民國100年 第2梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

女性調酒員在吧台內工作時 1. 可以不穿襪子 2. 須穿絲襪 3. 可以穿網襪 4. 可選擇穿綿襪。

答案：(2) 須穿絲襪

解析：女性調酒員於吧檯內工作時須穿絲襪。依食品良好衛生規範，從業人員應保持個人衛生，女性在作業場所穿著絲襪，可避免腿部皮屑、毛髮掉落而污染飲品、器具與吧檯環境。網襪透空不符防護要求，綿襪非規範用語，不穿襪則明顯違反衛生規定。故以「須穿絲襪」為正確，這是飲料調製從業人員基本的衛生服裝要求。

第2題

調酒員在酒吧內工作時,火警的警鈴響起,在第一時間的立即反應是 1. 關掉瓦斯開關 2. 立即打119 3. 立刻叫會計把錢收起來 4. 立即報告主管。

答案：(1) 關掉瓦斯開關

解析：火警警鈴響起時，第一時間立即反應應為關掉瓦斯開關。吧檯多使用瓦斯爐加熱，火災發生若不先切斷瓦斯氣源，持續供氣極可能引發氣爆、擴大火勢，故優先關閉瓦斯再疏散報警。打119雖必要但非第一動作；叫會計收錢與報告主管皆非首要救命步驟。正確順序為：先關瓦斯、再疏散、而後報警並通報主管，故選項1合乎急救與消防原則。

第3題

兒童少年福利法第55 條規定,供應菸、酒、檳榔予兒童及少年者處新台幣 1. 1 , 000 元以上、 10 , 000 元以下罰鍰 2. 2 , 000 元以上、12 , 000 元以下罰鍰 3. 3 , 000 元以上、15 , 000 元以下罰鍰 4. 4 , 000 元以上、20 , 000 元以下罰鍰。

答案：(3) 3 , 000 元以上、15 , 000 元以下罰鍰

第4題

法國薄酒萊新酒(B e a u j o l a i s N o u v e a u )於每年11 月的第幾個星期四全球同步銷售? 1. 第1 週 2. 第2 週 3. 第3 週 4. 第4 週。

答案：(3) 第3 週

解析：法國薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）依法於每年11月的第3個星期四全球同步開賣，即第3週（選項3）。此為法國法定傳統，自1951年相關法令規定每年11月第3個週四零時起，全球同步上市，確保當年新釀葡萄酒以最短時間、最新鮮狀態銷售。故非第1、2、4週，選項3符合該酒類行銷慣例與法國原產地規範。

第5題

下列何者解凍方法最慢但最具安全衛生? 1. 自來水( 流水解凍) 2. 微波烤箱 3. 冷藏解凍 4. 室溫解凍。

答案：(3) 冷藏解凍

解析：冷藏解凍是將凍結食品置於冷藏庫（約0～7℃）緩慢解凍，因全程低溫可抑制微生物生長，安全性與衛生最佳，但所需時間最長。相對地，室溫解凍（選項4）速度居中但表面易達危險溫度帶；流水解凍、微波解凍較快但需注意後續立即處理。故「最慢但最具安全衛生」者為冷藏解凍，答案為3。

第6題

下列哪一個酒莊只生產B l a n c d e B l a n c s 的香檳? 1. S a l o n 2. D o m P e r i g n o n 3. K r u g 4. B o l l i n g e r 。

答案：(1) S a l o n

解析：Salon 是法國香檳區 Le Mesnil 的頂級酒莊，堅持只以 100% Chardonnay 白葡萄釀造 Blanc de Blancs（白中白）香檳，且僅在優年份生產。Dom Pérignon 為混合黑、白葡萄（以 Pinot Noir 為主）的頂級香檳；Krug 以多村莊、多年份混調著稱；Bollinger 以 Pinot Noir 為主的混調香檳，均非只產 Blanc de Blancs。故正確為 Salon（選項1）。

第7題

酒吧所使用的酒精性飲料成本是屬於 1. 半變動成本 2. 變動成本 3. 固定成本 4. 不可控成本。

答案：(2) 變動成本

解析：酒吧酒精性飲料成本屬變動成本（選項2）。變動成本隨營業量（銷售杯數）成正比增減，賣出的酒越多，酒類材料成本越高；反之銷量低則成本降低。固定成本如租金、設備折舊不隨銷量變動；半變動成本含固定基數加變動部分（如基本電費加計費）；不可控成本指無法由管理者控制的項目。酒類成本隨銷售而變，故歸類為變動成本。

第8題

違反食品衛生管理法,情節重大或一年內再犯會被處以下列哪種處罰? 1. 吊銷營業身分證明 2. 吊銷公司登記證照 3. 吊銷營業許可證照 4. 吊銷營利事業登記證照。

答案：(3) 吊銷營業許可證照

第9題

酒測呼氣值達 1. 0 . 11 % 以上、未超過0 . 25 % 2. 0 . 25 % 以上、未超過0 . 4 % 3. 0 . 4 % 以上、未超過 0 . 5 % 4. 0 . 55 % 以上,警察除依法開單取締外,駕駛人將被另處刑法之公共危險罪。

答案：(4) 0 . 55 % 以上,警察除依法開單取締外,駕駛人將被另處刑法之公共危險罪

第10題

酒單中以下何者不應歸類為H i g h B a l l 雞尾酒? 1. A p r i c o t F i z z 2. M o s c o w M u l e 3. F i f t y F i f t y C o c k t a i l 4. H a r v e y W a l l B a n g e r 。

答案：(3) F i f t y F i f t y C o c k t a i l

解析：Highball（高球）為烈酒加碳酸飲料或果汁、盛於高球杯的長飲；Moscow Mule（伏特加＋薑汁汽水）與Harvey Wallbanger（伏特加＋柳橙汁＋加利安諾）均屬此類。Fifty Fifty Cocktail則是金酒與不甜香艾酒各半（1:1）調製，不加冰、不加碳酸飲料，以馬丁尼杯直飲的短飲，屬Martini家族，完全不具『氣泡長飲、高杯盛裝』之高球特徵，因此不應歸類為Highball。

第11題

結帳時應與顧客核對 1. 服務費是否正確 2. 帳單上的品項與金額是否正確 3. 流水單號是否正確 4. 解釋雞尾酒的作法。

答案：(2) 帳單上的品項與金額是否正確

解析：結帳時服務人員應與顧客當面核對帳單上的消費品項與金額是否正確，確認無誤後再請款，以避免點單、出餐或收銀輸入錯誤引發爭議，這是飲務收銀的基本SOP。服務費是否正確已含於金額計算內，無須單獨核對；流水單號為內部作業編號，顧客難以確認；解釋雞尾酒作法屬點單或服務時的說明，非結帳核對重點。

第12題

品酒三步驟為 1. L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e 2. S m e l l - - > L o o k - - > T a s t e 3. T a s t e - - > S m e l l - - > L o o k 4. T a s t e - - > L o o k - - > S m e l l 。

答案：(1) L o o k - - > S m e l l - - > T a s t e

解析：專業品酒依感官順序分為三步驟：先『看（Look）』觀察酒色、澄清度與掛杯；再『聞（Smell）』分辨香氣類型與缺陷；最後『嘗（Taste）』感受甜、酸、澀、酒體與餘韻。正確順序必須由視覺到嗅覺再到味覺，因為香氣與口感的判讀需建立在觀察之後，且味覺會麻痺嗅覺，故不可先飲後聞。本題正確順序為 Look→Smell→Taste，答案為第 1 項。

第13題

菸酒稅法中[ 米酒] 的定義,係指以米為原料,並採用 1. P a s t e u r 帕思特法 2. Y e a s t M a n u f a c t u r i n g 酒麴法 3. S o u r M a s h P r o c e s s 酸漿法 4. A m y l o P r o c e s s 阿米諾法製造。

答案：(4) A m y l o P r o c e s s 阿米諾法製造

第14題

西班牙的S h e r r y 酒中,以哪一種的甘油成份含量最多? 1. F i n o 2. F i n o - A m o n t i l l a d o 3. A m o n t i l l a d o 4. O l o r o s o 。

答案：(4) O l o r o s o

解析：Sherry（雪莉酒）依熟成方式分Fino（生物性flor陳年，輕盈乾爽）、Amontillado（先生物後氧化）、Oloroso（全程氧化陳年，酒體豐厚）。甘油於發酵時產生，氧化陳年使Oloroso酒質濃稠、甘油相對富集，口感最圓潤饱满，故甘油含量以Oloroso最多；Fino最清淡，甘油最少。因此選項4正確。

第15題

H o t C o c k t a i l 會用到的酒杯是 1. S h o t G l a s s 2. T o d d y G l a s s 3. H u r r i c a n e 4. B e e r M u g 。

答案：(2) T o d d y G l a s s

解析：Hot Cocktail（熱雞尾酒）如Hot Toddy、熱蘭姆酒等，需盛裝於耐熱且帶握把的Toddy Glass（托迪杯／熱飲杯），便於手持高溫飲品且不燙手。Shot Glass為少量直飲烈酒杯，不適熱飲；Hurricane為熱帶長飲高杯；Beer Mug為啤酒杯，均非熱飲雞尾酒標準用杯。故選項2正確。

第16題

下列何者是新鮮的乳品特徵? 1. 濃度適當,將乳汁滴在指甲上形成球狀 2. 倒入玻璃紙,即見分層沉澱 3. 有塊狀固體 4. 有脂肪臭味。

答案：(1) 濃度適當,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品應具適當濃度與均勻質地；傳統檢驗法將乳汁滴於指甲上，新鮮牛奶因表面張力與稠度適中會形成圓珠狀液滴而不易攤開，故選項1為新鮮特徵。選項2倒入後立即分層沉澱、選項3出現塊狀固體、選項4有脂肪氧化臭味，皆表示乳品已酸敗、凝固或變質，屬不新鮮甚至不宜飲用之徵兆。

第17題

以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 制定標準酒譜 2. 填寫工作交接本L o g B o o k 3. 飲料調製 4. 管理調酒員與外場服務人員。

答案：(3) 飲料調製

解析：飲務經理（Beverage Manager）負責營運管理，包括制定標準酒譜（選項1）、填寫交接日誌Log Book（選項2）、督導與管理調酒師及外場人員（選項4）等行政與管理工作。實際的飲料調製（選項3）係由調酒師執行，屬第一線作業而非經理主要職掌，故選項3不屬飲務經理主要工作。

第18題

葡萄酒中的異味如軟木塞味標示為 1. P o m m e B l e t t e 2. C h e v a l 3. B o u c h o n 4. C h o u - F l e u r 。

答案：(3) B o u c h o n

解析：葡萄酒受軟木塞污染（cork taint，主因TCA）產生霉味、濕紙板異味，法文稱『goût de bouchon』，bouchon即『軟木塞』之意，故軟木塞味標示為Bouchon（選項3）。其餘選項為葡萄酒其他氣味或缺陷之術語，並非特指軟木塞污染，故選項3為正確答案。

第19題

原產於法國C o t e d u R h o n e 北部C o n d r i e u 的葡萄品種是 1. P i n o t G r i s 2. V i o g n i e r 3. U g n i - B l a n c 4. M u l l e r T h u r g a u 。

答案：(2) V i o g n i e r

解析：Condrieu 是法國北隆河產區的著名白酒產區，法規規定必須 100% 使用 Viognier（維歐尼）葡萄釀造。Pinot Gris 主要產自阿爾薩斯與義大利，Ugni Blanc 為干邑與阿馬尼亞克基酒常用品種，Müller-Thurgau 為德奧地區常見白葡萄品種。

第20題

一瓶德國Q . b . A 級( Q u a l i t a t s w e i n b e s t i m m t e r A n b a u g e b i e t e ) 白葡萄酒酒精濃度為11 % A l c 。請問這瓶白葡萄酒在釀造的時候,每公升最少加入多少公克的糖? 1. 18 g 2. 28 g 3. 38 g 4. 48 g 。

答案：(2) 28 g

第21題

下列何者用於吧台做為儲冰之機具? 1. I c e M a k e r 2. I c e C h e s t 3. I n l e t C h i l l e r 4. I c e C r u s h e r。

答案：(2) I c e C h e s t

解析：Ice Chest（冰箱/儲冰箱）是吧台專門用來儲存冰塊的保溫容器，保持冰塊不易融化並方便取用。Ice Maker 是製冰機、Inlet Chiller 是進水冷卻器、Ice Crusher 是碎冰機，皆非儲冰主要設備。

第22題

P e r n o d 或 R i c a r d 主要的香氣來源是 1. A n i s e t t e 2. V a n i l l a 3. B a s i l 4. G i n g e r 。

答案：(1) A n i s e t t e

解析：Pernod（潘諾）與Ricard（里卡）均屬法國Pastis（茴香酒）類，其最顯著之香氣與風味來源為Anisette（茴香／大茴香，Anise）萃取物，飲用時加水會由透明轉為乳白雲霧狀。Vanilla（香草）、Basil（羅勒）、Ginger（薑）均非此類酒款之主要香氣來源。故本題正確答案為選項1，強調茴香系香料為其風味核心。

第23題

下列哪一個酒莊的標示錯誤? 1. C h a t e a u D a u z a c 2. C h a t e a u L a T o u r - C a r n e t 3. C h a t e a u P a l m e r 4. C h a t e a u M u s i g n y 。

答案：(4) C h a t e a u M u s i g n y

解析：Château Dauzac、Château La Tour Carnet、Château Palmer 均為波爾多列級酒莊（分別為 1855 五級、四級、三級）。Musigny（穆西尼）是勃艮第香貝丹產區的特級園，屬於 Domaine（莊園）而非 Château（酒莊），標示為 Château Musigny 顯然錯誤。

第24題

S c o t c h W h i s k y 在裝桶陳年之前的新酒,必須 1. 直接裝桶陳年 2. 加水稀釋至63 . 5 % A l c 後裝桶陳年 3. 加水稀釋至75 . 5 % A l c 後裝桶陳年 4. 加水稀釋至85 . 5 % A l c 後裝桶陳年。

答案：(2) 加水稀釋至63 . 5 % A l c 後裝桶陳年

解析：依據蘇格蘭威士忌法規（Scotch Whisky Regulations 2009），新釀蒸餾液裝桶前必須加水稀釋至 63.5% abv（酒精體積濃度），此為法定裝桶濃度上限，目的在平衡萃取速率與風味發展。

第25題

生啤酒的英文為 1. S p a r k l i n g 2. S t i l l 3. B o t t l e d 4. D r a u g h t 。

答案：(4) D r a u g h t

解析：生啤酒指未經高溫殺菌、以鋼桶或桶裝供應、需冷藏並充入二氧化碳的啤酒，其英文專稱為 Draught（亦拼作 Draft）。Sparkling 意為有氣泡的（如氣泡葡萄酒），Still 指無氣泡的靜止飲品，Bottled 僅表示瓶裝；三者皆非生啤酒專有名詞。故答案為選項4。

第26題

C h i a n t i 主要生產於 1. 法國 2. 德國 3. 西班牙 4. 義大利。

答案：(4) 義大利

解析：Chianti（基安帝）為義大利托斯卡尼產區著名紅酒，法規規定主體葡萄為 Sangiovese（桑裘維塞），屬義大利 DOCG 級別。法國、德國、西班牙均非其產地。

第27題

以下有關B o r d e a u x 及B u r g u n d y 的葡萄酒敘述何者錯誤? 1. C h a r d o n n a y 為B o r d e a u x 地區釀造上好白酒的品種 2. B u r g u n d y 地區紅酒多數以單一葡萄品種釀製 3. B o r d e a u x 地區的紅酒以數種葡萄調配釀製 4. 除了薄酒萊(B e a u j o l a i s )地區,所有B u r g u n d y 紅酒均須用P i n o t N o i r 葡萄釀製。

答案：(1) C h a r d o n n a y 為B o r d e a u x 地區釀造上好白酒的品種

解析：波爾多白酒優質品種為 Sémillon、Sauvignon Blanc、Muscadelle，Chardonnay 並非波爾多傳統或法定白酒品種。Burgundy 紅酒確以 Pinot Noir 釀造（博若萊除外），波爾多紅酒確為多品種調配（Cabernet Sauvignon、Merlot 等），敘述 1 錯誤。

第28題

S c o t c h W h i s k y 中的S w i n g 是屬於何種品牌的系列產品? 1. J o h n n i e W a l k e r 2. C h i v a s R e g a l 3. J & B 4. L a n g s 。

答案：(1) J o h n n i e W a l k e r

解析：Johnnie Walker 旗下擁有 Swing、Green Label、Gold Label、Blue Label 等系列。Swing 為 Johnnie Walker 推出的經典調和型蘇格蘭威士忌，瓶身設計獨特可搖擺，故名「Swing」。Chivas Regal、J&B、Langs 均為其他獨立品牌，無 Swing 此系列。

第29題

對於次氯酸鹽( 漂白水) 之敘述,下列何者錯誤? 1. p H 值為維持在4 . 0 ~ 6 . 0 為最佳 2. 可和其他產品( 洗廁劑) 一起使用,增強效果 3. 市售的漂白水多在10 % ~ 12 % 之間 4. 不可用熱水進行稀釋。

答案：(2) 可和其他產品( 洗廁劑) 一起使用,增強效果

解析：次氯酸鹽（漂白水）嚴禁與其他清潔劑（特別是酸性洗廁劑）混用，會產生劇毒氯氣。正確 pH 應呈鹼性（約 11~13），市售濃度約 5~6%（非 10~12%），且稀釋須用冷水避免有效氯揮發。

第30題

關於餐廳氣壓之調節,何者錯誤? 1. 外場空氣流向內場 2. 廚房大於餐廳 3. 餐廳空氣流向室外 4. 戶外小於餐廳。

答案：(2) 廚房大於餐廳

第31題

下列哪一種T e q u i l a 在釀造時,可以加入1 % 以內的焦糖著色? 1. J o v e n 2. R e p o s a d o 3. A n e j o 4. B l a n c o 。

答案：(2) R e p o s a d o

第32題

營業時間突然發生停電時,應該如何處理? 1. 大叫停電了 2. 安撫顧客,別慌張 3. 快速逃離現場 4. 打119 叫救護車。

答案：(2) 安撫顧客,別慌張

解析：營業中突發停電，第一線人員應保持冷靜、安撫顧客情緒並引導安全，避免現場恐慌與混亂，同時依店內 SOP 啟用備用照明、確認設備狀態並通報維修。大叫、逃離現場或逕撥119（非緊急救護情形）均不符服務與安全處理原則。故選選項2。

第33題

啤酒的釀造方法並沒有採用下列哪一種方法? 1. 上醱酵法 2. 下醱酵法 3. 瓶中醱酵法 4. 後醱酵法。

答案：(4) 後醱酵法

第34題

俗稱T h e H e a r t o f C o c k t a i l 的基酒是 1. G i n 2. V o d k a 3. W h i s k y 4. T e q u i l a 。

答案：(1) G i n

解析：被譽為「The Heart of Cocktail（雞尾酒之心）」的基酒是Gin（琴酒）。Gin以穀物蒸餾後加入杜松子等多種植物香料浸漬而成，風味清冽、相容性高，是Martini、Gin Tonic、Negroni等無數經典雞尾酒的核心基酒，在調酒發展史上佔有樞紐地位，故有此美稱。Vodka、Whisky、Tequila雖亦為重要基酒，但此稱號專指Gin，故選1。

第35題

調酒員在酒吧工作時,顧客希望改變酒單中既有酒譜的配方,調酒員應 1. 婉言拒絕 2. 在條件許可、不增加成本之下,答應顧客要求 3. 依公司規定不可以,否則無法入帳單 4. 仍依標準配方調配以控制成本。

答案：(2) 在條件許可、不增加成本之下,答應顧客要求

解析：顧客想更改既有酒譜配方時，調酒員應「在條件許可、不增加成本之下答應顧客要求」。服務業以顧客滿意為導向，只要吧檯物料充足、調製可行且未超出成本或影響帳務，彈性滿足客製化需求有助提升體驗與回客率；若涉及成本大幅增加或違反標準作業，再委婉說明。其餘選項過於僵化或推諉，故選2。

第36題

餐具塗抹試驗之檢測項目,不包括下列何者? 1. 大腸桿菌 2. 油脂 3. 清潔劑 4. 總生菌數。

答案：(4) 總生菌數

第37題

下列何者是舌尖對葡萄酒的B o d y 品飲時最敏感的味覺? 1. 甜度 2. 酸度 3. 澀度 4. 苦度。

答案：(1) 甜度

解析：味覺在舌面分布不同：舌尖對甜味最敏感，舌兩側對酸味，舌根對苦味，澀度（單寧）屬觸覺收斂感而非味覺。品飲葡萄酒的Body（酒體厚度）時，糖分帶來的圓潤感主要經由舌尖感知，故舌尖對甜度最敏感。因此選甜度（1），酸度、澀度、苦度分別由舌側與舌根感受。

第38題

全球市占率最高的C h a m p a g n e 其甜味類別為 1. D o u x 2. B r u t 3. D e m i - S e c 4. S e c 。

答案：(2) B r u t

解析：全球市占率最高的香檳甜味類別為Brut（天然極乾型）。香檳依含糖量由低至高為Brut Nature、Extra Brut、Brut、Extra Dry、Sec、Demi-Sec、Doux。Brut含糖量通常每公升低於12公克，口感極清爽不甜，最符合現代全球消費者與餐酒搭配趨勢，佔國際市場最大宗；Doux最甜、Demi-Sec與Sec較甜而市占較低，故選2。

第39題

以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型,適合純飲且細細品味的酒? 1. V o d k a 2. T e q u i l a 3. C o g n a c 4. G i n 。

答案：(3) C o g n a c

解析：Cognac（白蘭地）屬飯後酒，酒精濃度 40% 左右，香氣複雜醇厚，習慣純飲於郁金香杯中細品；Vodka、Gin 多作基酒調調，Tequila 常配鹽檸檬或調 Margarita，皆非典型純飲品賞長飲。

第40題

當顧客反應飲料中有異物時,應該如何處理最為適當? 1. 顧客故意找你麻煩 2. 對顧客道歉後,立即再重新製作 3. 逃離現場,交給主管去處理 4. 將責任推給其他同仁。

答案：(2) 對顧客道歉後,立即再重新製作

解析：顧客反映飲料有異物時，最適當處理為「對顧客道歉後，立即再重新製作」。第一線服務人員應展現負責態度，先誠摯致歉安撫情緒，並立即更換新飲品以消除不快，必要時記錄並回報主管檢討製程衛生。選項1臆測顧客找麻煩、3逃避現場、4推卸責任皆違反服務倫理，故選2。

第41題

正式宴席前,賓客使用酒會之時間較其他型式酒會時間短,通常在宴席前多久時間舉行較為 恰當? 1. 10 分鐘 2. 20 分鐘 3. 半小時至一小時 4. 2 小時。

答案：(3) 半小時至一小時

解析：正式宴席前的酒會（餐前雞尾酒會）目的在於讓賓客於入席前小酌交流，因隨後即展開正式宴飲，故這類酒會時間較短，一般於宴席開始前30分鐘至1小時（半小時至一小時）舉辦最為恰當，既能暖場又不致延誤正餐。若僅10或20分鐘過於倉促，2小時則過長，失去餐前酒會應有的節奏，故選半小時至一小時。

第42題

依法令規定化糞池應離水源多少公尺以上,而與蓄水池保持多少公尺以上 1. 5 公尺/ 15 公尺 2. 10 公尺/ 3 公尺 3. 15 公尺/ 3 公尺 4. 20 公尺/ 5 公尺。

答案：(3) 15 公尺/ 3 公尺

解析：依食品良好衛生規範及建築相關法令，化糞池（污水處理設施）應距離飲用水源（如地下水井、河川）15公尺以上，以避免污水滲透污染水源；同時應與飲用蓄水池保持3公尺以上距離，防止異味與污染影響水質安全。選項1之5/15、選項2之10/3、選項4之20/5均與規定不符，故本題答案為15公尺／3公尺。

第43題

下列哪一種紅葡萄酒有混合白葡萄釀造? 1. C h a t e a u d e C h e v a l i e r 2. C h a t e a u L a T o u r F i g e a c 3. C h a t e a u n e u f - d u - P a p e 4. C h a t e a u L a r o z e 。

答案：(3) C h a t e a u n e u f - d u - P a p e

解析：Châteauneuf-du-Pape（教皇新堡）是法國隆河谷地（Rhône）的AOC產區，其法令允許使用多達13種葡萄，紅酒中可合法混合白葡萄品種（如Grenache Blanc、Clairette、Bourboulenc）共同釀造，這是該產區特色。其餘三者皆為波爾多地區酒莊：Chateau de Chevalier、Chateau Laroze（Saint-Émilion）與Chateau La Tour Figeac均以紅葡萄品種（Cabernet、Merlot）釀造，不混合白葡萄。

第44題

以下何者不是雞尾酒單歸類常見的方式? 1. 以杯形分類 2. 以價位排列 3. 以原產國分類 4. 以調酒方式排列。

答案：(3) 以原產國分類

第45題

原水之處理程序,不包括下列哪一項? 1. 曝氣 2. 加氯 3. 冷卻 4. 沉澱過濾。

答案：(3) 冷卻

解析：原水（自來水水源）處理程序主要包括：混凝、沉澱（或澄清）、過濾、消毒（加氯）。曝氣常用於去除水中鐵、錳或揮發性物質，亦屬處理步驟之一。『冷卻』並非自來水淨水處理流程中的標準單元，供水系統重點在除雜、殺菌而非降溫，故冷卻不包括在原水處理程序中。

第46題

菸酒稅法中[ 釀造酒類] 分為 1. 二種 2. 三種 3. 四種 4. 五種。

答案：(1) 二種

第47題

調酒員應該 1. 只聽從主管的指示,故不必理會顧客的建議或感受 2. 單獨作業不須與同事協調工作 3. 只須瞭解吧檯的工作,不必再進修 4. 注重人格修養。

答案：(4) 注重人格修養

解析：調酒員身處餐飲服務第一線，除技術外更需良好服務態度與職業道德。選項1忽略顧客感受、選項2拒絕同事協調、選項3停止進修，皆不符服務業從業要求。飲料調製乙級強調從業人員應注重人格修養、禮貌應對與持續學習，方能提供優質服務並建立專業形象。故正確觀念為選項4「注重人格修養」。

第48題

在同等份量及時間中,下列哪一種喝法更能迅速地影響一個人的行為? 1. 純飲威士忌 2. 威士忌加冰塊 3. 威士忌加冰塊、冰水 4. 威士忌加蘇打水。

答案：(4) 威士忌加蘇打水

第49題

在餐飲衛生安全管理上,主要為維持原料品質及保持鮮度,下列對於儲存基本管理的敘述, 何者錯誤? 1. 濕度於40 ~ 60 % 之間 2. 冷藏食品儲存於0 ~ 7 °C間 3. 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳 4. 五穀根莖類溼度13 % 以下。

答案：(3) 冷藏、冷凍庫以放置70 ~ 80 % 之空間裝載量為最佳

第50題

每杯V o d k a 單價$ 160,二位顧客各點一杯T r i p l e V o d k a M a r t i n i,結帳時不含服務費合計應 付 1. 960 元 2. 860 元 3. 640 元 4. 320 元。

答案：(1) 960 元

解析：計算：每杯Vodka單價$160，Triple Vodka Martini表示使用三倍份量（Triple＝3份）的Vodka，故單杯價格＝160×3＝480元。二位顧客各點一杯，合計＝480×2＝960元，不含服務費即為960元。選項2（860）、3（640）、4（320）均未依三倍份量與二人計算，數值不符。本題答案為960元。

第51題

對於飲用水標準中的p H 值敘述,請問下列何者錯誤? 1. 在酸性條件下( p H 6 ),約有96 % 添加氯形成次氯酸 2. p H >8 . 0,消毒效能降低 3. 超過8 . 5 可能會有苦味及管垢產生 4. p H <8 . 0 則會造成配水系統中管線腐蝕。

答案：(4) p H <8 . 0 則會造成配水系統中管線腐蝕

解析：題目問pH值敘述何者錯誤。選項4稱「pH＜8.0會造成管線腐蝕」錯誤：飲用水標準pH值為6.0～8.5，腐蝕多發生於酸性（pH偏低，如pH＜7甚至更低）條件，pH＜8.0包含中性範圍，並非腐蝕主因，過低pH才會腐蝕管線。選項1（pH6時約96%氯形成次氯酸）、選項2（pH＞8消毒力降）、選項3（pH＞8.5易有苦味管垢）均正確。故錯誤者為選項4。

第52題

適合搭配德國著名料理C h o u c r o u t e g a r n i (酸白菜燉醃肉)的葡萄酒為 1. C a b e r n e t S a u v i g n o n 2. P i n o t B l a n c 3. P i n o t N o i r 4. S a u t e r n e s 。

答案：(2) P i n o t B l a n c

解析：Choucroute garnie（酸白菜燉醃肉）為阿爾薩斯代表性鹹酸重口味菜餚，搭配需具高酸度、中等酒體之白葡萄酒以解膩並平衡酸味。Pinot Blanc（白比諾）為阿爾薩斯特產白葡萄品種，酒質清爽、酸度明顯、帶青蘋果與柑橘香氣，極適合此菜餚。Cabernet Sauvignon（紅標）單寧重、酒體厚，易與酸白菜產生金屬味衝突；Pinot Noir（紅比諾）雖屬輕盈紅酒但單寧仍較白酒明顯；Sauternes 為貴腐甜白酒，甜度過高不宜搭配鹹酸主菜。

第53題

當發現顧客遺漏東西時,下列何種行為不恰當? 1. 占為己有 2. 原封不動,告知主管 3. 立即衝出,尋找顧客 4. 報警處理。

答案：(1) 占為己有

解析：服務業專業道德規範：發現顧客遺失物應「原封不動、告知主管、登記保管、尋找失主」，嚴禁私自佔有。選項2、4 符合標準作業流程；選項3「立即衝出」雖急於歸還，但易造成服務區人力真空與安全風險，屬操作不當但非道德違失；選項1「占為己有」構成侵佔遺失物罪（刑法第341條），為嚴重違法違紀行為，故最不恰當。

第54題

在選用塑膠材質與玻璃纖維材質時,下列何者不宜選用? 1. 含有可塑劑 2. 適合使用聚碳酸鹽類、尼龍 3. 耐腐蝕、平滑易消毒清潔 4. P E 及P P 。

答案：(1) 含有可塑劑

解析：食品接觸材質衛生標準規定：塑膠與玻璃纖維材質不得含有可塑劑（如 DEHP、DBP 等環境荷爾蒙物質），否則恐遷移至飲品危害健康。選項2、3、4 均為合格材質特徵：聚碳酸酯（PC）、尼龍（PA）耐衝擊耐熱；耐腐蝕、平滑易清潔消毒為基本衛生要求；PE（聚乙烯）與 PP（聚丙烯）屬低毒性、耐酸鹼之常用食品級塑膠。故含可塑劑者不宜選用。

第55題

根據行政院衛生署國民健康局編著的《高血壓防治手冊》指出,成人每日飲用酒精量最好限 制在體重每公斤多少公克? 1. 0 . 3 2. 0 . 4 3. 0 . 5 4. 0 . 6 。

答案：(4) 0 . 6

第56題

對法國A . O . C 級,下列哪一種的敘述是錯的? 1. 很便宜的葡萄酒 2. 法國最高等級 3. B o u r g o g n e 都是這種等級 4. A . O . C 級又可再分等級。

答案：(1) 很便宜的葡萄酒

解析：法國 AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）為法定最高等級鑑定原產地稱呼葡萄酒，嚴格規範產區、品種、產量、釀造法等，價格跨度極大，頂級酒（如羅曼尼·康帝）單瓶達百萬台幣，絕非「很便宜」。選項2正確：AOC 為法國最高等級（現併入 EU 的 AOP 體系）。選項3錯誤：Bourgogne 產區涵蓋 AOC、村級、一級園、特級園等多層次，並非全為 AOC 等級。選項4正確：AOC 內部依產區細分再分等級（特級園>一級園>村級>產區級）。

第57題

依據菸酒管理法第四條第一項規定,蒸餾酒類不得使用下列哪種原料? 1. 酒精 2. 糧穀類 3. 水果類 4. 其他含澱粉或糖分之農產品。

答案：(1) 酒精

解析：《菸酒管理法》第4條第1項規定：蒸餾酒類原料限「糧穀類、水果類、其他含澱粉或糖分之農產品」發酵釀造後蒸餾所得；「酒精」（指食用酒精/中性酒精）非發酵原料，屬工業基酒，不可直接作為蒸餾酒法定原料。若以酒精為基底添加風味屬「再製酒」，不得標示為蒸餾酒（如威士忌、白蘭地、高粱酒）。選項2、3、4 均為法定許可原料。

第58題

P a s t i s 是生產於法國的哪一種香甜酒? 1. 茴香酒 2. 覆盆子酒 3. 柑橘酒 4. 李子酒。

答案：(1) 茴香酒

解析：Pastis 為法國馬賽地區發源之茴香利口酒，主風味來自星茴香與甘草，酒精度通常 40~45%，屬茴香酒類。飲用時加水稀釋會產生「歐藏效應」呈乳白濁狀。選項2 覆盆子酒為 Chambord 或 Crème de Framboise；選項3 柑橘酒如 Grand Marnier、Cointreau；選項4 李子酒為 Slivovitz 或梅子酒，均非 Pastis。

第59題

如果要和外國顧客介紹A 酒比B 酒溫和,下列何者敘述正確? 1. A B e S m o o t h e r T h a n B 2. A B e D r i e r T h a n B 3. A B e L i g h t e r T h a n B 4. A B e S p i c i e r T h a n B 。

答案：(1) A B e S m o o t h e r T h a n B

解析：英文比較級表達酒體/口感溫和度：「Smoother」對應「較順滑、較溫和、刺激性較低」。選項1 "A be smoother than B" 文法正確且語意精確。選項2 Drier 指「較乾/甜度較低」；選項3 Lighter 指「酒體較輕/酒精度較低」；選項4 Spicier 指「較辛辣/香料味較重」，均非「溫和」之意。

第60題

[ 菸酒管理法] 的中央主管機關為 1. 財政部 2. 內政部 3. 衛生署 4. 經濟部。

答案：(1) 財政部

解析：依《菸酒管理法》第 2 條規定，菸酒之中央主管機關為財政部；地方主管機關在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府。內政部、衛生署（現衛生福利部）、經濟部均非菸酒管理法之中央主管機關。

第61題

對於瓦斯檢查注意事項,下列何者敘述錯誤? 1. 以刷子沾肥皂水來回刷洗瓦斯管線與接頭部位 2. 塑膠管線是否變形或破裂 3. 每月檢查一次 4. 燃燒時呈現藍色光線。

答案：(3) 每月檢查一次

解析：瓦斯安全檢查的正確作法包括：以肥皂水刷洗管線與接頭查漏、檢視塑膠管是否龜裂變形、正常燃燒火燄應呈藍色，這三項均正確。錯誤在於「每月檢查一次」：餐飲場所瓦斯設備涉及火氣與一氧化碳中毒風險，依安全管理實務應於每日營業前或每次使用前檢查，間隔過長恐漏氣未被即時發現。故本題選敘述錯誤者為選項3。

第62題

M a r a s c h i n o 是一種 1. 柑橘酒 2. 櫻桃酒 3. 草莓酒 4. 水蜜桃酒。

答案：(2) 櫻桃酒

解析：Maraschino（瑪拉斯契諾）為義大利東北產的櫻桃利口酒，以 Marasca 酸櫻桃（連果核）發酵蒸餾並浸漬加糖而成，帶杏仁與櫻桃香氣，常用於調製 Aviation、Last Word 等雞尾酒。並非柑橘、草莓或水蜜桃酒。故答案為櫻桃酒（選項2）。

第63題

下列何種葡萄酒是屬於F u l l - B o d y ? 1. C a b e r n e t S a u v i g n o n 2. C h a r d o n n a y 3. R i e s l i n g 4. C a b e r n e t B l a n c 。

答案：(1) C a b e r n e t S a u v i g n o n

解析：Cabernet Sauvignon 為典型 Full-Body 紅葡萄酒，單寧豐富、酒精度較高、酒體飽滿；Chardonnay 視釀造風格而定多屬 Medium 至 Full-Body 白酒；Riesling 多為 Light 至 Medium Body；Cabernet Blanc 非主流品種，通常酒體較輕。

第64題

列入菸酒管理法中之[ 酒] 的定義為 1. 變性酒精含量0 . 05 % b y v o l . 2. 變性酒精含量0 . 5 % b y v o l . 3. 未變性酒精含量0 . 05 % b y v o l . 4. 未變性酒精含量0 . 5 % b y v o l . 。

答案：(4) 未變性酒精含量0 . 5 % b y v o l .

解析：《菸酒管理法》第 2 條第 3 款定義「酒」係指未變性酒精含量超過 0.5% by vol. 之飲料。選項 1、2 錯誤係數值與單位；選項 3 錯誤係數值；唯有選項 4 符合法定標準。

第65題

美式酒吧度量衡中O n e J i g g e r 指的是 1. 3 c l 2. 3 . 5 c l 3. 4 . 5 c l 4. 5 c l 。

答案：(3) 4 . 5 c l

解析：美式酒吧度量衡中，1 Jigger（吉格）等於1.5液量盎司（fl oz）。換算公式：1 fl oz ≒ 29.57 毫升（ml），故1 Jigger ≒ 1.5 × 29.57 ＝ 44.36 ml。又1厘升（cl）等於10 ml，44.36 ml ÷ 10 ≒ 4.44 cl，約為4.5 cl，故選項3正確。選項1（3 cl）、選項2（3.5 cl）、選項4（5 cl）皆與標準換算結果不符，因此答案為3。

第66題

B a r b a d o 以生產下列何種蒸餾酒聞名? 1. R u m 2. V o d k a 3. G i n 4. C a c h a c a 。

答案：(1) R u m

解析：巴巴多斯（Barbados）為加勒比海島國，以產 Rum（蘭姆酒）聞名，如 Mount Gay 等知名蒸餾廠即設於此；Vodka 主產區為俄羅斯、波蘭；Gin 起源於荷蘭、發展於英國；Cachaça 為巴西產甘蔗蒸餾酒。

第67題

美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 1. 65 % 2. 75 % 3. 85 % 4. 95 % 。

答案：(2) 75 %

第68題

法文的A l c o h o l B l a n c 意思是指 1. 白色的蒸餾酒 2. 無色透明的白蘭地 3. 白色的威士忌 4. 無色透明的伏特加。

答案：(2) 無色透明的白蘭地

解析：法文 Alcohol Blanc 直譯為「白色酒精」，在白蘭地分類中專指無色透明、未經橡木桶陳年的白蘭地（如 Eau-de-vie、Marc）；白色蒸餾酒統稱非此詞；威士忌通常有色；伏特加雖無色但不稱 Alcohol Blanc。

第69題

洗衣粉不可用來洗滌餐具,因其含有 1. 亞硝酸鹽 2. 磷酸鹽 3. 螢光增白劑 4. 亞硫酸氫鈉。

答案：(3) 螢光增白劑

解析：洗衣粉含有螢光增白劑（Fluorescent Whitening Agent）使衣物顯白，殘留於餐具經口腔黏膜吸收可能致癌，且難以沖洗乾淨，故嚴禁用於餐具清洗。亞硝酸鹽多見於腌漬食品；磷酸鹽為助洗劑但非禁用主因；亞硫酸氫鈉為漂白劑。

第70題

下列哪一瓶酒生產於法國的S a i n t - E m i l i o n ? 1. C h a t e a u D u c r u - B e a u c a i l l o u 2. C h a t e a u C a n o n 3. C h a t e a u B a t a i l l e y 4. C h a t e a u C a m e n s a c 。

答案：(2) C h a t e a u C a n o n

解析：Château Canon 位於波爾多右岸聖愛美容（Saint-Émilion）產區，列級為一級列級酒莊（Premier Grand Cru Classé）；Château Ducru-Beaucaillou 位於聖朱利安；Château Batailley 位於波亞克；Château Camensac 位於上梅多克。

第71題

以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 制定酒單價格與營運目標 2. 製作年度預算報告 3. 資源回收與分類 4. 培訓調酒員與服務人員。

答案：(3) 資源回收與分類

解析：飲務經理（Beverage Manager）的核心職責包含營運規劃、成本控制、人員培訓與酒單管理。選項1制定酒單價格與營運目屬於策略規劃；選項2製作年度預算報告屬於財務管理；選項4培訓調酒員與服務人員屬於人資發展。選項3資源回收與分類屬於環衛或總務人員的日常作業，非飲務經理的主要專業職掌。

第72題

下列何字與W i n e S t e w a r d 一樣,均為葡萄酒侍酒師之意? 1. C a p t a i n 2. B a r t e n d e r 3. D e c a n t e r 4. S o m m e l i e r 。

答案：(4) S o m m e l i e r

解析：Wine Steward 是葡萄酒侍酒師的英文稱呼，其法文對應詞為 Sommelier，專指負責酒窖管理、酒單設計、推薦配餐酒與侍酒服務的專業人員。Captain 是領班/隊長；Bartender 是調酒師；Decanter 是醒酒器，三者職掌或物品定義均不等同於侍酒師。

第73題

如果開瓶時,不慎將葡萄酒瓶塞掉入酒內,可使用何種器具將瓶塞取出? 1. C o r k R e t r i e v e r 2. J a c k K n i f e 3. A h - S o 4. F u n n e l 。

答案：(1) C o r k R e t r i e v e r

解析：Cork Retriever（取塞器／軟木塞回收夾）是專門用來夾取已斷裂或意外掉入瓶內軟木塞的工具，由數根可張合的金屬爪組成，伸入瓶中夾住軟木塞後取出，不會污染酒液。Jack Knife 為折疊小刀，Ah-So 是雙片金屬插片式開瓶器，用於取出完整但脆弱的軟木塞；Funnel 為漏斗，均非取回落塞之用。故本題答案為第 1 項。

第74題

下列有關盤存的程序何者為正確? 1. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存 2. 今日進貨 -今日存貨=今日盤存 3. 今日銷售+前日存貨=今日盤存 4. 今日進貨+前日存貨+今日銷售 =今日盤存。

答案：(1) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存

解析：盤存（實際庫存）的基本會計公式為：期初存貨＋本期進貨－本期銷售（或領用）＝期末存貨（盤存量）。選項1「今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存」完全符合此邏輯。選項2缺少期初存貨；選項3缺少進貨且以銷售加存貨邏輯錯誤；選項4將銷售改為相加，違背存貨減少原則。

第75題

大廳酒廊今天的營業額為90750 元(其中餐食收入30000 元,酒水收入52500 元,服務費收 入8250 元),假設酒水成本為10000 元,目前政府加值營業稅5 %,請問大廳酒廊真正的酒 水成本率為多少? 1. 11 . 02 % 2. 17 . 4 % 3. 19 . 05 % 4. 20 % 。

答案：(4) 20 %

第76題

顧客點了一杯D o u b l e V o d k a L i m e O n t h e R o c k s ,調製時 1. V o d k a & L i m e J u i c e D o u b l e S h o t 2. L i m e J u i c e D o u b l e S h o t 3. V o d k a D o u b l e S h o t 4. I c e C u b e D o u b l e U p 。

答案：(3) V o d k a D o u b l e S h o t

解析：Double Vodka Lime On The Rocks 表示：基酒伏特加加倍、青檸汁正常量、加冰塊岩石杯供應。調酒術語中 Double 修飾的是基酒，非混合材料或冰塊。選項1錯把青檸汁也加倍；選項2只有青檸汁加倍；選項4錯將冰塊加倍，均不符標準配方定義。

第77題

餐具人工洗滌的步驟與條件,下列何者敘述錯誤? 1. 預洗是為了防止食物在餐具上變硬及附著 2. 沖洗時水溫使用室溫( 21 ~ 25 °C) 即可 3. 消毒後應使用毛巾擦拭 4. 於清洗槽添加洗潔劑並以刷子清洗。

答案：(3) 消毒後應使用毛巾擦拭

解析：依據衛生福部「餐具洗滌消毒作業準則」，人工洗滌步驟為：預洗→洗滌（刷洗+洗潔劑）→沖洗（熱水80℃以上或流動水）→消毒（熱水浸泡80℃ 10秒或藥物消毒）→自然乾燥。選項3「消毒後應使用毛巾擦拭」錯誤，毛巾易造成二度污染，必須自然風乾。選項1預洗目的正確；選項2沖洗水溫建議熱水，但室溫沖洗非嚴格錯誤；選項4洗滌步驟正確。

第78題

紅酒的顏色是來自 1. 葡萄籽 2. 葡萄皮 3. 可食用色素 4. 葡萄葉。

答案：(2) 葡萄皮

第79題

澳洲P e n f o l d s 酒廠的B i n 95 ,在西元1951 年出產時稱之為 1. G r a n g e 2. G r a n g e B i n 95 3. G r a n g e H e r m i t a g e 4. B i n 95 S h i r a z 。

答案：(3) G r a n g e H e r m i t a g e

解析：澳洲Penfolds酒莊Bin 95在1951年首釀時命名為Grange Hermitage，因使用Hermitage（法國羅訥河谷產區）作為釀造風格致敬。後因歐盟地理標示保護規定，1980年代後改名為Grange。選項1 Grange為現行名稱；選項2 Grange Bin 95非正式名稱；選項4 Bin 95 Shiraz為後來說明品種用法。

第80題

當調酒員發明新的酒單,受主管讚美時應該 1. 爭取加薪、升遷機會 2. 和同事炫耀 3. 虛心指導同事 4. 不與同事分享。

答案：(3) 虛心指導同事

解析：職場專業倫理強調團隊成長與知識傳承。調酒員創新酒單獲肯定後，應虛心指導同事（選項3），提升整體團隊技能、建立良好職場文化。選項1爭取加薪屬個人利益非即時反應；選項2炫耀易引起反感；選項4不分享違背團隊合作精神，均非專業態度。