民國114年 專技高考 營養師 營養學收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
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黏性凝膠纖維（viscous gel-forming fibers）在腸道中易吸收水分形成黏稠、凝膠狀。下列何種纖維無此特性？ A. 樹膠（gum） B. 果膠（pectin） C. 果聚醣（fructan） D. β-葡聚醣（β-glucan）
解析：黏性凝膠纖維（viscous gel-forming fibers）溶於水後形成黏稠凝膠，包括樹膠（gum，如 guar gum）、果膠（pectin）、β-葡聚醣（β-glucan，存在燕麥、大麥）及 psyllium 等，故 A、B、D 均具此特性。選項 C 果聚醣（fructan，如菊糖 inulin）雖為水溶性，但屬發酵性、非黏性纖維，在腸道中不易吸水形成黏稠凝膠，故 C 為不具此特性者。答案為 C。
有關原發性乳糖不耐症（primary lactose intolerance）的敘述，下列何者錯誤？ A. 於小腸中製造的乳糖酶（lactase）量不足 B. 因對乳糖抗原過敏所致 C. 可替代性攝取優格、優酪乳等發酵乳製品 D. 大量攝取含乳糖之食品會導致腹瀉
解析：原發性乳糖不耐症是因小腸刷狀緣乳糖酶（lactase）活性隨年齡下降、製造量不足，使乳糖無法水解成葡萄糖與半乳糖，進入大腸被菌叢發酵產氣並形成滲透性腹瀉，故A、D敘述正確。它屬於酵素缺乏，並非免疫球蛋白E媒介的過敏反應，B稱「對乳糖抗原過敏」是錯誤的致病機轉。發酵乳製品中部分乳糖已被菌種分解，且優格可提供β-半乳糖苷酶，故可作為替代來源，C正確。本題選錯誤者。
少量酒精在體內的代謝，最主要依賴下列何種代謝路徑？ A. 酒精脫氫酶途徑（alcohol dehydrogenase pathway） B. 過氧化氫酶途徑（catalase pathway） C. 三羧酸循環（citric acid cycle） D. 微粒體乙醇氧化系統（microsomal ethanol oxidizing system）
解析：少量酒精在體內主要由肝細胞質中的酒精脫氫酶（ADH）氧化成乙醛，再由醛脫氫酶代謝為乙酸，最後進入一般能量代謝途徑。微粒體乙醇氧化系統（MEOS）在大量飲酒或長期飲酒、酵素被誘導後才明顯參與；過氧化氫酶途徑所佔比例極小；三羧酸循環則不直接代謝乙醇。因此少量酒精的代謝以酒精脫氫酶途徑為主，故選 A。
韋尼克－柯沙可夫症候群（Wernicke-Korsakoff syndrome）是因酗酒造成下列何種營養素缺乏？ A. 菸鹼素（niacin） B. 泛酸（pantothenic acid） C. 核黃素（riboflavin） D. 硫胺（thiamin）
解析：韋尼克－柯沙可夫症候群是長期酗酒造成的硫胺（維生素 B1）缺乏。酒精會抑制腸道對硫胺的吸收並增加其排出，硫胺是丙酮酸去氫酶、α-酮戊二酸去氫酶及轉酮酶等酵素反應的輔因子，缺乏會使葡萄糖代謝受阻、腦部能量供應不足。韋尼克腦病變表現為眼球震顫、運動失調與意識混亂；柯沙可夫症候群則以近事記憶喪失與虛談為主。菸鹼素缺乏造成癩皮病，核黃素缺乏造成口角炎，泛酸缺乏則少見，均與此症候群無關。
下列有關糖醇（sugar alcohols）的敘述何者正確？ A. 不具有甜味 B. 會促進齲齒發生 C. 無法被人體吸收與代謝 D. 可提供熱量
解析：糖醇（sugar alcohols，如木糖醇、山梨醇、甘露醇、赤蘚糖醇）具有甜味，只是甜度低於蔗糖，故A錯誤。糖醇在小腸只能部分被吸收，進入大腸後被細菌發酵，過量會造成腹瀉；被吸收的部分可經由糖解或肝臟代謝產生能量，一般約2.4 kcal/g（赤蘚糖醇更低），因此「可提供熱量」正確，而C所稱完全無法吸收代謝並不成立。糖醇不會被口腔中的變形鏈球菌發酵產酸，屬非致齲性甜味劑，木糖醇甚至有抑制齲齒的作用，故B「會促進齲齒」錯誤。綜合以上，D為正確敘述。
糖化血色素（hemoglobin A1c）大於6.5～7%的生理意義是： A. 血糖控制良好 B. 可判定為糖尿病 C. 僅發生於第1型糖尿病 D. 僅發生於第2型糖尿病
解析：糖化血色素（HbA1c）是血中葡萄糖與血紅素非酵素性結合的產物，反映採血前約2～3個月的平均血糖。依糖尿病診斷標準，HbA1c ≥6.5%即可作為判定糖尿病的依據之一，其他切點包括空腹血糖≥126 mg/dL、口服葡萄糖耐量試驗2小時血糖≥200 mg/dL，或高血糖症狀加上隨機血糖≥200 mg/dL。6.5～7%並非「控制良好」，一般治療目標多訂在7%以下，故A錯誤；HbA1c升高與糖尿病型別無關，第1型與第2型糖尿病皆會上升，故C、D錯誤。本題以B最正確。
下列何者不是支鏈胺基酸？ A. 白胺酸（leucine） B. 離胺酸（lysine） C. 纈胺酸（valine） D. 異白胺酸（isoleucine）
解析：支鏈胺基酸（branched-chain amino acids, BCAA）是指側鏈具有分支結構的三種必需胺基酸：白胺酸（leucine）、異白胺酸（isoleucine）與纈胺酸（valine）。三者皆屬必需胺基酸，在肌肉蛋白合成、能量代謝與運動後恢復中扮演重要角色，白胺酸更是啟動mTOR訊息傳遞的關鍵。離胺酸（lysine）雖同為必需胺基酸，但其側鏈為直鏈的氨基丁基，屬鹼性胺基酸，不具分支結構，因此不屬於支鏈胺基酸。故選B。
依據國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）第八版，一位體重64公斤的健康成年男性，每日蛋白質建議攝取量為多少公克？ A. 58 B. 64 C. 70 D. 77
解析：依國人膳食營養素參考攝取量第八版，19歲以上健康成人的蛋白質建議攝取量（RDA）為每公斤體重1.1公克。以體重64公斤計算：64 × 1.1 ＝ 70.4公克，取整數約為70公克，故選C。選項A的58公克約相當於0.9 g/kg，選項B的64公克相當於1.0 g/kg，兩者均低於現行建議量；選項D的77公克則約為1.2 g/kg，較適用於部分特殊生理狀況或活動量較大者，並非一般成年男性的標準建議量。計算時須注意單位為每公斤體重，而非直接以體重數值當作攝取公克數。
食物中蛋白質的生物價（biological value）是指： A. 食物中被保留氮量占被吸收氮量之百分比 B. 食物中所含氮量與尿氮量之百分比 C. 食物中蛋白質所含熱量占總能量之百分比 D. 食物中必需胺基酸氮量占總蛋白質氮量之百分比
解析：生物價（biological value, BV）用來評估蛋白質被人體吸收後實際保留利用的程度，定義為：BV＝（保留氮量／吸收氮量）×100%，其中保留氮量＝攝取氮－糞氮（扣除糞便代謝氮）－尿氮（扣除尿液代謝氮），吸收氮量＝攝取氮－糞氮（扣除糞便代謝氮）。BV越高代表該蛋白質的必需胺基酸組成越能符合人體需求，如蛋、奶等完全蛋白質BV較高。選項B僅以尿氮與攝取氮比較，未考慮吸收與糞便流失，定義不完整；C描述的是蛋白質占總熱量的比例；D近似化學評分（胺基酸評分）的概念，並非生物價。故選A。
參與肉鹼（carnitine）合成的礦物質為下列何者？ A. Ca B. Cu C. Fe D. Mg
解析：肉鹼（carnitine）之生合成起始於離胺酸甲基化形成三甲基離胺酸，再經三甲基離胺酸雙加氧酶（trimethyllysine dioxygenase）及丁基甜菜鹼雙加氧酶（butyrobetaine dioxygenase）等步驟，這些羥化酶反應需鐵離子（Fe²⁺）做為輔因子，並需維生素 C 協同。因此參與肉鹼合成的礦物質為鐵（Fe），對應選項 C。選項 A（鈣）、B（銅）、D（鎂）均非肉鹼合成所需之礦物質。故答案為 C。
有關蛋白質和胺基酸的敘述，下列何者錯誤？ A. 蛋白質的基本構成元素為碳、氫、氧、氮 B. 人體必需胺基酸有二十二種 C. 蛋白質中的氮含量約為16% D. 構成人體蛋白質的胺基酸均為L-型
解析：蛋白質的基本構成元素確為碳、氫、氧、氮（A正確）。人體必需胺基酸傳統上為9種（組胺、異亮胺酸、亮胺酸、賴胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、蘇胺酸、色胺酸、缺胺酸），另有條件必需胺基酸，但總數並非22種（B錯誤）。蛋白質中氮含量約16%，係蛋白質換算係數6.25的由來（C正確）。構成人體蛋白質的胺基酸均為L-型構型（D正確）。
膽鹽具有amphipathic特質，其中親水性歸功於結構中的何種物質？ A. glycine與taurine B. chenodeoxycholic acid C. choline D. cholic acid
解析：膽鹽為兩親性分子，其親水性來自類固醇核上第3碳的羟基與C-24羧基結合glycine或taurine形成醯胺鍵，使分子極性大增（A正確）。Chenodeoxycholic acid與cholic acid為膽酸骨架屬疏水部分（B、D錯誤）。Choline為磷脂酰膽鹼成分，非膽鹽結構（C錯誤）。
下列何者與ketone body合成的增加相關性最低？ A. 減少利用CHO提供能量 B. 減少glycolysis C. 減少oxaloacetate生成 D. 減少acetyl-CoA生成
解析：酮體合成增加的機制：碳水化合物攝取減少→糖酵解減少（B）→草酰乙酸生成減少（C）→乙醯輔酶A無法進入三羧酸循環而轉向酮醯化→酮體合成增加。故減少CHO利用（A）、減少glycolysis（B）、減少oxaloacetate（C）皆促進酮醯化；反之減少acetyl-CoA生成（D）將降低酮體合成，相關性最低。
下列何種脂肪酸集中且作用於photoreceptors及synaptic memberanes？ A. docosahexaenoic acid B. linoleic acid C. oleic acid D. stearic acid
解析：Docosahexaenoic acid (DHA, 22:6 n-3)為長鏈多元不飽和脂肪酸，高度集中於視網膜感光細胞（photoreceptors）及突觸膜（synaptic membranes），對視覺發育與神經傳遞關鍵（A正確）。Linoleic acid（B）為n-6必需脂肪酸前驅物；Oleic acid（C）為n-9單元不飽和脂肪酸；Stearic acid（D）為飽和脂肪酸，均非視網膜與突觸膜主要成分。
下列何種疾病最不需要使用medium-chain triglyceride oil（MCT oil）？ A. Crohn's disease B. diabetic ketoacidosis C. ulcerative colitis D. short-bowel syndrome
解析：MCT oil適用於脂肪吸收不良疾病：Crohn's disease（A）、ulcerative colitis（C）、short-bowel syndrome（D）皆因腸道炎症、切除導致長鏈脂肪酸吸收障礙，MCT可直接經門靜脈吸收不需膽鹽。Diabetic ketoacidosis（B）屬胰島素缺乏導致酮醯化過度，給予MCT反而可能加重酮體生成，臨床最不建議使用。
下列植物油何者富含亞麻油酸（18:2 n-6）與次亞麻油酸（18:3 n-3）？ A. 橄欖油 B. 芥花油 C. 葵花油 D. 玉米油
解析：芥花油（canola oil）同時含豐富亞麻油酸（18:2 n-6，約20%）與次亞麻油酸（18:3 n-3，約10%），n-6/n-3比例約2:1最接近建議值。橄欖油（A）以油酸（18:1 n-9）為主；葵花油（C）高亞麻油酸但次亞麻油酸極少；玉米油（D）同屬高亞麻油酸、低次亞麻油酸。
有關脂質功能的敘述，下列何者錯誤？ A. 三酸甘油酯、磷脂質與膽固醇皆可提供熱量 B. 磷脂質與游離膽固醇可構成細胞膜 C. 膽固醇有生成膽酸及固醇類荷爾蒙功能 D. 磷脂質上脂肪酸可形成類二十碳酸（eicosanoids）
解析：三酸甘油酯提供熱量（9 kcal/g），磷脂質與膽固醇屬結構性脂質不作為主要熱量來源（A錯誤）。磷脂質與游離膽固醇構成細胞膜雙分子層（B正確）。膽固醇為膽酸、固醇荷爾蒙（類固醇荷爾蒙）前驅物（C正確）。磷脂質上的花生四烯酸等可釋出合成類二十碳酸（D正確）。
小新吃了炸雞排1小時後，炸雞排的油脂會進入血液中的何種脂蛋白？ A. 乳糜微粒（chylomicron） B. 極低密度脂蛋白（VLDL） C. 低密度脂蛋白（LDL） D. 游離脂肪酸
解析：飲食脂肪經小腸吸收後，在腸黏膜細胞內重合成三酸甘油酯，包裹成乳糜微粒經乳糜管進入淋巴系統再進入血液。餐後1小時屬吸收高峰期，血中主要為乳糜微粒（A正確）。VLDL（B）由肝臟合成運輸內源性三酸甘油酯；LDL（C）為VLDL代謝產物；游離脂肪酸（D）結合白蛋白運輸，非餐後脂肪主要運輸形式。
下列有關飢餓和食慾的敘述，何者最正確？ A. 食慾屬於需要進食的生理感受，不受壓力影響 B. 飢餓屬於心理想吃的感覺，不受疾病影響 C. 飢餓一般與後天社會習慣及好惡有關，而食慾一般與先天的人體內在機制有關 D. 飢餓與維持身體需要食物供應有關，使得生命可以持續
解析：飢餓（hunger）是身體能量不足時由下視丘、胃腸激素與血糖等內在訊號驅動的生理需求，目的在促使個體攝取食物以維持生命，故D正確。食慾（appetite）則是進食的心理慾望，受情緒、壓力、環境與感官刺激影響，因此A稱食慾不受壓力影響、B稱飢餓屬心理感覺且不受疾病影響，均與生理事實相反。C把兩者來源顛倒：飢餓才是先天內在機制，食慾反而與後天社會習慣、好惡關係密切。
下列何者具有促進食慾的作用？ A. adiponectin B. cholecystokinin C. neuropeptide Y D. peptide YY
解析：neuropeptide Y（NPY）由下視丘弓狀核分泌，作用於Y1受體，是強力的促食訊號，飢餓時表現上升，故C正確。cholecystokinin（CCK）由小腸I細胞分泌，peptide YY由L細胞分泌，兩者皆屬「飽足訊號」，會抑制進食、延緩胃排空。adiponectin由脂肪組織分泌，主要調節胰島素敏感性與脂肪酸氧化，並不具促進食慾作用。因此A、B、D皆非促進食慾的激素。
下列何者不是評估能量消耗（energy expenditure）的方法？ A. doubly labeled water B. Mifflin-St. Jeor equations C. indirect calorimetry D. total body water
解析：total body water（總體水分）是身體組成評估指標，常以同位素稀釋法測定，用於推估去脂體重與體脂率，並非能量消耗的測量方法，故D為本題答案。doubly labeled water以雙標記水追蹤二氧化碳產生量，是自由活動狀態下測總能量消耗的參考方法；indirect calorimetry由氧氣消耗與二氧化碳產生推算呼吸商與能量消耗；Mifflin-St. Jeor equations則由體重、身高、年齡推估靜息能量消耗。三者皆與能量消耗評估有關。
下列有關食物產熱效應（thermic effect of food）的敘述，何者錯誤？ A. 食物產熱效應屬於每天總能量消耗的一部分 B. 若某天消耗2,000 kcal的熱量，食物產熱效應大約為100～200 kcal C. 食物中碳水化合物的食物產熱效應，高於蛋白質及脂肪 D. 相同份量的食物，多量少餐相較於少量多餐的攝取方式，有較高的食物產熱效應
解析：食物產熱效應（TEF）是消化、吸收、運送與代謝食物所額外產生的熱量，約占每日總能量消耗的10%，屬於總能量消耗的一部分，A正確；以2,000 kcal估算，TEF約200 kcal，落在100～200 kcal區間，B合理。三大營養素中蛋白質的TEF最高（約20～30%），醣類約5～10%，脂肪最低（約0～5%），故C稱碳水化合物高於蛋白質與脂肪是錯誤的。單次進食量較大時，消化代謝負荷較集中，產熱效應相對較高，D敘述可成立。
維生素B3缺乏會造成癩皮病（pellagra）的發生，下列組合何者是癩皮病的「4Ds」臨床症狀？①dehydration ②dermatitis ③dyspnea ④diarrhea ⑤dyspepsia ⑥dementia⑦dysphagia ⑧death A. ①②③④ B. ①③⑤⑦ C. ②④⑥⑧ D. ③⑤⑦⑧
解析：癩皮病（pellagra）由維生素B3（菸鹼素）缺乏引起，典型「4Ds」為dermatitis（對稱性光敏感皮膚炎）、diarrhea（腹瀉）、dementia（失智、神經精神症狀）與death（未治療可致死），即②④⑥⑧，故選C。dehydration（脫水）、dyspnea（呼吸困難）、dyspepsia（消化不良）、dysphagia（吞嚥困難）雖可能伴隨其他營養缺乏或疾病出現，但並非癩皮病的核心四項表徵，因此A、B、D的組合不正確。
下列何種維生素參與穀胱甘肽（glutathione）以及硫氧化還原蛋白（thioredoxin）的代謝，被認為具有間接的抗氧化能力？ A. 維生素B1、維生素B3 B. 維生素B2、維生素B3 C. 維生素B1、維生素B6 D. 維生素B2、維生素B12
解析：穀胱甘肽還原酶（glutathione reductase）與硫氧化還原蛋白還原酶（thioredoxin reductase）皆為含FAD的黄素酵素，需要維生素B2（核黄素）作為輔酶；同時這兩個系統消耗NADPH來還原氧化型受質，而NADPH主要來自菸鹼素（維生素B3）構成的NADP⁺經五碳醣磷酸途徑生成。B2與B3協同維持細胞內還原環境，故具間接抗氧化能力，答案為B。B1（硫胺素）參與能量代謝的氧化脫羧，B6參與胺基酸轉胺，B12參與甲基轉移，均非此兩系統的直接輔酶。
維生素B6的攝取量超過組織及儲存的需求時，主要以何種型式從尿液中排出？ A. 吡哆醇（pyridoxine） B. 吡哆醛（pyridoxal） C. 吡哆胺（pyridoxamine） D. 吡哆酸（pyridoxic acid）
解析：維生素B6在體內以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺及其磷酸酯形式存在，組織中主要以pyridoxal phosphate（PLP）作為輔酶。當攝取量超過組織需求與儲存容量時，肝臟會將多餘形式氧化為4-pyridoxic acid（吡哆酸），此為水溶性代謝物，經腎臟由尿液排出，是B6主要的排泄形式，故選D。吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺本身在尿中含量有限，並非主要終產物。
以食物頻率問卷評估30歲孕婦（第一孕期）每日攝取葉酸200微克，飯後立即服用綜合維他命補充劑含葉酸400微克，評估該孕婦總共攝取多少膳食葉酸當量（dietary folate equivalent,DFE）？ A. 600微克 B. 740微克 C. 880微克 D. 1,020微克
解析：膳食葉酸當量（DFE）的換算原則是：天然食物中的葉酸 1 微克等於 1 DFE；葉酸補充劑若隨餐服用，生物利用度約 85%，換算係數為 1.7；空腹服用才用係數 2。題幹說明綜合維他命是飯後立即服用，屬於隨餐服用，因此 400 微克乘以 1.7 等於 680 DFE，再加上食物提供的 200 微克，總計 880 DFE。選項 D 的 1,020 是誤用空腹係數 2 的結果，選項 A 的 600 則是完全未換算，兩者都不符隨餐服用的條件。故選 C。
有關維生素C協助合成之生化分子，下列何者錯誤？ A. 正腎上腺素（norepinephrine） B. 腎上腺素（adrenaline） C. 肉鹼（carnitine） D. 胃泌素（gastrin）
解析：維生素 C 是許多羥化酶的輔因子，參與膠原蛋白中脯胺酸與離胺酸的羥化，也參與正腎上腺素與腎上腺素的合成：多巴胺經多巴胺 β-羥化酶作用生成正腎上腺素，再甲基化形成腎上腺素。肉鹼合成途徑中的 γ-丁基甜菜鹼羥化酶同樣需要維生素 C。胃泌素是胃竇 G 細胞分泌的多肽激素，負責刺激胃酸分泌，其合成與維生素 C 無關。因此「維生素 C 協助合成胃泌素」的說法錯誤，故選 D。
磷酸吡哆醛（pyridoxal 5'-phosphate）擔任許多代謝過程中酵素的輔酶，其中不包括下列何種酵素？ A. 色胺酸代謝過程中的犬尿胺酸酶（kynureninase） B. 轉硫作用過程中的胱硫醚裂解酶（cystathionine lyase） C. 轉胺作用過程中的丙胺酸轉胺酶（alanine aminotransferase） D. 甲基化過程中的甲硫胺酸合成酶（methionine synthetase）
解析：磷酸吡哆醛（PLP）是維生素 B6 的活性輔酶，廣泛參與胺基酸代謝，包括轉胺反應中的丙胺酸轉胺酶（ALT）、色胺酸代謝途徑中的犬尿胺酸酶，以及轉硫作用中的胱硫醚裂解酶，還有各種胺基酸的脫羧反應。甲硫胺酸合成酶負責把 5-甲基四氫葉酸的甲基轉移給同半胱胺酸，以生成甲硫胺酸，其輔酶是維生素 B12（甲基鈷胺），並需要葉酸參與，並不以 PLP 為輔酶。故選 D。
維生素A缺乏常見於酗酒者。下列何者不是其缺乏的原因？ A. 肝臟細胞壞死，減少貯存的維生素A B. 肝臟無法穩定製造用於運送維生素A的蛋白 C. 酒精降低β-胡蘿蔔素（β-carotene）在肝臟中的代謝轉換 D. 維生素A易溶於酒精而加速排泄至體外
解析：維生素 A 屬於脂溶性維生素，會溶於脂肪與有機溶劑，並不溶於酒精，酒精也不會促使它加速排出體外，所以 D 並非酗酒者缺乏維生素 A 的原因。酗酒導致缺乏的機制包括：酒精性肝病造成肝細胞壞死，減少肝臟貯存的維生素 A；肝臟合成視網膜結合蛋白（RBP）等運送蛋白的能力下降；酒精也會干擾 β-胡蘿蔔素在肝臟轉換成視黃醇的過程。故選 D。
下列食物，何者所含維生素D的量最多？ A. 1個雞蛋 B. 3盎司起司 C. 3盎司罐頭鮪魚 D. 1茶匙奶油
解析：維生素 D 在天然食物中以油性魚類含量較豐富，3 盎司罐頭鮪魚能提供相對可觀的維生素 D。相較之下，1 個雞蛋的維生素 D 主要集中在蛋黃，含量僅數十 IU；3 盎司起司含量偏低；1 茶匙奶油含量更是微乎其微。因此四者中以罐頭鮪魚含量最多，故選 C。
下列何者最易造成食物中維生素E的流失？ A. 灌氮氣 B. 冷藏 C. 避光 D. 油炸
解析：維生素 E 是脂溶性抗氧化劑，對熱、氧氣、光線及金屬離子相當敏感，容易發生氧化裂解而失效。油炸時溫度高，且食物與大量空氣接觸，會明顯促進維生素 E 的氧化破壞，是造成流失最嚴重的方式。灌氮氣可排除氧氣、冷藏可減緩氧化、避光可減少光氧化，三者都是保護維生素 E 的措施，不會造成明顯流失。故選 D。
Vitamin E isomers中，何者具有最佳的生物活性？ A. alpha-tocopherol B. alpha-tocotrienol C. gamma-tocopherol D. gamma-tocotrienol
解析：維生素 E 各異構物的生物活性差異很大，其中 alpha-tocopherol（α-生育醇）活性最高。原因是肝臟的 α-生育醇轉移蛋白（α-TTP）會優先辨識並保留 α-生育醇，使其在體內維持較高濃度；它清除自由基後也可被維生素 C 等還原再生。alpha-tocotrienol、gamma-tocopherol 與 gamma-tocotrienol 的運送效率與生物活性都明顯較低。故選 A。
愛迪生氏症（Addison's disease）會增加下列何種電解質的流失而引起脫水？ A. 鈉 B. 鉀 C. 磷 D. 硫
解析：愛迪生氏症是原發性腎上腺皮質功能低下，皮質醇與醛固酮分泌都不足。醛固酮的主要作用是促使腎臟遠曲小管與集尿管保留鈉、排出鉀，當醛固酮缺乏時，腎臟對鈉的再吸收下降，鈉隨尿液大量流失，同時水分也跟著排出，造成低血鈉、脫水、低血壓；相反地，鉀會滯留而形成高血鉀。因此會增加流失並引起脫水的電解質是鈉。鉀、磷、硫都不是醛固酮調控的主要標的，其中鉀在腎上腺功能低下時反而是上升而非流失。
下列何種人體荷爾蒙，會調節腎臟對水分的再吸收？ A. 甲狀腺素（thyroxine） B. 皮質酮（cortisone） C. 腎上腺素（epinephrine） D. 抗利尿激素（antidiuretic hormone）
解析：抗利尿激素（antidiuretic hormone, ADH，又稱血管加壓素）由下視丘合成、後葉釋放，作用在腎臟集尿管細胞的 V2 受體，促使水通道蛋白（aquaporin-2）插入細胞膜，增加水分再吸收，使尿量減少、尿液濃縮。甲狀腺素主要調控代謝率；皮質酮屬醣皮質素，影響醣類與蛋白質代謝；腎上腺素則參與交感神經的「戰或逃」反應。三者都不是調節腎臟水分再吸收的主要荷爾蒙，故選 D。
一茶匙的食鹽約含有多少鈉？ A. 1,200毫克 B. 2,400毫克 C. 3,600毫克 D. 4,800毫克
解析：一茶匙（teaspoon）食鹽體積約 5 毫升，重量約 6 公克。食鹽（氯化鈉）中鈉所占重量比約 40%（鈉原子量 23，氯 35.5，23/58.5 約 0.39）。因此 6,000 毫克 × 0.4 約等於 2,400 毫克鈉。這也正是每日鈉建議攝取上限 2,400 毫克（相當於食鹽 6 公克）的由來。1,200 毫克約為半茶匙、3,600 毫克約為 1.5 茶匙、4,800 毫克約為 2 茶匙，皆與一茶匙的換算不符。
下列何者為存在於細胞外液的帶正電離子？ A. 鈉 B. 鉀 C. 鎂 D. 磷
解析：細胞外液（血漿與組織間液）最主要的陽離子（帶正電）是鈉離子，約占細胞外液陽離子的九成以上，負責維持滲透壓與細胞外液容積。鉀雖是人體含量豐富的陽離子，但主要分布在細胞內液，是細胞內最主要的陽離子。鎂也以細胞內分布為主，且部分與骨骼結合。磷則主要以磷酸根形式存在，帶負電，屬陰離子。因此符合「細胞外液」且「帶正電」條件者只有鈉。
下列何種礦物質可負責骨細胞（osteoblast）的分化及膠原蛋白（collagen）合成，人體若缺乏容易導致骨骼疏鬆的發生？ A. iron B. zinc C. copper D. manganese
呆小症（cretinism）與缺乏下列何種礦物質有關？ A. 硒 B. 碘 C. 氟 D. 鐵
解析：呆小症（cretinism）是因胎兒期或嬰幼兒期甲狀腺素不足所造成的先天性甲狀腺功能低下，患者出現生長遲滯、智能障礙、臉部浮腫、舌頭外吐等症狀。甲狀腺素合成需要碘，碘缺乏是造成此症最常見的可預防原因，故與碘有關。硒參與甲狀腺素去碘酶的作用，但缺乏硒並非呆小症的典型成因；氟與牙齒琺瑯質及齲齒預防有關；鐵則與血紅素合成及缺鐵性貧血有關，皆不導致呆小症。
下列何種礦物質，不僅參與凝血作用，還可以調控肌肉收縮？ A. 鈣 B. 鎂 C. 磷 D. 鋅
解析：鈣除了是骨骼與牙齒的主要成分外，還有多項生理功能：它是凝血過程中的必需因子（凝血因子 IV），參與凝血酶原轉變為凝血酶的連鎖反應；同時鈣離子進入肌肉細胞質後可與肌鈣蛋白結合，啟動橫紋肌與心肌的收縮。因此「同時參與凝血與調控肌肉收縮」者為鈣。鎂雖與神經肌肉興奮性及多種酵素反應有關，但凝血連鎖反應的關鍵因子是鈣；磷主要構成骨骼與核酸、能量分子；鋅則多與酵素活性及免疫有關。
下列有關磷的敘述，何者錯誤？ A. 長期缺磷會導致骨質疏鬆 B. 早產兒、酗酒者體內的磷含量最高 C. 有80%碳酸磷存在於骨骼和牙齒 D. 磷為體內許多反應的重要成分
解析：磷是人體含量第二多的礦物質，約85%以磷酸鈣（羥基磷灰石）形式存在於骨骼與牙齒，故C「約80%存在骨骼牙齒」數值方向正確；A長期缺磷確實影響骨骼礦化；D磷參與ATP、磷脂質、核酸等眾多代謝反應亦正確。錯誤的是B：體內磷需求或代謝率高者為生長快速的嬰幼兒、青少年及懷孕哺乳婦女，早產兒骨發育快確實磷需求高，但酗酒者因酒精抑制小腸吸收、增加尿中排泄，常出現低磷血症（hypophosphatemia），其體內磷含量偏低而非最高，故B敘述錯誤。
鉻（chromium）參與下列何者之代謝作用？ A. 碳水化合物、脂質 B. 蛋白質、脂質 C. 碳水化合物、酒精 D. 脂質、酒精
解析：鉻（chromium）為人體必需微量元素，是葡萄糖耐受因子（GTF, glucose tolerance factor）的重要成分，可增進胰島素作用，主要參與「碳水化合物」與「脂質」的代謝，協助維持正常血糖與血脂，故選A。雖蛋白質代謝也會用到鉻，但本題選項設計以碳水+脂質為正確組合。B（蛋白質、脂質）漏掉碳水；C（碳水、酒精）與D（脂質、酒精）中的酒精並非鉻參與的代謝路徑，故均不正確。
成年人體內約含2～4公克的鐵，其中以下列何種形式存在為最多？ A. 血紅素（hemoglobin） B. 含鐵酵素（iron-containing enzymes） C. 儲存型鐵（ferritin and hemosiderin） D. 運輸型鐵（transferrin）
解析：成人體內鐵約2～4克，分布以血紅素（hemoglobin）最多，約占總量60-70%，存在紅血球中負責攜帶氧氣；其次為儲存型鐵ferritin與hemosiderin約占25-30%，肌紅蛋白約3-5%，運輸型鐵transferrin僅極少量，含鐵酵素（如細胞色素氧化酶）占比最小。因此存在形式最多者為血紅素，選A。C儲存型鐵雖為第二大宗但非最多；D運輸型鐵量極微；B含鐵酵素占比最小，均非正確答案。
嬰兒開始添加副食品時，需最先考慮那種營養素的補充？ A. 維生素D B. 鐵 C. 葉酸 D. 鈣
解析：嬰兒出生時體內鐵儲存約可支應至4-6個月，之後母乳鐵含量偏低、儲存逐漸耗竭，故開始添加副食品時最先應考慮補充「鐵」，如富鐵嬰兒米粉、肉泥、肝泥等，以預防缺鐵性貧血，選B。維生素D雖重要，但通常以滴劑方式補充而非副食品重點；葉酸一般不易缺乏；鈣可由持續攝取的奶類獲得充足。因此最先考量之關鍵營養素為鐵。
嬰幼兒可開始飲用一般牛奶的最適當年齡為幾歲？ A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2
解析：一般餵養建議嬰兒滿1歲（12個月）後，腸胃、腎臟功能與消化能力較成熟，且飲食已逐漸多樣化，可開始飲用一般全脂牛奶作為奶類來源之一，故最適當年齡為1歲，選B。未滿1歲腸胃與腎臟尚未成熟，牛奶礦物質與蛋白質負擔較大、鐵含量低，不宜作為主要飲品；0.5歲過早，1.5或2歲雖亦可但並非「最適當開始」的時機。因此答案為B（1歲）。
有關嬰兒副食品的敘述，下列何者最不適當？ A. 滿4～6個月開始添加副食品 B. 可將固體食物打碎稀釋後用奶瓶餵食 C. 每次只添加一種新的副食品 D. 可和大人食物一起製作
解析：副食品添加原則包括：滿4-6個月開始（A正確）、每次只添加一種新食物以觀察過敏反應（C正確）、可與大人食物一起製作但應少鹽少糖（D可接受）。最不適當的是B：將固體食物打碎稀釋後用奶瓶餵食，會使嬰兒仍以吸吮方式進食，無法練習咀嚼與吞嚥協調，且易造成熱量攝取過多，正確做法應使用湯匙餵食以訓練口腔動作與進食能力發展，故B最不適當。
有關銀髮族長期使用阿斯匹靈時，應避免下列何種食物的補充？ A. 牛奶 B. 納豆 C. 魚油 D. 菇類
解析：阿斯匹靈（aspirin）為抗血小板藥物，長期使用會抑制血小板凝聚、延長出血時間。魚油（fish oil，富含EPA、DHA）亦有抑制血小板凝集、延長出血時間的作用，兩者併用會加乘出血風險，故銀髮族長期服用阿斯匹靈時應避免補充魚油，選C。納豆含納豆激酶亦有抗血栓作用宜注意；牛奶、菇類並無明顯抗凝血效應，非主要禁忌。本題就藥物—營養素交互作用最典型者為魚油。
下列有關懷孕期體重變化的建議，何者錯誤？ A. 懷孕前身體質量指數＜18.5的婦女，在懷孕時期應增加大約13～18公斤 B. 懷孕前身體質量指數介於18.5～24.9的婦女，在懷孕時期應增加大約12～16公斤 C. 懷孕前身體質量指數介於25～30的婦女，在懷孕時期應增加大約7～12公斤 D. 懷孕前身體質量指數＞30的婦女，在懷孕時期應增加大約3～5公斤
解析：依美國IOM（2009）懷孕期體重增加建議：過輕（BMI<18.5）增12.5-18 kg、正常（18.5-24.9）增11.5-16 kg、過重（25-29.9）增7-11.5 kg、肥胖（BMI≥30）增5-9 kg。選項A（13-18）、B（12-16）、C（7-12）與建議範圍相近皆正確；唯D敘述肥胖者應增加約3-5公斤，明顯低於建議的5-9公斤，不符合臨床指引，故D錯誤。
根據國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）第八版的建議，13歲以上碘的建議攝取量為多少？ A. 50微克 B. 50毫克 C. 150微克 D. 150毫克
解析：碘是甲狀腺素（T3、T4）合成的必需微量元素，缺乏會導致甲狀腺腫大，以及胎兒與兒童的神經發育障礙。國人膳食營養素參考攝取量第八版對13歲以上青少年與成人（孕婦、哺乳期另有較高建議）的碘建議攝取量為每日150微克。選項A的50微克偏低，不足以滿足青少年與成人的需求；B、D以毫克為單位，1毫克等於1000微克，50或150毫克遠超過每日所需，長期過量反而可能造成甲狀腺功能異常，故以C最正確。
有關lutein的敘述，下列何者正確？ A. 屬於flavonoid的一種 B. 主要存於莓果類的水果中 C. 與luteinizing hormone的釋放有關 D. 可降低或預防age-related macular degeneration的發生
解析：Lutein（葉黃素）屬於類胡蘿蔔素中的葉黃素類（xanthophyll），並非flavonoid（類黃酮），因此A錯誤；它主要存在於深綠色葉菜（菠菜、羽衣甘藍）與蛋黃，莓果類主要提供花青素，B錯誤；luteinizing hormone（黃體生成素）是腦垂體分泌的性腺激素，與葉黃素僅名稱相似而無生理關聯，C錯誤。葉黃素與zeaxanthin是視網膜黃斑部的主要色素，可吸收藍光、減少氧化傷害，流行病學與臨床研究顯示充足攝取有助降低或延緩age-related macular degeneration（老年性黃斑部病變）的發生，故選D。
十字花科蔬菜被認為具有抗癌的作用，主要與其含有的何種成分有關？ A. resveratrol B. glucosinolates C. curcumin D. phytosterol
解析：十字花科蔬菜（花椰菜、高麗菜、芥藍、蘿蔔等）含有glucosinolates（硫代配糖體），經細胞破碎後由myrosinase水解，產生isothiocyanates（如sulforaphane）及indole-3-carbinol等活性代謝物，可誘導第二相解毒酵素、增強抗氧化能力、促進癌細胞凋亡並抑制血管新生，被認為是抗癌的主要成分。選項A的resveratrol主要來自葡萄皮與紅酒；C的curcumin來自薑黃；D的phytosterol（植物固醇）主要作用是競爭性抑制膽固醇吸收以降低血膽固醇，皆非十字花科抗癌的關鍵成分，故選B。