民國114年 專技高考 營養師 營養學收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
下列何者屬於可溶性纖維（soluble fiber）？ A. 纖維素（cellulose） B. 半纖維素（hemicellulose） C. 木質素（lignin） D. 果膠（pectin）
解析：膳食纖維依水溶性可分為水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維（soluble fiber）主要包含果膠（pectin）、樹膠（gums）、黏質物（mucilage）及部分半纖維素，能溶於水形成膠狀物質，延緩胃排空、調節血糖並有助於降低血膽固醇，故 D 正確。選項 A 的纖維素（cellulose）、B 的半纖維素（hemicellulose 主要多屬非水溶性，僅部分具水溶性）以及 C 的木質素（lignin，為非碳水化合物之多酚聚合物）皆屬於典型之非水溶性纖維（insoluble fiber）。
一杯標準份量（standard drink）酒類是指提供約多少量酒精？ A. 7公克酒精 B. 14公克酒精 C. 21公克酒精 D. 28公克酒精
解析：一般所稱標準份量（standard drink）以14公克純酒精為基準，約相當於酒精濃度5%的啤酒350毫升、12%的葡萄酒150毫升，或40%的烈酒45毫升。7公克約為半份，21或28公克則超過一份。台灣衛教有時以酒精當量15公克計算，但標準份量的通用定義為14公克，故選B。
ㄧ般標示於烈酒上的強度標準（proof）與酒精百分比，其中酒精含量如何換算？ A. 1 proof＝0.5％酒精 B. 1 proof＝1％酒精 C. 1 proof＝2％酒精 D. 1 proof＝4％酒精
解析：美制 proof 是以酒精體積百分率（ABV）的兩倍來表示，因此 1 proof 相當於 0.5％ 酒精，換算關係為 ABV％＝proof÷2。例如標示 80 proof 的酒，酒精濃度為 40％；反之 50％ 酒精則標為 100 proof。選項 B、C、D 的倍數關係都不符此定義。另須留意英國舊制 proof 的基準不同（100 proof 約 57.1％ ABV），但一般烈酒標示與考題採用美制，故選 A。
下列由葡萄糖所構成之同元多醣（homopolysaccharides）中，何者對日常飲食所貢獻的熱量最多？ A. amylose B. amylopectin C. glycogen D. cellulose
解析：澱粉為植物主要儲存多醣，由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成，支鏈澱粉佔澱粉約70-80%，是飲食中主要熱量來源。直鏈澱粉比例較低，糖原為動物儲存多醣，飲食中含量極少，纖維素人體無法消化吸收不提供熱量。
葡萄糖於小腸細胞的主要吸收方式為下列何者？ A. 被動擴散（passive diffusion） B. 依賴果糖的主動運輸（active transport with fructose） C. 促進性運輸（facilitated transport） D. 依賴鈉的主動運輸（active transport with sodium）
解析：正確答案為 D. 依賴鈉的主動運輸。葡萄糖在小腸刷狀緣由鈉-葡萄糖共轉運體（SGLT1）以次級主動運輸方式吸收，利用鈉濃度梯度（由 Na⁺/K⁺-ATPase 維持）將葡萄糖逆濃度梯度運入細胞。選項 A 被動擴散無法逆濃度梯度；選項 B 果糖屬促進性擴散（GLUT5）；選項 C 促進性運輸（GLUT2）僅負責基底側膜流出血液。
下列何者不是屬於糖醇（sugar alcohols）？ A. 乳糖醇（laclitol） B. 甘露醇（mannitol） C. 山梨醇（sorbitol） D. 木糖醇（xylitol）
解析：糖醇是醣類的醛基或酮基被還原成羥基後形成的多元醇，甜度較低、熱量較少，且不易被口腔細菌發酵。甘露醇（B）由甘露糖還原、山梨醇（C）由葡萄糖還原、木糖醇（D）由木糖還原，三者都是單醣醇，屬於最典型、教材常列的糖醇。乳糖醇（lactitol）則由乳糖這種雙醣還原製得，碳數為12，歸類上屬於雙醣醇，結構與代謝特性都和上述單醣醇不同，因此本題以單醣醇的範疇判定，A 不屬於一般所稱的糖醇。
神經傳導物質血清素是由何種胺基酸合成而來？ A. 色胺酸（tryptophan） B. 組胺酸（histamine） C. 精胺酸（arginine） D. 離胺酸（lysine）
解析：血清素（5-羥色胺，5-HT）的合成前驅物是必需胺基酸色胺酸。色胺酸先經色胺酸羥化酶（tryptophan hydroxylase）作用，加上一個羥基形成5-HTP，再由芳香族胺基酸脫羧酶脫去羧基而生成血清素；此羥化步驟是合成速率的限制步驟，需要四氫葉酸等輔助因子參與。組胺酸（B）是組織胺的前驅物；精胺酸（C）參與尿素循環，也是一氧化氮的前驅物；離胺酸（D）同樣是必需胺基酸，但不走這條合成路徑。因此本題答案為 A。
下列何種組合最可能提供所有的必需胺基酸？ A. 麥片加小米粥 B. 腰果加米飯 C. 青豆加紅蘿蔔 D. 綠豆稀飯
解析：這是蛋白質互補（complementary protein）的應用。豆類富含離胺酸，但甲硫胺酸與半胱胺酸偏低；穀類正好相反，離胺酸為限制胺基酸，甲硫胺酸較充足。綠豆稀飯以綠豆搭配米飯，兩者胺基酸組成互補，可提供完整的必需胺基酸。麥片加小米粥（A）兩者同屬穀類，離胺酸仍不足；青豆加紅蘿蔔（C）的紅蘿蔔幾乎不提供蛋白質，無法互補；腰果加米飯（B）雖含堅果蛋白，但腰果的離胺酸含量不如豆類，且日常攝取量有限，互補效果不及豆類配穀類。故選 D。
當身體無法分泌鹽酸（hydrochloric acid）時，下列何種消化酵素的功能較會受到影響？ A. pepsin B. transaminase C. pancreatic proteases D. intestinal peptidase
解析：胃壁細胞分泌的鹽酸有兩項關鍵作用：一是把胃蛋白酶原（pepsinogen）活化為胃蛋白酶（pepsin），二是維持胃內pH值約1.5～3.5的強酸環境，這正是胃蛋白酶發揮水解蛋白質活性的最適酸鹼值。因此當胃酸分泌不足時，胃蛋白酶的活化與作用都會明顯受影響。transaminase（B）是細胞內的胺基轉移酶，屬於代謝酵素，並非消化酵素；pancreatic proteases（C）由胰臟分泌，以胰蛋白酶原形式經腸激酶活化，需要的是小腸的鹼性環境；intestinal peptidase（D）位於小腸刷狀緣，也不依賴胃酸。故選 A。
下列何者不是長期缺乏蛋白質及熱量會產生的症狀？ A. 水腫及腹水 B. 生長遲緩 C. 基礎代謝率增加 D. 脂肪細胞體積變小
解析：長期蛋白熱量營養不良（PEM）會導致基礎代謝率降低以節省能量，非增加。選項A正確：低白蛋白血症致膠質滲透壓下降產生水腫/腹水。選項B正確：兒童生長遲緩為典型表徵。選項D正確：脂肪分解供能致脂肪細胞縮小。
將胰凝乳蛋白酶原活化為胰凝乳蛋白酶的因子是： A. 膽囊收縮素 B. 腸胜肽酶 C. 胃蛋白酶 D. 胰蛋白酶
解析：胰蛋白酶原由腸激酶活化為胰蛋白酶，再由胰蛋白酶活化胰凝乳蛋白酶原為胰凝乳蛋白酶。選項B腸激酶僅啟動胰蛋白酶原。選項A膽囊收縮素促進胰液分泌非活化酶原。選項C胃蛋白酶在胃作用。
大明為一健康的上班族，飲食正常、不愛運動、愛吃肉，每天蛋白質攝取量為建議量的兩倍，其體內會呈現何種氮平衡狀態？ A. 氮平衡 B. 正氮平衡 C. 負氮平衡 D. 無法評估
解析：健康成人若身體狀況正常、非處於生長期、孕期或肌肉合成增長階段，即使飲食中攝取超過生理建議量（RDA）的蛋白質，體內多餘的胺基酸也無法儲存在體內，其胺基會經脫胺作用轉換為尿素經尿液排除，碳骨架則轉換為能量或脂肪儲存。因此，蛋白質攝取量增加會同步促使氮排除量等量增加，體內的氮攝入量仍等於氮排出量，維持在「氮平衡（nitrogen balance）」狀態，故 A 正確。正氮平衡主要見於生長發育中的兒童、孕婦或健美訓練增肌期；負氮平衡則見於飢餓或嚴重創傷消耗性疾病。
下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？ A. starch derivatives B. fiber C. protein D. alcohol
解析：食品工業上使用的脂肪替代物（fat replacers）主要可分為三大基底：碳水化合物基底（如澱粉衍生物 starch derivatives、修飾澱粉、果膠與纖維 fiber、膠體等，具持水及增稠特性以模擬油脂口感）、蛋白質基底（protein，如經微粒化之乳清蛋白或卵蛋白）、以及脂質基底（如脂肪酸聚酯化物 olestra）。酒精（alcohol）每公克提供7大卡熱量，不具備油脂之乳化、質地與口感替代功能，不能作為油脂替代物，故選 D。
下列有關脂肪組織敘述，何者正確？ A. 肥胖者含有棕色脂肪量多於體重正常者 B. 相較於白色脂肪組織，棕色脂肪組織較可增加胰島素敏感度 C. 白色脂肪組織的uncoupling protein 1含量多於棕色脂肪組織 D. 棕色脂肪組織的mitochondria含量少於白色脂肪組織
解析：棕色脂肪組織富含線粒體與UCP1，能非顫抖產熱，增加能量消耗並改善胰島素敏感度。選項A錯：肥胖者棕色脂肪較少。選項C錯：UCP1主要在棕色脂肪。選項D錯：棕色脂肪線粒體遠多於白色脂肪。
下列有關HDL在人體內扮演的角色，何者錯誤？ A. 血液中的HDL大部分由肝臟和小腸製造 B. 血液中的HDL可將膽固醇送至肝臟代謝 C. 氧化的HDL會升高心血管疾病的風險 D. HDL膽固醇的建議標準值，女性高於男性
解析：HDL主要由肝臟與小腸合成，富含apoA-I，負責將周邊組織的膽固醇逆向運回肝臟代謝，因此A、B正確。女性HDL-C的建議門檻一般高於男性，D正確。HDL的典型角色是參與逆向膽固醇運輸與抗氧化；動脈粥狀硬化的關鍵是氧化LDL被巨噬細胞吞噬形成泡沫細胞，C把氧化修飾當成HDL的角色並不正確。
下列何種激素，會在脂肪抵達小腸時最先被分泌？ A. 膽汁 B. 輔脂酶 C. 胰脂肪酶 D. 膽囊收縮素
解析：脂肪進入小腸後，食糜中的長鏈脂肪酸會刺激十二指腸與空腸的I細胞分泌膽囊收縮素（CCK）。CCK是激素，能促使膽囊收縮排出膽汁、刺激胰臟分泌脂肪酶與輔脂酶，並產生飽足感。膽汁由肝臟製造、膽囊儲存，不是激素；輔脂酶與胰脂肪酶是胰臟分泌的蛋白質，作用於脂肪消化而非最先分泌的激素。因此選D。
有關n-3多元不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids）的敘述，下列何者正確？ A. 植物油都不是n-3多元不飽和脂肪酸的良好來源 B. 花生四烯酸（arachidonic acid）屬於n-3多元不飽和脂肪酸 C. 生長於冷洋魚種的n-3多元不飽和脂肪酸含量較高 D. n-3多元不飽和脂肪酸與體內前列腺素的生合成無關
解析：n-3多元不飽和脂肪酸包括ALA、EPA與DHA。寒冷海域魚種如鮭魚、鯖魚、秋刀魚富含EPA、DHA，因此C正確。植物來源如亞麻籽油、奇亞籽、核桃、大豆油含ALA，故A錯誤。花生四烯酸屬於n-6多元不飽和脂肪酸，B錯誤。n-3與n-6脂肪酸會競爭環氧合酶與脂氧合酶，影響前列腺素、白三烯等類花生酸生成，D錯誤。
下列那種荷爾蒙由脂肪細胞分泌，且隨著體脂越高而分泌越多？ A. 瘦素（leptin） B. 脂聯素（adiponectin） C. 胰島素（insulin） D. 升糖素類似胜肽（GLP-1）
解析：瘦素主要由白色脂肪細胞分泌，分泌量與體脂肪量成正比，體脂越高血中瘦素通常越高；它作用於下視丘，抑制食慾並增加能量消耗。脂聯素也由脂肪細胞分泌，但肥胖時反而下降。胰島素由胰臟β細胞分泌，GLP-1由小腸L細胞分泌，兩者都不是脂肪細胞分泌。因此選A。
下列何者是調控食慾或飽足感最重要的部位？ A. 下視丘 B. 松果體 C. 延腦 D. 小腦
解析：下視丘是食慾與能量恆定的中樞，接受瘦素、胰島素、PYY、GLP-1、CCK等周邊訊號，並整合NPY/AgRP與POMC/CART神經元，調控進食與飽足。松果體主要分泌褪黑激素、調節晝夜節律；延腦負責呼吸、心跳等生命徵象；小腦主司協調與平衡。因此調控食慾最重要的部位是下視丘，選A。
下列何者不是與調控食慾及能量恆定有關的gut hormone？ A. peptide YY B. glucagon-like peptide-1 C. cholecystokinin D. endorphin
解析：PYY由小腸L細胞分泌，GLP-1由迴腸與大腸L細胞分泌，CCK由十二指腸I細胞分泌，三者都是腸道分泌、參與食慾與能量恆定的腸道荷爾蒙：PYY與GLP-1促進飽足，CCK減緩胃排空並抑制進食。Endorphin（內啡肽）屬內源性類鴉片胜肽，主要由中樞神經與腦下垂體產生，並非腸道荷爾蒙，故選D。
張先生每天的能量消耗約為2,200大卡，其中食物產熱效應（thermic effect of food；diet-induced thermogenesis）粗估約占多少大卡？ A. 220 B. 440 C. 550 D. 1,100
解析：食物產熱效應（TEF）約占每日總能量消耗的10%，即消化、吸收、運輸與代謝食物所消耗的能量。計算：2,200大卡×10%＝220大卡。若以蛋白質20～30%、醣類5～10%、脂肪0～3%加權，混合飲食通常取10%粗估。440大卡相當20%、550大卡25%、1,100大卡50%，皆為高估，故選A。
有關能量平衡的敘述，下列何者錯誤？ A. 成人攝取過多熱量時，多餘的熱量會儲存於脂肪組織 B. 老年人體重增加的主要原因，是熱量攝取量增加 C. 嬰幼兒時期需達到正的能量平衡，以維持正常生長 D. 肥胖者減重時，應維持負的能量平衡，以降低體重
解析：能量平衡取決於攝取與消耗。成人長期攝取超過需求時，多餘能量會以三酸甘油酯形式儲存在脂肪組織，故A正確；嬰幼兒生長需要正平衡，C正確；減重須維持負平衡，D正確。老年人因基礎代謝率下降、活動量減少及肌肉量流失，體重容易增加，並非單純熱量攝取增加，故B錯誤。
為研擬膽鹼適當攝取量之科學依據時，攝食缺乏膽鹼的飲食最易造成那些組織器官損傷？ A. 肝臟與肌肉 B. 腎臟與脾臟 C. 小腸與胰臟 D. 結腸與胃食道
解析：膽鹼是磷脂醯膽鹼、乙醯膽鹼及脂蛋白的重要成分。缺乏時肝臟無法正常合成極低密度脂蛋白，脂肪堆積造成脂肪肝與肝細胞損傷；研究也觀察到肌肉損傷及血中肌酸激酶上升。因此研擬膽鹼AI時，肝臟與肌肉功能是重要依據，故選A。其他器官並非膽鹼缺乏最具代表性的損傷部位。
下列何種食物的泛酸（pantothenic acid）含量最豐富？ A. 牛奶（1杯） B. 葵花子（2盎司） C. 酪梨（1/2杯） D. 火雞肉（3盎司）
解析：泛酸廣泛存在於動植物性食物，葵花子等種子類含量尤其豐富。以題目分量比較，2盎司葵花子提供的泛酸高於1杯牛奶、半杯酪梨及3盎司火雞肉；泛酸是輔酶A與醯基載體蛋白的組成成分，參與能量代謝、脂肪酸合成與乙醯化反應，因此為本題含量最豐富者，故選B。
下列有關維生素B6之敘述，何者正確？ A. 維生素B6營養狀況的直接評估方法是測量血漿天門冬胺酸轉胺酶（aspartic aminotransferase）活性 B. 維生素B6嚴重缺乏時可能會導致peripheral neuropathy及microcytic hypochromic anemia C. 維生素B6以磷酸吡哆醇（pyridoxine phosphate）型式擔任輔酶參與許多身體內的代謝反應 D. 維生素B6代謝後主要會以吡哆酸（4-pyridoxic acid）型式儲存在體內
解析：維生素B6缺乏會影響血紅素合成，造成小球性低色素性貧血，並因神經傳導物質代謝受阻而出現周邊神經病變，故B正確。直接評估應測血漿磷酸吡哆醛（PLP），A的轉胺酶活性屬功能性指標；活性輔酶是磷酸吡哆醛，不是磷酸吡哆醇，C錯誤；4-吡啶酸主要由尿排出，並非儲存形式，D錯誤。
若甲硫胺酸（methionine）濃度已足夠人體需求時，甲硫胺酸會促使同半胱胺酸（homocysteine）進行轉硫作用形成半胱胺酸（cysteine），此過程中需要下列何種維生素擔任輔酶？ A. 葉酸 B. 維生素B12 C. 維生素B6 D. 維生素B2
解析：甲硫胺酸充足時，同半胱胺酸主要走向轉硫路徑：先與絲胺酸縮合成胱硫醚，再分解為半胱胺酸。此二步驟的胱硫醚β-合成酶與胱硫醚酶皆以維生素B6的活性形式磷酸吡哆醛（PLP）為輔酶，故選C。葉酸與維生素B12主要參與同半胱胺酸再甲基化回甲硫胺酸，並非轉硫作用。
衛生福利部對成年人維生素C的每日膳食建議攝取量為多少毫克？ A. 60 B. 100 C. 150 D. 200
解析：依國人膳食營養素參考攝取量第八版，成人維生素C的每日建議攝取量（RDA）為100毫克，故選B。維生素C具抗氧化作用，並參與膠原蛋白合成、鐵吸收及神經傳導物質生成；成人上限攝取量為2000毫克。60毫克並非本版成人建議量，其餘數值也不符。
以下何種食物的Vitamin B12含量最高？ A. 3盎司烤牛肉 B. 1杯牛奶 C. 1個雞蛋 D. 3盎司牡蠣
解析：維生素B12幾乎只存在於動物性食品，其中牡蠣等貝類含量特別高。3盎司牡蠣的維生素B12明顯多於3盎司烤牛肉、1杯牛奶或1個雞蛋，故選D。維生素B12參與甲基丙二醯輔酶A變位酶及甲硫胺酸合成酶反應，缺乏可導致巨球性貧血與神經病變。
依據國人膳食營養素參考攝取量修訂第八版（DRIs），有關維生素D參考攝取量的敘述，下列何者正確？ A. 制定了維生素D的Adequate Intakes B. 沒有制定維生素D上限攝取量 C. 1～3歲幼兒參考攝取量大於0～12月嬰兒 D. 孕婦的維生素D參考攝取量高於同年齡的成人
解析：第八版DRIs因維生素D缺乏足夠數據建立平均需要量，故以足夠攝取量（AI）制定，A正確。維生素D仍訂有上限攝取量，成人為每日50微克，B錯誤；1～3歲與0～12個月嬰兒的AI同為10微克，C錯誤；孕婦與同年齡成人同為10微克，未因懷孕調高，D錯誤。
下列那些營養素，與維生素E的抗氧化功能密切相關？①vitamin A ②vitamin C ③selenium④zinc A. ①② B. ②③ C. ①④ D. ②④
解析：維生素E是脂溶性抗氧化劑，在細胞膜上捕捉脂質過氧化自由基後自身被氧化，需靠維生素C（水溶性還原劑）將其還原再生，兩者協同作用。硒（selenium）是麩胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）的輔因子，可分解過氧化氫與脂質過氧化物，與維生素E共同保護細胞膜。鋅雖為超氧化物歧化酶輔因子，但與維生素E的協同關係較間接；維生素A本身雖具抗氧化性，並非維生素E再生循環的關鍵搭檔。故選②③，即 B。
有關胡蘿蔔素的敘述，下列何者錯誤？ A. 胡蘿蔔素是透過乳糜微粒來吸收 B. 胡蘿蔔素主要儲存在肝臟 C. 肝臟內的類胡蘿蔔素透過脂蛋白運送到周圍組織 D. 非provitamin A的類胡蘿蔔素具有抗氧化能力
解析：類胡蘿蔔素屬脂溶性，吸收時與脂質一起併入乳糜微粒（chylomicron），經淋巴進入血液再到肝臟，故 A 正確；肝臟中的類胡蘿蔔素再藉由 VLDL、LDL 等脂蛋白運送至周邊組織，C 正確；非provitamin A 的類胡蘿蔔素（如葉黃素、玉米黃素、番茄紅素）仍具抗氧化與清除自由基能力，D 正確。類胡蘿蔔素主要儲存於脂肪組織，肝臟主要儲存的是維生素A（視網醇酯），故 B 的敘述錯誤，為本題答案。
下列有關維生素K的敘述，何者正確？ A. 動物性食品為飲食維生素K的主要來源 B. 細胞所需要的維生素K是透過VLDL來運送 C. 腸道菌叢可提供人體每日維生素K需要量的一半 D. 維生素K的主要功能是調節血鈣濃度
解析：維生素K為脂溶性維生素，經小腸吸收後先進入乳糜微粒，肝臟再將其併入 VLDL 運送至肝外組織，供細胞利用，故 B 正確。飲食中維生素K主要來自深綠色蔬菜（K1）及發酵食品（K2），動物性食品並非主要來源，A 錯誤；腸道菌叢雖能合成部分維生素K，但結腸吸收有限，不能逕稱可供應每日需要量的一半，C 錯誤；維生素K主要參與凝血因子及骨鈣蛋白的γ-羧化，調節血鈣主要是維生素D，D 錯誤。
下列何種電解質參與胃酸的製造？ A. 鈉離子 B. 鉀離子 C. 磷酸根離子 D. 氯離子
解析：胃酸即鹽酸（HCl），由胃黏膜壁細胞（parietal cell）分泌。壁細胞內的碳酸酐酶將 CO2 與水合成碳酸，解離出的 H+ 由 H+/K+-ATPase 主動打入胃腔，Cl- 則經氯離子通道進入胃腔，兩者結合成 HCl。因此氯離子是胃酸製造不可或缺的電解質。鈉、鉀主要與體液容積、酸鹼與神經肌肉興奮性有關；磷酸根則參與骨骼與能量代謝，均非胃酸的主要成分，故選 D。
下列何者為鉀缺乏的高危險群？ A. 以馬鈴薯為主食者 B. 長期食用低鈉鹽 C. 服用利尿劑的病患 D. 經常食用雞精或肉湯者
解析：鉀缺乏常見於鉀流失增加或攝取不足者。服用利尿劑（尤其 loop 及 thiazide 類）會增加腎臟鉀排泄，是低血鉀的高危險群，故選 C。馬鈴薯、雞精與肉湯皆富含鉀，長期食用反而屬高鉀攝取；低鈉鹽多以氯化鉀取代部分氯化鈉，鉀含量高，對腎功能不佳者甚至可能造成高血鉀。因此 A、B、D 皆非鉀缺乏的高危險群。
下列那一個族群對鈣的吸收率最高？ A. 停經後婦女 B. 懷孕婦女 C. 成年男性 D. 運動員
解析：鈣的吸收率受生理需求與激素調控。懷孕婦女因胎兒骨骼發育需求增加，胎盤與雌激素變化促使腎臟合成較多活性維生素D（1,25-(OH)2D），使小腸鈣吸收率明顯上升，故選 B。停經後婦女因雌激素下降，活性維生素D生成與腸道吸收率降低，易有骨質流失；成年男性與運動員處於鈣平衡狀態，吸收率屬一般水準，皆低於懷孕期。
下列何種組織或器官與維持體內正常血鈣濃度最無關？ A. 腎臟 B. 胰臟 C. 小腸 D. 骨骼
解析：血鈣恆定主要由副甲狀腺素、維生素D與降鈣素調控，作用器官為骨骼、腎臟與小腸：骨骼可釋出或儲存鈣，腎臟調節鈣的再吸收與活性維生素D生成，小腸負責鈣的吸收，三者均直接參與血鈣調節。胰臟主要分泌消化酶與胰島素、升糖素等，與鈣恆定無直接關係，故選 B。
下列何者不是超氧化物岐化酶（superoxide dismutase, SOD）的成分？ A. copper B. iron C. manganese D. zinc
解析：超氧化物岐化酶（SOD）是一類含金屬離子的抗氧化酵素，依金屬離子不同可分為三型：Cu/Zn-SOD（胞質與胞外）、Mn-SOD（粒線體）與Fe-SOD（主要存在於原核生物與植物）。人體主要含Cu/Zn-SOD與Mn-SOD，因此銅、鋅、錳皆為SOD成分；鐵雖為Fe-SOD成分，但非人體主要SOD構成元素。
下列何種礦物質是穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）的成分之一？ A. 鉬 B. 矽 C. 硒 D. 鋅
解析：穀胱甘肽過氧化酶（GPx）為含硒酵素，其活性中心包含硒半胱胺酸，硒為其必需構成元素。鉬為黃嘌呤氧化酶等成分，矽非酵素辅因子，鋅雖參與超氧化物岐化酶（Cu/Zn-SOD）但非GPx成分。
Goitrogen會減少那一種礦物質的生物利用率（bioavailability）？ A. 碘 B. 鋅 C. 鐵 D. 錳
解析：Goitrogen（致甲狀腺腫物質）如十字花科蔬菜中的硫氰酸鹽、大豆異黃酮等，會競爭性抑制甲狀腺滲泡細胞對碘的攝取（NIS運載體），或干擾甲狀腺素合成，導致碘生物利用率降低，誘發甲狀腺腫。鋅、鐵、錳吸收不受goitrogen直接影響。
根據國人膳食營養素參考攝取量修訂第八版（DRIs）的資料，成年女性鈣與磷的每日建議攝取量（recommended dietary allowances），分別為多少？ A. 鈣800 mg，磷800 mg B. 鈣800 mg，磷1,000 mg C. 鈣1,000 mg，磷800 mg D. 鈣1,000 mg，磷1,000 mg
解析：依據DRIs第八版（2019），19-49歲成年女性鈣RDA為1000 mg/天，磷RDA為800 mg/天。鈣建議量較高以維持骨骼健康，磷廣泛存在食物中易攝取，建議量相對較低。
下列有關磷的敘述，何者正確？ A. 成人對膳食磷的吸收率約有20％ B. 活化的1,25(OH)2維生素D會降低磷的吸收 C. 人體內約有20％的磷是以的形式存在於細胞及細胞外液中 D. 穀類與豆類中的磷主要是以植酸的形式存在，人體很容易吸收
解析：人體內的磷約有85%存在於骨骼與牙齒中（與鈣結合成羥基磷灰石），其餘約15%～20%以有機或無機磷酸鹽（如HPO4^2-、H2PO4^-）形式分布於全身軟組織、細胞內液及細胞外液中，參與能量代謝（ATP）與酸鹼緩衝，故 C 正確。A 錯誤，健康成人對膳食磷的吸收率相當高，約在60%～70%左右；B 錯誤，活化型維生素D（1,25(OH)2D3）會刺激小腸主動吸收鈣與磷，是提高而非降低磷吸收；D 錯誤，植物性穀類與豆類中的磷多以植酸（phytic acid）形式存在，因人體缺乏植酸酶，生體利用率與吸收率皆很低。
下列何種食物不含goitrogen？ A. 西瓜 B. 綠花椰菜 C. 高麗菜 D. 黃豆
解析：Goitrogen（致甲狀腺腫素）為會抑制甲狀腺吸收碘或阻礙甲狀腺素合成的天然抗營養物質。綠花椰菜（B）與高麗菜（C）皆屬十字花科植物，含有硫代葡萄糖苷（glucosinolates）經酵素水解後會產生硫氰酸鹽等甲狀腺腫素；黃豆（D）則含有大豆異黃酮（isoflavones），亦具抑制甲狀腺過氧化酶活性的作用。西瓜（A）為葫蘆科水果，不含上述抑制甲狀腺功能的致甲狀腺腫成分，故為正確選項。
下列何種營養素可以增強selenium的抗氧化功能？ A. chromium B. 維生素C C. 維生素E D. 維生素A
解析：維生素E為脂溶性抗氧化劑，能阻斷脂質過氧化鏈式反應，與含硒酵素GPx（水溶性、清除過氧化氫）協同作用：GPx清除過氧化物防止自由基生成，維生素E終止膜脂質過氧化，兩者互補增強整體抗氧化防禦。維生素C主要再生維生素E，鉻與維生素A無此協同機制。
有關幼兒喝牛奶後引發脹氣、腹痛和腹瀉之原因，下列何者正確？ A. 乳酸中毒 B. 麩質不耐症 C. 乳糖不耐症 D. 酮酸中毒
解析：正確答案為 C. 乳糖不耐症。幼兒喝牛奶後出現脹氣、腹痛、腹瀉，主要原因是腸道內乳糖酶分泌不足，無法將乳糖分解為葡萄糖與半乳糖吸收，未消化乳糖進入大腸經細菌發酵產生氣體及短鏈脂肪酸，增加腸腔滲透壓導致腹瀉。選項 A 乳酸中毒為代謝性酸中毒一種，非飲奶直接引發；選項 B 麩質不耐症（乳糜瀉）為對麩質免疫反應，與牛奶無關；選項 D 酮酸中毒多見於糖尿病失控或飢餓狀態。
有關青少年長期吃全素最易缺乏的維生素，下列何者正確？ A. 葉酸 B. 維生素B2 C. 維生素B6 D. 維生素B12
解析：正確答案為 D. 維生素B12。維生素B12 僅存在於動物性食物（肉、蛋、奶）中，長期吃全素（不吃蛋奶）極易缺乏，導致巨幼紅血球性貧血與神經系統損傷。選項 A 葉酸廣泛存在於深綠色蔬菜、豆類，素食者攝取通常足夠；選項 B 維生素B2 與 C 維生素B6 在穀類、堅果、蔬菜均有含量，全素飲食較不易缺乏。
有關老化造成的變化，下列敘述何者正確？ A. 骨量不變 B. 瘦體組織不變 C. 體脂肪百分比增加 D. 血壓降低
解析：正確答案為 C. 體脂肪百分比增加。老化過程中，骨量隨年齡流失（A 錯），瘦體組織（肌肉）明顯減少即肌少症（B 錯），基礎代謝率下降導致體脂肪比例相對升高。血壓方面，老化血管彈性降低、周邊阻力上升，收縮壓常升高而非降低（D 錯）。
下列何種組織或器官是在懷孕時的胚胎發育過程中最早開始發育？ A. 心臟 B. 眼睛 C. 外生殖器 D. 中樞神經系統
解析：正確答案為 D. 中樞神經系統。胚胎發育遵循頭尾漸進與近遠漸進原則，受精後第 3 週即出現神經板，第 4 週形成神經管，為最早發育的器官系統。心臟雖於第 3 週開始跳動，但神經系統形成更早；眼睛與外生殖器發育較晚。
懷孕第一期及第二期時不建議增加，但至懷孕第三期時建議增加何種營養素的攝取？ A. 蛋白質、鈣 B. 維生素D、磷 C. 維生素A、鐵 D. 維生素B1、鎂
解析：依據衛生福利部國民健康署「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」建議，維生素A在第一、二期維持一般成年女性之每日建議攝取量（500微克RE），第三期因胎兒生長需求才額外增加100微克RE（達600微克RE）；鐵質在第一、二期維持每日15毫克，至第三期為了供應胎兒快速造血、生長儲存以及生產失血所需，大幅增加30毫克（達45毫克），故C正確。蛋白質與維生素B1在第二期即建議開始增加；鈣與維生素D在全孕期皆無額外增加建議量。
根據國人膳食營養素參考攝取量修訂第八版（DRIs），51歲以上的成年人維生素D建議攝取量為多少？ A. 5微克 B. 5毫克 C. 15微克 D. 15毫克
解析：正確答案為 C. 15微克。依據 DRIs 第八版（2019），51 歲以上成年人（含老年人）維生素D 建議攝取量（RDA）為 15 μg/天（相當於 600 IU），旨在維持血清 25(OH)D 濃度 ≥20 ng/mL，預防骨質疏鬆與跌倒。選項 A 5 μg 為舊版或嬰幼兒量；B、D 單位錯誤（mg 而非 μg）。
有關多酚物質（polyphenols）的敘述，下列何者錯誤？ A. 包含許多種類，其中flavonoid占最大的比例 B. 綠茶或紅茶內的主要活性組成分，皆屬於多酚類 C. 其具有降低心血管疾病及癌症發生的作用，這可能與其抗氧化及抗發炎活性有關 D. 在食物內主要以游離的形式存在，可在胃腸道立即被有效的吸收
解析：正確答案為 D. 在食物內主要以游離的形式存在，可在胃腸道立即被有效的吸收。多酚在植物中多以糖苷、酯類或聚合形式（結合型）存在，需經腸道菌叢水解為游離型（aglycone）才能吸收，吸收率低且延遲。選項 A、B、C 均正確： flavonoid 佔多酚最大類；茶類主要活性成分為茶多酚（catechins、theaflavins）；其抗氧化、抗發炎機制與降低心血管疾病、癌症風險相關。