民國110年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列官能檢查法不屬於分析型? 1. 嗜好型試驗 2. 一、二點試驗法 3. 描述性試驗法 4. 三角試驗。
答案：(1) 嗜好型試驗
解析：官能檢查（感官品評）分為「分析型（discriminative/analytic）」與「嗜好型（affective/hedonic）」兩大類。分析型重在客觀辨別差異或描述特性，如差別試驗（一、二點試驗法、三角試驗等）與描述性試驗法；嗜好型則評估喜好程度，如偏好試驗、接受性試驗，結果受個人喜好影響，不屬於分析型。故題目問「不屬於分析型」者即為嗜好型試驗。其餘選項皆屬分析型方法。答案為選項1（嗜好型試驗）。
一般細菌生長最適pH 值為 1. 4.0 2. 7.0 3. 5.0 4. 3.0。
答案：(2) 7.0
解析：一般細菌（尤其多數食品相關腐生菌與病原菌）最適生長pH值接近中性，約在pH 6.5~7.5之間，以7.0左右最佳。pH過低（如3.0、4.0、5.0）會抑制多數細菌生長，這也是酸性食品較易保存的原因；相對地，黴菌、酵母則能耐受較低pH。因此控制pH是食品加工中抑制細菌的重要方法。本題問一般細菌生長最適pH值，答案為選項2（7.0）。
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於流水下解凍。
答案：(1) 置於冷藏庫解凍
解析：冷凍食材解凍以「冷藏庫解凍」最佳。原因：冷藏庫溫度約0~5°C，食材在解凍過程中始終處於低溫，可抑制微生物大量繁殖，且緩慢均勻解凍能減少汁液流失、維持組織與風味品質。室溫解凍（選項2）表面易進入危險溫度帶（7~60°C）而滋生細菌；靜水解凍（選項3）水溫不易控制，流水解凍（選項4）雖快但可能造成營養流失、交叉污染且耗水。故最佳為冷藏庫解凍，答案為選項1。
某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 2. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 3. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 4. 完全不含反式脂肪,健康無慮。
答案：(2) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡
解析：總脂肪11.5公克提供11.5×9＝103.5大卡，佔每份220大卡的103.5÷220≒47%，已超過一般飲食建議脂肪熱量佔比低於30～35%（或40%）的範圍，故選項3錯誤。飽和脂肪5.0公克提供45大卡，佔45÷220≒20.5%，高於建議飽和脂肪低於10%熱量之比，不屬安全範圍，選項1錯誤。反式脂肪標示0僅表示低於法定標示閾值，仍須注意總脂肪與飽和脂肪，選項4錯誤。若包裝共6份，總熱量為220×6＝1320大卡，選項2正確。
生物需氧量(BOD)測試,廢水水樣體積5mL 放入300mLBOD 瓶中,添加稀釋水至瓶滿後培養 之,其稀釋倍數為 1. 100 倍 2. 60 倍 3. 10 倍 4. 50 倍。
答案：(2) 60 倍
解析：BOD 測試稀釋倍數定義為總體積除以水樣體積。題目中水樣 5 mL 置入 300 mL BOD 瓶並加稀釋水至滿，總體積即瓶容量 300 mL，稀釋倍數 = 300 ÷ 5 = 60 倍。選項 1、3、4 數值不符計算結果。
使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽(氯離子)含量時,應先將其檢液酸鹼度調整至pH 值為 1. 6.0 2. 7.0 3. 5.0 4. 4.0 以後才開始滴定。
答案：(2) 7.0
解析：Mohr 法（硝酸銀滴定氯離子）要求溶液 pH 介於 6.5～10.5 之間，以避免酸性下 CrO4²⁻ 轉為 HCrO4⁻ 降低端點明顯度，鹼性下 Ag⁺ 沉澱為 AgOH。調整至中性 pH 7.0 最常見且符合範圍。選項 1、3、4 偏離最佳範圍。
塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋 生態的重要措施? 1. 定期進行海水水質監測 2. 擴大禁止免費供應塑膠袋 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 淨灘、淨海。
答案：(1) 定期進行海水水質監測
解析：環保署「無塑海洋」政策核心為源頭減量：擴大限塑（選項 2）、禁用塑膠微珠（選項 3）、淨灘淨海（選項 4）皆為具體行動。定期海水水質監測屬監測評估手段，非直接減少塑膠汙染之重要措施。
有關薄層層析展開槽操作,下列何者對試驗結果有負面效果者? 1. 薄層展開後將槽向後傾斜15° 2. 將長條濾紙以展開溶媒沾潤再吸貼內壁上 3. 以凡士林塗抹於槽蓋接口處,使槽蓋更緊密 4. 薄層展開前先搖晃槽中溶媒。
答案：(1) 薄層展開後將槽向後傾斜15°
解析：薄層層析展開時，展開槽須保持水平靜置，展開完成後不可傾斜或移動，否則槽內溶媒會流上薄層板，沖刷已分離的斑點，造成拖尾、斑點變形與Rf值改變，嚴重影響定性與定量結果。以展開溶媒潤溼長條濾紙貼於內壁，可加速槽內氣相飽和，減少邊緣效應；在槽蓋接口塗凡士林可防止溶媒揮發外洩，維持飽和與展開速率穩定，兩者均有助於結果。故選傾斜。
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高水分 2. 乾燥 3. 高溫 4. 高酸度。
答案：(1) 高水分
解析：微生物生長需水分，水分活度 (aw) 越高越有利繁殖，高水分環境最利微生物生長。乾燥（選項 2）抑制生長；高溫（選項 3）多屬抑菌或滅菌條件；高酸度（選項 4，低 pH）抑制大多數腐敗菌。
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 排氣煙囪 3. 整體換氣裝置 4. 局部排氣裝置。
答案：(4) 局部排氣裝置
解析：排油煙機針對灶具產生之油煙局部產生源，屬局部排氣裝置，直接在汙染源處捕集排出。整體換氣裝置（選項 3）為全空間稀釋換氣；煙囪（選項 2）僅排放通道；吹吸型（選項 1）非標準分類名稱。
小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間 有空檔非休息時間來完成,請問是否可以? 1. 可以,只要不要被發現 2. 可以,因為不耽誤他的工作 3. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 4. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事。
答案：(3) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成
解析：依勞動基準法及公務員服務法規定，上班時間應專注執行職務，處理私人事務（如家長會會務）屬曠職或怠忽職守，不得利用非休息之上班時間辦理。選項 1、2、4 理由均不符法令與職業道德規範。
下列何者可使用於氣相層析定性判斷依據? 1. 波峰形狀 2. 波峰面積 3. 波峰相對滯留時間 4. 波峰寬度。
答案：(3) 波峰相對滯留時間
解析：GC 定性鑑別主要依據相對滯留時間（與標準品比較）或保留指數；波峰面積/高度（選項 2）用於定量；波峰形狀（選項 1）與寬度（選項 4）反映柱效或干擾，非定性依據。
金黃色葡萄球菌之凝固酶試驗若為陽性時,其培養基凝固程度應為 1. 4+ 2. 3+ 3. 1+ 4. 2+。
答案：(1) 4+
解析：金黃色葡萄球菌的凝固酶試驗（coagulase test）用以鑑定該菌能否產生凝固酶，使兔血漿凝固。試驗採試管法，將待測菌接種於兔血漿，37℃培養後依凝固程度分級：4+為完全凝固形成堅實凝塊，傾斜試管時凝塊不滑動；3+為大部分凝固仍留少許液體；2+為柔軟凝塊；1+為僅出現小顆粒或局部凝結。依食品檢驗慣例，判定「陽性」須達完全凝固即4+等級，代表具明顯致病潛力。若僅1+或2+微弱凝結，通常視為陰性或需重複確認。故陽性對應凝固程度為4+，選項1正確；3+、2+、1+均屬部分或微弱凝固，未達陽性判讀標準。
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 經濟便宜 3. 使用者口碑 4. 廠牌名氣的大小。
答案：(1) 各種洗潔劑的性質
解析：食品作業場所選用洗潔劑，最關鍵考量在於「各種洗潔劑的性質」，包含酸鹼性（酸性除礦垢、鹼性除油脂）、去污力、對器材的腐蝕性、殘留安全性及是否易沖洗等。正確依性質選擇，才能兼顧清潔效果與食品安全，避免化學殘留或器材損害。經濟便宜（選項2）雖是實務因素，但若忽視性質可能造成清潔不足或殘留；使用者口碑（選項3）與廠牌名氣（選項4）屬主觀或廣告因素，並非科學選用依據。故應以洗潔劑本身性質為首要判斷標準，選項1正確。
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 指甲未修剪 3. 衣著髒污 4. 避免言談。
答案：(4) 避免言談
解析：餐飲服務人員遞送餐點時，為避免唾沫飛濺污染食品，正確做法是「避免言談」。依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），作業人員應避免交談、咳嗽、打噴嚏朝向食品，以防呼吸道飛沫帶菌污染餐點。選項1「嬉戲笑鬧口沫橫飛」、選項2「指甲未修剪」、選項3「衣著髒污」皆違反衛生規範，會增加交叉污染風險。故正確敘述為選項4，服務人員應保持安靜專注遞送，並維持個人清潔與適當防護，確保餐食衛生安全。
測定溶液在某一可見光波長之吸收強度,以求得該溶液濃度之方法稱為 1. 光度法 2. 層析法 3. 重量法 4. 容量法。
答案：(1) 光度法
解析：測定溶液在某一可見光波長下的吸收強度，並藉此推算濃度的方法稱為「光度法」（分光光度法）。其依據為朗伯—比爾定律（Beer-Lambert Law）：A＝εbc，A為吸光度、ε為莫耳吸光係數、b為光徑長、c為濃度；當ε與b固定，吸光度與濃度成正比，可製作檢量線反推未知濃度。層析法（選項2）用於分離混合物成分；重量法（選項3）以稱重測含量；容量法（選項4）以滴定體積計算。題幹強調「吸收強度」求濃度，明確對應光度法，故選項1正確。
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類品 評員稱為 1. 專家型 2. 消費者型 3. 有經驗型 4. 訓練型。
答案：(2) 消費者型
解析：感官品評依品評員背景分為消費者型、訓練型（有經驗型）與專家型。題目所述「來自社會各階層、以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性作為評判標準」者，即為「消費者型」品評員（consumer panel）。他們不須專業訓練，僅表達主觀喜好與接受度，常用於市場接受性調查。專家型（選項1）具專業知識能描述特性；有經驗型（選項3）與訓練型（選項4）經篩選訓練，可執行差異或描述性檢驗。故本題答案為選項2。
對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證? 1. 依其他法律規定實施驗證者 2. 輸入僅供收藏使用之限量品 3. 輸入僅供科技研發之專用機 4. 供國防軍事用途使用者。
答案：(2) 輸入僅供收藏使用之限量品
解析：依《職業安全衛生法》授權訂定之機械設備器具監督管理規定，列入應實施型式驗證之機械設備，其免驗證情形包括：供國防軍事用途使用者（選項4）、依其他法律規定實施驗證者（選項1）、輸入僅供科技研發之專用機型者（選項3），以及輸入僅供收藏、展示用之限量品且非供販售或使用並經認定者。選項2僅稱「輸入僅供收藏使用之限量品」，其標示為「使用」而非「展示、非供使用」，已逸脫免驗證所要求「非供販售或使用」之要件，故不得免驗證。答案為選項2。
杯皿的清洗程序是 1. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 2. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 3. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 4. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾。
答案：(3) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
解析：餐具（杯皿）正確清洗程序為：先以「洗潔劑」去除油污與殘渣，再以「清水沖洗」去除洗潔劑殘留，接著浸入「消毒液」殺菌，最後「晾乾」避免二次污染。程序重點是「先洗後消毒」，不可在消毒前未沖淨洗潔劑，否則會中和消毒成分或殘留化學物；亦不可消毒後才沖水，否則洗掉消毒效果。選項3「洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾」完全符合順序。選項1、2、4順序均有誤（如先消毒或消毒後沖水）。故選項3正確。
有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 高普考試題,不受著作權法保護 2. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 3. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 4. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人。
答案：(4) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人
解析：本題詢問「不正確」之敘述。選項4稱「網路上免費軟體都不受著作權法保護，可燒成大補帖光碟販售」，此為錯誤。免費軟體（freeware）仍受著作權法保護，其授權僅允許免費使用，未授權重製散佈或營利販售；製作並販售「大補帖」光碟屬擅自重製與散布，構成侵害著作權。相對地，選項1高普考試題由國家命題不受保護為正確；選項2展場拍攝他人作品分贈構成侵害為正確；選項3表演場所不得隨意錄音錄影為正確。故不正確者為選項4。
下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 花生糖 2. 起司 3. 優格 4. 蘋果汁。
答案：(4) 蘋果汁
解析：依「食品標示宣傳廣告管理辦法」第12條及「食品過敏原標示辦法」，食品業者應標示含有致敏原之原料。法定8大類致敏原包含：甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋、魚類、堅果、穀類含麩質穀粒（含麩質穀類）、大豆、芝麻、亞硫酸鹽等。選項1花生糖含花生，2起司含牛奶，3優格含牛奶，均為應標示對象；選項4蘋果汁原料僅蘋果，不屬法定致敏原範圍，故無須標示過敏原資訊。
顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0.01mm,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接物 測微計重疊,則接目測微計1 刻度等於 1. 0.02mm 2. 2μm 3. 0.2mm 4. 0.2μm。
答案：(2) 2μm
解析：載物臺測微計每格=0.01 mm，2格=0.02 mm。題目說接目測微計10格與載物臺測微計2格重疊，表示接目測微計10格代表實際長度0.02 mm。因此接目測微計1格=0.02 mm÷10=0.002 mm。換算為微米：0.002 mm×1000=2 μm。選項2為2 μm，正確。
與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 2. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 3. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 4. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規。
答案：(2) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定
解析：依「公務員服務法」第14條及「公職人員利益衝突迴避法」，公務員不得假藉婚喪喜慶等場合，向有營利事業關係人行求、期約或收受財物。選項2敘述將餽贈財物請公務員父母代轉，公務員亦已違反規定，符合法律禁止利用親屬代收財物規避法規之精神。選項1公務員藉子女婚宴廣邀業務廠商屬不當利用職務便利；選項3飲宴應酬非必要方法且易生利益輸送；選項4高級茶葉低價售予承辦人員屬變相餽贈，均違法。
維生素C 之定量除可使用滴定法、比色法外,尚可使用下列何種方法? 1. 液相層析及氣相層析法 2. 氣相層析法 3. 液相層析法 4. 原子吸光光譜法。
答案：(3) 液相層析法
解析：維生素C（抗壞血酸）具有極性、熱不穩定、不揮發等特性，不適合氣相層析（GC）分析，故含氣相層析之選項1、2均不正確。原子吸光光譜法（AAS）用於金屬元素分析，不適用維生素C等有機物。液相層析法（HPLC）配合紫外偵測器或電化學偵測器，為維生素C定量分析之標準儀器分析法，可分離干擾物質並具高靈敏度與選擇性。
檢測水中有效餘氯之氯標準比色液應保存於 1. 遮光玻璃瓶 2. 透明玻璃瓶 3. 燒杯中 4. 三角燒瓶。
答案：(1) 遮光玻璃瓶
解析：依「飲用水水質標準檢驗方法」NIEA W410.54B（DPD比色法）規定，氯標準比色液易受光照分解而失效，必須保存於遮光（棕色）玻璃瓶中，並置於冰箱低溫避光保存，以維持濃度穩定。透明玻璃瓶、燒杯、三角燒瓶均無法有效遮光，會導致標準液濃度變化，影響檢測準確度。
為控制豬肉製品NO2 含量不超過70ppm,今有豬肉10kg,如要將之做成香腸,其硝酸鉀之用量 應低於為 1. 1.539g 2. 15.39g 3. 153.9g 4. 0.1539g。
答案：(1) 1.539g
解析：限量以NO2計70ppm，即每公斤成品含NO2 70mg。10kg肉製品的NO2上限為70mg/kg×10kg＝700mg＝0.7g。硝酸鉀（KNO3，分子量約101）在製品中還原為亞硝酸根（NO2，分子量約46），須換算：0.7g×101/46≒1.537g，故硝酸鉀用量應低於約1.539g。15.39g與153.9g均為小數位數錯誤，0.1539g則相差十倍，換算後不足限量。
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
答案：(4) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析：依「優良飲食業衛生管理規範」及HACCP觀念，外場服務人員應避免直接進入內場烹調區，防止交叉污染，菜餚應在專門緩衝區域（出菜口/傳菜間）進行傳送。選項1食品堆疊易造成擠壓變形與溫度不均；選項2傳送前應檢查異物，確保食品安全；選項3掉落地板餐具已受污染，必須重新洗消，不可直接使用。僅選項4符合衛生規範。
廢水中之總固形物,是指在下列何種條件下蒸發、乾燥後的殘留物? 1. 550~600°C 2. 常溫 3. 50 ~60°C 4. 105~110°C。
答案：(4) 105~110°C
解析：依「廢水檢測方法」NIEA W101.53A（總固形物）、標準法（Standard Methods 2540B），總固形物（TS）定義為水樣經103~105°C烘乾至恆重後之殘留物（台灣常採105~110°C）。550~600°C為灼燒殘留物（固定固形物/揮發性固形物分析溫度）；常溫無法蒸發水分；50~60°C溫度過低無法完全去除水分。故正確條件為105~110°C。
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高, 應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。
答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
解析：根據衛生福利部「國人飲食指南」與每日飲食指南熱量分配原則，全穀根莖類為主食基礎，富含B群、礦物質與膳食纖維，建議每日三餐以全穀雜糧為主食。選項1錯誤：水果與蔬菜營養素不同，不可互相抵銷；選項2錯誤：不吃早餐易導致代謝降低、暴飲暴食；選項4錯誤：牛奶雖富鈣，但熱量與飽和脂肪較高，建議每日1.5～2杯，不可當水喝。
比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 1. 恆為正比 2. 某濃度範圍內成正比 3. 恆為反比 4. 某濃度範圍內成反比。
答案：(2) 某濃度範圍內成正比
解析：比色分析依據比耳-朗伯定律（A=εbc），吸光度與濃度呈線性正比關係，但僅在較低濃度範圍（通常吸光度0.2～0.8）內成立；濃度過高時偏離線性，故為「某濃度範圍內成正比」。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 環保標章 3. 奈米標章 4. 節能標章。
答案：(1) 省水標章
油脂碘價測定是利用 1. 錯化合物 2. 沉澱 3. 中和 4. 氧化還原滴定法。
答案：(4) 氧化還原滴定法
解析：碘價表示100公克油脂所能吸收碘的公克數，反映不飽和脂肪酸雙鍵的含量。測定採Wijs法，利用氯化碘（ICl）與雙鍵進行加成反應，反應後加入碘化鉀還原剩餘氯化碘，再以硫代硫酸鈉標準液滴定游離碘，由空白與樣品滴定值之差計算吸碘量，屬於氧化還原滴定法。錯合物形成、沉澱反應與酸鹼中和等原理均與碘價測定無關。
下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 報紙 2. 紙袋 3. 雜誌 4. 用過的衛生紙。
答案：(4) 用過的衛生紙
解析：資源回收『廢紙類』包含報紙、雜誌、紙箱、書本、紙袋等乾淨乾燥之紙製品。用過的衛生紙、面紙、紙尿褲等因沾染口鼻分泌物或穢物，屬一般垃圾不得回收，且會污染其他廢紙、降低再生紙品質。故非屬廢紙類回收物者為選項4。其餘報紙、紙袋、雜誌皆為典型可回收廢紙。
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 3. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 4. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12。
答案：(2) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：衛福部「素食飲食指標」建議：每天蔬菜至少一份深色、一份淺色（選項1正確但非題目問法）；攝食富維生素C蔬果可促進非血鐵吸收（選項2正確）；全穀應占全穀雜糧1/2以上（選項3錯誤）；維生素B12主要來自蛋奶或強化食品，瓜類不含B12（選項4錯誤）。
己二稀酸不可添加在 1. 鮪魚罐頭 2. 乳酸飲料 3. 可口可樂 4. 魚肉煉製品。
答案：(1) 鮪魚罐頭
解析：依『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』，己二烯酸（山梨酸）及其鹽類不得使用於罐頭食品、生鮮冷藏冷凍魚肉、礦物油、膠囊錠狀食品等。鮪魚罐頭屬罐頭類，禁止添加己二烯酸防腐。乳酸飲料、碳酸飲料（可口可樂）、魚肉煉製品（魚漿製品）則在允許範圍內並訂有限量，故本題答案為1。
某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根 據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 2. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 3. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 4. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。
答案：(2) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視
解析：CEDAW第4條雖容許暫時特別措施以加速實質平等，但「限制女性名額不得超過二分之一」屬直接性別歧視（direct discrimination），違反公約第1條定義與第2條消除歧視義務；非保護措施，亦非促進平衡之正當措施。
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。
答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管
解析：餐飲服務人員衛生管理規範要求：身體不適（腹瀉、發燒、傷口感染等）應主動告知主管暫停工作；嚴禁同時接觸金錢與食物（選項1）、指甲彩繪或留長指甲（選項3）、說話噴沫污染食物（選項4）。
用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對 的? 1. 高溫100%加熱比較省電 2. 中溫50%加熱,電流反而比較大 3. 中溫50%加熱比較省電 4. 兩種方式用電量是一樣的。
答案：(4) 兩種方式用電量是一樣的
一般工廠常用碘定量之疊氮化物修正法(azide modification of iodometric method)來檢驗廢水中 之 1. 溶氧(DO) 2. 濁度 3. 磷酸鹽 4. 化學需氧量(COD)。
答案：(1) 溶氧(DO)
解析：疊氮化物修正碘量法（Azide modification of iodometric method，即 Winkler 法改良）是檢測水樣中溶氧（DO, Dissolved Oxygen）的標準方法。原理先以硫酸錳與鹼性碘化鉀固定溶氧，使溶解氧將二價錳氧化為高價錳，酸化後析出碘，再以硫代硫酸鈉滴定，由耗用量推算 DO。水中常含亞硝酸鹽干擾傳統碘量法，加入疊氮化鈉可去除此干擾，故廣用於廢水、河川等水樣。濁度、磷酸鹽、COD 各有其專屬檢驗法。
台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生 利用,可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用 水? 1. ACD 2. ABCD 3. ABD 4. BCD。
答案：(3) ABD
解析：生活污水經處理再生利用（回收水、再生水）依《再生水資源發展條例》及相關規範，主要供工業用水（A）、景觀澆灌（B）、消防用水（D）等不與人體直接進入口之用途。由於再生水處理程度與水質把關難達直接生飲標準，且法規未將其列為可普遍供飲用水（C），故不可作為飲用水源。因此正確組合為 ABD。
下列對於菌體大小測定之敘述何者為誤? 1. 可使用二甲苯或酒精清潔油浸鏡頭 2. 微生物之長度 =觀察刻度數×接目測微計每一刻度之矯正因子 3. 菌體大小通常以mm 表示 4. 須使用油浸鏡頭觀察。
答案：(3) 菌體大小通常以mm 表示
解析：菌體大小測定使用接目測微計與鏡台測微計，先求每刻度矯正因子，微生物長度=觀察刻度數×矯正因子（選項2正確）；油浸鏡頭（100×）可提高解析度，必須使用（選項4正確）；鏡頭殘油可用二甲苯或酒精擦拭清潔（選項1正確）。微生物體型極小，通常以微米（μm，10⁻⁶ m）表示，而非公釐（mm，10⁻³ m）；1 mm=1000 μm，以 mm 表示數值過小不易讀。故選項3錯誤。
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 2. 外層有脂肪膜 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 用75%酒精可以殺死。
答案：(3) 1-10 個病毒即可致病
解析：諾羅病毒（Norovirus）為小型無套膜（無脂肪膜）的 RNA 病毒，對酒精不敏感，75%酒精無法有效殺滅（選項2、4錯誤）。其感染劑量極低，約1–10個病毒顆粒即可致病，傳染力極強（選項3正確）。貝類為濾食性生物，若生長於糞便污染海域，病毒多蓄積於消化腺等組織，而非閉殼肌（選項1錯誤）。預防以肥皂洗手、熟食、避免生食貝類為主。
除非經中央主管機構核准,罐頭食品不可添加 1. 醋酸 2. 防腐劑 3. 著色劑 4. 糖精。
答案：(2) 防腐劑
解析：依《食品安全衛生管理法》及食品添加物使用範圍及限量標準，罐頭食品經密封加熱殺菌（商業滅菌）後已可長期保存，故原則上不得添加防腐劑（如己二烯酸、去水醋酸等），以免重複防腐造成添加物超量。除非經中央主管機關專案核准之特殊情形，否則一律禁止。醋酸、著色劑、糖精在特定範圍與限量內仍可使用。故正確為防腐劑。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起, 再一起換盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 邊送餐點,邊換碗盤。
答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：餐飲服務人員進行換盤（更換骨盤/菜渣盤）服務時，應先將桌上菜渣、骨頭等廢棄物收淨，再更換乾淨碗盤，避免菜渣污染新盤或掉落客人餐食，亦符合衛生與禮貌。若邊收菜渣邊換盤（選項1）、邊送餐邊換盤（選項4）皆易交叉污染；請顧客自行倒一起（選項2）則不符服務專業且可能造成髒亂。故應先收完菜渣再更換。
IMViC 試驗是用以鑑別下列何種食品微生物的檢驗方法? 1. 葡萄球狀菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌。
答案：(2) 大腸桿菌
解析：IMViC 試驗由四項生化試驗組成：I（Indole 吲哚試驗）、M（Methyl red 甲基紅試驗）、Vi（Voges-Proskauer 伏普試驗）、C（Citrate 檸檬酸鹽利用試驗），主要用於鑑別腸內桿菌科，尤其是區分大腸桿菌（E. coli，IMViC 模式為＋＋－－）與產氣腸桿菌（Enterobacter，－－＋＋）。此為食品微生物衛生指標菌檢驗的重要方法。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、葡萄球狀菌另有其鑑定法。
用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作 法? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 3. 提高用電設備的功率因數 4. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了。
答案：(4) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了
解析：電力熔絲(保險絲)頻繁燒斷代表線路電流超過熔絲額定值，正確作法為：1.減少用電設備降低負載電流；2.改用較粗導線或並聯迴路降低線路電阻與分擔電流；3.提高功率因數可減少無功電流，降低總電流。選項4建議直接換大規格熔絲或斷路器屬嚴重錯誤，會喪失過載保護功能，導致導線過熱甚至引發火災，違反電氣工程安全規範。
設油1.0000g 以Wijs 法測定其碘價,消耗了0.1N Na 2S 2O 35.21mL(f=1),空白試驗消耗了25.21 mL,此油碘價為 1. 101.52 2. 12.69 3. 25.38 4. 50.76。
答案：(3) 25.38
解析：Wijs法碘價公式：碘價=(B−S)×N×12.69/W。空白B=25.21 mL，樣品S=5.21 mL，差值=20.00 mL；硫代硫酸鈉當量N=0.1×f=0.1×1=0.1 N；油重W=1.0000 g。代入：碘價=20.00×0.1×12.69÷1.0000=20.00×1.269=25.38。選項3符合。式中12.69為每毫當量硫代硫酸鈉相當碘之克數（對應100 g油脂，I原子量126.9）。
基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。
答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
穿刺培養應以 1. 接種針 2. 塗抹棒 3. 接種鈎 4. 接種環進行之。
答案：(1) 接種針
解析：穿刺培養(stab culture)目的為觀察菌種在固體培養基深層生長特性（如需氧/厭氧特性、產氣情形），操作需使用直狀接種針直刺入半固體培養基(如TSA stab或糖發酵管)深處。接種環/鈎適用平板劃線或液體接種，塗抹棒用於涂布平板，均不適合穿刺操作。
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 特定性的工作。
答案：(2) 有繼續性的工作
解析：勞動基準法第9條：定期契約適用於臨時性、短期性、季節性、特定性工作；非屬上述四類之繼續性工作，應訂立不定期契約。選項1、3、4均屬定期契約適用範圍，唯選項2「有繼續性的工作」須訂不定期契約。
陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為 是違反了 1. 飲用水管理條例 2. 職業安全衛生法 3. 道路交通管理處罰條例 4. 廢棄物清理法。
答案：(4) 廢棄物清理法
解析：廢機油屬事業廢棄物(代碼D-001或I-001)，機車行為事業單位，將廢機油任意倒入排水溝，違反「廢棄物清理法」第31條禁止隨意棄置事業廢棄物，並可能觸法第50條罰則。飲用水管理條例管轄飲用水水質；職安法著重勞工工作環境；道路交通管理處罰條例管轄行車安全與道路障礙，均非主管法規。
有關飽和脂肪酸熔點之敘述,下列何者正確? 1. 分子量愈大熔點愈低 2. 比熱愈大熔點愈高 3. 與分子量無關 4. 分子量愈大熔點愈高。
答案：(4) 分子量愈大熔點愈高
解析：飽和脂肪酸分子間僅靠凡德華力引力，分子量愈大、碳鏈愈長，分子間作用力愈強，需更多能量克服而熔點愈高。例如：月桂酸(C12)熔點44℃，棕櫚酸(C16)63℃，硬脂酸(C18)70℃。選項1相反；比熱為熱容量指標與熔點無直接關係；選項3錯誤。
測定水活性時,樣品需置於康威氏皿(Conway's dish)之 1. 無特殊規定 2. 中間室 3. 內室 4. 外室。
答案：(3) 內室
解析：水活性測定採平衡相對濕度法時，使用康威氏皿(Conway dish)分成內室與外室：樣品置於內室，飽和鹽溶液或純水置於外室(或相反)，密封平衡後測量平衡相對濕度。標準作法中樣品通常置於內室(較小室)以加速平衡。外室置標準溶液，中間室非標準結構。
於維生素C(Ascorbic acid)的Indophenol 定量法中,以2,6-dichlorophenolindophenol 滴定Ascor bic acid 時,其間為 1. 氧化還原 2. 沉澱生成 3. 酸鹼中和 4. 錯化合物生成反應。
答案：(1) 氧化還原
解析：維生素C（Ascorbic acid）的Indophenol定量法是利用維生素C具有強還原性，能將2,6-二氯酚靛酚（2,6-dichlorophenolindophenol，藍色氧化型）還原為無色的白靛酚（leuco form），此為典型氧化還原滴定反應。滴定終點以微量過量試劑呈現粉紅色為判斷依據。選項2沉澱生成、3酸鹼中和、4錯合物生成均非本法反應機制。
操作各種細菌染色法中,首先要熟悉的操作是 1. 抹片製作 2. 接種法 3. 染色法 4. 稀釋法。
答案：(1) 抹片製作
解析：細菌染色法的前置關鍵步驟是製作合格的抹片（smear），包含取菌、抹勻、風乾、火焰固定等程序。抹片品質直接影響染色結果與顯微鏡觀察清晰度；接種法屬純粹培養技術，稀釋法屬計數前處理，染色法本身為後續步驟，皆非「首先要熟悉」的基礎操作。
下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 太陽能 3. 焦煤 4. 水力能。
答案：(3) 焦煤
解析：再生能源指可自然短週期補充者，如太陽能、水力能、地熱能、風能、生質能等。非再生能源為地質年代形成、耗竭後無法短期補充之化石燃料，如煤、石油、天然氣。焦煤為煤炭經高溫乾餾所得產物，屬化石燃料衍生之非再生能源。其餘地熱、太陽、水力皆為再生能源，故答案為3。
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高? 1. 青菜 2. 楊桃 3. 草蝦 4. 饅頭。
答案：(3) 草蝦
解析：揮發性鹽基態氮（VB-N）主要源自蛋白質豐富食品經微生物分解產生胺類。草蝦屬高蛋白水產品，極易腐敗產生大量VB-N；青菜、楊桃、饅頭蛋白含量低，VB-N生成量極少。
我國職業災害勞工保護法,適用之對象為何? 1. 失業勞工 2. 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工 3. 未參加團體保險之勞工 4. 未投保健康保險之勞工。
答案：(2) 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工
解析：《職業災害勞工保護法》第2條明定保護對象為「未參加勞工保險而遭遇職業災害之勞工」，旨在填補勞保未覆蓋者的保護缺口。失業勞工、未參加團體保險、未投保健保者均非本法適用對象。
飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
解析：依衛福部「每日飲食指南」六大類分類：全穀雜糧類含糙米、南瓜、山藥、玉米、地瓜等澱粉質主食；蔬菜類指葉莖花果菜；豆魚蛋肉類含大豆（黃豆、黑豆）、魚、蛋、肉；油脂堅果種子類含瓜子、杏仁、腰果。選項1屬油脂堅果種子類，選項2玉米屬全穀雜糧類，選項3紅豆屬豆魚蛋肉類但綠豆、花豆常歸全穀雜糧類，唯選項4三者皆正確屬全穀雜糧類。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 應予管制 3. 可以幫忙看門 4. 可以留在身邊。
答案：(2) 應予管制
解析：依《食品衛生管理法》及《優良衛生規範（GHP）》，餐飲作業場所嚴禁寵物進入，防止毛髮、排泄物、寄生蟲污染食品與環境，應建立管制措施（如貼告示、設阻隔），不可攜入、看門或留在身邊。
有關化學需氧量(COD)之敘述,下列何者正確? 1. COD 值愈小,表示水體受污染愈嚴重(通常認為是無機物造成的污染) 2. 為水體中能被氧化的物質進行化學氧化時消耗氧的量 3. COD 值愈大, 表示水體受污染愈嚴重(通常認為是有機物造成的污染) 4. 以mg/L 為單位,即每公升水消耗氧的毫克數來表示。
答案：(2) 為水體中能被氧化的物質進行化學氧化時消耗氧的量、(3) COD 值愈大, 表示水體受污染愈嚴重(通常認為是有機物造成的污染)、(4) 以mg/L 為單位,即每公升水消耗氧的毫克數來表示
解析：化學需氧量（COD）定義：水體中可被強氧化劑（如重鉻酸鉀）氧化之物質（以有機物為主）消耗氧量，單位mg/L。COD值愈大代表有機污染愈嚴重；選項1敘述錯誤（COD值小代表污染輕、且主要反映有機物非無機物）。選項2為定義、選項3為意義解讀、選項4為單位定義，三者均正確。
金黃色葡萄球菌進行檢測時,檢測之結果為 1. 觸酶試驗(Catalase test)為正反應 2. 凝固酶試驗(Co agulase test)為正反應 3. 革蘭氏染色陰性 4. 革蘭氏染色陽性。
答案：(1) 觸酶試驗(Catalase test)為正反應、(2) 凝固酶試驗(Co agulase test)為正反應、(4) 革蘭氏染色陽性
解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為革蘭氏陽性球菌（選項4正確，3錯誤），具觸酶可分解過氧化氫產生氧氣泡沫，故觸酶試驗為正反應（選項1正確）；其分泌凝固酶使血漿凝固，凝固酶試驗亦為正反應（選項2正確）。應與革蘭氏陰性桿菌（如大腸桿菌）區別；葡萄球菌屬皆為觸酶陽性，但僅金黃色葡萄球菌等致病種為凝固酶陽性。故正確為1、2、4。
關於各種過濾方法與原理,下列敘述何者錯誤? 1. 一般互不相溶的混合液經離心分離後,比重較大者會懸浮於上 2. 逆滲透法(RO)屬於薄膜過濾法的應用 3. 離心分離法乃利用高速迴轉,使懸浮液中液固沉降分離 4. 一般薄膜過濾法操作時需經減壓或抽真空來達成。
答案：(1) 一般互不相溶的混合液經離心分離後,比重較大者會懸浮於上、(4) 一般薄膜過濾法操作時需經減壓或抽真空來達成
解析：本題選錯誤者。選項1錯：互不相溶混合液離心後，比重較大者受離心力作用沉於管底，而非懸浮於上。選項4錯：薄膜過濾法包含加壓式（如逆滲透RO、超過濾UF以加壓驅動）與減壓式（實驗室吸濾抽真空），並非『一般』都需減壓抽真空，RO即為加壓應用，故該敘述錯誤。選項2（RO屬薄膜過濾）與選項3（離心高速迴轉使液固沉降分離）皆正確。
下列何種標準溶液配製後需再經過標定(standardization)步驟得知力價(F),才能作為滴定液使 用? 1. 乙二胺四乙酸(EDTA) 2. 鹽酸(HCl) 3. 硫代硫酸鈉(Na2S 2O 3) 4. 氫氧化鈉(NaOH)。
答案：(1) 乙二胺四乙酸(EDTA)、(2) 鹽酸(HCl)、(3) 硫代硫酸鈉(Na2S 2O 3)、(4) 氫氧化鈉(NaOH)
解析：四者均非一級標準物質（primary standard），配製後濃度不確定，皆須標定求力價F。鹽酸（HCl）為揮發性強酸且原液濃度隨批次而異；氫氧化鈉（NaOH）易吸濕並吸收CO2致純度不足；硫代硫酸鈉（Na2S2O3）易受CO2、微生物及光分解而不穩定；EDTA二鈉鹽具吸濕性且含水率不定。實務上分別以碳酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、KIO3（或K2Cr2O7）、鈣標準液等標定後，方可作為滴定液使用。故四項皆須標定。
以康衛氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時下列敘述何者正確 1. 樣品溶液置外室 2. 硫酸置外室 3. 飽和碳酸鉀置內室予以吸收揮發性物質 4. 硼酸置內室。
答案：(1) 樣品溶液置外室、(4) 硼酸置內室
解析：康衛氏皿（Conway dish）測定揮發性鹽基態氮（VBN）時，外室（選項1）置樣品溶液並加飽和碳酸鉀（K2CO3）使胺類釋出，內室（選項4）置硼酸吸收揮發上來的氨氣，再以標準酸滴定。故樣品在外室（1正確）、硼酸在內室（4正確）。選項2硫酸置外室錯誤，外室為碳酸鉀而非硫酸；選項3將碳酸鉀置內室吸收亦錯誤，碳酸鉀位於外室且為釋放劑而非吸收劑。因此正確為1、4。
有關MPN 大腸桿菌群數目之測定,下列敘述何者錯誤? 1. 以產氣產酸情形判定結果 2. 確定試驗使用之培養基為LST 3. 推定試驗使用之培養基為LST 4. Durham tube 是用來產生氣體。
答案：(1) 以產氣產酸情形判定結果、(2) 確定試驗使用之培養基為LST、(4) Durham tube 是用來產生氣體
關於Somogyi 法定量還原糖檢驗時,下列操作何者錯誤? 1. 滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液 2. 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質 3. 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱 4. 屬於「間接碘滴定」之應用。
答案：(2) 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質、(3) 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱
解析：本題選敘述錯誤者。選項3錯誤：Somogyi法加熱後還原糖將二價銅（Cu2+）還原為氧化亞銅（Cu2O，紅色沉澱），而非氧化銅（CuO，黑色），二者價數與顏色皆不同。選項2錯誤：去蛋白質應使用硫酸鋅（ZnSO4）搭配氫氧化鋇（Ba(OH)2）沉澱蛋白，而非硫酸鈉（Na2SO4）。選項1正確：剩餘Cu2+與碘離子反應生成碘，以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）滴定並以澱粉為指示劑。選項4正確：此法先令過量試劑與糖反應，再以碘定量剩餘試劑，屬「間接碘滴定」。故錯誤為2、3。
以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確? 1. 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 2. 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 3. 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁 4. 將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽,以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽。
答案：(1) 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性、(2) 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑、(3) 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁
解析：本題選正確者。選項1正確：濾紙層析係比較樣品與標準品之Rf值（Rf＝溶質移行距／溶劑前緣距）及顯色斑點顏色以定性。選項2正確：此法常用於篩檢食品中非法人工甘味劑（如糖精、環己基磺酰胺酸鹽等）。選項3正確：濾紙應垂直懸掛、點樣端浸入展開液且不可貼壁，以免溶劑沿壁不均造成偏流。選項4錯誤：展開槽需先靜置使溶劑蒸氣達飽和（飽和槽）以提升再現性；不搖動是避免擾動液面，目的並非「避免蒸氣充滿」，其理由敘述錯誤。故正確為1、2、3。
檢測大腸桿菌(E.coli)時,IMViC 檢測結果可能為 1. ++-- 2. ++-+ 3. +-+- 4. -+- -。
答案：(1) ++--、(4) -+- -
下列何者為逆相層析中常用之溶劑? 1. 甲醇 2. 乙腈 3. 水 4. 正已烷。
答案：(1) 甲醇、(2) 乙腈、(3) 水
解析：逆相層析的固定相為非極性（如 C18 烷基鍵結相），移動相則使用極性溶劑，依分析物疏水性差異決定滯留時間。甲醇與乙腈是最常用的有機修飾劑，用來調整沖提強度；水為基本極性溶劑，常與甲醇或乙腈依比例配成移動相，並可加入緩衝鹽或酸調整 pH。正己烷屬非極性溶劑，主要用於正相層析或脂溶性樣品萃取，與逆相移動相不互溶，注入後無法形成穩定流動相，故不適用。
有關碘價之敘述下列何者正確 1. 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數 2. 碘價是指化合物含碘之量 3. 碘價與油脂之不飽和度成負相關 4. 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高。
答案：(1) 碘價係指油脂100 公克消耗碘之克數、(4) 碘價愈低代表油脂之飽和度愈高
解析：碘價定義為100公克油脂吸收碘之克數（選項1正確）；碘價愈高代表不飽和度愈高，反之碘價愈低代表飽和度愈高（選項4正確）。選項2錯誤：碘價非指化合物含碘量；選項3錯誤：碘價與不飽和度成正相關，非負相關。
下列何者歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」? 1. 對比試驗 2. 風味輪廓試驗 3. 順位試驗 4. 一、二點試驗。
答案：(1) 對比試驗、(3) 順位試驗
解析：接受性（嗜好性）試驗屬 affective test，目的在了解消費者對樣品的喜歡程度。對比試驗可設計成兩樣品的偏好選擇（paired preference），順位試驗則要求品評員依喜好程度排序，兩者均可歸入此類。風味輪廓試驗由訓練過的品評員描述樣品的風味特徵與強度，屬描述性試驗；一、二點試驗以已知對照樣品比較未知樣品是否相同，屬差異性試驗，兩者都不在測量喜好，故不選 2、4。
廢水檢查測定化學需氧量(COD)時,污水中有機物會被氧化成 1. 二氧化碳 2. 水 3. 過氧化物 4. 氫氣。
答案：(1) 二氧化碳、(2) 水
解析：COD 是在強酸性下以重鉻酸鉀（K2Cr2O7）為氧化劑，加入硫酸銀催化、硫酸汞遮蔽氯離子干擾，將水中有機物氧化。有機物中的碳被氧化成二氧化碳，氫與氧則結合生成水，再以消耗的重鉻酸鉀量換算成氧當量（mg O2/L）表示污染程度。過氧化物與氫氣並非有機物氧化的最終產物，反應過程也不會產生氫氣，故不選 3、4。
有關生物冷光檢測之ATP(腺核苷三磷酸)的敘述,下列何者正確? 1. 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中 2. ATP 釋放了它內含能量並分解為ADP 或AMP 後,即會消失 3. ATP 分解為 ADP 及AMP 時會釋出大量能量 4. RLU 值(相對吸光值)與ATP 數量成正比。
答案：(1) 存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中、(3) ATP 分解為 ADP 及AMP 時會釋出大量能量、(4) RLU 值(相對吸光值)與ATP 數量成正比
解析：ATP存在於所有生物細胞中（選項1正確）；水解為ADP及AMP時釋放高能磷酸鍵能量（選項3正確）；生物冷光法中螢光素酶催化ATP發光，RLU值與ATP含量成正比（選項4正確）。選項2錯誤：ATP水解為ADP/AMP後不會消失，可經磷酸化再生。
有關氣體充填之敘述,下列何者正確? 1. 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高 2. 氮氣是空氣中含量最多的氣體 3. 食品包裝中充氮可防止變質 4. 牛奶充填氧氣可保新鮮。
答案：(1) 生產碳酸飲料,壓力大時二氧化碳溶解度較高、(2) 氮氣是空氣中含量最多的氣體、(3) 食品包裝中充氮可防止變質
解析：亨利定律：氣體溶解度與其分壓成正比，碳酸飲料高壓充填CO₂可提高溶解度（選項1正確）；氮氣佔大氣約78%為含量最多氣體（選項2正確）；充氮置換氧氣可延緩氧化變質（選項3正確）。選項4錯誤：牛奶充氧會加速脂質氧化與微生物生長，應充氮或真空。
下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比,何者需換油 1. 酸價2.0mg KOH/g.o il 極性物質20% 2. 酸價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28% 3. 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29% 4. 酸價1.0mg KOH/g.oil 極性物質20%。
答案：(2) 酸價3.0mg KOH/g.oil 極性物質28%、(3) 酸價5.2mg KOH/g.oil 極性物質29%
解析：依《油脂衛生標準》：酸價≧3.0 mg KOH/g 或極性物質≧27% 即須換油。選項2酸價3.0、極性28%雙超標；選項3酸價5.2、極性29%雙超標。選項1、4兩指標均未超標。
關於粗蛋白定量(凱氏定氮法)的操作實驗,下列操作何者錯誤? 1. 以經過標定的氫氧化鈉(NaO H)標準溶液來滴定未被完全中和的硫酸吸收液,是「逆滴定法」的應用 2. 接收液為精確濃度的硫酸溶液 3. 使用氮氣(N2)蒸餾與加入氫氧化鈉(NaOH)溶液使產生氨氣(NH3) 4. 使用濃鹽酸作為分解液。
答案：(3) 使用氮氣(N2)蒸餾與加入氫氧化鈉(NaOH)溶液使產生氨氣(NH3)、(4) 使用濃鹽酸作為分解液
解析：凱氏定氮的分解液為濃硫酸，並加入硫酸鉀提高沸點、硫酸銅作催化劑，使有機氮轉為硫酸銨，因此以濃鹽酸分解是錯誤的。蒸餾時加入濃氫氧化鈉使硫酸銨釋出氨，再以加熱或蒸氣蒸餾將氨帶入接收瓶，並非通入氮氣，故 3 亦錯誤。接收液可用已知濃度的硫酸標準液，蒸餾後以標定過的氫氧化鈉滴定剩餘酸量，此即逆滴定（回滴定）法，所以 1、2 的敘述正確。
康威氏皿測定水活性的操作實驗,下列敘述何者錯誤? 1. 待測試料置於康威氏皿外室 2. 飽和鹽類溶液置於康威氏皿內室 3. 為平衡重量法應用 4. 康威氏皿密閉後需移入30°C恆溫箱24 小時。
答案：(1) 待測試料置於康威氏皿外室、(2) 飽和鹽類溶液置於康威氏皿內室
解析：康威氏皿測定水活性屬平衡相對濕度法：待測試料置於內室，飽和鹽溶液置於外室（選項1、2位置相反錯誤）；密封後置於恆溫箱（通常25°C）達平衡，非平衡重量法（選項3錯誤），選項4溫度與時間視標準法而定非絕對錯誤。
關於舌頭表面味覺神經感受味道「易感區」分布位置,下列何者錯誤? 1. 苦味-舌根 2. 甜味- 舌緣後端 3. 鹹味-舌緣前端 4. 酸味-舌尖。
答案：(2) 甜味- 舌緣後端、(4) 酸味-舌尖
解析：舌頭味覺分布：甜味主要集中在舌尖，鹹味在舌尖與舌緣前端，酸味在舌緣兩側，苦味在舌根。選項2將甜味錯置於舌緣後端，選項4將酸味錯置於舌尖，兩者皆錯誤。選項1苦味-舌根、選項3鹹味-舌緣前端均正確。
有關沙門氏菌之生化試驗,下列敘述何者正確? 1. 三糖鐵培養基(TSI)斜面和底部皆呈黃色反應 2. 離胺酸鐵培養基(LIA)斜面和底部皆呈紫色反應 3. 離胺酸鐵培養基(LIA)之底部呈黃色反應 4. 三糖鐵培養基(TSI)斜面呈紅色反應,底部呈黃色反應。
答案：(2) 離胺酸鐵培養基(LIA)斜面和底部皆呈紫色反應、(4) 三糖鐵培養基(TSI)斜面呈紅色反應,底部呈黃色反應
解析：沙門氏菌可發酵葡萄糖，但多不發酵乳糖與蔗糖，且多數會產生硫化氫。接種於 TSI 時，斜面因乳糖不發酵而呈鹼性紅色，底部因葡萄糖發酵產酸呈黃色，若產生 H2S 則出現黑色硫化鐵，故 4 正確、1 錯誤。LIA 用於檢測離胺酸脫羧酶，沙門氏菌具此酶使培養基鹼化，斜面與底部均呈紫色，故 2 正確、3 錯誤。這兩項生化圖譜是沙門氏菌鑑別的重要依據。