t r a n d 法中必要者,但為S o m o g y i 法中不必要者? 1. K M n O 4 2. H 2S O 4 3. N a O H 4. C u ( O H ) 2。

答案：(1) K M n O 4

解析：Bertrand 法測還原醣時，還原醣將二價銅（Cu²⁺）還原為氧化亞銅（Cu₂O）沉澱，再以硫酸鐵銨溶液溶解 Cu₂O 而釋出 Fe²⁺，最後以高錳酸鉀（KMnO₄）標準液滴定 Fe²⁺，故 KMnO₄ 為 Bertrand 法必要試劑。Somogyi 法則以碘液氧化過量 Cu⁺，再以硫代硫酸鈉回滴（碘量法），全程不需 KMnO₄。兩法皆需 NaOH 與 Cu(OH)₂（鹼性銅試劑）。故選 KMnO₄。

第27題

在革蘭氏染色法染色後的細菌,若為革蘭氏陰性者,則被染成 1. 紅色 2. 綠色 3. 紫色 4. 藍色。

答案：(1) 紅色

解析：革蘭氏染色步驟為：結晶紫初染→碘液媒染→酒精脫色→番紅（safranin）複染。革蘭氏陽性菌細胞壁肽聚醣厚、無外膜，酒精無法洗去結晶紫-碘複合物，呈紫色；革蘭氏陰性菌細胞壁脂質含量多、肽聚醣薄，酒精溶解外膜使初染劑脫出，再被番紅染成紅色（粉紅色）。故陰性菌呈紅色，非綠、紫或藍。

第28題

接物測微計將1 m m 分成100 刻度,若接目測微計20 刻度相當於4 刻度接物測微計時,則 接目測微計之每刻度為 1. 0 . 2 2. 0 . 5 3. 5 4. 2 μ m 。

答案：(4) 2 μ m

解析：接物測微計將 1 mm 分為 100 格，故每格 = 1 mm ÷ 100 = 0.01 mm = 10 μm。題示接目測微計 20 格相當於接物測微計 4 格，則 4 格接物 = 4 × 10 μm = 40 μm。故接目測微計每格 = 40 μm ÷ 20 = 2 μm。公式：接目每格 =（接物每格 × 接物格數）÷ 接目格數 =（10 × 4）÷ 20 = 2 μm。答案為 2 μm。

第29題

下列何種材質之透氣性最小 1. 高密度聚乙烯( H D P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( P A ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(2) 鋁箔

解析：氣體穿透性（透氣性、阻隔性）取決材質緻密程度。鋁箔為金屬箔，結構緻密無孔隙，對氧氣、水蒸氣等幾乎完全阻隔，透氣性最小（近乎零），常作高阻隔包裝層。HDPE、PA（耐龍）、PET 皆為塑膠高分子，分子鏈間仍有微小通道可供氣體擴散，具一定透氣率；其中鋁箔因金屬特性屏障效果最佳。故透氣性最小者為鋁箔。

第30題

I M V i C 試驗是表示一連串試驗,下列敘述何者錯誤? 1. M 表示甲基紅試驗 2. I 表示吲哚試驗 3. i 表示乳糖產氣試驗 4. V 表示歐普氏試驗。

答案：(3) i 表示乳糖產氣試驗

解析：IMViC 為四項生化試驗縮寫：I（Indole，吲哚試驗）、M（Methyl Red，甲基紅試驗）、V（Voges-Proskauer，歐普氏／伏格氏試驗）、C（Citrate，檸檬酸鹽利用試驗），用以鑑別腸內桿菌。其中並無「乳糖產氣試驗」；乳糖發酵產氣常用於大腸桿菌群的發酵管（杜漢氏管）試驗，不屬 IMViC 系列。故敘述錯誤者為「i 表示乳糖產氣試驗」一項，其餘 M、I、V 對應皆正確。

第31題

於澱粉定量分析時,下列何者不可當作分解澱粉成為還原醣的試劑? 1. 鹽酸 2. 過氧化氫 3. 澱粉酶 4. 麥芽汁。

答案：(2) 過氧化氫

解析：定量澱粉需先水解為還原醣（葡萄糖等）再測定。酸水解可用鹽酸催化切斷糖苷鍵；酵素水解可用澱粉酶（amylase）或含澱粉酶的麥芽汁（diastase）分解澱粉。過氧化氫（H₂O₂）為強氧化劑，主要用於漂白、殺菌或氧化有色雜質，不具水解澱粉糖苷鍵之能力，無法將澱粉轉化為還原醣，因此不可作為分解澱粉的試劑。

第32題

葡萄球菌大約有 1. 90 2. 80 3. 60 4. 50 %以上的菌株能在厭氧下生長並發酵葡萄糖。

答案：(1) 90

第33題

對於酒精滅菌之原理下列敘述何者錯誤? 1. 使蛋白質凝固、細胞膜破裂 2. 蒸發後不會殘留 3. 95 % 酒精滅菌效果比75 % 者好 4. 作為脫水劑及脂質溶解劑。

答案：(3) 95 % 酒精滅菌效果比75 % 者好

解析：酒精滅菌原理為使蛋白質變性凝固、溶解脂質導致細胞膜破裂，並具脫水作用；75% 酒精滲透力最強、蛋白質凝固適度，滅菌效果優於 95% 高濃度酒精（後者使表層蛋白質過快凝固阻礙滲透）。故「95% 酒精滅菌效果比 75% 者好」為錯誤敘述。

第34題

依下列食品添加物L D 50值,試問何者毒性最強? 1. 食用紅色7 號6 . 8 g / K g 2. 食用紅色6 號19 g / K g 3. 食用黃色1 號2 g / K g 4. 食用黃色2 號2 . 5 g / K g 。

答案：(3) 食用黃色1 號2 g / K g

解析：LD₅₀ 值越小代表毒性越強。題目四項添加物 LD₅₀ 分別為：食用紅7號 6.8 g/kg、紅6號 19 g/kg、黃1號 2 g/kg、黃2號 2.5 g/kg。食用黃色1號數值最小（2 g/kg），毒性最強。

第35題

下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 皂化價 2. 過氧化價 3. 還原醣 4. 碘價。

答案：(1) 皂化價

第36題

下列何者為非失能傷害? 1. 永久全失能 2. 永久部分失能 3. 死亡 4. 輕傷害。

答案：(4) 輕傷害

第37題

葡萄球菌對水活性之需求至少應在 1. 0 . 78 2. 0 . 88 3. 0 . 68 4. 0 . 98 以上才能生長。

答案：(2) 0 . 88

第38題

測定過氧化價時,N a 2 S 2 O 3 標準溶液一般以 1. ( N H 4 ) 2 C 2 O 4 2. K 2 C r 2 O 7 3. N a I 4. A g N O 3 標定其力價。

答案：(2) K 2 C r 2 O 7

解析：硫代硫酸鈉 (Na₂S₂O₃) 標準溶液非基準試劑，須以基準試劑重鉻酸鉀 (K₂Cr₂O₇) 標定：酸性下 K₂Cr₂O₇ 氧化 KI 產生碘，再以 Na₂S₂O₃ 滴定回滴。草酸銨、碘化鈉、硝酸銀均非標定 Na₂S₂O₃ 的標準基準物。

第39題

檢測油脂中游離脂肪酸含量,可用氫氧化鉀滴定,計算其消耗量可換算成 1. 酸價 2. 皂化價 3. 過氧化價 4. 羰基價。

答案：(1) 酸價

第40題

碘滴定法是一種 1. 氧化還原 2. 中和 3. 沉澱 4. 錯化合物滴定法。

答案：(1) 氧化還原

解析：碘滴定法屬於氧化還原滴定法，其原理是利用碘(I2)與碘離子(I-)的氧化還原反應，碘作為氧化劑，能接受電子還原為碘離子；反之碘離子可失去電子氧化為碘。常見應用包括以硫代硫酸鈉標準液滴定碘，或利用碘量法間接測定氧化劑或還原劑濃度。

第41題

分光光度計所採用的方形測光管( C e l l ) ,一般其厚度為 1. 2 2. 3 3. 4 4. 1 c m 。

答案：(4) 1 c m

第42題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 腸炎弧菌 2. 傷寒菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

第43題

配製蛋白腖( p e p t o n e ) 稀釋液時,其濃度應為 1. 5 % 2. 0 . 5 % 3. 0 . 1 % 4. 1 % 。

答案：(3) 0 . 1 %

第44題

總固體量( T S ) 經550 ± 50 °C高溫鍛燒一小時後,所損失的重量是 1. 灰分 2. 非揮發性固體( F S ) 3. 懸浮固體物( S S ) 4. 揮發性固體( V S ) 。

答案：(4) 揮發性固體( V S )

解析：總固體(TS)在550±50℃高溫鍛燒一小時後重量損失即為揮發性固體(VS)，代表有機物經高溫氧化分解逸出的部分；剩餘不揮發殘渣為灰分(固定固體)，兩者相加等於總固體。

第45題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 鵝肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

第46題

M P N 之微生物數目表示方式為 1. m g / m L 2. M P N / m L 3. C F U / m L 4. g / m L 。

答案：(2) M P N / m L

解析：MPN（最可靠數）是統計機率法估算微生物密度的單位，表達為MPN/mL或MPN/g，與平板計數法的CFU/mL（菌落形成單位）不同，MPN適用於菌數較低或難以平板計數的樣品。

第47題

液相層析用之移動相中,下列何者為最非極性? 1. 正己烷 2. 水 3. 甲醇 4. 三氯甲烷。

答案：(1) 正己烷

第48題

官能檢查如採描述性分析試驗,要用 1. 專長型品評員 2. 無經驗型品評員 3. 有經驗型品評員 4. 普通消費者。

答案：(1) 專長型品評員

解析：描述性分析是感官評鑑中最詳細、最複雜的方法，要求品評員能精確描述產品的感官屬性（如外觀、香氣、風味、質地）並量化其強度。因此必須經過嚴格篩選與大量訓練的「專長型品評員」才能勝任；無經驗、有經驗或普通消費者缺乏專業術語與穩定的判斷能力，僅適用於差異檢驗或偏好性測試。

第49題

測定食品之水活性時,在何種環境下測得之數據才能被接受? 1. 恆溫 2. 恆壓 3. 恆溫且需密閉 4. 密閉之容器中。

答案：(3) 恆溫且需密閉

解析：水活性測定原理為測量樣品平衡相對濕度，溫度變化會直接影響飽和蒸氣壓與水分遷移平衡，故必須在「恆溫」環境下進行；同時為防止樣品與外界濕度交換，測量腔體必須「密閉」。僅恆壓、僅密閉或無恆溫條件均無法獲得穩定可靠的數據。

第50題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 2. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 耐龍( P A ) 。

答案：(2) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

解析：結晶化聚對苯二甲酸乙二酯（CPET）經結晶化處理後耐熱溫度可達 200°C 以上，且耐低溫、剛性好，可同時適用於微波爐加熱與傳統烤箱烘烤。TPX 耐熱約 170°C 不建議進烤箱；PP 耐熱約 120°C 僅適微波；PA（尼龍）耐熱較低且吸水，不適合雙用容器。

第51題

玉米中水分含量佔13 . 5 %,蛋白質佔8 . 2 %,脂質佔4 . 6 %,醣類佔72 . 4 %,灰分佔1 . 3 %,則400 克玉米中含蛋白質 1. 32 . 8 克 2. 289 . 6 克 3. 54 克 4. 30 . 6 克。

答案：(1) 32 . 8 克

解析：計算食品成分含量，以總質量乘以該成分百分含量。已知玉米蛋白質佔8.2%，檢體總重400克，則蛋白質質量＝400克×8.2%＝400×0.082＝32.8克。其餘選項：醣類400×72.4%＝289.6克（選項2，為醣類非蛋白質）；水分400×13.5%＝54克（選項3，為水分）；脂質400×4.6%＝18.4克。故400克玉米含蛋白質32.8克，答案為選項1。

第52題

下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機氯農藥? 1. F I D 2. F P D 3. E C D 4. T C D 。

答案：(3) E C D

解析：電子捕獲檢出器（ECD）對含電負性基團（如氯、氟、硝基）的化合物極度敏感，有機氯農藥分子含多個氯原子，屬 ECD 最佳偵測對象，偵測限可達 pg 級。FID 對鹵素化合物反應弱；FPD 專針對磷、硫農藥；TCD 靈敏度遠不足以進行殘留量分析。

第53題

生物需氧量( B O D ) 測定時,其水浴溫度需控制在 1. 20 ± 1 °C 2. 50 ± 1 °C 3. 10 ± 1 °C 4. 30 ± 1 °C。

答案：(1) 20 ± 1 °C

解析：BOD 測定的標準培養溫度為 20°C（依據標準方法如 APHA 5210B、CNS 以及環境分析法），需控制在 20 ± 1°C 以確保微生物分解有機物的速率可比性。50°C 會抑制微生物、10°C 反應太慢、30°C 非國際標準溫度。

第54題

A b b e 屈折計係由 1. 三 2. 二 3. 四 4. 一個稜鏡構成,將欲測定之試料置於其間,光線通過溶液時則折射。

答案：(2) 二

解析：Abbe 折射儀的核心光學系統由「兩個」稜鏡組成：照明稜鏡與折射稜鏡（主稜鏡）。試料夾在兩稜鏡接觸面間，光經照明稜鏡汛散射入試料，再進入折射稜鏡產生全反射界線，透過目鏡讀取折射率。單稜鏡或三、四稜鏡結構均不符合儀器實際設計。

第55題

細菌染色時,一般染色時間需 1. 5 秒 2. 3 秒 3. 10 秒 4. 2 分鐘。

答案：(4) 2 分鐘

解析：一般細菌單純染色（如亞甲基藍、結晶紫）的標準染色時間為 1–2 分鐘，以確保染料充分滲透細胞壁並與細胞質成分結合。僅數秒（2–10 秒）僅適用於革蘭氏染色中的初染或脫色步驟，非完整染色流程。

第56題

目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸甲酯 2. 對羥苯甲酸丁酯 3. 對羥苯甲酸乙酯 4. 對羥苯甲酸丙酯。

答案：(1) 對羥苯甲酸甲酯

第57題

凱氏( K j e l d a h l ) 法是用於測定樣品中 1. 粗蛋白質 2. 粗脂防 3. 粗纖維 4. 粗灰分含量之方法。

答案：(1) 粗蛋白質

解析：凱氏法(Kjeldahl法)是測定有機物中氮含量的經典方法，依據蛋白質含氮約16%換算係數6.25，計算出粗蛋白質含量，屬於蛋白質定量分析的標準法。選項2粗脂肪掃氏法，選項3粗纖維酸鹼消化法，選項4粗灰分直接灰化法。

第58題

大腸桿菌之完全試驗中,下列何者敘述有誤? 1. 甲基紅試驗為正反應 2. 吲哚試驗( i n d o l e t e s t ) 為正反應 3. 歐普氏試驗( V P t e s t ) 為負反應 4. 檸檬酸鹽之試驗為正反應。

答案：(4) 檸檬酸鹽之試驗為正反應

解析：大腸桿菌生化鑑別特徵為：甲基紅試驗(MR)陽性、吲哚試驗陽性、歐普氏試驗(VP)陰性、檸檬酸鹽利用試驗陰性。選項4敘述檸檬酸鹽試驗為正反應有誤，此為克雷伯氏菌等特徵。

第59題

配製生理食鹽水當稀釋液時,其濃度應為 1. 0 . 85 % 2. 5 % 3. 4 % 4. 2 % 。

答案：(1) 0 . 85 %

解析：生理食鹽水即0.85%(w/v)氯化鈉溶液，滲透壓約等同哺乳類體液(0.9%)，常作為微生物檢驗稀釋液、洗菌液，可維持菌體存活不致破裂或脫水。選項2-4濃度過高屬高張溶液。

第60題

濾紙層析法,其R f 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙種類 2. 展開溶劑的組成 3. 濾紙長度 4. 不同裝置。

答案：(3) 濾紙長度

解析：濾紙層析Rf值=點移動距離/溶劑前緣移動距離，屬相對值受濾紙種類、展開溶劑組成、溫濕度(裝置)影響，但與濾紙長度無關(僅需足夠長度讓溶劑前緣展開)。選項3為不影響因素。

第61題

下列何者是屬於化學性危害 1. 有機溶劑 2. 鉻酸 3. 氰氫酸 4. 紫外線。

答案：(1) 有機溶劑、(2) 鉻酸、(3) 氰氫酸

解析：化學性危害指化學物質對人體造成傷害：有機溶劑(如苯、三氯乙烯)、鉻酸(六價鉻化合物)、氰氫酸(氰化氫)均屬化學危害因子。選項4紫外線屬物理性危害(非電離輻射)。

第62題

有關生物冷光檢測之A T P ( 腺核苷三磷酸) 的敘述,下列何者正確? 1. A T P 分解為A D P 及A M P 時會釋出大量能量 2. R L U 值( 相對吸光值) 與A T P 數量成正比 3. A T P 釋放了它內含能量並分解為A D P 或A M P 後,即會消失 4. 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中。

答案：(1) A T P 分解為A D P 及A M P 時會釋出大量能量、(2) R L U 值( 相對吸光值) 與A T P 數量成正比、(4) 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中

第63題

茲有四批黃豆油,以0 . 05 N N a 2 S 2 O 3 滴定,求得其過氧化價如下,何者合乎衛生標準 1. 第一批18 . 0 2. 第三批2 . 8 3. 第二批7 . 8 4. 第四批20 . 8 m e q N a 2 S 2 O 3 / K g . O i l 。

答案：(2) 第三批2 . 8、(3) 第二批7 . 8

解析：依據食品衛生標準「油脂類之衛生標準」規定：過氧化價(meq/kg)以≤10為合格。四批數值：第一批18.0、第二批7.8、第三批2.8、第四批20.8。僅第二批7.8、第三批2.8符合≤10標準，選項2、3正確。

第64題

康威氏皿測定水活性的操作實驗,下列敘述何者錯誤? 1. 待測試料置於康威氏皿外室 2. 為平衡重量法應用 3. 康威氏皿密閉後需移入30 °C恆溫箱24 小時 4. 飽和鹽類溶液置於康威氏皿內室。

答案：(1) 待測試料置於康威氏皿外室、(4) 飽和鹽類溶液置於康威氏皿內室

第65題

有關礦泉水之包裝標示,下列敘述何者正確? 1. 氟化物含量超過1 m g / L 時應明顯標示「含氟化物」 2. 必須標示製造除菌方式 3. 氟化物含量超過10 m g / L 時應標示「本產品不適合嬰幼兒及7 歲以下兒童食用」 4. 必須標示主要礦物質成分、含量及p H 值。

答案：(2) 必須標示製造除菌方式、(3) 氟化物含量超過10 m g / L 時應標示「本產品不適合嬰幼兒及7 歲以下兒童食用」、(4) 必須標示主要礦物質成分、含量及p H 值

第66題

關於膳食纖維( d i e t a r y f i b e r ) 的定義與定量方法的敘述,下列何者正確? 1. 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重 2. 與粗纖維( C r u d e f i b e r ) 概念相同可替代 3. 膳食纖維均不溶於水,並無水溶性 4. 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維。

答案：(1) 定量時以酵素法為主,先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質,以熱酒精沈澱乾燥、秤重、(4) 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維

第67題

鑑別著色劑可用毛線染色法,但毛線使用前需先進行脫螢光處理,其處理方法下列何者不 正確? 1. 以強氨水在45 °C水浴浸泡30 ~ 60 分鐘 2. 以稀鹽酸在45 °C浸泡20 分鐘 3. 以蒸餾水在45 °C水浴浸泡8 小時 4. 用乙醚抽取8 小時。

答案：(2) 以稀鹽酸在45 °C浸泡20 分鐘、(3) 以蒸餾水在45 °C水浴浸泡8 小時、(4) 用乙醚抽取8 小時

第68題

下列何者為法定防腐劑 1. 己二烯酸 2. 水楊酸 3. 亞硫酸鈉 4. 苯甲酸鈉。

答案：(1) 己二烯酸、(4) 苯甲酸鈉

第69題

下列何種礦物質屬人體之微量礦物質 1. 銅 2. 鐵 3. 鎂 4. 鋅。

答案：(1) 銅、(2) 鐵、(4) 鋅

第70題

標榜為乳酸菌機能性食品其乳酸菌之規格基準為 1. 錠劑食品需含104 C F U / g 即可 2. 尚無標準 3. 對液態或凝態狀食品需含107 C F U / g 以上 4. 對粉末、膠囊狀食品需含109 C F U / g 以上。

答案：(3) 對液態或凝態狀食品需含107 C F U / g 以上、(4) 對粉末、膠囊狀食品需含109 C F U / g 以上

解析：依衛生福部《乳酸菌機能性食品標準規範》，液態或凝態乳酸菌食品每公克需 ≧10⁷ CFU/g；粉末、膠囊、錠劑等固態食品每公克需 ≧10⁹ CFU/g。選項 1 錯誤，錠劑標準為 10⁹ 非 10⁴。選項 2 錯誤，已有明確標準。選項 3、4 符合法規規定，故為正確。

第71題

進行正相層析時管柱樹脂鍵結官能基之選擇為何? 1. -N H 2 2. -C N 3. C 8 4. C 18 。

答案：(1) -N H 2、(2) -C N

解析：正相層析固定相極性大於流動相，常用極性官能基鍵結矽膠，如胺基（-NH₂）、氰基（-CN）、二醇基等。選項 1 -NH₂（胺基柱）與 2 -CN（氰基柱）皆為正相常用鍵結相。選項 3 C₈、4 C₁₈ 為反相層析（疏水鍵結）常用鏈長，非正相適用。

第72題

廢水檢查測定化學需氧量( C O D ) 時,污水中有機物會被氧化成 1. 二氧化碳 2. 水 3. 氫氣 4. 過氧化物。

答案：(1) 二氧化碳、(2) 水

解析：COD 測定以強氧化劑（重鉻酸鉀或高錳酸鉀）在酸性高溫下氧化廢水中有機物，碳氧化生成二氧化碳（CO₂），氫氧化生成水（H₂O）。選項 3 氫氣為還原產物，非氧化產物；選項 4 過氧化物非完全氧化終產物。故正確為 1、2。

第73題

有關氣體充填之敘述,下列何者正確? 1. 氮氣是空氣中含量最多的氣體 2. 牛奶充填氧氣可保新鮮 3. 食品包裝中充氮可防止變質 4. 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高。

答案：(1) 氮氣是空氣中含量最多的氣體、(3) 食品包裝中充氮可防止變質、(4) 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高

解析：選項 1 正確：乾燥空氣中氮氣體積分率約 78%，為含量最高氣體。選項 2 錯誤：牛奶充填氧氣會加速脂質氧化敗壞與維生素流失，工業上改用氮氣或氮氣/二氧化碳混合氣置換氧氣保鮮。選項 3 正確：充氮置換氧氣可抑制好氧菌生長與氧化變質。選項 4 正確：依亨利定律，氣體溶解度與其分壓成正比，碳酸飲料灌裝時加壓提高 CO₂ 分壓以增加溶解度。

第74題

果汁檢測大腸桿菌群( c o l i f o r m ) M P N 時,若檢測之結果為28 M P N / m l 【2 - 2 - 1 之M P N / 100 m l 為28 】,則果汁的M P N 檢測情形可能為 1. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣 「2 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 1 - 0 」 2. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「2 - 3 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」 3. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「3 - 2 - 1 」, B G L B b r o t h 產氣「2 - 1 - 0 」 4. 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「3 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」。

答案：(2) 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「2 - 3 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」、(4) 10 倍、100 倍、1000 倍L S T b r o t h 產氣「3 - 2 - 1 」,B G L B b r o t h 產氣「2 - 2 - 1 」

解析：大腸桿菌群 MPN 法以 LST 肉湯為推定試驗、BGLB 肉湯為確認試驗，最終 MPN 值依 BGLB 確認陽性管數查 MPN 表。本題採 10 倍、100 倍、1000 倍三稀釋度各 3 管（3 管法），BGLB 陽性組合 2-2-1 查表為 28 MPN/100ml，與題述相符。選項 2（LST 2-3-1、BGLB 2-2-1）與選項 4（LST 3-2-1、BGLB 2-2-1）之 BGLB 皆為 2-2-1，且陽性數均不大於 LST，情形合理。選項 1、3 之 BGLB 為 2-1-0，查表約 9.2 MPN/100ml，非 28。故正確為 2、4。

第75題

下列有關比色法之敍述何者錯誤? 1. 光通過溶液的厚度與吸光度成反比 2. 在比色法中一個 化學反應必須快速生成一種顏色且其最終產物非單色 3. 溶液顏色的深淺與透光度成正比 4. 可依據光透過溶液的量轉換成吸光值。

答案：(1) 光通過溶液的厚度與吸光度成反比、(2) 在比色法中一個 化學反應必須快速生成一種顏色且其最終產物非單色、(3) 溶液顏色的深淺與透光度成正比

解析：比色法依 Beer-Lambert 定律 A＝εbc，吸光度 A 與光徑厚度 b 成正比，故選項 1 稱成反比錯誤。理想比色反應應迅速生成穩定、吸收峰明確（單色吸收）之有色產物，選項 2 謂最終產物非單色不符要求，錯誤。透光度 T＝I/I₀、A＝－logT，濃度越高顏色越深、吸光度越大而透光度越小，故顏色深淺與透光度成反比，選項 3 稱成正比錯誤。選項 4 可由透過光量得 T 再轉 A，正確。故錯誤者為 1、2、3。

第76題

食品器具、容器或包裝,有下列情形者不得製造及販賣 1. 易生不良化學作用者 2. 經風險評估無害者 3. 足以危害健康者 4. 有毒者。

答案：(1) 易生不良化學作用者、(3) 足以危害健康者、(4) 有毒者

解析：依《食品衛生管理法》第 15 條，食品器具、容器、包裝不得製造販賣者包括：有毒、易生不良化學作用、足以危害健康。選項 2 「經風險評估無害者」屬合法情形，非禁止項目。

第77題

有關李斯特菌之描述,下列敘述何者正確? 1. 在改良式牛津培養基( M O X ) 之典型菌落為紫紅色 2. 為革蘭氏陽性菌 3. 可利用粟糖苷 4. 以U V M 培養液調製檢液。

答案：(2) 為革蘭氏陽性菌、(3) 可利用粟糖苷、(4) 以U V M 培養液調製檢液

解析：李斯特菌（Listeria monocytogenes）為革蘭氏陽性短桿菌，選項 2 正確。它能水解粟糖苷（esculin），在改良式牛津培養基（MOX）中因 esculin 被水解後與鐵鹽反應，形成黑色菌落並帶白色暈環，並非紫紅色，故選項 1 錯誤。其檢驗以 UVM（University of Vermont）培養液做選擇性增菌，選項 4 正確。綜上正確為 2、3、4。

第78題

大腸桿菌( E . c o l i ) 進行革蘭氏染色時呈現陰性,是因為大腸桿菌 1. 細胞中脂質含量較高 2. 脂質被溶解細胞壁之孔隙變大滲透性降低 3. 細胞中脂質含量較少 4. 脂質被溶解細胞壁之孔隙變大滲透性提高。

答案：(1) 細胞中脂質含量較高、(4) 脂質被溶解細胞壁之孔隙變大滲透性提高

解析：革蘭氏陰性菌（如大腸桿菌）細胞壁外膜富含脂多醣，脂質含量高，選項 1 正確。染色時酒精脫色步驟溶解外膜脂質，使細胞壁孔隙變大、通透性（滲透性）提高，選項 4 正確，結晶紫-碘複合物因而被洗出，呈復染的紅色而為陰性。若脂質含量較少（選項 3）或孔隙變大而滲透性降低（選項 2）均與陰性機制矛盾。故正確為 1、4。

第79題

有關志賀氏桿菌之檢驗,下列敘述何者正確? 1. 志賀氏桿菌培養液含諾伯黴素可抑制志賀氏桿菌 2. 增菌培養環境需為無氧 3. 檢體以生理食鹽水做稀釋 4. 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑。

答案：(2) 增菌培養環境需為無氧、(4) 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑

第80題

澱粉糖( s t a r c h s u g a r ) 的葡萄糖當量( d e x t r o s e e q u i v a l e n t , D E ) 數值愈高,有關此澱粉糖 之敘述下列何者不正確? 1. 黏度愈小 2. 平均分子量愈小 3. 滲透壓愈低 4. 糖的結晶性愈小。

答案：(3) 滲透壓愈低、(4) 糖的結晶性愈小

解析：葡萄糖當量 DE 為還原糖占乾物重之百分比，DE 越高表示澱粉水解越完全。平均分子量越小、黏度越小，選項 1、2 敘述正確。相同固形物下，小分子數目較多，滲透壓隨 DE 升高而增大，故選項 3「滲透壓愈低」不正確。高 DE 糖漿含較多葡萄糖與麥芽糖，比低 DE 更容易結晶返砂，結晶性應增大而非減小，故選項 4 亦不正確。題問不正確者為 3、4。